调味品味道的构成成分

本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味（旧称基本味，像咸、甜、酸、辣、苦等）和复合味两大类。

在调味品生产中，所用的原料既有呈现单一味的调料如咸味剂、甜味剂、鲜味剂等，又有呈现复合味的调料如酵母精、动植物水解蛋白、动植物提取物等。每种原料都有自己的调味特点和呈味阈值，只有知道了它们的特性，才能在复合调配中运用自如。

（一）咸味

咸味是一种非常重要的基本味，它在烹饪调味中的作用是举足轻重的，大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味；甚至做甜点时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。

具有咸味的物质并非只限于食盐（NaCl）一种，还有其他物质（表1-3），而且它们的咸味强度各不相同。咸味是中性盐呈现出来的特征味感。盐在水溶液中解离后的正负离子都会影响到咸味的形成。中性盐M+A-中的正离子M+属于定味基，主要是碱金属离子，其次是碱土金属离子。它们容易被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸吸附而呈现出咸味。助味基A-往往是硬碱性的负离子，它影响着咸味的强弱和副味。对于NaCl来说，Na+是咸味定味基，Cl-则是咸味的助味基。一般来说，在中性盐中，盐的正离子和负离子的相对质量越大，越有增加苦味的趋向。正负离子半径都小的盐有咸味；半径都大的盐有苦味；介于二者之间的盐呈咸苦味。若从一价离子的理化性质来看，凡是离子半径小、极化率低、水合度高，并且由硬酸、硬碱生成的盐是咸味的；而离子半径大、极化率高、水合度低，并且由软酸、软碱组成的盐则是苦味的。二价离子的盐和高价离子的盐可咸、可苦，或不咸、不苦，很难预料。

表1-3　各种咸味物质

咸味是良好味感的基础，也是调味品中的主体。咸味有许多种表现方式。一是单纯的咸味，也就是由食盐直接表达出的咸味，这种咸味如果强度过大，会强烈刺激人的感官，即使是有其他味道存在，如鲜味等共存的情况下也是如此。此外，单纯的咸味不太容易与其他味道融合，如用得不好，有可能出现各味道间的失衡感觉。二是由酱油、酱类表达的咸味，这种咸味由于是来自于酿造物、食盐与氨基酸、有机酸等共存一体，咸味变得柔和了许多，这是由于氨基酸和有机酸等能够起到缓冲作用的缘故。所以，酱油和酱的咸味刺激小，容易同其他味道融合，使用比较方便。三是同动物蛋白质和脂肪共存一体发咸味，比如含盐的猪骨汤或鸡骨架汤等。这种咸味由于食盐是同蛋白质、糖类、脂肪等在一起，特别是有脂肪的存在，能够进一步降低咸味的刺激性。此外，还有一些咸味的表达形式，比如甜咸味、有烤香或炒香的咸味、腌菜（经过乳酸发酵）的咸味等。

咸味是所有味感之本，是支撑味道表达及其强度的最重要的因素。所以，控制咸味的强度，让咸味同其他味道之间保持平衡是非常重要的。咸味既不能太强，也不能太弱，需要有一个总体的计算。经过许多试验证明，人的舌和口腔对咸味（食盐含量）的最适感度一般为1.0%～1.2%，在这个范围内人的舌和口腔感觉最舒服。

（二）甜味

甜味在调味中的作用仅次于咸味，可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、饴糖、低聚糖、甜蜜素、蛋白糖和低分子糖醇类。除此之外，还有部分氨基酸（如甘氨酸和丙氨酸）、肽、磺酸等也具有甜味。

呈甜味的物质很多，由于其组成和结构不同，产生的甜感有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。甜味强度差异表现为：天然糖类一般是碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而其成了不同甜味剂比较的标准物。常用的几种糖基本上都符合这种要求，但也存在些差别。有的甜味剂不仅在甜味上带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同。合成甜味料的甜味不纯，夹杂有苦味，是不愉快的甜感。糖精的甜味与蔗糖相比，糖精浓度在0.005%以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度越高、苦味越重；查耳酮类呈甜味的速度慢，但后味持久；甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味；葡萄糖是清凉而较弱的甜感，清凉的感觉是因为葡萄糖的溶解热较大的缘故，与蔗糖相比，葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的速度也稍慢；某些低分子糖醇，如木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极为相似，具有清凉的口感且带香味。

