心血管疾病包括高血脂、冠心病、心肌梗死、动脉硬化、心力衰竭和高血压等，其主要起因是动脉硬化。WHO组织对动脉硬化的定义是：动脉内壁沉积有脂肪、复合碳水化合物与血液中的固体物（特别是胆固醇），并伴随有纤维组织的形成、钙化等病变。硬化出现在心脏冠状动脉部位则形成冠心病，引起心绞痛、心肌梗死、急性心死亡。
从正常动脉到无症状的动脉粥样硬化、动脉狭窄约需要十到几十年的时间。但从无症状的动脉硬化，到有症状的动脉硬化（如冠心病），则只需要数分钟。很多患者因毫无思想准备，也无预防措施，所以死亡率很高。在很多国家，其死亡率位居所有疾病死亡率的前3位，占死亡率总数的30%～50%，由此带来的社会损失与经济损失很大。
根据流行病学调查、科学试验与临床观察，影响心血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、吸烟、肥胖、高胆固醇血、高甘油三酯血、高血压和糖尿病等。虽然这种疾病与家族、遗传因素有关，也受行为是否健康、环境因素与社会因素等精神刺激的影响，但影响最大的还是高脂肪膳食、血中胆固醇水平、吸烟的习惯、体重与血压。
脑血管疾病与心血管疾病一样是由动脉硬化引起的，患者易由于中风而死亡。影响脑血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血压、糖尿病和缺血性心脏病等，这些因素与心血管疾病的基本相似。预防心血管疾病的各种措施及相应的功能性食品，同样适用于脑血管疾病。
一、血脂和高脂血症的定义和分类
（一）血脂的组成和分类
脂质是脂肪和类脂的总称。存在于血浆中的脂质，主要包括甘油三酯、胆固醇、胆固醇酯、磷脂和游离脂肪酸等。血浆中的脂质含量很少，但在机体代谢方面却发挥主要作用。
脂质难溶于水，但它们在消化吸收和组织合成后，均经血液运输。正常人血浆中所含有的相当数量脂质，与脂蛋白（Lipoprotein）结合在一起形成水溶性复合物，脂蛋白发挥着运载脂质的作用。
根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为4类：
①乳糜微粒（ChylomLcron，CM）；
②极低密度脂蛋白（Very low density lipoprotein，VLDL）；
③低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL）；
④高密度脂蛋白（High density lipoprotein，HDL）。
所有的血浆蛋白，都由脂质和蛋白质组成。脂质主要包括甘油三酯、磷脂、胆固醇和胆固醇酯，不同脂蛋白的脂质组成主要是量的不同，较少有质的差异。脂蛋白中的蛋白质部分，称为载脂蛋白（Apolipoprotein或Apoprotein，简称Apo）。不同脂蛋白的载脂蛋白，既有量的不同，更具有质的差异。目前已发现人的载脂蛋白至少已有17种，它们是决定脂蛋白结构、功能与代谢的核心组分。
（二）高脂血症的定义和种类
人体内脂质的合成与分解保持着一个动态的平衡，正常人的空腹浓度值为：
①甘油三酯20～110mg/100mL；
②胆固醇及酯110～220mg/100mL（其中胆固醇酯占70%～75%）；
③磷脂110～120mg/100mL。
临床上所称的高脂血症（Hyperlipidemias），主要是指胆固醇高于220～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。
