人体生来就具有对各种抗原物质的生理性反应，这种免疫功能人人皆有，无特异性，并可遗传给后代，称为非特异性免疫，在抗感染过程中是肌体的第一道防线。但在各种抗原刺激机体后，特异性免疫物质引起的免疫反应，如细胞免疫和体液免疫，被称为特异性免疫。
免疫功能低下，会对机体健康产生极为不利的影响，使多种传染病、非传染病的发病率和死亡率提高，其中引人注目的有肿瘤等。造成机体免疫力下降的原因有很多种，诸如营养失衡、精神或心理因素、年龄增大、慢性疾病、应激、内分泌失调和遗传因素等。具有增强免疫力的功能性食品，能够增强机体对各种疾病的防御力、抵抗力，同时维持自身的生理平衡。
一、免疫学的重要概念
（一）抗原
抗原（Antigen）是指能在机体内引起免疫应答的物质，它具有2种性质：
①刺激机体免疫系统产生特异性免疫反应，并形成抗体或致敏淋巴细胞，这种性质称为免疫原性（Immunogenicity）或抗原性（Antigenicity）；
②与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合出现免疫反应的物质，这种性质称为反应原性（Re-actinogenicity）。
免疫原（Immunogen）是指既具免疫原性又有反应原性的抗原。免疫原都是抗原，但抗原不一定都是免疫原。抗原的范围较广，包括免疫原、半抗原以及由不同抗原物质构成的复合体，如微生物、血细胞或组织细胞等。由于传统习惯的缘故，现在人们一般将这两个词不加区别地通用。
半抗原仅具有反应原性而缺乏免疫原性。当半抗原与蛋白质分子结合形成复合物后，可赋予其免疫原性，这种蛋白质大分子称为载体（Carrier）。半抗原—载体复合物能刺激机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并与相应的复合物结合产生特异性免疫反应。所以半抗原虽无免疫原性，但可决定免疫反应的特异性。
抗原物质在激发免疫系统过程中，有不同的淋巴细胞参加。这其中有些抗原需有T细胞的辅助才能活化B细胞产生抗体，有些抗原则不需要。故可将抗原分为两种：
①胸腺依赖性抗原（TD抗原）；
②非胸腺依赖性抗原（TI抗原）。
（二）抗体和免疫球蛋白
抗体（Antibody），是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原发生特异结合反应功能的球蛋白。
免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig），是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。人类免疫球蛋白分为5大类，IgG、IgM、IgA、IgD和IgE，其中IgG是血清中含量最多的主要抗体，含有抗体的血清称为抗血清（Antiserum）。
抗体是免疫球蛋白，但免疫球蛋白并不都具有抗体活性。免疫球蛋白的范围，比抗体更广些。
（三）补体
补体是一组球蛋白，在血清中的含量比较稳定，不随免疫接种而增加。一般情况下，补体在体液中呈无活性的状态；当受到某种“激活剂”（如细胞抗原—抗体复合物）的作用后，其各组成成分依次被活化，补体各成分或其裂解片段才具有活力。活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损伤，导致细胞（细菌）的溶解。
激活后的补体系统，呈现一系列具有酶活力的连锁反应，在体内参与特异性和非特异免疫反应。以抗体为介质的杀菌、溶菌及溶细胞等免疫反应，均需有补体参加。补体系统在激活过程中会产生趋化因子、过敏毒素之类的免疫因子，引发一系列的生物效应，可增强机体的防御能力，但也可能出现导致疾病的免疫病变。
二、免疫系统
机体的免疫功能是通过一个复杂的免疫系统实现的，包括免疫器官、免疫细胞和免疫因子。免疫系统的存在及其功能的正常化，是机体免疫功能稳定的基本保证。
（一）免疫器官
免疫器官是指实现免疫功能的器官和组织，包括中枢免疫器官和外周免疫器官两大类。前者对免疫应答的发生有决定性的作用，是能左右机体实现免疫应答功能的器官；后者是接受抗原刺激产生免疫应答的场所。由于其主要成分都是淋巴组织，故也称其为淋巴器官。