甜味因酸味、苦味而减弱，因咸味而增加。甜味能够减轻和缓和由食盐带来的咸味强度，减轻盐对人（包括动物）的味蕾的刺激度，以达到平和味道的作用，这也就是几乎所有的配方中都要使用糖类原料的重要原因。还原性糖类与调味品中含氮类小分子化合物反应，还能起到着色和增香作用。在经热反应加工的复合调味料生产中，可根据成品的颜色深浅要求，确定配方中还原糖的用量。

（三）酸味

人们在饮食当中经常会尝到酸味，酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而产生的，凡在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。酸味是食品调味中最重要的调味成分之一，也是用途较广的基本味。

酸味在蛋黄酱、生蔬菜调味汁等当中具有十分重要的作用。但要注意的是，不同的有机酸所表达的酸味是不一样的。各种酸都有自己的味质：醋酸具有刺激臭味，琥珀酸带有鲜辣味，柠檬酸带有温和的酸味，乳酸有湿的温和的酸味，酒石酸带有涩的酸味，食醋的醋酸与脂肪酸乙酯一同构成带有芳香气味的酸味。使用酸味剂不仅可获得酸味，还可以用酸味剂收敛食物的味。收敛味道不是要得到酸味，而是要将本来宽度大和绵长的味变成一种较为紧缩的味型，这种紧缩不是要降低味的表现力，而是要强化味的表现力。酸具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为重要，是很多菜肴所不可缺少的味道，并且具有抑制细菌生长和防腐作用。常用的酸味剂是各种有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸等。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。

在调制复合调味料时会使用两种以上的有机酸原料，这并非是为了加强酸味的强度，而是为了提高和丰富酸味的表现力。酸味很容易受其他味道的影响，比如容易受到糖的影响。酸和糖之间容易发生相互抵消的效应，在稀酸溶液中加3%的砂糖后，pH值虽然不变，但酸味强度会下降15%。此外，在酸中加少量的食盐会使酸味减少，反之在食盐里加少量的酸则会加强咸味。如果在酸里加少量的苦味物质或者单宁等，可以增强酸味，有的饮料就是利用这个原理提高了酸味的表现力。

酸味剂的使用量应有所控制，超过限度的酸味不容易被人们接受。食醋是酸味剂的代表性物质，食醋不仅可以产生酸味、降低pH值，还能带给人们爽口感，收敛味道。

（四）苦味

苦味是一种特殊的味道，人们几乎都认为苦味是不好的味，是应该避免的，其实苦味在某些食品和饮料当中不仅存在，而且起到了相当重要的作用。茶、咖啡、啤酒和巧克力等都含有某种苦味，这些苦味实际上有助于提高人们对该食品和饮料的嗜好性，起到了好的作用。苦味，可消除异味，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品，还可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、袖皮、陈皮等。

苦味物质的阈值都非常低。只要在酸味、甜味等味道中加进极少的苦味就能增加味的复杂性，提高味的嗜好性。

苦味在感官上一般具有以下一些特征：

（1）越是低温越容易感觉到苦味。

（2）微弱的苦味能增强甜味感。如在15%的砂糖溶液中添加0.001%的金霉素，该砂糖溶液比不添加金霉素的砂糖溶液的甜味感明显增强。但苦味过强则会损害其他味感。

（3）甜味对苦味具有抑制作用，比如在咖啡中加糖就是如此。

（4）微弱的苦味能提高酸味感，特别是在饮料当中，微苦可以增加酸味饮料的嗜好性。

（五）辣味

辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊（酱）、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等，香辛料是提供复合调味料香味和辛辣味的主要成分之一。

辣味是饮食和调味品中的一种重要的味感，不属于味觉，只是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激所感到的痛觉，对皮肤也有灼烧感。可见辣味是一些特殊成分所引起的一种尖利的刺痛感和特殊灼烧感的共同感受。不同的成分产生的辣味刺激是不同的，如切大葱或洋葱时眼睛受强烈的刺激而泪流不止，调配芥末时气味刺鼻，舔辣椒粉时有刺辣的痛感和嚼大蒜的辣感等。胡椒中的胡椒脂碱，辣椒中的辣椒素，芥末中的异硫氰酸烯丙酯等都是典型的辣味成分。