20世纪60年代末，WHO认同了由Fredrickson提出高脂血症的五型六类分类法：Ⅰ、Ⅱa、Ⅱb、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ型。我国的高脂血症，基本上归属Ⅱ型与Ⅳ型两类，其他的极少见。
二、调节血脂功能性食品的开发
（一）能量
摄入食品的能量超过需要量时，最终会导致肥胖症和发生心脏病的危险性升高。在肥胖症中，体重增加，则与动脉粥样硬化有关的血脂（胆固醇和甘油三酯）水平升高，而当体重下降时血脂又降低。与体瘦的人相比，体胖的人合成胆固醇并将其储存在体内的量似乎要大得多。
（二）脂肪
流行病学观察和动物试验均表明，富含脂肪的食品，尤其是肉类、牛乳、奶油和黄油等，与心脑血管疾病的确有密切关系。饱和脂肪会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪起降低作用。膳食中的胆固醇也会提高血液胆固醇水平，但明显不如饱和脂肪的影响大。
脂肪酸对血液胆固醇水平的影响可用方程式（7-1）来描述：
式中 ΔS、ΔP——分别表示饱和脂肪和多不饱和脂肪的吸收变化量，以总能量的百分数表示
ΔC——膳食中胆固醇的每天摄入量，mg/（418kJ·d）
从式（7-1）可看出，膳食中的胆固醇水平对增加血浆胆固醇水平，还不如饱和脂肪的影响大。人们长期以来一直认为，富含胆固醇的食品会显著提高血浆胆固醇水平。实际上，只有当富含胆固醇的食品同时也富含饱和脂肪时，这个观点才是正确的。
ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸，对减小冠心病的发病率起多种不同的作用，包括降低三甘酯水平、减小血小板的凝集作用，以及减小心律不齐及动脉硬化的发病率。
磷脂的功效是多方面的，在降低血清胆固醇与中性脂肪、改善动脉硬化与脂质代谢方面的作用也是明显的。
（三）碳水化合物
碳水化合物可能与心血管疾病有关，最常见的是由于体内碳水化合物和脂质利用能力的下降，会出现高脂血症，同时有血凝过快和心绞痛等症状出现。对一部分人来说，那些导致出现高脂血症的代谢紊乱，可以用葡萄耐受因子（GTF）这种能提高胰岛素功效的含铬复合物，来加以部分纠正。
膳食纤维对预防和改善心血管疾病有重要的作用，这起因于纤维通过某种作用抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢的正常进行。这方面普遍的看法是，水溶性纤维对降低胆固醇有明显的效果，而水不溶性纤维的效果较差。小麦麸皮纤维对胆固醇水平几乎没有影响，而水溶性燕麦纤维的降血脂效果非常明显。
（四）蛋白质
存在于大豆子叶中的某些蛋白组分，能与固醇类物质结合从而阻止了它们的吸收并促进排出体外，是一种颇引人注目的具有降低血清胆固醇的功效成分。这种成分的优越性体现在只对高血脂患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用，因此具有很大的食用安全性。
来自乳酪蛋白的C6、C7和C12肽，来自鱼贝类的C2、C8和C11肽，以及来自玉米、大豆蛋白的特种酶降解短肽，具有通过抑制血管紧张素转换酶的活性而使血压降低的作用，对高血压患者非常合适。
（五）维生素
维生素B6、维生素C、维生素E、泛酸与烟酸等，均具有降低胆固醇、防止其在血管壁沉积，并可使已沉积的粥样斑块溶解等作用，它们均已进入临床实用阶段。
不饱和脂肪酸，与维生素B6、维生素E一起协同，可使双方的降血脂作用互增强，维生素E还有预防不饱和脂肪酸发生过氧化而造成不良后果的作用。
1.维生素A
