水产原料特点及营养价值分析

水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类。水产原料与其他食品加工原料相比具有很大不同。水产原料的捕捞具有一定的季节性。水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入。另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡就极易腐败变质。

（一）鱼类

鱼类食品被公认为是优质的保健食品。鱼肉中水分占70%～85%、粗蛋白质10%～20%、碳水化合物1%以下、无机物1%～2%。与陆产动物肉相比，鱼肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量略高于陆产动物。鱼肉是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高，约有87%～98%都会被人体吸收。鱼类含有很特别的ω-3系列脂肪酸，例如EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸）。此外，鱼油还含有丰富的维生素A及维生素D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、维生素B12、烟酸及生物素。

鱼酱一直是我国传统鱼制品加工产品，以其独特的滋味充当菜肴或佐料。龙头鱼、鲢鱼等鱼类不仅可以加工鱼鲜酱、鱼鲜辣酱、鱼鲜麻辣酱、八宝鱼鲜酱等系列鱼酱，还可以加工成方便面的鱼鲜酱料包。

（二）虾和蟹

虾属节肢动物甲壳类，种类很多，全世界约2000种，但有经济价值的种类只有近400种。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等；还有半咸水虾，如白虾等。蟹是十足目短尾次目的通称。世界约4700种，中国约800种，常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒鳌蟹等属。

虾蟹类作为食品，不但风味独特，而且富有营养物质。其肉一般含水量70%～80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。以对虾为例，肌肉含蛋白质20.6%，脂肪仅0.7%，并有多种维生素及人体必需的微量元素，是高级滋补品。虾蟹类营养成分见表2-5。(www.xing528.com)

表2-5　虾蟹类的营养成分（100g可食部位含量）

注　摘自中国医学院卫生研究所《食物成分表》。

大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%～21%。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16%～20%。虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%以下。蟹类的脂肪含量显著高于虾类，尤其是中华绒鳌蟹高达5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2%以下。虾蟹类固醇含量较低，尤其是胆固醇。除中华绒鳌蟹碳水化合物含量高达7.1%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。与鱼类相比较，虾蟹类脂溶性维生素A和维生素D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关，但维生素E的含量却与鱼类没有差异。虾蟹类的抽提物比鱼类的高，这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。虾蟹类游离氨基酸含量比较高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸。虾蟹类三磷酸腺苷（ATP）的降解模式与鱼类是一致的，因此，降解产物IMP在其呈味方面也有重要影响。

虾蟹类与鱼类的呈味特性有相似之处，既有丰富的游离型呈味成分，又有肌肉蛋白质结构中丰富的潜在的呈味氨基酸。但虾蟹类的呈味成分与鱼类也有差异，最大的区别在于虾蟹类含有丰富的呈甜味的甘氨酸甜菜碱，使得其抽提物或者水解物具有浓郁的香甜味道。同鱼类一样，虾蟹类既可用熬煮后产生的液汁浓缩精制为调味品，也可通过水解和发酵生产味道鲜美的调味品，如虾酱、虾油、蟹酱等。

浮游甲壳类中的主要品种如中国毛虾、日本毛虾、糠虾和沟虾都可用于生产虾酱。虾头中酚类氧化酶的活性较高，使捕获后的对虾易发生黑变。虾头集中了对虾大部分器官和组织，营养十分丰富，但长期以来在虾的加工中绝大部分被露天堆放，既造成极大的浪费，又严重地污染环境。虾头也可用于加工生产虾头酱，其中大部分是采用虾组织自溶发酵等工艺制成。

海捕低值蟹类即小杂蟹，除了部分作为家庭的汤料外，大部分作为鱼粉或养殖饲料，浪费了资源。在国外，日本和美国利用这种小杂蟹为原料，用酶解的方法，经过浓缩、过滤、精制提取出水解蟹油作为模拟蟹肉的添加剂或配合其他香辛料生产粉状的蟹味素作为调味料；在国内，上海全国土特产食品公司也曾经用传统发酵的方法生产过蟹糊和蟹酱。为了有效地开发利用这种小杂蟹，有报道采用酶解法将其进行水解，经浓缩后添加各种辅料研制成蟹酱罐头，这种方法生产的蟹酱比传统方法生产周期短、效率高，而且挥发性盐基氮低，腥味淡，气味、鲜味较好。