特殊医学用途配方食品的生产规范优化建议

良好生产规范（GMP）是一种普遍采用的质量管理体系。它最先由美国建立并成功应用，之后日本、加拿大、澳大利亚、新加坡等都在积极推行。良好生产规范对生产特殊医学用途配方食品的企业人员、设计设施、原料、生产过程、成品贮存与运输、品质和卫生管理方面的基本技术要求做出规定。

一、工厂设计和基础设施

（一）设计与布局

厂房和车间的设计与布局应符合食品企业通用卫生规范的要求。厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物滋生及污染，特别是应防止沙门菌的污染。对于适用于婴幼儿的产品，还应特别防止阪崎肠杆菌（Cronobacter属）的污染，同时避免或尽量减少这些细菌的存在或繁殖，设计中应考虑：

①湿区域和干燥区域应分隔，应有效控制人员、设备和物料流动造成的交叉污染；

②加工材料应合理堆放，避免因不当堆积产生不利于清洁的场所；

③应做好穿越建筑物楼板、天花板和墙面的各类管道、电缆与穿孔间隙间的围封和密封；

④湿式清洁流程应设计合理，在干燥区域应防止不当的湿式清洁流程致使微生物的产生与传播；

⑤应设置适当的设施或采用适当措施保持干燥，避免产生并及时清除水残余物，以防止相关微生物的增长和扩散。

应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。

对于无后续灭菌操作的干加工区域的操作，应在清洁作业区进行，如从干燥（或干燥后）工序至充填和密封包装的操作。

不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。清洁作业区应安装具有过滤装置的独立的空气净化系统，并保持正压，防止未净化的空气进入清洁作业区而造成交叉污染。

对于出入清洁作业区应有合理的限制和控制措施，以避免或减少微生物污染。进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废物、设备等，应有防止交叉污染的措施，如设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套，专用物流通道以及废物通道等。对于通过管道输送的粉状原料或产品进入清洁作业区的渠道，需要设计和安装适当的空气过滤系统。

各作业区净化级别应满足特殊医学用途食品加工对空气净化的需要。固态产品和液态产品清洁作业区和准清洁作业区的空气洁净度应分别符合表15-21、表15-22的要求，并应定期进行检测。

表15-21 固态产品准清洁作业区和清洁作业区的空气洁净度控制要求

注：∗换气次数适用于层高小于4.0m的清洁作业区。

表15-22 液态产品清洁作业区的空气洁净度控制要求

注：∗换气次数适用于层高小于4.0m的清洁作业区。

清洁作业区需保持干燥，应尽量减少供水设施及系统；如无法避免，则应有防护措施，且不应穿越主要生产作业面的上部空间，防止二次污染的发生。厂房、车间、仓库应有防止昆虫和老鼠等动物进入的设施。

（二）建筑内部结构与材料

特殊医学用途配方食品厂的顶棚、墙壁、门窗和地面的清洁级别，应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所顶棚若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内顶棚应平坦无缝隙。

车间内平顶式顶棚或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洁的涂料。

清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。

作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度。

（三）设施

特殊医学用途配方食品厂的供水、排水、清洁消毒、个人卫生、通风、照明及仓储设施都应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。

供水设备及用具应符合国家相关管理规定。供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。使用二次供水的，应符合GB 17051—2001《二次供水设施卫生规范》的规定。

排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洁维护，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。

清洁作业区的入口应设置二次更衣室，进入清洁作业区前设置手消毒设施。

粉状产品生产时清洁作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸气凝结并保持室内空气新鲜；在有臭味及气体（蒸气及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。进气口应距地面或屋面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。用于食品输送或包装、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他惰性气体应进行过滤净化处理。

车间采光系数不应低于标准Ⅳ级。质量监控场所工作面的混合照度不宜低于540Lx，加工场所工作面不宜低于220Lx，其他场所不宜低于110Lx，对光敏感测试区域除外。

