自然寿命指的是若无环境的干涉，如患病、被其他动物伤害、意外死亡等情况，生物能生存的时间。有人认为不同动物的自然寿命与其组织的氧耗量成反比，与体重成正比，即生物的氧代谢越快，寿命越短。例如昆虫，它的生物氧代谢很快，体积较小，因而寿命较短。但显然存在不少例外，如大象及河马都比人大，其生物代谢也比人低，但大象的自然寿命只有70年，河马是50年，而人却有114年。
期望寿命（Life expectancy）是指在整个国家人口统计中死亡的平均年龄加上标准差，它是生物变异数而不是参数。有些长寿国家的老人，他们的平均寿命加上2个标准差与自然寿命非常接近。如寿命为80～90岁，则上限为109～116岁，下限为50～55岁，上限接近自然寿命。大多数人是达不到自然寿命的，除去意外死亡与急性传染病以外，衰老和因衰老而引起的各种慢性疾病是老年人死亡的主要原因。
任何的生命过程都遵循着这样的一条共同规律，即经历不同的生长发育直至衰老最终死亡。光阴催人老，岁月白人头，衰老是不可抗拒的。随着经济的发展，医疗水平的提高和人们生殖意愿的下降，我国已经逐渐进入老龄化社会。目前，人口老龄化已经变成了一个全球性的问题。高龄化社会的形成推动着老年食品的不断发展。
一、老年食品的分类
（一）易食食品
易食食品是指经改善食物物理性状以满足咀嚼和（或）吞咽功能下降的老年人群膳食需求的一类特殊膳食用食品，食物形态从固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型。
（二）老年营养配方食品
老年营养配方食品是以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品、粮谷类及其制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和（或）其他成分生产加工制成的特殊膳食用食品，适用于营养不良和（或）有营养需求的老年人群，其营养成分能满足老年人的全部营养需求。
（三）老年营养补充食品
老年营养补充食品是指以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品中一种或以上为食物基质，添加维生素、矿物质和（或）其他成分制成的适应老年人群营养补充需要、改善老年人群营养状况的特殊膳食用食品。
二、老年的营养需求
衰老是一个渐进的过程，在生长发育停止后就已经开始。为了保证老年期的健康，有时需从生命的早期就注意膳食营养的作用。例如，中年以前就注意摄取充足的钙，使骨密度达到较高的峰值，可预防或推迟老年人骨质疏松症的发生。
就目前的研究而言，老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低能量、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。
（一）能量
老年人基础代谢降低，体力活动减少，所需能量也相应减少。60岁以上老人的平均日采食能量宜控制在134～146kJ/kg范围内，所谓“千金难买老来瘦”意义就在于此。脂肪与糖类是人体能量的主要供给者，脂肪（特别是富含饱和脂肪酸的动物脂肪）和蔗糖摄入量过多还会引起一系列疾病，这方面对老年人尤显得重要。因此，老年人对脂肪与糖类的摄入量应作严格控制。脂肪摄入量宜控制在占总能量的17%～20%为宜，碳水化合物按目前的实际情况宜控制在总能量的60%以内，低分子的糖类应尽量减少。中国老年人能量与宏量营养素参考摄入量如表8-7所示。
表8-7 中国老年人能量与宏量营养素参考摄入量
续表
注：①参考值为能量需要量（EER，estimated energy requirement），PAL=Physical Activity Level，身体活动水平，I=1.5（轻），II=1.75（中），III=2.0（重）。
②未制定参考值者用“—”表示。
③%E为所占能量的百分比。
（二）蛋白质
