粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。按是否经过加工分为原粮、成品粮。原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等。成品粮包括大米、小麦粉、小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。油脂包括花生油、菜油、香油、葵花籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油等。粮油制品类包括水解植物蛋白粉、酱粉、粉末酱油、粉末油脂等。
粮油类原料是调味品生产中最重要的原料，也是人们的最基本的食物。
（一）小麦及面粉
小麦及面粉是生产面酱的主要原料。我国是小麦生产大国，约占世界小麦总产量的20%，居世界第一位。我国小麦90%左右为冬小麦，主要分布在黄淮平原、华北平原、关中平原和河西走廊，春小麦仅占10%左右，主要分布在东北地区和内蒙古自治区。其中，河南、山东、河北三省的小麦总产量约占全国小麦总产量的一半。
作为酿造酱类的原料通常选用红色及软质小麦。碳水化合物是小麦的主要化学成分，约占麦粒重的70%，其中主要是淀粉（小麦胚乳中按重量计有3/4是淀粉），还有纤维、糊精以及各种游离糖和戊聚糖。淀粉是酱中碳水化合物的主要成分，是构成酱的香气、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麦、面粉、麸皮等来代替。淀粉分子在小麦中是以白色固体淀粉粒的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成，淀粉粒的表面有一层薄膜，具有抵抗酸、碱作用的能力。而在小麦制粉过程中，由于磨辊表面的碾压、摩擦作用，会造成少量淀粉粒薄膜的损伤。因天然屏障受损，故破损淀粉粒易受酸或酶的作用，而分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。因此，破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响，能提供酵母赖以生长的糖分，这对于酱类制作来讲是非常有利的。小麦粉中仅有1%～2%的单糖、双糖和少量可溶性糊精可供酵母利用，在发酵过程中，当天然存在的或加入的糖分耗尽时，酵母所需的糖源主要依赖淀粉的糖化。当淀粉粒糊化或者遭到机械损伤后，淀粉酶对生淀粉粒作用速度迅速增加。将破损淀粉连续不断地水解成小分子物质和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖和葡萄糖，可保证面团正常连续发酵。
小麦的蛋白质含量（干基）最低为9.9%，最高为17.6%，大部分在12%～14%，其含量随品种与生长条件等因素的差异而变化。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。小麦蛋白含有较多的谷氨酸，过去曾是制造味精（谷氨酸钠）的主要原料。麦清蛋白和麦球蛋白含较多的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸，营养平衡较好，决定着小麦的营养品质，主要分布在麦胚和糊粉层中，少量存在于胚乳中。麦谷蛋白和麦胶蛋白集中存在于小麦胚乳中，是储藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量都较低，是决定小麦加工品质的主要因素。小麦的脂质含量为2%～4%，主要存在于胚芽和糊粉层中，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。麦芽可作为糖化剂来使用，在德国及美国生产的麦芽醋就是以麦芽为糖化剂，糖化谷物的淀粉，经过酒精发酵、醋酸发酵制成的，日本也有少量生产。我国只有个别地方是利用麦芽制成饴糖后进行酒精发酵制醋的。
小麦或面粉中的矿物质含量丰富，主要有钙、钠、磷、铁、钾等，通常以盐类形式存在，其中，钙、铁、钾等含量比大米高出3～5倍。小麦和面粉中主要的维生素是复合B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
（二）稻谷和大米
稻谷是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的1/2，在商品粮中占一半以上，产区遍及全国各地。稻谷碾去谷壳后为糙米，糙米是完整的果实。糙米继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。大米除供主食外，也是食品工业的主要原料。大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。大米的学名是稻米，包括籼米、粳米、糯米。
籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7mm以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性大，柔软可口，但出饭率低。小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用于制作糕点、粽子、元宵等，以及作为酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼粳米。
大米淀粉分子组织疏松，容易蒸煮、糊化和糖化，在酿造工业中可用于制作白酒、黄酒、食醋。不少著名的食醋产品，都以糯米或大米为原料，如镇江醋、江浙玫瑰醋、福建红曲老醋等。也有采用糙米为原料酿制食醋的，其风味不同于用精白大米生产的食醋。为了降低成本，也可采用加工后的碎米。在发酵调味品制作中，大米也是一种重要的制曲原料，如日本米豆酱以大豆、米、盐为原料，以大米制曲。
（三）大豆
大豆为豆科，属一年生草本植物，是我国传统的“五谷”之一，也是四大油料作物之一。目前，大豆在我国广泛种植，产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原，以东北大豆质量最优。根据种皮颜色和粒形，大豆分五类：黄豆、青豆、黑豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。不同品种和产地的大豆，各成分含量会有一定差异（表2-1）。
表2-1 不同品种大豆的成分（干计） %
大豆是豆酱、酱类、腐乳、豆豉、发酵豆和霉豆渣等的主要原料。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，可产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了B族维生素的含量。原料大豆的缺陷直接影响成品的质量，而且在加工过程中很难进行修正，因此大豆原料的选择很重要。应选用色泽淡黄，无腐烂，无霉变，成熟度高，颗粒均匀的黄豆做原料。大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等必须除去。原料处理包括大豆浸泡和加热，浸泡可以水合蛋白质和其他的谷物成分，因此，浸泡很容易影响随后的加热。水合不充分会导致在随后的热处理中大豆蛋白变性不充分及大豆组织软化不足。加热会影响蛋白变性，使曲霉能利用蛋白质水解蛋白，并使蛋白酶抑制剂和细胞凝集素失活，软化大豆组织，去除大豆上的细菌，去除不良的豆腥味。
（四）蚕豆
蚕豆也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，成熟的豆荚为黑色。蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆。按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。(www.xing528.com)
蚕豆组成为（质量分数）：水分12.3%，蛋白质25.6%，无氮浸出物49.5%，粗脂肪1.5%，粗纤维素7.9%，灰分3.2%。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，且不含胆固醇，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，蚕豆是蚕豆瓣酱的主要原料。
（五）高粱
高粱别名蜀黍，产地主要分布在东北、山东、河北、河南、山西等地。高粱的果实和稻谷一样，也叫颖果。籽粒经加工后制成高粱米，副产品有高粱壳、高粱糠。
高粱组成为（质量分数）：水分10%～13%，蛋白质10%～13%，脂肪3%，淀粉70%，纤维素3%～4%，矿物质1.5%～2.0%。高粱具有多种用途，除作为主粮食外，也是食品工业优质原料，用作酿酒、酿醋，生产淀粉糖浆等。我国北方名品食醋都是以高粱为主要原料酿制的。高粱品种有以直链淀粉为主的粳高粱和几乎全部是支链淀粉的糯高粱（黏高粱）。前者主产于北方，是酿酒、制醋的主要原料，后者南方多产之，其淀粉的吸水性强，极易糊化。高粱含有单宁，其中白高粱含单宁最少，紫红高粱含单宁最多。单宁在高粱外皮中较多，经碾米后高粱糠中单宁含量最高。高粱糠的淀粉含量较低，油脂高，戊糖含量也比高粱米高，可达7.6%（质量分数），因此很难为酒精酵母利用。高粱糠中的粗淀粉含量有很大的差别，一般在33%～56%（质量分数），所以也可用来酿酒，配料时应适量，不应多用。高粱不适于制曲和生产酵母，其所制曲的糖化力较低，酵母细胞瘦小，发酵能力低。
