母亲在妊娠期和哺乳期的营养状况对胎儿与新生儿的生长发育至关重要。同样，婴儿第一年的营养对其终生的健康也有非常重要的意义。
人体不同的组织有着不同的关键时期和关键营养素，儿童营养不良的影响也取决于发生的时间和程度。如能在关键时刻给予足够的平衡的营养，那么许多问题都可避免；如在关键时期某种关键营养素缺乏、不足或过剩，则易造成终生无法挽回的结局。
一、婴儿期的生长发育
（一）体格发育
从怀胎时2个细胞的结合到出生，胎儿经过了40周的发育，已具有正常的神经系统、肺、心脏、胃和肾。出生后如果喂养得当且不受感染的话，那么婴儿会很快地生长，特别在最初的几个月里。
1.体重的增加
正常的足月新生儿体重平均为3000～3500g，出生3～4d后婴儿体重会暂时减轻5%～10%。这是因为婴儿此时吸乳量很少，又要将胎便和尿排出体外，且会从皮肤上蒸发水分，因而体重减轻。在1～2周以内，会恢复到出生时的体重，以后就会逐渐增加。在出生1个月内，婴儿体重平均增加800g，以后每月体重大约都以递减50g的规律增加，也就是说第2个月增加750g，第3个月增加700g，以此类推。一般说来，一个健康的婴儿到半岁时，他的体重约为初生时的2倍，周岁时约为初生时的3倍。初生时体重较轻的婴儿，其体重的增加就可能比一般婴儿要迅速些。未足月的早产儿往往在3～4个月时体重已增加到原来体重的2倍，到半岁时增到3倍。
第1年末，婴儿体重增加速度开始下降。第2年增加2.5～3kg，以后每年增加2～2.5kg，直到青春期。
2.身高的增大
婴儿出生时男孩平均身高50cm，女孩49cm。第1年增加约25cm，以后逐渐减慢。婴儿身高的增长，主要表现在头颈、躯干及下肢长轴方向的增长。年龄越小的婴儿下肢增长速度越快。初生时下半身只及上半身的2/3长度；到2.5～3岁时，上半身只增长50%多，而下半身的增长则超过1倍。
（二）神经技能发育
1.大脑发育
婴幼儿的脑相对较重，足月新生儿的脑重为350～400g，9月时增加到700g，3岁时达到1000～1200g，成人为1500g。一般男孩的脑重略大于女孩。
成人的脑细胞约有140亿个。这些细胞的增生、长大和分化，在胎儿末期和新生儿期达到高峰，之后逐渐减慢，到3岁时脑细胞的分化已大体完成，8岁时脑细胞的形态和功能已接近于成人。
2.感觉器官发育
（1）视觉 婴儿出生后，眼睛经常是闭着的，即使张开也有呆滞的感觉。大约1周后能感觉到光线的明暗，4个月时能清楚地辨认物体的形状。色觉在生后6个月时完成，但要彻底辨认各种颜色需在3岁以后。婴儿有泪腺，但中枢未成熟，故出生后2个月内不流泪。
（2）听觉 因出生时内耳充满羊水，所以新生儿听不见声音。但出生后第2天就能对母亲的声音有明显的反应，到1个月时能辨认发声的方向。
（3）味觉 婴儿嘴唇、嘴边及舌的感觉一生下来就很发达，如将乳头或手指碰触那些部位，婴儿会有极为显著的反应，尤其舌头味觉特别敏感，比成人还敏感。
（4）嗅觉 嗅觉在出生时就已完成，但发育比味觉差，对刺激性较小的气体反应较迟钝。一般说来，婴儿嗅觉反应灵敏性不如年长儿。
（5）皮肤发育与皮肤感觉 刚出生新生儿的皮肤带有紫色，当他们会自己造血时才开始呈现红色。通常在臀部及背部带有青色的胎记，这是黄种人所共有的现象，随着年龄的增大会逐渐消失。婴儿的皮肤对湿气的抵抗力很弱，但皮肤的触觉、湿觉敏感，相对来说痛觉要差一些。
（三）肠胃功能的发育
1.吸吮、吞咽和咀嚼功能
新生儿没有牙齿，口腔狭小，嘴唇黏膜的皱褶很多，黏膜细嫩、血管丰富，容易受伤。新生儿舌头短而宽，齿槽发育较差，咀嚼肌发育较好，这些均有利于婴儿的乳汁吸吮。婴儿生下时就具备吸吮功能，到1～2个月时其吸吮能力增强，吮入的母乳量也因此增加。2～3个月的婴儿已开始具备正确调节吸吮量的能力，4个月后舌的竞争反射消失，6个月时开始长出乳齿，有了牙齿，就可以咀嚼食物了，但咀嚼能力完备要等到5～6岁以后。