各种动物的研究表明，补充维生素A有助于动脉硬化损伤的恢复和血清胆固醇的降低。但会在人体中的类似研究，结果令人失望。现在还不能肯定，补充维生素A是否会对各类心血管病患者有益。
然而，已经确定维生素A参与了结缔组织的积聚以构成大血管的内衬，参与了各种应激激素的合成。大量摄入维生素A，对维生素K的凝血功能有拮抗作用。
2.维生素D
维生素D过量时会促使钙在肾等软组织中沉积，有人认为各种心血管疾病也与维生素D摄入过量有关。维生素D摄入量过高时，似乎会使肌体对镁的摄入需要量升高，而且因维生素D摄入过量而引起的损伤作用，可通过摄入同样高剂量的镁来加以预防。
3.维生素E
维生素E一直被人们推崇，对心脏病的预防和治疗都有益处。当摄入大量的多不饱和脂肪或当膳食中所含的硒很少时，应该补充大量的维生素E。因为维生素E能防止多不饱和脂肪形成有害的过氧化物，而硒则是分解所形成的过氧化物的酶的组成成分。
4.维生素K
心血管病患者传统的抗凝血治疗措施中，含有阻断维生素K作用的药物。这样治疗的患者，有时会因心肌大量出血而死亡。为使维生素K在凝血中充分发挥作用，体内必须含有适量的无机锰。因此，缺少锰的人可能对抗凝血药的作用特别敏感。
5.维生素B6
给猴子喂养低脂肪、缺乏维生素B6的膳食，其血管会形成如人类的动脉粥样硬化那样的损伤。因此有人提出，某些动脉粥样硬化可能是由于缺少这种维生素，和/或食品中蛋氨酸过多的缘故，因为蛋氨酸在体内的代谢需要吡哆醇。那些富含胆固醇的高蛋白食品，诸如乳制品、蛋类和肉类等，富含蛋氨酸。由于膳食中吡哆醇需要量的多少，在很大程度上取决于蛋白质的摄入量，因此那些经常食用大量高蛋白食品的人，可能会感到维生素B6的不足。
6.烟酸(www.xing528.com)
人们曾用过大剂量的烟酸来降低高血脂。这样做是有危险的，因为烟酸会降低心肌中的能量储藏。大剂量烟酸的功效之一，是阻断脂肪组织中自由脂肪酸的释放，这样心肌不得不依赖本身的脂肪和糖原储藏。
7.维生素C
有人认为维生素C有益于心脏病患者，但也有人并不这样认为。出现这种相互矛盾的原因之一，可能是因为许多人将体内胆固醇量的降低，作为能减轻心脏病病情的一个指标；而在动物研究中，人们通常是检查其动脉粥样硬化的情况。
另一个可能原因是，有些人对于维生素C的需要量，可能会比那些处于长期紧张状态的人和吸烟者少。在紧张的时候，肾上腺中维生素C含量明显下降，而这些组织中合成胆固醇的速率却大幅度上升。
8.肌醇
与胆碱一样，肌醇是磷脂的一个重要组成部分。磷脂能帮助稳定血中胆固醇的水平，并防止它沉积于血管壁上。有时，使用肌醇能减少脂类物质在血中和肝中的积累。然而，肌醇的作用似乎是与其他营养成分，如胆碱、必需脂肪酸、磷脂、烟酸和维生素B6等的作用联结在一起的。
在如下情况时，身体对肌醇的需要会超过其合成的速度：
①这种营养成分的尿中排出量很高，诸如在糖尿病时或因饮酒而大量排尿时；
②因膳食差或各种代谢疾病，使得脂类物质在血和肝中积累。
（六）矿物元素
1.钙
英国的一项研究表明，随着钙摄入量的增加，起因于心脏病的死亡率便下降。英格兰和威尔士人的日平均钙摄入量约1g，在那些钙消费量等于或高于此值的区域，人们的心血管患病率最低。
但另一方面，血钙水平过高（高血钙症）会引发心律不齐、增加心脏病药物的毒性，并使无机盐沉积于动脉和肾中。高血钙症，通常并不是因为钙过多引起的，而是由于维生素D过多或缺少镁等原因引起的。
2.镁
镁至少可部分防止诸如动脉粥样硬化、血凝过快、高血压、心律不齐和心肌代谢机能异常等心血管疾病，也能防止因衰老而出现的动脉钙沉积（动脉硬化）。
