重要的果蔬产品及其用途

果蔬产品包括水果、蔬菜等，尤其水果、蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，是仅次于粮食的世界第二重要的农产品，同时也是食品工业重要的加工原料。在调味品加工中它们是制备果蔬醋、果蔬酱、花酱等的主要原料。

（一）苹果

苹果的栽培面积与产量在我国为各果树的首位。品种数以千计，分为酒用品种、烹调品种、生食品种三大类。苹果的果实品质优良，风味好，含有丰富的矿物质、可食性纤维、维生素等营养物质，对人体具有极高的营养保健作用。据测定，苹果中含有（质量分数）：水分85.9%，蛋白质0.2%，脂肪0.2%，碳水化合物12.3%，膳食纤维1.2%，灰分0.2%。苹果是酿制苹果醋的主要原料，原材料利用率可达95%。较适宜加工用的品种有青光、红玉、金帅、青香蕉、翠玉、金冠等。以含糖分较高的品种为好。红玉的糖分和含酸量均适中，国光的糖分多，含酸量较低，它们也都是很好的酿醋原料。

（二）葡萄

葡萄古称蒲陶，品种繁多，在我国各地均有种植，如闻名中外的新疆无核葡萄、河北白牛奶葡萄、山东的龙眼、天津的玫瑰香及四川的绿葡萄等。葡萄在全世界水果类生产量中约占1/4，以法国、意大利产量最多。葡萄含糖量高达10%～30%（质量分数），以葡萄糖为主。葡萄的化学成分含量为（质量分数）：水88.7%，蛋白质0.5%，脂肪0.2%，碳水化合物9.9%，膳食纤维0.4%，灰分0.3%。

葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。葡萄也可作为酿醋的原料，如欧洲以葡萄酒生产食醋，尤其在酿造大国，如意大利、法国、西班牙和希腊等更是如此。

除上述水果品种之外，西瓜、梨、桃、山楂、沙棘、猕猴桃、酸枣、木瓜、芦柑、黑加仑、柿子、刺梨废渣等都可作为果醋、果酱等酿造的原料。如西瓜也是西瓜豆瓣酱的主要原料之一。

（三）番茄

番茄，又称西红柿，属茄科，为一年生蔬菜。我国各地均普遍栽培，夏秋季出产较多。它的品种极多，按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。红色番茄，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食均可，还可加工成番茄酱、番茄汁；粉红番茄，果色粉红，近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品质较佳；黄色番茄，果色橘黄，果大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、生食味淡，宜熟食。(www.xing528.com)

番茄含有丰富的营养，每100g番茄含蛋白质0.6g，脂肪0.2g，碳水化合物3.3g，磷22mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.25mg，维生素B10.3mg，维生素B20.03mg，烟酸0.6mg，抗坏血酸11mg。由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。番茄酱（番茄汁）是由新鲜的成熟番茄去皮籽磨制而成，可分为两种：一种颜色鲜红，很常见；另一种是由番茄酱进一步加工而成的番茄沙司，为甜酸味，颜色暗红。加工酱制品时一般选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料，不仅口味好，而且营养价值高。

（四）韭菜

韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。原产东亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，尤以东北所产者品质较佳。韭菜的种类可分为叶用、花用和花叶兼用三种。叶用韭菜的叶片较宽而柔软，抽薹少，以食叶为主。花韭的叶片短小而硬，抽薹较多，以采花茎为主。花叶兼用的花叶均佳，我国栽培的以此类占多数。韭菜具有丰富的营养价值。据分析，每百克鲜韭菜中含蛋白质2.6g、膳食纤维1g、钙39mg、铁1.02mg、维生素B10.1mg、维生素B20.74mg，脂肪、糖分、维生素A、维生素C含量也较高。同时，还含有挥发性的硫化丙烯，具有辛辣味，能促进食欲。因此，韭菜深受广大人民群众的喜爱，是炒食、做馅、做汤和调味不可缺少的主要蔬菜之一。另外，韭菜加工还可制成腌韭菜、韭菜泥、韭菜花等风味独特的酱菜。

（五）香菇

香菇是一种生长在木材上的真菌类，由于它含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，目前中国的香菇年产量居世界第一位，出口也居世界之首。香菇分布在我国河南、浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

由于香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉。据分析，干香菇的化学成分含量（质量分数）：水12.3%，蛋白质20%，脂肪1.2%，膳食纤维31.6%，碳水化合物30.1%，灰分4.8%。鲜香菇除含水85%～90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸等核酸，均含0.1%左右；其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。在做香菇酱时选择皮薄、菇肉厚、伞完整、底纹洁白、柄短、无虫蛀、无腐烂的新鲜香菇。

此外，在果蔬资源丰富的地区，可以采用南瓜、黄瓜、芹菜等果蔬类原料酿醋、做果蔬酱等。