腹泻不是一个病种而只是一种症状，是指频繁地排泄或排多水、不成形的粪便，排便次数增多，粪便稀薄，有时含有脓血、黏液。腹泻的原因很多很繁杂，临床上有急性腹泻与慢性腹泻之分。
急性腹泻一般是由传染性病毒、化学毒物、膳食不当、气候突变或结肠过敏等所引起的。慢性腹泻，系指腹泻达成2～3个月以上者，发病原因较多，多数可能由急性腹泻久治不愈而转成慢性腹泻。慢性腹泻可由分泌功能障碍、消化吸收功能障碍、肠功能紊乱、肠道感染及植物神经系统失调等疾病所致，其发病往往与情绪有关。慢性腹泻还是许多疾病的症状之一，包括肿瘤、寄生虫感染、腹腔疾病、溃疡性结肠炎、突眠性甲状腺肿瘤和抗菌素治疗等。
近年研究证实，腹泻由急性转变为慢性与营养丢失、营养补充不利相关，故将其称为一种营养性疾病。传统的“饥饿疗法”，即肠休息的做法早已被废弃。目前，早期进行肠营养已成为治疗腹泻病不可少的有效手段，也是预防和阻断腹泻与营养不良呈恶性循环的有效措施。
一、慢性腹泻对机体健康的影响
腹泻期间有大量的水、电解质丢失。多数婴幼儿可表现出等渗性脱水但血钠正常，少数可出现低钠或高钠血症。体内钾的含量会减少，由于脱水、血液浓缩、酸中毒、细胞内钾外移和尿排钾降低，出现血钾正常的假象。血浆氯离子常常升高，这与脱水酸中毒、碳酸氢离子减少有关。钙吸收减少，血浆总钙量往往会降低，但在酸中毒时血浆中结合钙解离增多，离子钙并不减少。酸中毒被纠正以后，易出现低钙性手足搐搦。由于腹泻引起的低镁现象较少见，但少数久治不愈的婴幼儿并发营养不良易出现低镁，低镁常常在低钠、低钾和低钙被纠正后出现。腹泻期间铁、锌和铜等微量元素吸收减少，表现出不同程度的降低。
腹泻期间除了大量水、矿物元素丢失外，蛋白质、脂肪和碳水化合物消化吸收也受到了严重影响。由于肠蠕动加快，营养物质在肠腔内停留短暂，消化吸收不够充分。此外，消化液大量丢失、肠黏膜萎缩、消化酶类减少同时活性降低，这使营养物质消化吸收率下降。在腹泻期间，碳水化合物消化吸收多受到影响，其中以乳糖为代表的双糖等分解率下降，出现吸收障碍。脂肪的消化吸收率也明显下降，为正常的50%～70%。严重腹泻的婴幼儿仅吸收20%。脂肪吸收率下降，伴随着脂溶性维生素吸收的减少，蛋白质消化吸收也明显减少至45%。
任何原因引起的腹泻如果治疗不当，都有可能变成迁延性腹泻或慢性腹泻，进入腹泻与营养不良的恶性循环，导致全身和肠道免疫系统受损。腹泻期间大量消化液丢失、胃酸分泌减少、蛋白质消化吸收减少和分解代谢增强，这使得血中的淋巴细胞总数减少，体液免疫和细胞免疫均降低，体液中IgG、IgA和IgM抗体均减少，在慢性腹泻恢复期IgA可能仍未达到正常的水平。腹泻造成铁、锌等微量元素缺乏，在缺锌时肠系膜淋巴结、脾和胸腺重量减少20%～40%，T细胞功能不全，免疫反应显著降低。缺铁能使淋巴细胞DNA的合成发生障碍，抗体生成受损，白细胞功能降低，淋巴细胞对抗原识别、结合能力受损。缺钙则影响T淋巴细胞、B淋巴细胞的免疫活性。
二、婴幼儿腹泻及其危害
婴幼儿腹泻是儿科常见疾病，病因复杂，发病率高。我国5岁以下儿童腹泻发病率每年为1.7亿人次，其中1岁以内占75%，迁延性腹泻占19%。婴幼儿腹泻大部分可以治愈，或呈自限性，部分由于不合理禁食、治疗不当可使腹泻营养失衡，腹泻迁延不愈。腹泻超过14d称为慢性迁延型，超过2个月称为慢性腹泻。由于腹泻持久不愈而导致的营养不良、生长发育停滞被称为难治性腹泻，死亡率较高，约为1%。
引起婴幼儿腹泻的原因较多，但大部分是由于肠道感染造成的，如图9-1所示。
图9-1 婴幼儿腹泻的起因
婴幼儿消化系统尚未成熟，消化功能较差，但其生长发育迅速，需要大量的营养物质，所以要求消化道消化吸收大量食物，这使得小儿的胃肠道长期处于高负荷的紧张状态。如果喂养不当，食物不能被充分消化吸收，或由于膳食不清洁，致使食物发酵或腐败而产生有毒物质可刺激肠胃，或使小儿感染致病性大肠杆菌、肠道病毒等引起腹泻。婴儿腹部受凉或所处环境炎热，可使消化液分泌减少，也是腹泻的诱发因素之一。
