味的分类法：甜、酸、咸、苦及其他复合味

人们通常所讲的“味道”或者“风味”其实是个十分复杂的概念，在不同的时间，在不同的环境下，人们对味道会有不同的感受。味道和风味的关系非常密切，但又是不一样的。风味的概念大于味道的概念，风味包括食物的味道（化学的味）、人对食物的感触（物理的味）、人的心理感受（心理的味）三大要素。其中，食物的味道主要是指化学性的味和气味，是由人的舌、口腔、鼻系统感受到的（调味之味）；人对食物的感触主要是指对食物的颜色、形状等外观的观察所获得的印象，是由眼睛或身体的其他部分接触感受到的（质感）；人的心理感受主要是指对饮食环境，食品所反映出的文化环境、习惯、嗜好、生理及健康因素等所做出的精神方面的反应（美感）。人们常说的北京风味、广东风味、四川风味、上海风味等指的绝不仅是菜肴本身的味道，其中包括了菜肴的味道、气味、外观形状、颜色、周围的饮食环境，菜肴所衬托出的文化背景等各方面的要素。这些综合要素共同作用于人的感官、神经和大脑之后，使人对某种食物对象产生一种综合的概念，由此而产生或喜爱、或兴奋、或讨厌等各种不同的反应。

食物的味道是通过刺激人的味觉和嗅觉器官表现出来的。关于味的分类法有很多，目前比较有影响的是由德国Hening提出的分类法，即甜味、酸味、咸味和苦味，又称四种基本味。四种基本味的不同搭配和组合可以表达出各种不同的味感。Hening认为，其他各种不同的味道都可以被纳入四种基本味的四面体图之中，也就是说，其他所有味道都处于该四面体图中的某个位置上。(www.xing528.com)

基本味又称本味，是指单纯一种味道，没有其他味道。基本味是构成复合味的基础，一般复合味由两种以上的基本味构成。人们对食品风味的识别基于食品中呈味成分的含量、状态和对呈味成分的平均感受力与识别力。呈味成分只有在合适的状态下，才能与口腔中的味蕾进行化学结合，即被味蕾所感受。当呈味含量低于致味阈值时，人们也感受不到味；当含量过高，会使味觉钝化，人们也感觉不到呈味成分含量的变化；当呈味成分含量处于有效的调味区间时，人们对食品风味的味感强度与呈味成分含量成正比。要想研发高质量的调味品，要想生产出质量好的加工食品，离不开研发人员对化学性味道的性质及其相互联系的深刻理解。