2.口腔内消化功能
人体从新生儿期起就开始分泌唾液，但分泌量很少，呈酸性。唾液中所含的淀粉酶很少，只有成人唾液的1/5。婴儿发育到3～4个月时，其唾液分泌量开始增多，因此容易流口水。同时，唾液淀粉酶开始逐渐增多，4～5个月起、婴儿唾液淀粉酶分泌量大大增加，这对6个月以后婴儿逐渐增加半流质、半固态以及固态食品很有帮助。1岁婴儿的唾液分泌量为50～150mL，成人为1000～1500mL。
3.食道与胃
婴儿食道呈漏斗形，黏膜细嫩，弹性组织、黏液腺和肌层发育不全。婴儿胃膜纤薄。血管丰富，但弹性组织较少，肌层神经和淋巴结发育不良。胃呈水平位。胃贲门（胃的进口）处括约肌发育不完善，关闭作用不强；胃幽门（胃的出口）处肌肉发育良好，但由于植物性神经调节功能不成熟，易紧闭，因此吸饱乳后略受振动或吞咽过多空气都易引起吐乳。新生儿胃的容量甚小，为30～35mL，3个月时约100mL，6个月时约200mL，1岁时为300～500mL。
在哺乳过程中，部分乳汁可通过胃进入十二指肠。婴儿每次的哺乳量往往超过胃的平均容积，一次哺乳量过多，容易引起呕吐。婴儿胃液内有盐酸、蛋白酶、凝乳酶和脂肪酶，其胃蛋白酶有凝乳酶一样的作用，可使乳汁凝固，有利于消化。与成人的胃机能相比，婴儿的胃分泌机能明显不全，但能完全消化母乳。婴儿胃的排空时间，随食物的种类和性质不同而不同，母乳喂养的胃排空时间为2～3h，牛乳喂养的胃排空时间为3～4h，水为1～2h。婴儿的胃，在出生后第1年内发育最快。
4.肠道消化吸收功能
小肠是消化吸收的中心，食物的消化吸收大部分在小肠中进行。3岁以前的婴幼儿，其大肠、小肠等速发育，之后则大肠发育较快。婴儿肠肌层不够发达，但黏膜发育颇佳，较为细嫩，富有血液和细胞成分。黏膜下层的弹力纤维发育较弱，神经丛纤细，髓鞘发育不足。婴儿肠道吸收能力良好，透过性强，但肠液分泌和蠕动功能易出现机能性紊乱。婴儿肠管总长度为身长的6倍（成人为4.5倍），这有利于食物的消化吸收。
婴儿消化酶的活力比成人差，消化道的运动也不稳定。如果吃的食物过多、突然调换食物或患病等，均会影响消化系统的正常功能，致使婴儿不能很好地消化和吸收，甚至引起腹泻或呕吐。
二、婴幼儿食品的开发
婴儿期营养就是供给婴儿以修补旧组织，增生新组织，产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。婴儿期的营养，是儿科学中最重要的研究内容之一，营养是婴儿维持其迅速生长发育的重要因素之一。
婴儿生长发育速度快，对营养的需求也相应提高。一个活动量中等的妇女，每千克体重只需167kJ的能量和不到1g的蛋白质，而一个婴儿对能量和蛋白质的需要量至少是她的3倍，特别在出生后前6个月内。因婴儿的体重要比母亲轻很多，所以对能量和蛋白质的总需要量，还是要比母亲的总需要量少很多。
（一）能量
我国0～6月龄婴儿能量需要量为90kJ/（kg·d），7～12月龄婴儿能量需要量为80kJ/（kg·d）。如果在较长时期内能量摄入不足，会导致其生长发育迟缓、体重不足，出现营养不良症状。如果能量摄入量过多，体重增加过快，则易患肥胖症。
有一典型调查表明，1岁时体重超过12kg的婴儿，长大发胖的可能性远大于其他婴儿。婴儿在最初半年内，体重增加数超过3.5kg，则今后发胖的可能性就很大。我国婴幼儿的能量参考摄入量见表6-13、表6-14。
（二）蛋白质
