调味品市场现状与发展趋势

调味品的应用历史悠久，20世纪40年代，调味品大多为小作坊生产，品类较少。到1975年商业部召开全国调味品工作会议，要求用机械化、半机械化代替手工操作，这是调味品机械化生产的开端。到90年代，国际调味品资本进入中国市场，改变了国内调味品行业格局。目前，随着社会发展、消费者需求改变，调味品行业有了极大的改变，逐渐从相对传统、滞后的行业，转型为竞争激烈，规模超过3000亿元的行业。

从产量结构上看，调味品行业中产量占比最高的仍为传统调味品——酱油和食醋；其次是具有调节食物鲜味功效的味精。随着鲜味剂产品的更新换代，鸡精、鸡粉市场也逐步发展起来。

与其他行业相比，调味品行业厂家众多，集中度较低。行业龙头海天占比6%，其次为李锦记、老干妈、太太乐、美味鲜。从未来行业的发展规律看，品牌集中度会越来越高。

1.由单一化向多样化发展

调味品行业品牌众多，同质化问题严重。在调味品的开发方面，一方面人们越来越注重产品的安全性、健康性及功能性。另一方面，多样化的发展才能更好的满足市场需求。目前市场已经开发了烧烤、凉拌、炖鱼、煲汤、蒸菜、火锅等多种形式的复合调味料。在口味方面，不再局限于中式口味，各种西式风味复合调味品、日韩风味芥末酱、日本酱等不断深入调味品市场。

2.产品需求转变

在调味品的使用方面，除满足调味作用外，人们对其营养保健作用、功能性、安全性越来越重视。

在调味品原料的使用方面，以动植物或酵母等天然物为原料生产的调味品所占市场份额越来越大。中国是农业大国，动植物资源相对丰富，充分利用资源优势，建立好原料生产基地，做好产品质量控制，通过分离、提取、发酵、勾兑、配置等方法对原料进行处理加工，开发营养安全的功能性调味品具有良好的市场前景。(https://www.xing528.com)

传统调味品如酱油、酱类、酱腌菜等产品中往往含有较高的盐分，而高钠膳食易导致高血压、肾病等。降低调味品中的含盐量亦成为调味品行业的趋势之一。如某调味品企业在酱油酿造工艺中将盐水浓度降低生产薄盐酱油，与高盐稀态酿造酱油（盐分16%～18.5%）相比，盐分降低25%。此外，很多研究人员对腐乳、酱腌菜等品类进行了低盐发酵工艺的开发。

3.技术水平提高

在采用发酵法生产的调味品中，纯种发酵、益生菌发酵类产品的比重增加，纯种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等广泛应用于食醋、酱油、酱腌菜等产品的发酵生产中，各种酶制剂如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的应用比例增加，以用于提升产品，改善品质。

从调味品的生产制作工艺及工厂设施看，很多调味品的制作方法还处于最传统的方式，既不利于行业的发展，也不利于科技水平的提高。应用现代技术，完善调味品制作工艺，提高产品质量，才能长远地促进调味品行业的发展。除传统技术外，超临界萃取技术、现代生物技术、超高温瞬时灭菌技术、蒸馏技术等逐步应用于调味品生产加工。气调包装技术、喷雾干燥技术、自动化控制技术、膜分离技术等在复合调味品的生产加工中得到了广泛应用，各种高新技术的应用为新产品的开发提供了可能，也使我国的调味品在激烈的国际竞争中占据有利地位。

4.食品安全

调味品种类众多，涉及的原料种类及数量繁多，各种甜味剂、鲜味剂、增稠剂、着色剂的使用及原料的处理方式都有可能引起产品的质量与安全问题，因此，添加剂的使用量及适用范围、原材料的安全检测都需要有统一的标准。此外，由于我国食品的相关法律法规体系还不够完善，普通消费者分不清食品添加剂和非法添加剂、食用香料和香精等的区别，让一些不法厂商钻空子。

在调味品标准方面，很多生产厂家采用的是企业标准，然而各企业间标准会有较大差异，容易造成混乱。应在生产企业全面推广危害分析和关键控制点（HACCP，Hazard Analysls and Critical Control Point），以确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。通过科学、合理和系统的方法，识别食品生产过程中可能发生危害的环节，并采取适当的控制措施防止危害的发生，监督和控制加工过程的每一步，才能保障调味品生产的安全性。