畜禽肉类的化学成分及营养价值分析

随着人们生活水平的提高，肉品的消费量逐渐加大，肉品加工业也以较快的速度发展，如以畜禽肉、骨为原料生产的猪肉酱、牛肉香辣酱、羊肉酱料、鹅肥肝酱、骨糊酱等。

通常所说的肉是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的胴体部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成，其组成的比例大致为：肌肉组织50%～60%，脂肪组织15%～45%，骨组织5%～20%，结缔组织9%～13%。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。

畜禽肉类的化学成分因动物的种类、性别、年龄、营养状态及畜体的部位不同而有变化，且宰后肉内酶的作用，对其成分也有一定的影响（表2-4）。肉是人类饮食的重要组成部分，是优良蛋白质的来源，并能提供一些纤维素和矿物质。肉中的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水等。(www.xing528.com)

表2-4　畜禽肉的化学组成

肉类中有甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味等呈味物质。葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠呈咸味；天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀酸、乳酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸呈酸味；肌酸、肌酸肝、次黄嘌呤、鹅肌酸、肌肽、其他肽类、组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸呈苦味；谷氨酸单钠盐、5′-肌苷酸、5′-鸟氨酸、某些肽类呈鲜味。