（六）谷子
谷子学名粟，古称秫。主要产于北方，如山东、山西、河南、河北、陕西、辽宁、吉林、黑龙江等地，是北方主要粮食作物之一。谷子有黏谷子及普通谷子之分；种皮有黄色及白色之别。谷子的营养价值很高，其蛋白质、脂肪高于稻米。维生素B1含量高于稻米4倍以上。谷子与稻米一样，其种皮易于脱除，精白后的子实呈黄色小颗粒，称小米。小米的化学成分为（质量分数）：水分11.1%，蛋白质9.7%，脂肪3.5%，淀粉72.8%，纤维素1.6%，灰分1.3%。小米营养丰富，为华北农村常用的杂粮，其蛋白质的含量与黏小米无大差别，除作主食外，也是食品工业中良好的淀粉质原料，用于酿酒、酿醋、酿造酱油等，制米后副产品谷壳、谷糠也是固态发酵醋的优质填充料。
（七）玉米
玉米别名玉蜀黍、苞米、珍珠米等，主要产于华北、东北、西南山区、河南、山东、陕西、四川、云南。玉米化学成分为（质量分数）：水分15%，蛋白质9.9%，脂肪类4.4%，淀粉67.2%，纤维素2.2%，矿物质1.3%。玉米粗淀粉含量与高粱相当，通常黄玉米比白玉米淀粉含量高些，含（质量分数）脂肪4.2%～4.3%，粗蛋白9%～11%。脂肪多存在于胚芽中，含油率可达15%～40%。因此，用玉米制醋时，应分离出胚芽，以免在酿造过程中产生邪杂味。玉米碳水化合物中，除含淀粉外，尚含有少量葡萄糖及戊糖等，戊糖约占无氮抽出物的7%（质量分数）。由于戊糖不能为酒精酵母所利用，所以淀粉含量虽不低于高粱，但出酒率并不高。另外，玉米淀粉的结构紧密，难于糊化，糖化时还生成难溶解淀粉，出酒率低，一般不宜将玉米用作酿醋原料，如用玉米酿醋时，要注意原料的蒸煮及糖化工艺。玉米籽粒为工业原料，可制取玉米淀粉用于酿醋。
（八）薯类
薯类作物产量高，块根或块茎中含有丰富的淀粉，并且原料淀粉颗粒大，蒸煮易糊化，是经济易得的原料。用薯类原料酿醋可以大大节约粮食。常用的薯类原料有甘薯、马铃薯、木薯等。
1.甘薯
甘薯又称红薯、地瓜、红苕、白薯等。主要产于四川、河南、山东、江苏、浙江、安徽等地。甘薯的化学成分为（质量分数）：水分12.9%，淀粉76.7%，蛋白质6.1%，脂肪0.5%，纤维素1.4%，灰分2.4%。甘薯为我国产量较多、分布最广的薯类。其块根含大量淀粉且纯度较高，易于蒸煮糊化；含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升温幅度小。甘薯含还原糖也较多，发酵时可为酵母迅速利用，所以一般出酒率高。但甘薯中含有果胶，薯干中约含3.6%（质量分数）的果胶质，是造成酒中甲醇高的原因。另外，其成品酒液中常带有薯干味，但经过醋酸发酵后，就完全显不出来了。甘薯粉可用作酿酒、酿醋的原料，在山东地区被广泛应用于食醋酿造。
2.马铃薯
马铃薯又名土豆、洋山芋，我国东北、西北、内蒙古等地区盛产马铃薯。它是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25%～28%（质量分数），干薯片含粗淀粉70%（质量分数）。马铃薯淀粉颗粒大，分子结构疏松，易于糊化、糖化，出酒率达75%～80%。鲜薯含水量大，酿酒固态糖化时要配以较大量的填充料。产品没有薯干味，可用于生产食醋。发芽马铃薯含龙葵素，有毒，会影响发酵，因此应注意马铃薯的储存条件。
（九）花生
花生为豆科作物，又名落花生或长生果。花生是优质食用油主要油料品种之一，也是一种很好的植物蛋白资源，约占植物蛋白的11%。花生在全国各地均有种植，其中以山东省种植面积最大，产量最多。花生中含有丰富的营养成分，花生仁的化学成分为（质量分数）：水分4.6%，蛋白质24%～30%，脂肪35%～56%，粗纤维2.7%～4.1%，碳水化合物13%～19%，灰分2.5%～3.0%。花生是很多种食品的重要原料，也是花生酱的主要原料，花生米很容易受潮变霉，产生致癌性很强的黄曲霉菌毒素。这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。所以一定要注意不可采用发霉的花生米作为原料。
（十）芝麻
芝麻又称胡麻、油麻、巨胜子，是胡麻科草本植物芝麻的种子。芝麻在我国各地均有栽培。秋季果实成熟时采收，晒干、打下种子备用；种子有黑色、白色、淡黄色。一般分为黑芝麻、白芝麻两种，以前者为优。芝麻是制作芝麻酱的主要原料。
其他如豌豆、菜子饼、芝麻饼、各种油料作物的饼粕和糖糟豆渣等均可综合利用酿造酱制品等调味品。
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