母乳喂养儿所需蛋白质为2g/（kg·d），人工喂养儿3.5g/（kg·d），混合喂养儿4g/（kg·d）。某些植物蛋白的生物价较低，使用量要比母乳或牛乳高。婴儿采食的蛋白质生物价不可太低，至少要求在70%～85%以上。
一般说来，婴儿摄入能提供6.5%～8%总能量的蛋白质，即可满足其需要。如果低于此数，那孩子就很难从食品中获得足够的蛋白质。如果蛋白质缺乏时间较长，就会影响其生长发育。特别是大脑的发育会减慢，体重身高增加缓慢，肌肉松弛，出现贫血及抵抗力下降，严重时还会引起营养不良性水肿。
然而，当摄取量超过上述标准时，也会对婴儿健康造成损害。用蛋白质高于母乳2倍的鲜牛乳喂养婴儿，会使婴儿因胃出血而患低色素性巨红细胞贫血病，这是婴儿对牛乳蛋白过敏的缘故。牛乳的高蛋白含量，还可能引起婴儿对所有蛋白质的过敏。
蛋白质水平太高，会抑制肌体对铁的吸收。超出生长需要的过多蛋白质，必须经肝脏脱氨基后再作为能源，含氨基团必须转换成脲，然后经肾脏排泄出去。但是婴儿尿中容纳代谢产物的能力有限，要排泄更多的废物就需要更多的水。如果没有足够的水，脲就会越集越多，导致蛋白质水肿。另外，为了排出氨基团，肝脏需要产生更多的脱氨酶，因此还会造成肝脏肿大。我国婴幼儿的蛋白质参考摄入量见表6-13、表6-14。
表6-13 中国0～12月龄婴儿能量和蛋白质参考摄入量
注：∗参考值为能量需要量（EER，estimated energy requirement）。
表6-14 中国1～3岁幼儿能量和蛋白质参考摄入量
注：∗参考值为能量需要量（EER，estimated energy requirement）。
（三）碳水化合物
碳水化合物所供给的能量，占婴儿总能量的50%左右。我国0～3岁婴幼儿碳水化合物建议摄入量如表6-15所示。碳水化合物摄入不足会造成血糖降低，体内蛋白质消耗增加，会产生营养不良症。摄入过多，碳水化合物在肠内发酵会生成大量的低级脂肪酸，会刺激肠蠕动引起腹泻。
若婴儿碳水化合物摄入过多，而蛋白质摄入量又不足，那就会在体内不正常地积存脂肪，产生虚胖和水肿现象，易使个体感染患病。
（四）脂肪
母乳中所含的能量有48%～54%来自脂肪，其中所供能量的6%～9%来自亚油酸。牛乳中所含能量的46%～50%来自脂肪，其中所供能量的1%～2%来自亚油酸，可供最低需要量。
我国脂肪适宜摄入量（AI）：母乳喂养的婴儿（0～6个月），每日摄入母乳800L，即可获得脂肪27.7g，含能量1000kJ，脂肪的摄入量占总能量的45%～50%，ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸比值约为4。7～12个月婴儿辅以乳类食品或配方乳，脂肪供给量占总能量的35%～40%，ω-6/ω-3约为4。
表6-15 中国0～3岁婴幼儿碳水化合物和脂肪营养素参考摄入量
注：①未制定参考值者用“—”表示。
②%E为所占能量的百分比。
（五）水分
婴儿每单位体重的表面积是成人的2倍，通过皮肤散失的能量和水的速度也几乎是成人的2倍。加上婴儿的基础代谢速度快（也为成人的2倍），积累的代谢废物也更多，需要更多的水才能通过肾脏排出。另外，婴儿的肾脏不能像成年人的肾脏那样将尿浓缩，排出同样数量的代谢物，也需要更多的水。
膳食中蛋白质含量越高，代谢废物也就更多。如果膳食中含的钠、钾等矿物元素越多，则需要的水也就越多。母乳中含盐量低，不会在体内蓄积；牛乳中蛋白质及盐较多，与母乳哺育相比，人工哺育的婴儿要多喝些水，以助排泄。
婴儿的需水量以1.5mL/4.18kJ为宜。新生儿需水150～160mL/（kg·d），6个月内婴儿约需水120mL/（kg·d），1周岁时为100mL/（kg·d）。孩子越小，需水量越多。环境温度越高，通过皮肤失去的水分增多，要使代谢废物的排泄保持正常，就必须增加水。(www.xing528.com)