老年人肠胃功能减弱导致对蛋白质利用率的降低，老年人机体内蛋白合成代谢减慢而分解代谢却占优势。老年性贫血出现的原因之一就是由于血红蛋白合成量的减少。因此，老年人易出现氮负平衡，需增加摄入量以维持机体代谢的平衡。老年人需要的是各种生物价高、氨基酸配比合理的优质蛋白质，那种胆固醇与饱和脂肪酸含量很高的部分动物蛋白应予避免。蛋白质的需求量，应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1～1.2g/kg（体重）为宜，其中优质蛋白应占一半以上。中国老年人蛋白质参考摄入量见表8-7。
（三）膳食纤维
老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。近年来国内外大量的研究证实膳食纤维有许多重要的生理功能，膳食中纤维数量的不足与心血管及肠道代谢方面的很多疾病（包括动脉硬化、冠心病、糖尿病与恶性肿瘤等）有直接的关系。这些疾病多属老年病范畴，膳食纤维对老年人的重要性由此可见。
（四）矿物质
钠盐摄入量过多与高血压多发性之间的直接关系已成定论。老年性高血压的出现与肾器官的衰老可导致钠离子排出功能的下降，为减轻肾脏负担应严格控制钠盐的摄入量，每人每天不能超过10g，最好在5g以下。
随着年龄的增大，人体内某些必需矿物元素的含量逐渐减少，而一些非必需或毒性较大的元素（如重金属Pb）却会在机体各器官中逐渐积蓄，必需矿物元素的补充对保护老年机体健康因此显得十分重要。因老年人对钙的吸收率降低，缺钙现象最为常见，表现出腰酸腿疼、骨质疏松或骨质增生，故有道“人老始于腿”。国外推荐的预防骨质疏松的钙最适摄入量每天为1000～1200mg，而我国目前的实际情况距此标准相差甚远。由于胃功能下降，胃酸分泌量少，可导致人体对铁吸收率降低，缺铁性贫血在老年人群中很常见，需予补充。锌、镁、铜、硒、铬、和钒的微量元素与老年人的健康也有密切的关系。中国老年人矿物元素参考摄入量，如表8-8所示。
表8-8 中国老年人矿物元素参考摄入量
注：未制定参考值者用“—”表示。
（五）维生素
维生素在调节机体代谢方面发挥着重要的作用，老年人由于身体器官功能的衰退，自身调节机能下降，保证足够数量的维生素（特别是维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2和维生素B12等）是很重要的。目前尚无有力的证据表明年龄的增大与各种维生素需求量增减方面有什么直接的关系，但已知老年人易缺钙而导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力的作用。抗肿瘤与抗衰老等作用，对老年人来说非常重要。中国老年人维生素参考摄入量如表8-9所示。
表8-9 中国老年人维生素参考摄入量
注：①维生素A的单位为视黄醇活性当量（RAE），1μg RAE=膳食或补充剂来源全反式视黄醇（μg）+1/2补充剂纯品全反式β—胡萝卜素（μg）+1/2膳食全反式β—胡萝卜素（μg）+1/24其他膳食维生素A类胡萝卜素（μg），维生素A的UL不包括维生素A原类胡萝卜素RAE。
②α—生育酚当量（α-TE），膳食中总α-TE当量（mg）=1×α—生育酚（mg）+0.5×β—生育酚（mg）+0.1×γ—生育酚（mg）+0.02×δ—生育酚（mg）+0.3×α—三烯生育酚（mg）。
③未制定参考值者用“—”表示。
④维生素C在妊娠期的PI（预防非传染性慢性病的建议摄入量）值为200mg/d。
⑤膳食叶酸当量（DFE，μg）=天然食物来源叶酸（μg）+1.7×合成叶酸（μg）。
⑥指合成叶酸摄入量上限，不包括天然食物来源叶酸，单位为μg/d。
⑦烟酸当量（NE，mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。
⑧烟酰胺，单位为mg/d。
三、老年食品的开发
根据老年人的生理特点与营养需求而设计的旨在维持活力与精力的食品，属于老年日常功能性食品。影响老年食品设计的非营养因素包括：
①老年人易受长期养成的饮食习惯所支配，喜欢接受年轻时吃惯的食品，对新鲜食品不易接受；
②老年人牙齿逐渐脱落，咀嚼功能衰退，要求食品质构松软不需强力咀嚼；(www.xing528.com)
③老年人味觉与嗅觉功能减退导致对食品风味的敏感性降低，因此需对食品的风味配料作精细的调整；
④老年人所拥有的经济状况对其选择食品影响很大，多数人不敢问津价格高昂的食品。
