原子能的发现与利用，是20世纪自然科学研究领域最伟大的成果之一。目前许多科学领域，包括工业、农业、生物、医药卫生、食品和国防等部门，都已广泛将原子能与放射性同位素作为一种新的方法、手段或工具来研究和解决工作中存在的问题了。但由于放射性物质本身固有的特殊性，容易使接触人员的健康受到影响。辐射无处不在，或多或少地影响着人类的生存环境。抗辐射功能食品主要是从防护和修复两方面着手尽可能地降低辐射给人体带来的伤害。
一、辐射的产生和来源
辐射是一种能量，以波动或高速粒子的形态传送。辐射有两大来源，天然辐射和人工辐射。
天然辐射的专门术语称作“本底辐射”，主要包括宇宙辐射、地球表面的放射性、空气的放射性、水的放射性以及人体内的放射性。天然辐射约占我们所受辐射剂量的80%，而不同地区的辐射水平会有差异。
人工辐射则是来源于人们对辐射的应用。辐射在医学上的应用很广泛，包括X光放射学、核子医学造影术及放射治疗。医学辐射是人工辐射的最大来源。其他主要的人工辐射来源包括核试验所产生的放射性尘埃、电视机及视像显示器等真空管所发放的X射线，以及辐射发光物件和烟火感应器等消费品中所含的放射性物质。
联合国原子辐射效应科学委员会在2000年的年报资料中指出，人类生活中的所接受的辐射，天然辐射约占88.6%，人造辐射约占11.4%，其中用于医疗诊断的辐射占11.1%。
二、辐射对机体健康的危害
按能量的高低或者生物学作用的不同，辐射可分为电离辐射和非电离辐射两大类。
非电离辐射是指能量低于10keV，无法使被通过物质产生电离作用的辐射，包括紫外线、太阳可见光、灯光、红外线产生的辐射及射频辐射。射频辐射则包括微波、电视、通信设备等产生的辐射。电离辐射是指能量高于10keV，能使被通过的物质发生电离作用的辐射，包括由X射线、γ射线、α射线、β射线及高速中子等产生的辐射。
放射性物质对机体的危害主要来自放射出的射线，最常见的有γ射线、β射线、α射线和X射线等。这些射线对机体有直接的损伤作用，会破坏机体组织的蛋白质、核蛋白及酶等，造成神经内分泌系统调节障碍，引起机体物质代谢紊乱。射线作用于高级神经中枢可产生调节功能的异常，导致蛋白质分解代谢增强、改变酶的辅基并破坏酶蛋白的结构，其中巯基酶对射线尤为敏感，小剂量就可抑制酶活性，从而影响机体的机能。射线还可降低机体对碳水化合物的吸收率、增加肝脏中排出的糖数量，并使脂肪的代谢变化趋向于利用减少、合成增加。这些危害的外观表现有头痛、头昏、恶心、呕吐、白细胞下降和贫血等症状。
非电离辐射损伤，如紫外和红外辐射带来的损伤也不可小视，即使是太阳可见光，若过度照射，对眼睛的伤害也是存在的。国际电信联盟在1998年的《国际非电离辐射防护委员会指引》中，制定了人体暴露在频率高至300Hz的射频电磁场中的安全上限。
辐射对人体的损伤也可称为辐射对人体的生物学效应，它可分为躯体效应和遗传效应，前者包括仅影响个体本身的一切类型的损伤，这种损伤是从上到下、从里到外的；而后者则是指那些能够传递给后代的效应。在躯体效应中，辐射会使白细胞数目减少，从而导致人体免疫力降低；而消化道损伤所表现出来的症状是恶心和呕吐；皮肤有轻度辐射损伤后会出现红斑，若使皮肤长期处于辐射之下而不加以保护，则很可能引发皮肤癌；辐射会使毛发暂时性脱落，虽可重新生长，但新生的毛发可能会有颜色或质地的改变；而眼睛中的晶状体对辐射非常敏感，其受到的损伤常常是不可逆的，通常会产生白内障症状；此外，辐射还能加速人体的衰老过程，对神经系统、淋巴系统、循环系统、甲状腺、肾、肺、肝乃至骨骼造成损伤，在一定时间内会出现生长减慢，维生素、矿物质代谢发生异常，免疫功能下降，疲劳，记忆力衰退，红细胞、血小板和血红蛋白减少，淋巴细胞染色体畸变率升高，淋巴细胞转化率降低，精子生成受抑等症状，甚至使肌体出现白血病和癌症。当然，这要视辐射的强度，接触时间的长短，离辐射源的距离，以及人体对辐射的耐受性等因素而定。
实验表明，人体若突然受到辐射剂量超过1000mSv，会引致急性辐射损伤，并产生短期症状，如胸闷、呕吐、极度疲倦和脱发等。如所受辐射剂量达到10Sv或以上，而又缺乏适当治疗会有生命危险。高空飞行会令人们接触较多宇宙射线，而户内生活会令我们吸入较多氡气，氡气是镭（建材中的一种天然放射性物质）在衰变后产生的放射性气体。
从古到今，地球上的生物一直受着一定水平的天然辐射照射，辐射虽然会对身体细胞和组织造成损伤，但也无须过分担忧，只要不忽视它的存在，给予足够的重视即可。
三、抗辐射功能性食品的开发