（六）维生素
我国0～3岁婴幼儿维生素参考摄入量见表6-16。
表6-16 中国0～3岁婴幼儿维生素参考摄入量
续表
注：①维生素A的单位为视黄醇活性当量（RAE），1μg RAE=膳食或补充剂来源全反式视黄醇（μg）+1/2补充剂纯品全反式β—胡萝卜素（μg）+1/2膳食全反式β—胡萝卜素（μg）+1/24其他膳食维生素A类胡萝卜素（μg），维生素A的UL不包括维生素A原类胡萝卜素RAE。
②α—生育酚当量（α-TE），膳食中总α-TE当量（mg）=1×α—生育酚（mg）+0.5×β—生育酚（mg）+0.1×γ—生育酚（mg）+0.02×δ—生育酚（mg）+0.3×α—三烯生育酚（mg）。
③未制定参考值者用“—”表示。
④膳食叶酸当量（DFE，μg）=天然食物来源叶酸（μg）+1.7×合成叶酸（μg）。
⑤指合成叶酸摄入量上限，不包括天然食物来源叶酸，单位为μg/d。
⑥烟酸当量（NE，mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。
⑦烟酰胺，单位为mg/d。
1.维生素A
新生儿肝脏里储备有这种维生素，不过其数量在很大程度上，取决于母亲的营养状况。0～6月龄婴儿维生素A的AI值为300μg RAE，7～12月龄婴儿维生素A的AI值为350μg RAE。幼小婴儿可靠母乳而得到充分的供应。
2.维生素D
婴儿是维生素D缺乏的危险人群，我国婴儿维生素D的AI值为10μg/d。只需2.5μg/d维生素D便可防止佝偻病，7.5μg/d便可治愈这种病，但要摄入10μg/d才能很好地促进钙的吸收和骨骼的生长。母乳中所含的维生素D达不到推荐水平，新生儿体内也缺乏储存，故应在第3周开始补充维生素D。
3.维生素C
100mL母乳中含维生素C 2～6mg。怀孕期间维生素C摄入量高的母亲，其婴儿对这种营养素的需求量也高。我国婴儿（0～1岁）维生素C的AI值为40mg/d。
4.维生素B1
只要母亲摄入的维生素B1足够，那母乳中的含量也就足够婴儿需要。但如果缺乏，那么母乳的质量就会下降，而数量并不减少。若母乳中维生素B1含量低，婴儿的体重会增长很慢，而且易发生便秘和呕吐现象。0～6个月婴儿维生素B1的AI 值为0.1mg/d，7～12个月为0.3mg/d。
5.维生素B2
婴儿的维生素B2摄入量要达到0.5mg/4180kJ，才能保持其在组织中的饱和状态，也就是婴儿每日需0.4mg。母乳中含量为0.042mg/100mL，按新生儿850mL/d的进食量计算，提供的维生素B2略低于上述标准。我国婴儿维生素B2的AI值：0～6个月为0.4mg/d，7～12个月为0.5mg/d。
6.烟酸
每100mL的母乳可以提供0.17mg的烟酸和22mg的色氨酸，即总量折合5mg/100mL的烟酸，已足够婴儿需要量。我国婴儿烟酸的AI值：0～6个月为2mg NE/d，7～12个月为3mg NE/d。NE为烟酸当量，烟酸当量（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。
7.维生素B6
维生素B6在第1个月母乳中的含量虽然仅0.02mg/100mL，但新生儿体内已有足够的储备，即使没有也无妨。但婴儿的身体素质如果很差，母乳中的含量不增加到0.06mg/L 或0.08mg/L以上时，就会出现临床异常。因为婴儿膳食中的蛋白质含量将继续增多，要代谢这些蛋白质，会造成婴儿体内维生素B6的过度消耗。我国婴儿维生素B6的AI值：0～6个月为0.2mg/d，7～12个月为0.4mg/d。
8.维生素B12
