第七节耐噪声振动功能性食品

由生产性因素而产生的一切声音都称为生产性噪声或工业噪声，它是由各种不同频率、不同强度的声音杂乱无规律地组合在一起形成的。振动是指物体在力的作用下，沿直线或弧线经过某一中心位置来回往复的运动。在生产过程中振动往往伴有噪声，噪声也常随机械振动产生。噪声波及面较广，附近的非作业人员也会感受到，而振动的职业性较强，通常只对操作人员产生影响。

一、噪声、振动对人体健康的危害

噪声对机体的危害主要是听觉系统的损伤，如听力下降，重者可导致噪声性耳聋（这是一种慢性退行性病变过程），此外还会使神经系统、心血管、消化系统与内分泌系统受到影响。在噪声的作用下，肌体会出现睡眠障碍、燥性神经衰弱症、心率加快、胃功能紊乱、胃液分泌减少、肾上腺皮质功能增强等，对女性来说还会出现月经失调现象。因此，噪声对机体的影响是全身性的。

振动对机体的影响也是全身性的，常以神经系统的变化为主，表现为大脑皮层功能下降，末梢神经感觉迟钝，热觉、痛觉、触觉等功能下降，交感神经功能亢进，出现组织营养障碍等。对心血管系统的影响则表现为周围毛细血管形态与张力的改变，心动过缓、窦性心律不齐及房室间传导阻滞，并可出现左心室前壁灶样改变。肌肉组织、骨组织及免疫系统均可因振动而受影响，出现肌肉萎缩、握力下降、骨质增生、疏松或骨关节变形等，严重者可出现脚部骨皮质异常。此外，由于前庭和内脏的反射作用，还会引起皮肤温度下降、脸色苍白、冷汗、唾液分泌增加、恶心呕吐等。

二、耐噪声振动功能性食品的开发

（一）蛋白质与氨基酸

初期接受振动刺激的大鼠，因蛋白质分解代谢增强、尿氮排出量增加而出现氮的负平衡，此时动物的生长速度减慢。在饲料中补充丰富的高质量蛋白质，对机体有保护作用。

在噪声刺激下进食后，血中谷氨酸、色氨酸、赖氨酸与组氨酸的浓度较对照组低，其中谷氨酸下降最为明显。这可能是由于在外界因素刺激下，中枢神经兴奋会引起机体分解代谢加强，从而促进了蛋白质、氨基酸及其他含氮物质的分解，使氨产生量也增加。已知脑组织中氨基酸的代谢非常活跃，尤以谷氨酸为主。由噪声和振动刺激引起的神经系统兴奋，会使脑中氨的产量增加，因此需要有更多的谷氨酸在谷氨酰胺合成酶的催化作用下与氨形成谷氨酰胺，从而实现氨的解毒与转运。

谷氨酸还与神经系统的兴奋或抑制有关。谷氨酸在谷氨酸脱羧酶（以维生素B₆为辅酶）作用下会脱去羧基转变为γ—氨基丁酸，后者为神经系统的主要抑制性递质，调节着神经系统的兴奋与抑制过程。此外，谷氨酸还参与谷胱甘肽的合成。谷胱甘肽是一种重要的含巯基物质，可保护细胞膜及巯基酶的活性。因此，接触噪声的工作人员，通过适量补充些氨基酸特别是谷氨酸可起到明显的保护肌体作用。

受振动影响的大鼠，还会出现脯氨酸与羟脯氨酸的代谢障碍。振动病患者尿中的羟脯氨酸含量，较正常人明显增高。一般认为，尿中羟脯氨酸的排出量，可直接反映机体内胶原代谢状况。在某些胶原性疾病时，尿中羟脯氨酸增加。因此，振动刺激可影响到胶原代谢。维生素C催化羟脯氨酸的羟化过程，可参与胶原蛋白的代谢，故这一代谢的加强会引起维生素C消耗量的增加。此外，在噪声干扰下喂养的大鼠，人们发现动物体液有酸中毒的趋向，并有骨骼的变化。

（二）维生素

噪声刺激可使机体内水溶性维生素的消耗量增加，从而导致有关维生素的不足或缺乏。(www.xing528.com)

用大鼠进行试验，在噪声刺激下，动物的某些内脏中维生素B₁含量降低，其中脑内可减少一半。同时，尿中维生素B₁排出量约增加30%。观察噪声对大鼠各组织器官中维生素B₁水平的影响，发现肝、肾、心、脑、肠及肌肉中的含量分别降低为原有的57.5%、55%、59.4%、69.7%、58.3%和72%。有人用3000Hz、115方的噪声每天8h刺激大鼠35d，在第1周时动物尿中维生素B₁有所增加，10d后开始减少，第3周时基本保持不变；血中维生素B₁的浓度变化不大；肝、肾、脑、肠中维生素B₁降低较为明显。西田用同样条件作用于大鼠观察维生素B₆的变化情况，开始时内脏中含量逐渐降低，2周后达到最低值，以后又逐渐升高直至正常水平；尿中维生素B₆于初期增加，1周后达到最高值，以后不断下降，2周后达到最低值，然后再逐渐升高至正常水平。这一变化规律似与机体对噪声刺激的适应有关。

噪声可使大鼠各器官中维生素C的含量降低，并使维生素C在尿中排出量减少。苏联有人以每天4h噪声刺激豚鼠共21d，试验的头2周每天给予25mg维生素C，对照组动物尿中维生素C排出量略高于试验组；后1周每日给予100mg维生素C，对照组维生素C排出量显著高于试验组。结果证明，噪声可增加机体维生素C的消耗，噪声强度越大，尿中维生素C的排出量越低。

人体在生产噪声刺激下，尿中维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素C与烟酸的排出量也都呈降低趋势。我国对塑料厂挡车工的调查表明，当环境噪声为104dB时工人体内维生素B₁、维生素B₂和维生素C水平显著低于对照组。海军医学研究所进行的一项人体试验，受试组每天有8h生活于95～110dB的噪声和温度为35℃的环境中，其余时间生活于75dB和25℃的环境，对照组除噪声为75dB外其余条件相同。结果发现，受试组的食欲较对照组差，各种维生素的需要量较对照组有所增加，并从第3周开始陆续出现维生素B₂缺乏症状，当补充复合维生素后尿中维生素排出量才明显升高。

振动对机体维生素代谢的影响与噪声相似。接触全身振动的工人，血和尿中维生素B₁、维生素B₂、维生素C和烟酸的含量均降低，振动频率与振幅越大维生素代谢紊乱的程度也越加严重。

（三）矿物元素

经常接受振动作业的工人，除血浆清蛋白降低和球蛋白增高外，还有血钾、血磷降低和血钙升高的现象。有人认为，钙平衡及其调节障碍是局部振动病（Segmental vibration disease）发病的重要因素之一。该病早期凝血活性增高，有形成血栓的倾向，晚期由于肝功能受损和组织缺氧，凝血活性又可降低。有人研究振动病患者手指皮肤的结构、代谢及酶活性的改变，发现患者主要表现有血管硬化、神经和感受器营养不良、酶活性及核蛋白、色氨酸、组氨酸、巯基和磷脂等含量的改变，这些改变与病情的严重程度相关。

对于接触噪声与振动的工人，膳食中应供给足够的能量、优质丰富的蛋白质、适当补充谷氨酸、赖氨酸，并提高维生素B族与维生素C的供给量。

（四）具有耐噪声振动功效的典型配料

具有耐噪声振动功效的典型配料，如表11-11所示。

表11-11 具有耐噪声振动功效的典型配料

续表