辣味调料是烹调的重要调料。因为辣味成分浓度的不同，辣感也有不同，人们将辣味分为从火辣感到尖刺感几个阶段。因所含辣味成分不同而使各种感觉不同，辣味物质大致分成热辣（火辣）味物质、辛辣（芳香辣）味物质和刺激辣味物质三大类。

热辣味物质是在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。此类辣味物质常见的主要有辣椒、胡椒、花椒。辣椒主要辣味成分是类辣椒素，属于一类碳链长度为C8～C11不饱和单羧酸香草基酰胺。胡椒的辣味成分是胡椒碱，是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或储存后辣味会减弱，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。花椒素也是酰胺类化合物，花椒中的主要辣味成分即为花椒素，还有异硫氰酸烯丙酯等。除辣味成分外，花椒还含有一些挥发性香味成分。

辛辣味物质包括姜、肉豆蔻和丁香。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。鲜姜的辛辣成分是邻甲氧基苯基烷基酮类。鲜姜经干燥储存，最有活性的6-姜醇会脱水生成姜酚类化合物，辛辣变得更加强烈。但姜受热时，6-姜醇环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。丁香酚和异丁香酚也含有邻甲氧基苯酚基团。

刺激辣味物质最突出的特点是能刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪感。此类辣味物质主要有蒜、葱、韭菜类和芥末、萝卜类。二硫化物是前一类辣味物质的辣味成分，在受热时都会分解生成相应的硫醇，所以蒜、葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，还有甜味。异硫氰酸酯类化合物中的异硫氰酸丙酯，也叫芥子油，是后一类辣味物质的辣味成分，其特点是刺激性辣味较强烈，在受热时会水解为异硫氰酸，导致辣味减弱。(www.xing528.com)

辣椒素、胡椒碱、花椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是两性分子，定味基是其极性头，助味基是其非极性尾。辣味随分子尾链的增长而增强，在碳链长度C9左右（这里按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8）达到极大值，然后迅速下降，此现象被称为C9最辣规律。辣味分子尾链如果没有顺式双键或支链时，在碳链长度为C12以上将丧失辣味；若在ω-位邻近有顺式双键，即使是链长超过C12也还有辣味。一般脂肪醇、醛、酮、酸的烃链长度增长也有类似的辣味变化。

辣味成分种类繁多，由辣椒的火辣感到黑胡椒或白胡椒的尖刺感，辣味顺序逐级改变。辣味可用于各种特色辣椒酱、辣味调味料的配制。辣味与其他呈味物的复合，才是辣味调味的关键所在。油辣子是辣椒最普通的产品，但以此为基础的发展变化是无穷尽的。油脂特有的香味和浓厚味感，是辣味最好的载体；以其他香辛料为原料进行的香化处理，可以赋予辣味丰富的香感。各种香辣粉的辣味成分比较复杂，一般来讲，香辣粉中多含辛辣型和穿鼻辣型的物质，其中所含的辛辣成分同时也是芳香型成分。

（六）鲜味

鲜味虽然不同于酸、甜、咸、苦四种基本味，但对于中国烹饪的调味来说，它是能体现菜肴鲜美味的一种十分重要的味，应该看成是一种独立的味。这在菜肴的调味中尤其显得突出和重要。鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要有味精、鸡粉，还有高汤等。

对于鲜味的味觉受体目前还未有彻底的了解，有人认为是膜表面的多价金属离子在起作用。鲜味的受体不同于酸、甜、咸、苦四种基本味的受体，味感也与上述四种基本味不同。然而鲜味不会影响这四种味对味觉受体的刺激，反而能增强上述四种味的特性，有助于菜肴风味的可口性。鲜味的这种特性和味感是无法由上述四种基本味的调味剂混合调出的。人们在品尝鲜味物质时，发现各种鲜味物质在体现各自的鲜味作用时，是作用在味觉受体的不同部位上的。例如质量分数为0.03%的谷氨酸钠和0.025%的肌苷酸二钠，虽然具有几乎相同的鲜味和鲜味感受值，但却体现在舌头的不同味觉受体部位上。

能够呈现鲜味的物质很多，大体可以分为三类：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。目前市场上作为商品鲜味调料出现的主要是谷氨酸类和核苷酸类。鲜味成分的结构通式为：—O—（C）n—O—，n=3～9。其通式表明：鲜味分子需要一条相当于3～9个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n=4～6时，鲜味最强。脂链不只限于直链，也可为脂环的一部分。其中的C可被O、N、S等取代。保持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将羧基经过酯化、酰胺化或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均可降低鲜味。但其中一端的负电荷也可用一个负偶极来替代。例如口蘑氨酸和鹅羔氨酸等，其鲜味比味精强5～30倍。这个通式能将具有鲜味的多肽和核苷酸都包括进去。

