植物性原料的高效处理技术

植物性原料常用的预处理方法有下列几种：

（1）将可食部分干燥后磨成细粉备用（如洋葱粉、胡椒粉）。也可采用湿式磨碎过筛后，与各种蔬菜末调合成复合蔬菜末，经灭菌、喷雾干燥后再过筛而制成蔬菜粉。

（2）制成脱水蔬菜后，粗碎备用（如胡萝卜）。

（3）制取抽提液：可参阅动物性原料的抽提工艺（如香菇、洋葱、海藻等），也可选用下述加工工艺。

根据生产工艺，蔬菜可预处理成粉精，分蔬菜粉、蔬菜汁粉和蔬菜提取物粉三类。

蔬菜粉：保持蔬菜原有的色泽，风味。最常用的蔬菜粉是洋葱粉，主要产于美国、法国、埃及和东欧。番茄粉也被广泛用于许多配方中，特别是烧烤香精。其他常用的蔬菜粉包括大蒜粉、胡萝卜粉、芹菜粉和辣椒粉。适宜品种还有海带、甘蓝、玉米等粉末品种，是清炖肉汤、西式汤料等必备原料。(www.xing528.com)

蔬菜汁粉：呈现新鲜菜汁的风味，保持着各种原料原来之色泽。适宜制备蔬菜汁粉的蔬菜品种有洋葱、胡萝卜、豆芽、甘蓝等。蔬菜汁粉主要用于清炖肉汤、面用汤料等粉汤料，突出鲜菜的风味和特色。

蔬菜提取物粉：从蔬菜中提取精华成分，其中含有呈鲜味的氨基酸类、各种有机酸、糖类等，使该品种风味独特。蔬菜提取物粉有白菜、葱、洋葱、胡萝卜、豆芽、香菇、甘蓝和海藻等品种，可用于各种粉末汤料、佐料汁、寿司。可以作为中式、日式、西式的菜肴中重要的风味成分。

蔬菜粉精还可同其他调味料混合，经过流动层造粒或挤出造粒，制成颗粒状，作为方便食品、风味小食品的调味料。

（4）将成熟鲜货用盐腌制，以便终年不间断地供用，同时又可改进鲜货的风味，例如腌辣椒。

（5）制成水解植物蛋白备用。常用原料为脱脂大豆、小麦面筋、谷朊粉等，通过盐酸水解，使蛋白质水解成氨基酸。水解植物蛋白的成品有液状、粉状、颗粒状及糊状等。为了强化植物蛋白风味，在水解的同时可加入动物性原料（如动物下脚料、鱼粉等）共同水解，由于HAP（水解动物蛋白）呈味效果强于HVP（水解植物蛋白），故制品除具有两种原料的风味外，还能产生新的风味成分。现在多用蛋白酶酶解蛋白质来制备酶解液，风味鲜美、浓郁、醇厚，效果大大优于酸水解法。