电离辐射对身体造成损伤的主要机理之一，就是产生大量自由基和具有高度活性的物质，这些产物可破坏生物大分子，如蛋白质、不饱和脂肪酸、DNA、酶及细胞膜，使它们不能发挥正常的生理功能。因此，抗氧化、清除自由基以及提高机体自身免疫力是目前抗辐射功能性食品开发的重要方向之一。
如果平时很少接触或是在防护措施完善的情况下从事放射性工作，其营养素需要量在理论上应与普通人基本相似，但考虑到营养素供给不足或缺乏会提高人体对辐射的敏感性以及影响营养素对放射损伤的防治效果，一般对从事放射性工作的人员营养素供给量要求略高于肌体需要量。
能量与普通工作人员相同，按中等体力劳动计算，成年男子（体重65kg）与成年女子（体重55kg）分别供给能量12540kJ与11705kJ，其中碳水化合物占总能量的60%～70%，脂肪占15%～25%。略高于普通工作人员，每日为85～90g。
（一）蛋白质
蛋白质能构建机体的整体防御机制，其中一些肽类、氨基酸及活性蛋白和酶蛋白对辐射具有明显的防护作用，如谷胱甘肽、金属硫蛋白和超氧化物歧化酶（SOD）等。它们均为强效自由基清除剂，而金属硫蛋白是目前已知体内清除自由基能力最强的一种。其中，谷胱甘肽对由放射线、放射性药物引起的白细胞减少症有保护作用；金属硫蛋白能防止辐射对DNA、RNA、酶、蛋白质及细胞膜的损伤，还能激发机体的免疫功能，增强机体对外界损伤的防御能力。
（二）维生素
1.维生素C
用几内亚猪进行实验时发现，如果给予足量的维生素C，它们可以暴露在两倍于致死剂量的辐射中并存活。维生素C是人们熟知的抗氧化剂，它能有效地清除机体内由辐射产生的自由基，保护生命大分子尤其是DNA不受自由基侵害，从而防止细胞病变。维生素C还能提高机体免疫力，增强机体对辐射危害的抵抗力。
2.维生素E
在辐射防护中，维生素E的作用与维生素C类似，是体内重要的自由基清除剂，并能与维生素C、硒等协同清除自由基。
3.维生素B族
B族维生素能帮助被辐射扰乱的神经系统恢复正常功能，其中以维生素B1和维生素B6最为重要。维生素B1通过调节体内糖类的代谢，可保证神经系统所需能量的供给，维生素B1缺乏时容易引起神经炎症；维生素B6主要是以辅酶的形式参与体内物质代谢的，并参与机体中枢神经系统的活动，在某种程度上5—羟基色胺、γ—氨基丁酸及去甲肾上腺素等多种神经传递物质的合成过程中都需要维生素B6，缺乏时可引起周边神经病变。
4.成年居民维生素的每日参考摄入量
维生素A：300～1300μg视黄醇当量，但50%应来自动物性食物或油脂。
维生素D：10μg，每日提供2.5～5.0μg维生素D3。(www.xing528.com)
维生素E：5～20mg，其供给量随必需脂肪酸的增加而增加。
维生素K：70～100μg。
维生素C：100mg。
维生素B1：随能量的增加而增加，能量为11700～12540kJ时，供给量为1.6～1.7mg。
维生素B2：供给量变动原则与维生素B1相同，建议摄入量1.8～1.9mg。
烟酸：5～20mg。
维生素B6：1.25～1.5mg（低蛋白膳食），1.75～2.0mg（高蛋白膳食）。
维生素B12：1～3μg。
叶酸：400μg。
泛酸：2～7mg。
生物素：10～50μg。
（三）矿物元素
1.钙
缺钙人群比正常人群更容易受到放射性元素的伤害。实验以摄取缺钙膳食和充足钙含量膳食的两组人群进行对比，发现前者在锶辐射中吸收的Si90是后者的5倍。研究者表示，经常会接触到锶辐射的人若每天补充未被辐射污染的钙元素，其对锶的吸收可以降低50%。
2.镁
镁是人体中不可缺少的矿物质元素之一。它能辅助钙和钾的吸收，缺乏时，会使神经受到干扰，引起情绪暴躁及紧张，并且会使肌肉震颤并出现心绞痛、心律不齐、心悸。研究表明，机体被γ—射线照射后，血液中的镁含量会急速下降，即造成镁元素缺失。因此，在辐射防护措施中需要补充镁，以防其缺失。
3.碘
在用放射碘进行治疗时，I131会引起放射性甲状腺炎等其他副作用，儿童对其尤为敏感，但如果能及时补充正常碘并维持一段时间就能让体内甲状腺处累积的放射性碘大幅减少。
4.矿物元素的每日参考摄入量
钙：600～800mg。
磷：600～800mg。
镁：300～350mg。
铁：12～20mg。
锌：5～15mg。
碘：130～140μg。
（四）具有抗辐射功效的典型配料
具有抗辐射功效的典型配料，如表11-3所示。
表11-3 具有抗辐射功效的典型配料
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