呈鲜味效果与pH值有关，在复合调味料中使用谷氨酸钠时应注意调味品的pH值。pH=3.2（等电点）时，呈味最低；pH=6～7，其几乎全部电离，鲜味最高；pH=7以上，则鲜味完全消失。关于pH值与谷氨酸钠鲜味强弱之间的关系，其解释如下：谷氨酸钠鲜味的产生是由和γ-COO-两个基团之间产生静电引力，形成类似五元环结构。在酸性条件下，氨基酸的羧基成为—COOH，在碱性条件下，氨基酸的氨基成为—NH2，都使氨基与羧基之间的静电引力减弱，因而鲜味降低以至消失。MSG鲜味与食盐的存在有一定的联系。据文献介绍，味精与氯化钠在水中解离出HOOC—（CH2）2—CH（NH2）—COO-、Na+和Cl-三种离子，而谷氨酸钠解离后的阴离子HOOC—（CH2）2—CH（NH2）—COO-，本身具有一定鲜味并起决定作用，但不与Na+结合，其鲜味并不那么明显，只有与Na+在一起作用才显示出味精特有的鲜味，其中Na+起着辅助增强的作用。

鲜味能引发食品原有的自然风味，是多种食品的基本呈味成分。选择适宜的鲜味剂可以突出食品的特征风味，如增强肉制食品的肉味感，海产品的海鲜味等。鲜味与其他呈味成分—咸味、酸味、甜味、苦味等的关系可归纳如下：使咸味缓和，并与之有协同作用，可以增强食品味道；可缓和酸味、减弱苦味；与甜味产生复杂的味感。谷氨酸钠的使用有益于风味的细腻、和谐。肌苷酸可以掩蔽鱼腥味和铁腥味。在复合调味料的调味过程中除了注意影响鲜味的有关因素外，还应注意到它与其他味感之间的对比、相抵作用。多种酿造和天然调味品都可以作为复合调味料中鲜味的来源。具体说来有味精、I+G（肌苷酸钠+鸟苷酸钠）、动物提取物、蛋白质水解液、酵母精、增鲜剂、氨基酸类添加剂、大豆蛋白质加工品（主要是粉末）、琥珀酸钠、海带精等。上述物质都具有生鲜的效果，但使用时却各有各的侧重点。

（七）香味

应用在调味中的香味是复杂多样的，其可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、八角、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。

利用热反应工艺能够对所要形成的风味进行设计，控制一定条件最终得到所希望的香型。热反应产生的香气有烤香型、焦香型、硫香型、脂肪香型等。动物的肉、骨、酱油粉、HVP粉、酱粉等许多原料都能进行“烧烤”处理，形成众多有风味特色的调味原料。但生产这种原料一般比较定向，就是说针对某种特定需要而生产的产品。洋葱、大蒜等香辛蔬菜类很适合制成带烤香味的产品，可以是膏状、粉状或者是油脂状，比如烤蒜味在面的骨汤中具有绝佳的效果，如果有了烤蒜味的膏、油脂等产品，就可使骨汤的味道实现大的变化。复合调味料中也使用以油脂为载体的香味原料，这种香味油是以美拉德反应或酶解等手段生产的，它可以代替许多合成香精用于汤料、炒菜调料、拌凉菜汁等，适用于多种调味。

（八）涩味

涩味会使口腔有一种收缩的感觉，是涩味物质对唾液及黏膜上皮细胞的蛋白质凝固作用的反应，如柿子及未成熟水果带给人的一种特殊味感。当然，强烈的涩味使人非常不愉快，虽然不像苦味那样让人痛苦，但会带给人的口腔不快的感觉。但是极淡的涩味与苦味近似，与其他味的复合可以产生独特的风味，使味道复杂化和个性化，例如茶中的涩味能够引起人们的嗜好。

涩味的代表性成分是单宁，但不溶性的单宁没有涩味，比如用乙醇凝固柿子中的单宁物质，使之不溶，可以去掉柿子的涩味。茶里的涩成分有儿茶酸和单宁，前者的涩味较为愉悦，后者的涩味对舌头有刺激性。葡萄酒中也有涩味，该涩味成分也是单宁物质，主要是没食子酸，是从葡萄皮和葡萄子中转移进酒当中的。