应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。同一仓库储存性质不同物品时，应适当分离或分隔（如分类、分架、分区存放等），并有明显的标识。冷藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪等监测温度的设施，对温度进行适时监控，并记录。

二、制造过程的监控

（一）对设备的监控

生产设备和监控设备应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。

应制定生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。与物料接触的设备内壁应光滑、平整、无死角，易于清洗、耐腐蚀，且其内表层应采用不与物料反应、不释放出微粒及不吸附物料的材料。储存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统等）的设计与制造应易于维持其良好的卫生状况。应有专门的区域储存设备备件，以便设备维修时能及时获得必要的备件；应保持备件储存区域清洁干燥。

生产设备应有明显的运行状态标识，并定期维护、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不应影响产品的质量。设备应进行验证或确认，确保各项性能满足工艺要求。不合格的设备应搬出生产区，未搬出前应有明显标志。用于生产的计量器具和关键仪表应定期进行校验。用于干混合的设备应能保证产品混合均匀。

当采用计算机系统及其网络技术进行关键控制点监测数据的采集和对各项记录的管理时，计算机系统及其网络技术的有关功能可参考特殊医学用途配方食品生产企业计算机系统应用指南的规定。

设备的保养和维修应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。

（二）清洁和消毒

已清洁和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。

应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证食品加工场所、设备和设施等的清洁卫生，防止食品污染。

在需干式作业的清洁作业区（如干混、粉状产品充填等），对生产设备和加工环境实施有效的干式清洁流程是防止微生物繁殖的最有效方法，应尽量避免湿式清洁。湿式清洁应仅限于可以搬运到专门房间的设备零件或者无法采用干式清洁措施的情况。如果无法采用干式清洁措施，应在受控条件下采用湿式清洁，但应确保能够及时彻底的恢复设备和环境的干燥，使该区域不被污染。

应制定有效的监督流程，以确保关键流程例如人工清洁、就地清洗操作（CIP）以及设备维护等要符合相关规定和标准要求，尤其要确保清洁和消毒方案的适用性，清洁剂和消毒剂的浓度适当，CIP系统符合相关温度和时间要求，且设备在必要时应进行合理的冲洗。

所有生产车间应制定清洁和消毒的周期表，保证所有区域均被清洁，对重要区域、设备和器具应进行特殊的清洁。设备清洁周期和有效性应经验证或合理理由确定。

应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任；所有的清洁人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害性和防止污染的重要性；应对清洁和消毒做好记录。用于不同清洁区内的清洁工具应有明确标识，不得混用。

（三）人员健康与卫生要求

食品加工人员、来访者、虫害、废弃物、清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品和工作服应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。

准清洁作业区及一般作业区的员工应穿着符合相应区域卫生要求的工作服，并配备帽子和工作鞋。清洁作业区的员工应穿着符合该区域卫生要求的工作服（或一次性工作服），并配备帽子（或头罩）、口罩和工作鞋（或鞋罩）。

作业人员应经二次更衣和手的清洁与消毒等处理程序方可进入清洁作业区，确保相关人员手的卫生，穿工作服，戴上头罩或帽子，换鞋或套上鞋罩。清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿着。

盛装废弃物、加工副产品以及不可食用物或危险物质的容器应有特别标识且构造合理、不透水，必要时容器应封闭，以防止污染食品。应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放，易腐败的废弃物应及时清除。

污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

（四）原料和包装材料的要求

特殊医学用途配方食品的原料和包装材料的采购，要按照食品企业通用卫生规范的相关规定执行。企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。如发现原料和包装材料存在食品安全问题时应向本企业所在辖区的食品安全监管部门报告。对直接进入干混合工序的原料，应保证外包装的完整性及无虫害及其他污染的痕迹。对直接进入干混合工序的原料，企业应采取措施确保微生物指标达到终产品标准的要求。对大豆原料应确保脲酶活性为阴性。应对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控。

