如何正确地调味——调味原理解析

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。调味是一个非常复杂的过程，是动态的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、相减、相乘、相除，并在调料中知道了它们的关系及原料的性能，运用调味公式就会调出成千上万的味汁，最终再通过实验确定配方。

（一）味的增效作用

味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的呈味物质味道的调味方法，也称之为味的对比作用。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均有很强的对比作用。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别鲜美。所以，要想调好味，就必须先将百味之主抓住，一切自然会迎刃而解。调味中咸味的恰当运用是一个关键。当食糖与食盐的比例大于10：1时，可提高糖的甜味，反过来时，会发现不光是咸味，似乎还出现了第三种味。这个实验告诉我们，此方式虽然是靠悬殊的比例将主味突出，但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适，这要在实践中体会。调味公式为：

主味（母味）+子味A+子味B+子味C=主味（母味）的完美

谷氨酸钠与5′-肌苷酸及5′-鸟苷酸之间存在十分明显的协同作用。当谷氨酸钠（MSG）与5′-肌苷酸或5′-鸟苷酸的比例为1：1时，其鲜味增强效果最明显，但由于IMP与GMP的价格昂贵，实际生产中I+G用量约为MSG的1/20。

（二）味的增幅效应

味的增幅效应也称两味的相乘，是将两种以上同一类味道物质混合使用，导致这种味道进一步增强的调味方式。如姜有一种土腥气，同时又有类似柑橘那样的芳香，再加上它清爽的刺激味，常被用于提高清凉饮料的清凉感；桂皮与砂糖一同使用，能提高砂糖的甜度；5′-肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应产生鲜味。在烹调中，要提高菜的主味时，要用多种原料的味来扩大积数。如想让咸味更加完美时，可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的咸鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。调味公式为：

主味（母味）×子味A×子味B=主味积的扩大

味的相乘作用应用于复合调味料中，可以减少调味基料的使用量，降低生产成本，并取得良好的调味效果。

（三）味的抑制效应(www.xing528.com)

味的抑制效应，又称味的掩盖、味的相抵作用，是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种物质的味均减弱的调味方式。有时当加入一种呈味成分，能减轻原来呈味成分的味觉，即某种原料的存在会明显地减弱其呈味强度。如苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，具有明显的相抵作用，具有相抵作用的呈味成分可作为遮蔽剂，掩盖原有的味道。在1%～2%的食盐溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致会被抵消。在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐、味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。调味公式为：

主味+子味A+主子味A=主味完善

（四）味的转化

味的转化，又称味的转变，是将多种不同的呈味物质混合使用，使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川的怪味，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味等调味品，按相同比例融合，最后导致什么味也不像，称之为怪味。调味公式为：

子味A+子味B+子味C+子味D=无主味

两种味的混合有时会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。有时一种味的加入，会使另一种味失真，如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。食品的一些物理或化学状态会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。例如，黏度高的食品，使食品在口腔内黏着时间延长，以至舌上的味蕾对滋味的感觉时间持续加长，这样在对前一口食品呈味的感受尚未消失前，后一口食品又触到味蕾，从而使人处于连续状态的美味感中。醇厚是食品中的鲜味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。

（五）复合味的配兑

单一味可数，复合味无穷。由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味，如酸甜、麻辣等。常见的复合味有：呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等；呈甜咸味的调味品有甜面酱等；呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等；呈辣咸味的调味品有辣油，豆瓣辣酱（四川特产）、辣酱油等；呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等；呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。

不同的单一味相互混合在一起，这些味与味之间就可以相互产生影响，使其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。总之，调味品的复合味较多，在复合味的应用中，要认真研究每一种调味品的特性，按照复合的要求，使之有机结合、科学配伍、准确调味，要防止滥用调味料，导致调料的互相抵消、互相掩盖、互相压抑，造成味觉上的混乱。所以，在复合调味料的应用中，必须认真掌握，组合得当，勤于实践，灵活应用，以达到更好的整体效果。