这种营养素婴儿完全依靠母亲。素食母亲哺乳的婴儿，很可能缺乏维生素B12，因为维生素B12不存在于植物性食物中。我国婴儿维生素B12的AI值：0～6个月为0.3μg/d，7～12个月为0.6μg /d。
9.叶酸
孕妇普遍缺乏叶酸，所以新生儿的储备微乎其微。叶酸的缺乏，同大脑的成熟受阻有关系。我国婴儿叶酸的AI值：0～6个月为65μg/d，7～12个月为100μg /d。
10.维生素K
新生儿由于母亲血液供给断绝，血液中的凝血因子降低。肠道菌群尚未完全建立，牛乳中含量又很低，故刚出生几天用母乳喂养的婴儿，有可能发生维生素K不足。患吸收障碍或腹泻的婴儿，也有可能缺乏维生素K。我国婴儿维生素K的AI值：0～6个月为2μg/d，7～12个月为10μg /d。
（七）矿物元素
我国0～3岁婴幼儿矿物元素参考摄入量如表6-17所示。
表6-17 中国0～3岁婴幼儿矿物元素参考摄入量
续表
注：未制定参考值者用“—”表示。
1.钙
婴儿期骨骼发育所需钙量为145mg/d左右，尿、皮肤等损失钙量为40mg/d，再加上其他方面的需钙量，以及乳汁中钙的消化吸收情况，我国规定6个月以前母乳喂养儿的AI值为200mg/d，7～12个月婴儿钙的AI为250mg/d。参照国外建议，婴儿配方乳中的钙以65～75mg/4180kJ计，婴儿400kJ/（kg·d），体重为6.0kg，AI为400mg/d。
100mL母乳能够提供33mg钙，因此母乳喂养的婴儿一般不会缺钙。牛乳中钙含量虽多，但其钙磷比例不适，钙吸收率低，而且会造成婴儿肾脏负荷过重。
2.磷
膳食中的钙磷比例为1.5：1最适婴儿需要，这个比例很重要，过高过低都会影响到对钙磷的消化吸收。牛乳中钙磷比例为1.2∶1，幼小婴儿很难排掉那么多磷，这种不平衡会造成新生儿期低钙血性手足搐搦。我国0～6个月婴儿的AI值为100mg/d，7～12个月婴儿的AI值为180mg/d。
3.铁
足月的婴儿得益于母体已将足够量的铁传输给胎儿，加上母乳中的铁含量，已足够婴儿出生后3个月内的需要。人工喂养儿最易缺铁，导致缺铁性贫血，要注意及时补铁。
早产儿储铁不足，故应尽早补铁。美国儿科学会建议，所有的足月婴儿在4个月时应补充铁，早产儿则在2个月时就应开始补铁。
我国婴儿铁的AI值：0～6个月为0.3mg/d，7～12个月为10mg/d。
4.锌
在最初几周或几个月内，大多数婴儿的锌呈负平衡状态。初乳中锌含量很高（20mg/L），而在成熟乳中只有1～5mg/L，所以可用初乳来补充。我国0～6个月婴儿的AI值为2mg/d，7～12个月婴儿的RNI值为3.5mg/d。
5.氟
在哺乳初期，氟具有特别重要的意义，它能增强牙齿的抗腐蚀力。妊娠期间，通过胎盘输送给胎儿的氟很少。所以，在出生后的头5个月，必须补充0.1～0.5mg氟；在头1年的其余时间内，补充0.2～1.0mg氟。国外有用氟化水调制牛乳，以补充婴儿对氟的需求。我国婴儿氟的AI值：0～6个月为0.01mg/d，7～12个月为0.23mg/d。
6.碘
我国婴儿碘的RNI值：0～6个月为85μg /d，7～12个月为115μg /d。一些远离海洋的内陆山区，因水、土壤、食品中碘量太少，很容易导致婴儿碘摄取量不足。
思考题
1.学习和记忆的定义是什么？影响学习记忆力的物质基础有哪些？
2.影响视力的主要因素有哪些？
3.分别说明维生素、矿物质对视力的影响。
4.什么是生长发育？儿童的生长发育可分为哪些阶段？
5.蛋白质、碳水化合物对儿童生长发育有何影响？
6.什么是龋齿？龋齿产生的原因是什么？
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