企业应按照保证质量安全的要求运输和储存原料和包装材料。原料和包装材料在运输和储存过程应避免太阳直射、雨淋、强烈的温度、湿度变化与撞击等；不应与有毒、有害物品混装、混运。在运输和储存过程中，应避免原料和包装材料受到污染及损坏，并将品质的劣化降到最低程度；对有温度、湿度及其他特殊要求的原料和包装材料应按规定条件运输和储存。在储存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。应定期检查库存原料和包装材料，对储存时间较长，品质有可能发生变化的原料和包装材料，应定期抽样确认品质；及时清理变质或者超过保质期的原料和包装材料。

合格原料和包装材料使用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使用。食品添加剂及食品营养强化剂应由专人负责管理，设置专库或专区存放，并使用专用登记册（或仓库管理软件）记录添加剂及营养强化剂的名称、进货时间、进货量和使用量等，还应注意其有效期限。对储存期间质量容易发生变化的维生素和矿物质等营养强化剂应进行原料合格验证，必要时进行检验，以确保其符合原料规定的要求。

对于含有过敏原的原材料应分区摆放，并做好标识标记，以避免交叉污染。

应保存原料和包装材料采购、验收、储存和运输的相关记录。

（五）生产过程的食品安全控制

应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理，冷冻或冷藏保存等，并实施有效的监控。应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保持监控记录。

应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值，并有效实施。建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。

应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。用于输送、装载或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或储存中的食品造成污染。(www.xing528.com)

应参照GB 14881—2013《食品生产通用卫生规范》中的食品加工过程的微生物监控程序指南，结合生产工艺及《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》和GB 25596—2010《食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》等相关产品标准的要求，对生产过程制定微生物监控计划，并实施有效监控，以细菌总数及大肠菌群作为卫生水平的指示微生物，当监控结果表明有偏离时，应对控制措施采取适当的纠正措施。

粉状特殊医学用途配方食品应采用《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范》中的粉状特殊医学用途配方食品清洁作业区沙门氏菌、阪崎肠杆菌和其他肠杆菌的环境监控指南，对清洁作业区环境中沙门氏菌、阪崎肠杆菌和其他肠杆菌制定环境监控计划，并实施有效监控，当监控结果表明有偏离时，应对控制措施采取适当的纠偏措施。

对化学污染和物理污染的控制应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。化学物质应与食品分开储存，明确标识，并应有专人对其保管。不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。

应依照食品安全国家标准规定的品种、范围、用量合理使用食品添加剂和食品营养强化剂。在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量，并做好记录。

（六）包装

特殊医学用途配方食品的包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定储存和使用条件下不影响食品的安全性和产品特性。可重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的消毒。

（七）特定处理步骤的要求

特殊医学用途配方食品的生产工艺中各处理工序，应分别符合相应的工艺特定处理步骤的要求。

1.热处理

热处理工序应作为确保特殊医学用途配方食品安全的关键控制点。热处理温度和时间应考虑产品属性等因素（如脂肪含量、总固形物含量等）对杀菌目标微生物耐热性的影响。因此应制定相关流程，检查温度和时间是否偏离，并采取恰当的纠正措施。如购进的大豆原料没有经过加热灭酶处理（或灭酶不彻底），此类豆基产品应通过热处理同时达到杀灭致病菌和彻底灭酶的效果（脲酶为阴性），并将加热灭酶处理作为关键控制点进行监控。热处理中时间、温度、灭酶时间等关键工艺参数应有记录。

2.中间储存

在特殊医学用途配方食品的生产过程中，对液态半成品中间储存应采取相应的措施防止微生物的生长。粉状特殊医学用途配方食品干法生产中裸露的原料粉或湿法生产中裸露的粉状半成品应保存在清洁作业区。