涩味物质与黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起口腔组织粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，这两种感觉的综合就是涩感。单宁分子具有很大的横截面，易于同蛋白质发生疏水结合，另外结构中的苯酚基团还能转变为能与蛋白质发生交联反应的酮式结构，疏水作用和交联反应都可能是形成涩感的原因。因而有人认为涩味不是作用于味蕾的味感，而是触角神经末梢受到刺激而产生的。涩味强度与植物单宁和蛋白质形成不溶性复合体的生成量之间并没有比例关系，但单宁的涩感强度在阈值附近是与浓度成比例的。另外，在酸感较强时，降低酸度可明显减弱涩感；甜度也可使涩味变弱。

（九）蛤败味（辣嗓子味）

当把竹笋或紫萁等山菜浸在水中煮了之后，煮液变混，变得又苦又涩，喝到嘴里后嗓子发痒，很不舒服，这就是所谓的蛤败味。这种味道的成分主体是酪氨酸的衍生物尿黑酸，也有报告说是草酸及钙盐所致。

（十）金属味

由金属离子带来的味。比如罐头食品或饮料在开罐后直接食用或饮用，有时能感觉到金属（离子）对口腔（牙、舌头）的刺激酸味，这是由于食品长期同金属物体接触，金属离子溶入食品或饮料所造成的。这对食品、饮料或调味料的商品价值是有害的。

（十一）碱腥味

一般的食品呈中性或微酸性，很少有碱性的食品（如碱大的馒头，烙饼）。碱味是羟基负离子的呈味属性，0.01%的浓度就会被感知。氨基酸类与食盐均在pH值约为7时呈味，pH值稍有升高，正常的味感即消失并转化为不良的碱味。碱味往往是在加工过程中不适当使用碱的结果，这种味在复合调味料中几乎不存在。

（十二）熟化味

老汤是经过长时间熬制后得到的，味道丰满、浑厚、回味无穷，这是长时间加热，汤内部各种有机成分经过不断分解和聚合反应后形成的一种深度熟化了的味感，称熟化味。一般的加工食品因工艺处理达不到这种要求，所以会显得单调乏味，或让人感觉味道是浮在表面的，在很大程度上会对人的食欲产生负面影响。

调味品的熟化工艺流程：

原料破碎→加水加热→过滤→滤液→浓缩→第1次反应物→加辅料→加热反应→过滤→调整→第2次反应物→加辅料→加热→调整→陈化→产品

（十三）酷味

所谓“酷味”就是厚味和后味，或者叫绵长味、回味等。这种味感常发生于浓汤、烧烤肉类食品、咖啡、豆奶、啤酒以及带有各种有能滞留于口腔的显味物质的食品。“酷味”与“熟化味”，最大的区别在“滞留于口腔”的表现力上，酷味要强得多。从目前的研究结果来看，能形成酷味的成分是多方面的，其形成机理也很复杂。成分有动植物蛋白质转变而来的多肽（如相对分子质量10000～50000），美拉德反应形成的碱性物质（吡嗪类等），苦味成分（如咖啡因、生物碱等），脂肪酸类等。酷味是多种复杂成分相互重合及缓冲作用的结果。许多食品中都或多或少含有这些成分，将它们集中起来制成专用调味料是应研究的课题。

（十四）模糊味

所谓“模糊味”是指在主体风味基础上形成的一种不同于主体风味的微妙味感，它似有似无，但又是确实存在着的某种滋味。有意识地运用好这一调味方法，可以极大地提高产品的档次，起到“四两拨千斤”的作用。当人们感觉到美味时，实际上是感觉到其中有些妙不可言的滋味在抚慰着自己的口腔，要想都说清楚是不容易的，不是只用“鲜”字就能概括的，这就是所谓的“模糊”美味。许多好的厨师经常在有意无意地运用这个概念，要想让加工食品的味道提高档次，就应使用具有这类功能的调味原料，其中包括各种天然有特色的调味配料。食物美味的概念公式如下：

食物美味=主体风味+模糊味

主体风味0.9+模糊味0.1x=食物美味

式中：x——模糊味的效应（正整数，≥1.0），这个系数越高，食物美味就越大于主体风味。