腹泻多发生于2岁以内的婴幼儿，以大便次数增多、便下稀薄或如水样为主要表现。轻型腹泻儿每天大便10次左右，粪便呈黄色、黄绿豆稀糊状或呈蛋花汤样，有的还夹有少量黏液，此型患儿呕吐不多精神尚好，体温一般正常。重型腹泻儿每天大便数十次，粪便呈水样或蛋花汤样，常出现脱水。轻度脱水的患儿前囟稍凹陷，伴有口干；中度脱水儿口干明显，尿量减少，其前囟和眼眶明显凹陷；重度者尿量极少甚至无尿，涕泪俱无，皮肤失去弹性。脱水的同时常伴有酸中毒，此时患儿呼吸加深加快，精神萎靡且伴有发热，严重者还会出现低血钾等矿物元素代谢紊乱的情况，不及时治疗可危及生命。
三、抗腹泻功能性食品的开发
（一）双歧杆菌
口服双歧杆菌制剂可用于抑制各种难治性腹泻。有一研究选择15名患者（其中11名男孩和4名女孩），他们的年龄为1个月到13岁（平均年龄2.5岁），同时伴有类似败血症和呼吸道感染的疾病，人们发现他们肠道菌丛中白色念珠菌或肠球菌经常占优势，而双歧杆菌显著降低。让他们摄取双歧杆菌制剂3～7d，发现所有受试者的排便频率和表现特征均可显著得到改善，粪便菌丛已经正常，肠道固有双歧杆菌或者摄取的短双歧杆菌居主导地位，并且肠道菌丛已改善到正常水平。
（二）低聚糖
研究发现添加了低聚糖的食品具有防治腹泻的作用。这是因为低聚糖可以与病原菌的外原凝集素结合，使之丧失黏附肠壁的能力，同时也可以分离已经黏附的细菌，而且低聚糖在肠道分解后可产生大量短链脂肪酸和乳酸等有机酸，降低了肠道pH，从而抑制肠道中的致病菌的生长，有机酸还可促进肠道蠕动，减少致病菌黏附到肠道的机会。此外，摄入低聚糖还能刺激自身双歧杆菌的生长，而双歧杆菌能防治腹泻。
（三）果胶
果胶是可溶性纤维素，能使粪便松软，可促进肠蠕动，有利于排便；而果胶又有收敛作用，可制止轻度腹泻，这是一种颇有趣的双重作用。
（四）原花青素(www.xing528.com)
西班牙Galvez等于1993年研究了Sclerocarya birrea皮中原花青素的抗腹泻效果。其中使用的泻药包括硫酸镁、花生四烯酸、蓖麻油和前列腺素E2。当原花青素剂量在2.5～0.64g/mL时，对上述4种模型均有效。此外，原花青素还能抑制离体豚鼠回肠的自主收缩。
（五）酵母
因消化不良引起的腹泻可口服酵母片能达到消食化积的作用。
（六）老鹤草总鞣质
试验证明老鹤草总鞣质对治疗腹泻有明显效果，老鹤草水煎剂对蓖麻油、番泻叶诱发的腹泻可显示出不同程度的抑制作用。至于其抗腹泻的作用机制，尚需进一步开展实验研究。
（七）脑啡肽酶抑制剂
脑啡肽酶抑制剂对治疗急性腹泻有特效。当发生腹泻时，肠毒素、血管活性肠肽或前列腺素E2均可通过增加腺苷酸环化酶（AC）的活性而提高环腺苷酸（cAMP）水平，这可导致水和电解质的过度分泌。脑啡肽通过δ受体减低cAMP的水平起到抗分泌作用。脑啡肽酶抑制剂可通过抑制脑啡肽的分解而延长其抗分泌作用。临床前试验已证明，脑啡肽酶抑制剂抗分泌性腹泻效果明显，且不延长胃肠的通过时间，不引起肠道菌群失调；此外，脑啡肽酶抑制剂还有特异的选择作用，不进入中枢神经系统，耐受性良好。
（八）具有抗腹泻功效的典型配料
具有抗腹泻功效的典型配料如表9-5所示。
表9-5 具有抗腹泻功效的典型配料
续表
思考题
1.简要说明碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物元素和水在机体内的消化吸收过程。
2.从胃黏膜的防御机制、修复机制两个方面来说明胃黏膜对胃的保护作用。
3.请列出不少于3种具有保护胃黏膜功效的植物活性成分。
4.婴儿生长发育过程中肠道菌群的特点是什么？
5.简述肠道菌群对机体健康的影响。
6.功能性低聚糖和膳食纤维是主要的双歧杆菌增殖因子。相比于膳食纤维，功能性低聚糖在功能性食品开发中的优点体现在哪些方面？
7.试举出4～8种具有调节肠道菌群功效的典型配料，并说明如何进行它们的功能评价。
8.便秘的主要症状是什么？便秘的类型、产生原因有哪些？
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