1.中枢免疫器官
中枢免疫器官包括骨髓、胸腺、腔上囊和类囊组织。由于它们在免疫应答中的首要作用，故也称为一级免疫器官。中枢免疫器官发生于胚胎的早期，是造血干细胞增殖、发育并分化成T细胞与B细胞的场所，可以不需抗原刺激而增殖淋巴细胞，并向外周免疫器官输送T细胞和B细胞，决定着外周免疫器官的发育。
骨髓（Bone marrow）是各种免疫细胞的原始发源地，是多能干细胞的所在地。多能干细胞具有强大的分化能力，可分化发育成红细胞、粒细胞、单核细胞（到组织中转化为巨噬细胞）、巨核细胞和淋巴细胞等，其中淋巴细胞约占骨细胞总量的20%。骨髓既是T细胞和B细胞的发源地，也是B细胞的成熟场所，此外还可产生K细胞等。
胸腺（Thymus）位于人体胸腔前纵膈上部、胸骨后方，是胚胎期发生最早的淋巴组织，为T细胞的发源地，是免疫系统的中心器官。它还可产生以胸腺素（Thymosin）为代表的各种胸腺激素，这些激素通过诱导T细胞的成熟，来达到对免疫功能的调节作用。
腔上囊（或称法氏囊，Bursa of fabricius），是鸟类独有的淋巴上皮器官，能够影响B细胞的分化与成熟。人和哺乳动物虽没有腔上囊，但有作用相似的类囊组织（Bursa equivalent or-gan），胚肝与骨髓是已被公认为哺乳动物的类囊组织，能直接形成B细胞。
2.外周免疫器官
外周免疫器官又称二级免疫器官，包括脾、淋巴结、黏膜相关的淋巴组织。这些器官的发育较迟，其淋巴细胞最初是由中枢免疫器官迁移来的，靠抗原的刺激而增殖，是接受抗原刺激发挥免疫作用的主要场所。
脾是血液通路中的滤过器官，也是体内最大的免疫器官。脾可产生大量的淋巴细胞，其中以B细胞为主，约占总数的60%。脾还含有大量的巨噬细胞，在全身免疫和清除自身已衰老的红细胞等方面，发挥重要作用。
淋巴结（Lymph nodes）呈豆形网状结构组织，分布在全身的各个不同部位，如颈、腋、腹股沟、肠系膜、盆腔及肺门等，其中以肠道附近、扁桃体和肝组织内较多。淋巴结是淋巴细胞定居和增殖的场所，其含有大量的淋巴细胞和巨噬细胞，参与抗原与抗体的复合反应，清除抗原异物。
黏膜相关的淋巴组织呈球形，分布在消化道、呼吸道、泌尿生殖道和眼结膜等黏膜下异物容易入侵的部位。其所含有的淋巴细胞主要是B细胞，此外还有巨噬细胞。
肠道过去一直被认为是一个单纯消化吸收食物的器官，近年的研究表明它也是人体的一个免疫器官。
（二）免疫细胞
免疫细胞（Immunocyte）泛指所有参与免疫应答的细胞及其前身，包括淋巴细胞、单核吞噬细胞、粒细胞和红细胞等。人和哺乳动物的所有免疫细胞，都是从骨髓中的多能干细胞分化而来的。
1.淋巴细胞
淋巴细胞（Lymphocyte）是机体内最为复杂的一个细胞系，包括T细胞、B细胞、NK细胞和K细胞等，其中T和B细胞还分为若干亚群。因此，淋巴细胞是种类繁多而分工细致的一个复杂细胞类群。
T细胞（T淋巴细胞）依赖于胸腺，由T细胞参与的免疫应答，是由T细胞直接实现的，称为细胞免疫。
B细胞（B淋巴细胞）依赖于骨髓（或鸟类的腔上囊），由B细胞参与的免疫应答，是通过抗体实现的，称为体液免疫。T细胞和B细胞都有保存免疫记忆的能力。
NK细胞是自然杀伤细胞（Natural killer cell）的简称，发源于骨髓干细胞，而后分布于外周组织，主要是脾和外周血中。在人外周静脉血中，NK细胞占淋巴细胞总数的5%～10%。NK细胞是自发介导细胞毒的细胞，其细胞毒活力虽比T和K细胞弱些，但作用快，是机体重要的非特异性防御机能。
K细胞是杀伤细胞（Killer cell）的简称，占淋巴细胞总数的5%～15%，存在于腹腔渗出液、脾、淋巴结和血液中。K细胞具有抗体依赖的细胞介导细胞毒（Antibody-dependent cell-mediated cytotexicity，ADCC）作用，对靶细胞的识别与杀伤作用完全依赖于抗体，属于非特异性免疫反应。
除K细胞外，NK细胞、单核细胞和巨噬细胞等，也具有ADCC作用。NK细胞与K细胞统称大颗粒淋巴细胞，因为既不是T细胞，又不是B细胞，故又称为第三群细胞。
2.单核吞噬细胞与抗原递呈细胞
单核吞噬细胞，包括血液中的单核细胞与组织中的巨噬细胞（Macrophage，M）。它们具有吞噬、杀菌、细胞毒、抗原的处理与递呈、免疫调节等多种重要的生理功能。