3.液态特殊医学用途配方食品商业无菌操作

液态特殊医学用途配方食品各项工艺操作应在符合工艺要求的良好状态下进行。与空气环境接触的工序（如称量、配料）、灌装间以及有特殊清洁要求的辅助区域需满足液态产品清洁作业区的要求。产品的所有输送管道和设备应保持密闭。液体产品生产过程需要过滤的，应注意选用无纤维脱落且符合卫生要求的滤材，禁止使用石棉作滤材。生产过程中应制定防止异物进入产品的控制措施。

应使用符合食品安全国家标准和卫生行政部门许可使用的食品容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂。最终清洗后的包装材料、容器和设备的处理应避免被再次污染。在无菌灌装系统中使用的包装材料应采取适当方法进行灭菌，需要时还应进行清洗及干燥。灭菌后应置于清洁作业区内冷却备用。储存时间超过规定期限应重新灭菌。

生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、新鲜蒸馏水或其他适合的处理剂，用于产品高温保持灭菌部位或管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、喂料斗以及其他产品接触表面的清洁消毒。应确保所有与产品直接接触的表面达到无菌灌装的要求，并保持该状态直到生产结束。灌装及包装设备的无菌仓应清洁灭菌，并在产品开始灌装前达到无菌灌装的要求，且保持该状态直到生产结束。当灭菌失败时无菌仓应重新灭菌。在灭菌时，时间、温度、消毒剂浓度等关键指标需要进行监控和记录。

产品的灌装应使用自动机械装置，不得使用手工操作。凡需要灌装后灭菌的产品，从灌封到灭菌的时间应控制在工艺规程要求的时间限度内。对于最终灭菌产品，应根据所用灭菌方法的效果确定灭菌前产品微生物污染水平的监控标准，并定期监控。

需根据产品加热的特性以及特定目标微生物的致死动力学建立适合的热处理过程。产品加热至灭菌温度，并应在该温度保持一定时间以确保达到商业无菌。所有的热处理工艺都应经过验证，以确保工艺的重现性及可靠性。液态产品应尽可能采用热力灭菌法，热力灭菌通常分为湿热灭菌和干热灭菌。应通过验证确认灭菌设备腔室内待灭菌产品和物品的装载方式。每次灭菌均应记录灭菌过程的时间—温度曲线。应有明确区分已灭菌产品和待灭菌产品的方法。应把灭菌记录作为该批产品放行的依据之一。采用无菌灌装工艺的持续流动产品，应在高温保持灭菌部位或管路流动的时间内保持灭菌温度以达到商业无菌。因而，要准确地确认产品类型，每种产品的流动速率、管线长度、高温保留灭菌部位的尺寸及设计。如果使用蒸汽注入或者蒸汽灌输方式，还需要考虑由蒸汽冷凝带入的水引起的产品体积增加。

4.粉状特殊医学用途配方食品的生产和内包装

生产粉状特殊医学用途配方食品过程中，从热处理到干燥前的输送管道和设备应保持密闭，并定期进行彻底的清洁、消毒。干燥后的裸露粉状半成品应在清洁作业区内冷却。

与空气环境接触的裸粉工序（如预混及分装、配料、投料）需在清洁作业区内进行。清洁作业区的温度和相对湿度应与粉状特殊医学用途食品的生产工艺相适应。无特殊要求时，温度应不高于25℃，相对湿度应在65%以下。配料应计量准确，食品添加剂和食品营养强化剂计量应有复核过程。与混合均匀性有关的关键工艺参数（如混合时间等）应予以验证；对混合的均匀性应进行确认。正压输送物料所需的压缩空气，需经过除油、除水、洁净过滤及除菌处理后方可使用。原料、包装材料、人员应制定严格的卫生控制要求。原料应经必要的保洁程序和物料通道进入作业区，应遵循去除外包装，或经过外包装消毒的处理程序。