值得注意的是，酸中毒、酗酒、长期服用利尿剂、糖尿病和腹泻等症状，会促使体内镁的丢失。
3.钾
一般说来，因缺钾而导致心脏机能损害，并不是由于食品中缺钾的缘故，是因为很多食品含有丰富的钾。供给心肌细胞的钾，会因下列因素而减少：
①因腹泻、呕吐使钾过多地从消化道内丢失，因流汗（特别是闷热潮湿的时候）或排尿（酸中毒、利尿和其他各种应激因素所致）而造成钾的大量丢失；
②缺少将钾泵入细胞过程中所需的镁。
心肌中的钾被消耗掉后，会使人容易出现心律不齐。当然体内过多的钾也是危险的，此时如碰上肾功能受损，身体因不能摆脱过重负荷，可能出现心跳停顿。
4.铁
严重缺铁会使心跳加快，而向组织泵出足够的缺氧血液，因为血中缺氧是缺少红细胞，而红细胞的合成需要铁。
5.锌
锌对镉的毒性有拮抗作用，会有助于防止各种心血管疾病。研究表明，肾脏中低的锌镉比与动脉硬化和高血压两种症状密切相连。
6.铜
缺铜的幼年动物，容易出现大动脉等主要血管的破裂，心脏肥大、心肌器质性病变等。在人的生长迅速时期所出现的类似症状，一部分可能因为缺铜。值得注意的是，食品中铁、钼、锌的含量高时，会影响肌体对铜的利用。
7.碘
碘是作为甲状腺分泌激素的一个成分，缺碘会导致这些激素水平降低（甲状腺机能减退症）。这种情况通常伴随高胆固醇血症，在某些病例中还伴随动脉硬化。
芬兰的研究表明，虽然全国各地的膳食脂肪含量相似，但在甲状腺肿大症（因缺碘而甲状腺增生）患病率高的区域，心血管病的发病率也较高。
8.硒
硒具有防止心脏病的作用，有关的证据有：
①硒作为酶的一部分，参与对那些有损于心肌的有毒氧化物的分解，特别是那些由多不饱和脂肪酸形成的过氧化物；
②硒对镉的毒性具有拮抗作用，镉是一种常见的环境污染物，它会引起肾功能异常并引发高血压。
9.铬和葡萄糖耐量因子
以葡萄糖耐量因子（GTF）形式存在的铬，可防止糖代谢异常，糖代谢异常会引发心脏病。在美国，缺铬引发心血管疾病的直接证据，包括：
①死于心脏病的人其大动脉中测不出铬，但那些死于意外事故的人其大血管中却可测到铬；
②美国人的心脏和大动脉中的铬含量，仅是世界上大部分其他地方的人在这些组织中的铬含量的几分之一。
长期食用高度精制的碳水化合物食品，将会耗尽体内储存的铬。这是因为：
①食品中的碳水化合物会使体内储存的铬的排出量升高；
②在这些食品的精制加工中，丢掉了其天然所含的铬。
（七）抗氧化剂
抗氧化剂对降低冠心病发病率有一定作用，这是由于预防了LDL的氧化或将其降到最低限度，延缓或阻碍了动脉硬化的进程并降低血小板活性，因此减小了血栓形成的危险。
在一个历经5个月共有80人参加的双盲试验中，证实抗氧化剂可大幅度降低血小板活性，并因此可减小血栓形成的危险。在试验期间，每人每日摄取600mg维生素C、300mgα—生育酚、27mgβ—胡萝卜素和75mg硒。
（八）植物活性成分
存在于人参、山楂、山楂叶、大蒜、洋葱、灵芝、香菇、银杏叶、茶叶、柿子叶与竹叶中的皂苷、黄酮类等功效成分，降血脂效果明显，可由此分离提取出有效成分应用在功能性食品上。
存在于香菇中的香菇嘌呤（Eritadenine），可降低所有血浆脂质，包括胆固醇和甘油三酯等，游离胆固醇的降低程度较酯类更明显。正常大鼠饲料中含该成分0.005%和0.01%时，血清胆固醇分别下降25%和28%，这是第一个有如此显著降脂活性的天然成分，其活性较安妥明强10倍。
（九）具有调节血脂功效的典型配料
具有调节血脂功效的典型配料汇总如表7-1所示。
表7-1 具有调节血脂功效的典型配料
续表
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