味阈值测定方法与影响因素

自然界物种丰富，可食用物质不计其数，呈味物质也是数量繁多。人们在对食品的风味进行研究时，应在数量上对食品和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行量度，以保证描述、对比和评价的客观和准确。通常使用的量度参数包括：阈值（CT）、等价浓度（PSE）、辨别阈（DL或JND），使用最多的是阈值。

阈值是指可以感觉到特定味的最小浓度。“阈”是刺激的临界值或划分点，阈值是心理学和生理学上的术语，指获得感觉的不同而必须达到的最小刺激值。如食盐水是咸的，但将其稀释至极就与清水没有区别了，一般感到食盐水咸味的浓度应达到0.2%以上。

不同的测试条件和不同的人，最小刺激值是有差别的。一般来说，应有许多人参加评味，半数以上的人感到的最小浓度（最低呈味浓度），即刺激反应的出现率达到50%的数值，称为该呈味物质的阈值。表1-1中是5种基本味的代表性呈味物质的阈值。

表1-1　各种物质的阈值（质量分数）(www.xing528.com)

由表1-1可见，砂糖等甜味物质的阈值较大，而苦味的阈值较小，即苦味等阈值越小的物质越比甜味物质等阈值较大的物质易于被感知，或者说其味觉范围较大。阈值受温度的影响，不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种对从无到有的刺激感觉。若将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量，就是差别阈值。而当在某一浓度再增加也不能增加刺激强度时，则是最终阈值。可见，绝对阈值最小，而最终阈值最大，若没有特别说明，阈值都是指绝对阈值。

阈值的测定依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。为避免人为因素的影响，人们正在研究开发有关仪器，其中有的是通过测定神经的电化学反应间接确定味的强度。

阈值中最常用的是辨别阈。辨别阈是指能感觉到某呈味物质浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（缩写为JND）。人们都有这样的经验，当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈也变得“较大”的现象；反之，辨别阈则感觉“较小”。不同的呈味物质浓度，其辨别阈也是不同的，一般浓度越高或刺激越强，辨别阈也就越大。