抗原递呈细胞（Antigen presenting cell，APC）的主要作用是捕捉和处理抗原，并将有效抗原递呈给T细胞和B细胞，同时将其激活。由于APC能辅佐T细胞和B细胞发生免疫应答，故又称其为辅佐细胞（Accessory cell，A细胞）。
3.粒细胞
粒细胞由骨髓产生，其数量占正常血液白细胞总数的60%～70%。粒细胞分中性（Neutro-phil）、嗜酸性（Eosinophil）与嗜碱性（Basophil）三种，主要起吞噬作用，与抗体和补体一起抵抗微生物的侵袭，在炎症反应中起重要作用。
4.红细胞
红细胞与白细胞一样来源于多能干细胞，以往一直认为红细胞主要参与呼吸过程，白细胞则主要执行免疫与防御功能。近些年来随着研究的深入，人们已认识到红细胞不仅参与呼吸过程，同样具有免疫功能。
（三）免疫因子
在免疫应答中，抗原刺激仅是淋巴细胞分化增殖的触发物或第一信号，免疫因子在分化过程中发挥第二信号的介导作用。免疫因子就是由淋巴细胞、巨噬细胞等分泌的具有免疫介导作用的可溶性活性因子，也可称其为细胞因子（Cytokine）。
由淋巴细胞分泌的称为淋巴因子（Lymphokine），由单核吞噬细胞分泌的称为单核因子（Monokine）。目前研究进展迅速的淋巴因子，有白细胞介素（Interleukin，IL）、白细胞调节素（Leukoregulin，LR）和肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor，TNF）等。
三、免疫应答
免疫功能，包括三种作用：
①识别异己；(www.xing528.com)
②免疫监视；
③免疫防御。
免疫细胞的功能，首先是识别异己物质，对机体细胞有时出现的突变性细胞株，加以识别并消除，保持正常细胞株的纯正性，防止癌变的发生，这就是免疫细胞的监视功能。
免疫防御功能，是指机体正常的免疫力，可以防御与消灭侵入体内的病原微生物，通过抗原抗体反应产生免疫应答，保护机体旺盛的免疫功能与健康水平。
（一）特异性的免疫应答
免疫应答（Immune response，Ir）是指抗原进入机体后，免疫细胞对抗原分子的识别、活化、增生、分化，以及最终发生免疫效应等一系列复杂的生物学反应过程。
在一般的情况下，免疫应答是机体免疫系统执行防卫功能的生物学过程，具有维持机体正常活动的保护作用，也就是免疫保护。但是，它也可能对机体造成损伤，引起超敏反应或自身免疫疾病等。因此，某些条件下的免疫反应是有害的，不能认为免疫功能对机体都是有利的。
（二）非特异性的免疫应答
1.吞噬作用
病原微生物等异物，通过皮肤或黏膜侵入组织后，可被存在于体内不同部位的中性粒细胞与单核吞噬细胞逐级吞噬。
2.细胞毒作用
巨噬细胞对异己细胞的杀伤作用，除了吞噬作用外，还具有下列3种不同形式的细胞毒作用：
①激活巨噬细胞的细胞毒作用；
②武装巨噬细胞的细胞毒作用；
③抗体介导的细胞毒作用。
值得注意的是，上述三种非吞噬的细胞毒作用都可以杀伤肿瘤细胞。但在肿瘤组织中，与肿瘤相关的巨噬细胞有异质性，一方面能杀瘤细胞，另一方面也能助长瘤细胞的生长或转移。
四、增强免疫功能性食品的开发
（一）蛋白质
蛋白质的种类不同，对免疫功能的影响也不同。例如，喂养含20%乳蛋白的小鼠对TD和TI抗原的反应性，明显强于喂养等量酪蛋白、大豆或小麦蛋白的小鼠。
蛋白质的种类对细胞免疫没有影响，这说明其影响仅局限于B细胞，可能是由于蛋白质的氨基酸模式不同所致。蛋白质通过改变肠道菌群的组成，或直接影响B细胞对免疫原刺激的反应能力，从而影响机体的免疫功能。
从鸡蛋中提取出的免疫球蛋白，能有效地增强机体的免疫功能。谷胱甘肽可清除自由基，保持红细胞的完整，保护免疫细胞。精氨酸和鸟氨酸，对免疫系统也是必需的。谷氨酰胺对于维持小肠黏膜的完整性、改善免疫功能十分重要。
（二）脂质
脂肪酸的缺乏或不足，会使淋巴组织萎缩，降低对TD与TI抗原的反应。但若给动物喂养高脂饲料，其被病原菌感染的感染率与死亡率也明显增高；通过静脉注射脂质，可降低单核吞噬细胞的功能。