有鉴于此，在设计老年食品时，既要充分考虑老年人特殊的营养需求，保证供给足够的营养素，又要体谅到老年人营养以外的特殊要求，所设计的食品在外观、口感、色、香、味及价格等方面都要符合老年人的特殊要求。
四、老年食品的技术要求
（一）易食食品
易食食品的性状特征及检测方法应符合表8-10的要求。
表8-10 易食食品性状特征及检测方法
注：①以即食状态计。
②检测时食物温度应为最佳食用温度。
③颗粒粒径可用质构仪检测。
（二）老年营养配方食品
老年营养配方食品每100mL（液态产品或可冲调为液体的产品为即食状态下）或每100g（直接食用的非液态产品）所含的能量应不低于295kJ。能量的计算按每100mL或每100g产品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量乘以各自相应的能量系数17、37、17kJ/g（膳食纤维的能量系数，按照碳水化合物能量系数的50%计算），所得之和为kJ/100mL或kJ/100g值。
老年营养配方食品中蛋白质的含量应不低于0.8g/100kJ，其中优质蛋白所占比例不少于50%。蛋白质的检验方法参照GB 5009.5—2016。老年营养配方食品中饱和脂肪酸供能比应不大于10%；亚油酸供能比应不低于2.0%；α—亚麻酸供能比应不低于0.5%。脂肪酸的检验方法参照GB 5009.168—2016。
老年营养配方食品中必需成分的含量应符合表8-11的规定。老年营养配方食品除表8-8规定的必需成分外，如果在产品中选择性添加或标签标示含有表8-12中一种或多种成分，其含量应符合表8-12的规定。
表8-11 老年营养配方食品必需成分指标
续表
注：①RE为视黄醇当量，1μg RE =3.33IU 维生素A=1μg全反式视黄醇（维生素A）。维生素A只包括预先形成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。
②钙化醇，1μg维生素D=40IU维生素D。
③1mgα-TE（α—生育酚当量）=1mg d-α—生育酚。
④烟酸不包括前体形式。
⑤N.S.为没有特别说明。
表8-12 老年营养配方食品可选择性成分指标
注：①氟的化合物来源为氟化钠和氟化钾，其他成分的化合物来源参考 GB 14880或国家有关规定。
②N.S.为没有特别说明。
（三）老年营养补充食品
老年营养补充食品每日推荐分量不超过50g。老年营养补充食品中蛋白质含量占其质量的18%～35%。老年营养补充食品中必需成分含量以每日计应符合表8-13的规定。除表8-13规定的必需成分外，如果在产品中选择性添加或标签标示含有表8-14中一种或多种成分，其含量（以每日计）应符合表8-14的规定。如若添加表8-13和表8-14之外的其他物质应符合国家有关规定。
表8-13 老年营养补充食品必需成分指标
表8-14 老年营养补充食品可选择性成分指标
注：∗不包括前体形式。
（四）老年食品标识
产品标签应符合GB 13432—2013的规定。老年营养配方食品营养成分表应增加“每100kJ（/100kJ）”含量的标示，老年营养补充食品营养成分表应增加“每日份”含量的标示。产品标签应标注为“老年食品”，并根据产品适应人群标示其具体类别，如“易食食品（软质型）”“老年营养配方食品”等。老年营养补充食品标签上应标注“与同类产品同时食用时应注意用量”。易食食品应在标签中标识建议食用温度。产品中如标识易食食品，则应符合易食食品的技术要求。
思考题
1.简述抗原的性质和分类。
2.试说明维生素对机体免疫调节的影响？
3.肿瘤细胞的特点是什么？肿瘤的发生发展包括哪些阶段？
4.为预防肿瘤的发生，膳食方面应遵循哪些原则？
5.更年期的定义是什么？更年期综合征有哪些症状？
6.请列出至少3种具有改善更年期综合征功效的植物活性成分，并简述它们的生理功效。
7.睡眠可分为哪几个阶段？
8.什么是老年痴呆症？老年痴呆症有哪些分类与症状？
9.卵磷脂对老年痴呆症有何影响？哪些食物富含卵磷脂？
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