粉状特殊医学用途配方食品内包装工序应在清洁作业区内进行。应只允许相关工作人员进入包装室。使用前应检查包装材料的外包装是否完好，以确保包装材料未被污染。生产企业应采用有效的异物控制措施，预防和检查异物，如设置筛网、强磁铁、金属探测器等，对这些措施应实施过程监控或有效性验证。不同品种的产品在同一条生产线上生产时，应有效清洁并保存清场记录，确保产品切换不对下一批产品产生影响。

5.生产用水的控制

与食品直接接触的生产用水、设备清洗用水、冰和蒸汽等应符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准》的相关规定。

食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。

生产液体产品时，与产品直接接触的生产用水应根据产品的特点，采用去离子法或离子交换法、反渗透法或其他适当的加工方法制得，以确保满足产品质量和工艺的要求。

三、品质管理

（一）验证

需对生产过程进行验证以确保整个工艺的重现性及产品质量的可控性。生产验证应包括厂房、设施及设备安装确认、运行确认、性能确认和产品验证。

应根据验证对象提出验证项目、制定验证方案，并组织实施。

产品的生产工艺及关键设施、设备应按验证方案进行验证。当影响产品质量（包括营养成分）的主要因素，如工艺、质量控制方法、主要原辅料、主要生产设备等发生改变时，以及生产一定周期后，应进行再验证。

验证工作完成后应写出验证报告，由验证工作负责人审核、批准。验证过程中的数据和分析内容应以文件形式归档保存。验证文件应包括验证方案、验证报告、评价和建议、批准人等。

（二）检验

特殊医学用途配方食品的检验应符合应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。应逐批抽取代表性成品样品，按国家相关法规和标准的规定进行检验并保留样品。应加强实验室质量管理，确保检验结果的准确性和真实性。

（三）产品的储存和运输

特殊医学用途配方食品的储存和运输应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。产品的储存和运输应符合产品标签所标识的储存条件。仓库中的产品应定期检查，必要时应有温度记录和（或）湿度记录，如有异常应及时处理。经检验后的产品应标识其质量状态。产品的储存和运输应有相应的记录，产品出厂有出货记录，以便发现问题时，可迅速召回。

（四）产品追溯和召回

应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。

应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

（五）培训和管理制度

特殊医学用途配方食品厂的培训、管理制度和人员应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。

应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。

应建立健全企业的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对特殊医学用途配方食品的生产实施从原料进厂到成品出厂全过程进行安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。

应建立食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。食品安全管理机构负责人应是企业法人代表或企业法人授权的负责人。机构中的各部门应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位。各部门应有效分工，避免职责交叉、重复或缺位。对厂区内外环境、厂房设施和设备的维护和管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。食品安全管理机构中各部门应配备经专业培训的食品安全管理人员，宣传贯彻食品安全法规及有关规章制度，负责督查执行的情况并做好有关记录。

（六）记录和文件管理

特殊医学用途配方食品厂的记录管理应符合食品企业通用卫生规范的相关规定。各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，应保证可以清楚地辨认原文内容，并由修改人在修改文字附近签名或签章。所有生产和品质管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。

应按食品企业通用卫生规范的相关要求建立文件的管理制度，建立完整的质量管理档案，文件应分类归档、保存。分发、使用的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。

（七）食品安全控制措施有效性的监控与评价

可参照液态特殊医学用途配方食品商业无菌操作的监控与评价措施，确保粉状特殊医学用途配方食品安全控制措施的有效性。

思考题

1.适用于1岁以上人群的特殊医学用途配方食品可分为哪几类？

2.全营养配方食品对能量、蛋白质、脂肪酸有哪些要求？

3.常见的特定全营养配方食品有哪些？试举一个例子，说明如何进行该特定全营养配方食品的开发？

4.非全营养配方食品的主要技术要求是什么？

5.临床试验方案包括哪些内容？

6.特殊医学用途配方食品注册号的格式要求有哪些？

7.特殊医学用途食品的食品标签基本要求是什么？

8.在特殊医学用途配方食品生产过程中，食品安全如何控制？