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，是维持机体免疫系统最重要的基本营养素和功效成分。ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸，具有一定的免疫促进作用。
脂肪酸的含量及其饱和程度，可通过改变细胞膜结构等途径，影响机体免疫功能。过量的饱和脂肪酸，可抑制体内的免疫应答和体外淋巴细胞的转化，抑制单核吞噬细胞的功能，抑制粒细胞的游走和杀菌能力。过量的不饱和脂肪酸，可使胸腺萎缩，损害淋巴细胞和粒细胞的功能，抑制淋巴细胞的转化。
胆固醇是保证淋巴细胞功能的必需成分，但胆固醇过多会改变淋巴、粒细胞膜的脂质组成，降低细胞膜的流动性，可损害淋巴细胞转化和吞噬能力，增强对感染的易感性。高胆固醇导致的免疫抑制作用，可能与体内PGI的合成有关，氧化胆固醇有更强的免疫抑制作用。
（三）碳水化合物
从真菌（如香菇、灵芝、冬虫夏草等）和植物（如黄芪、人参）中提取的活性多糖，能明显提高机体的抗病防御能力，强化免疫功能，辅助抑制肿瘤。
功能性低聚糖之类的益生素以及乳酸菌等，能调节肠道菌群，诱导干扰素、促进细胞分裂而产生体液和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤的功效。
（四）维生素
1.维生素A
维生素A及β—胡萝卜素可增强机体对微生物的抵抗力，缓和免疫抑制反应，增加宿主的抗肿瘤效应。维生素A可增加TI抗原所致的抗体数量，能直接作用于B细胞而增强机体的抗体反应，预防氢化可的松等免疫抑制剂所引起的体液免疫抑制现象。
2.维生素E
维生素E是一种有效的免疫调节剂。维生素E的缺乏，可增加具有抑制免疫反应的PG合成量，改变巨噬细胞膜的受体浓度，损害红细胞、淋巴细胞膜的完整性。维生素E缺乏的大鼠，可观察到淋巴细胞线粒体的畸变现象。
3.维生素C
维生素C对维持人体正常免疫功能是必需的。白细胞含有丰富的维生素C，其数量随摄入量的增加而增大，急性或慢性感染时含量会急剧减少。
4.维生素B6
维生素B6缺乏时，细胞免疫功能和体液免疫功能均受到明显的影响，包括胸腺萎缩、外围血液淋巴细胞减少、单核巨噬细胞功能异常等。老年免疫功能低下与维生素B6密切相关，补充B6后免疫功能得以明显改善。临床上，患有何杰金氏病（Hodgkin's disease）或因肾功能不全而进行透析的病人，一般均伴有维生素B6不足或缺乏，补充维生素B6后免疫功能可得到相应改善。
尽管如此，正常人大剂量补充维生素B6，并不产生显著的免疫增强效果。
5.其他维生素
维生素B1、维生素B12、叶酸和生物素等，对机体的免疫功能均可发挥作用。辅酶Q10能支持免疫系统，加强细胞对氧的摄取，增强心脏功能。
（五）矿物元素
1.锌
锌能直接刺激胸腺细胞使其增殖，增加胸腺素的分泌量，维持细胞免疫的完整性。锌还是某些免疫介质活性的必需元素。
胎儿期缺锌，会减少Ig的产生并可持续到第2～3代；哺乳期缺锌，可大大降低胸腺素的生成量和抗体反应的增长；断乳后缺锌，对体液免疫反应仍有不良影响。
2.铁
缺铁可损害免疫功能，减少T细胞数量，减弱对肿瘤的杀伤力。缺铁动物的中性白细胞杀菌活性降低，微生物感染的发病率和死亡率增加。缺铁对人类体液免疫无明显影响，B细胞数量Ig水平及补体成分正常。
3.铜
铜可增强中性粒细胞的吞噬功能，铜缺乏可抑制单核吞噬细胞系统，降低中性粒细胞的杀菌活性，从而增加对微生物的易感性。伴有铜缺乏的家族性Menkes综合征患者，细胞免疫弱，常因感染肺炎而死亡。
4.硒
硒有广泛的免疫调节作用。硒和维生素E合用，对增强抗体产生和淋巴细胞转化反应有协同作用。如果两者同时缺乏，对依赖T细胞抗体反应的损害更为明显。
缺硒会影响非特异性免疫，严重抑制中性粒细胞移动能力，减弱杀菌能力。缺硒动物腹腔渗出液中的巨噬细胞明显减少，细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性减弱，释放出的过氧化氢数量明显增多。
（六）具有增强免疫功效的典型配料
具有增强免疫功效的典型配料如表8-1所示。
表8-1 具有增强免疫功效的典型配料
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