嗅感对食物味道的影响机制分析

嗅觉是一种比味感更敏感、更复杂的感觉现象，是由物体发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔上的感受细胞而引起的。在鼻腔上鼻道内有嗅上皮，嗅上皮中的嗅细胞，是嗅觉器官的外周感受器。嗅细胞的黏膜表面带有纤毛，可以和有气味的物质相接触。每种嗅细胞的内端延续成为神经纤维，嗅分析器皮层部分位于额叶区。嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。

嗅觉不像其他感觉那么容易分类，在说明嗅觉时，还是用产生气味的东西来命名，例如玫瑰花香、肉香、腐臭……在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时，可以产生不同情况，一种是产生新气味，一种是代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和，这时混合气味就完全不引起嗅觉。

由于嗅感物质在食品中的含量远低于呈味物质浓度，因此在比较和评价不同食品的同一种嗅感物质的嗅感强度时，也使用嗅感物质的浓度。一种食品的嗅感风味，并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分虽然在食品中的浓度高，但如果其阈值也大时，它对总的嗅感作用的贡献就不会很大。

嗅感物质浓度与其阈值之比值是香气值，即香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值。(www.xing528.com)

若食品中某嗅感物质的香气值小于1.0，说明这个食品中该嗅感物质没有嗅感，或者说嗅不到食品中该嗅感物质的气味，香气值越大，说明其越有可能成为该体系的特征嗅感物质。

利用好香气正是调味师的追求之一。美好的食品香气会促进消化器官的运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感；腐败臭气则会抑制肠胃活动，使人丧失食欲，甚至恶心呕吐。不同的气味可改变呼吸类型。香气会使人不自觉地长吸气；嗅到可疑气味时，为鉴别气味，人会采用短而强的呼吸；恶臭先会使呼吸下意识地暂停，随后是一点点试探；辛辣气味会使人咳嗽。美好气味会使人身心愉快、神清气爽，可放松过度的紧张和疲劳；恶臭则使人焦躁、心烦，进而丧失活动欲望。气味的作用在人的精神松弛时会增强。

除了对气味的感知之外，嗅觉器官对味道也会有所感觉。嗅觉和味觉会整合和互相作用。嗅觉是外激素通信实现的前提。嗅觉是一种远感，即它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。当鼻黏膜因感冒而暂时失去嗅觉时，人体对食物味道的感知就比平时弱；而人们在满桌菜肴中挑选自己喜欢的菜时，菜肴散发出的气味，常是左右人们选择的基本要素之一。