抗衰老功能性食品介绍

任何生命过程，都遵循着一条共同的规律，即经历不同的生长、发育直至衰老最终死亡。衰老为生命周期的后期阶段。光阴催人老，岁月白人头，衰老是不可抗拒的。抗衰老功能性食品，是指具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的工业化食品。

一、衰老的定义和表现

衰老是指生物体在其生命的后期阶段，所进行的全身性的、多方面的、十分复杂的、循序渐进的退化过程。

生物体（包括植物、动物和人类）在其生命过程中，当其生长发育达到成熟期以后，随着年龄的增长而在形态结构和生理功能方面，出现一系列慢性、进行性、退化性的变化。这些变化对生物体带来的是不利的影响，导致其适应能力、储备能力日趋下降，这一变化过程会不断地发生和发展。

衰老又可理解为机体的老年期变化，其内涵包括4个方面：

①指进入成熟期以后所发生的变化；

②指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；

③指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；

④指衰老是进行性的，即随年龄增加其程度日益严重，是不可逆变化。

抗衰老是衰老的反义词，因为衰老是不以人类意志为转移的生物学法则，阻止衰老进程是不可能实现的幻想。但是，减缓衰老的速度而使衰老缓慢地进行，让人类活到大自然所赋予的最高寿命，则是可能达到的。

老年人的生理特点是：

①代谢机能降低，基础代谢约降低了20%；

②脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降；

③合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢；

④表现出衰老现象，如血压升高、头发变白脱落，以及老年斑与皱纹皮肤的出现等；

⑤伴随而来的是各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等。

身体各部位的衰退将以不同的速率出现在不同的人身上，这主要取决于各人的遗传、病史、食品和一生中的医疗保健状况。

二、衰老理论的核心观点

（一）自由基学说

英国D. Harman于1956年率先提出的自由基学说，是一种经得起试验考证的衰老理论。该理论的中心内容是，衰老源于机体正常代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用结果。

在正常情况下，机体内自由基的产生与消失是处于动态平衡的。一方面，自由基在正常细胞新陈代谢中不断地产生，并且参与了正常机体内各种有益的作用，如机体防卫作用、某些生物活性物质的合成等。在机体生长发育阶段或正常运转阶段，即使某种自由基的产生多了一些，也会被机体内的各种自由基清除剂所清除而不至于有害于人体。这类自由基清除剂包括SOD、CAT、GSH-P_x、维生素A、维生素E、维生素C和谷胱甘肽等。

当机体衰老时，机体内清除自由基的能力出现急性或慢性减弱，从而清除不了多余的自由基。这样就使自由基的产生与消除失去了平衡，过剩的自由基可对构成组织细胞的生物大分子化学结构产生破坏性反应，随着破坏层次的逐步扩展，会损伤正常组织形态和功能的完整性。当损伤程度超过修复或肌体丧失其代偿能力时，组织器官的机能就会逐步发生紊乱及障碍，表现出衰老现象。

衰老是一个极为复杂的过程，自由基学说只能解释其部分现象，还不能解释衰老过程的全部表现，但自由基有促使衰老过程加快的作用是确切的。

自由基可通过以下机理，对机体施以破坏作用：

①由自由基所引起的结缔组织大分子的交联，会阻碍营养物质的扩散并损伤组织的活力；

②自由基对DNA的破坏和交联所引起的突变，可导致体细胞突变并使主要酶的表达缺失，引起机体死亡；

③氧自由基引起的膜脂类的过氧化作用，会引起亚细胞器完整性的丧失和细胞内过氧化脂蛋白碎屑（脂褐质）的积聚，而后者则会损伤细胞的功能；

④对细胞施加连续性的氧化应力，会使能量的转移成为必需，从而减少了生物合成过程、修复过程正常所需能量的供应；

⑤对氧敏感的—SH氧化，会引起细胞临界专一功能（如有丝分裂时细胞质的微管的集合和分散）的丧失，而使细胞受损。

（二）免疫学说

免疫功能是活细胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是机体衰老最明显的特征之一。这种现象使得免疫学家Walford和Burnet，分别于1969年和1970年率先提出衰老的免疫学说，其理论基础概括为两点：

①免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫病等的发病率逐渐增多；

②胸腺是免疫系统的中心器官，是细胞免疫与体液免疫的总枢纽。胸腺从中年开始逐渐退化，到老年时仅残存少量产生免疫因子的活力。胸腺衰退与萎缩，是免疫衰老学说的重要依据之一。

免疫衰老主要表现在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。免疫衰老的后果有：

①肿瘤易感性增加；

②自身免疫病发病率增加；

③传染病易感性增加，恢复缓慢；

④组织移植排斥性减少。

但是，目前有关免疫防衰老的研究，尚未能证明其可以延长健康动物的寿命。有试验表明，老年小鼠在移植年轻小鼠胸腺组织后，衰老免疫功能得以改善，恢复失去的青春活力，但其有效性也随时间的推移而下降，甚至消失。

（三）脑中心学说

大脑是机体的司令部，有可能是全身衰老过程的调控中枢。美国有人提出，在脑中可能存在着一个“衰老控制中心”，主要包括神经内分泌轴以及各种神经递质。因下丘脑是全身植物神经的中枢，故起着衰老控制中心的作用，其增龄性改变必然会影响到机体的许多方面，因而有人认为“老化钟”就在下丘脑。

下丘脑是全身植物神经的中枢，是促使增龄性变化的“老化钟”，包括衰老在内的许多功能的变化，都是下丘脑和垂体功能衰退的结果。衰老引起的功能衰退，是由于机体控制和维持内环境平衡功能减弱的结果。内环境平衡的瓦解并非单纯由于内分泌腺本身功能的减退，而是由于下丘脑对垂体失去控制，而垂体又对内分泌腺失去控制。

（四）中医衰老学说

中医衰老主要理论包括：

①五脏虚损致老说，以肾虚、脾虚与衰老关系尤为密切；

②阴阳失衡致老说，中医学认为“阴平阳秘，精神乃治”和“阴阳离决、精神乃绝”；

③气血失和致老说，气血是人的生命根本动力，若气血循行失调则脏腑失和、疾病丛生，可致衰老早夭。(www.xing528.com)

中医认为，肾为先天之本，人体的变老、变老速度以及寿命长短，在很大程度上取决于肾气的强弱。近年来的流行病学调查表明，肾虚在老年人中所占比率最大（43.2%～77.4%），明显地高于其他各脏虚证，而且肾虚的患病率与增龄呈显著正相关的关系。

脾为后天之本、气血生化之源，在人体生长发育过程中维持生命的一切物质均有赖于脾胃之运化。如果脾胃不足则气血生化不足，各脏皆虚，也就导致了机体衰老。

三、抗衰老功能性食品的开发

抗衰老功能性食品，就是能让人们更健康地活到大自然所赐予最高寿命的食品。现代具有应用前景的抗衰老功能性食品，其开发原理包括以下几个方面：

①调节生物钟：如利用抗衰老功效成分，来增加细胞的分裂次数，或通过降低体温来延长细胞的分裂周期等；

②利用McCay效应：探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据；

③增强免疫抗衰老：控制免疫系统并维持其正常的生命活动，如使用免疫激剂、移注T细胞、进行胸腺移植或注入胸腺素，激发已衰竭的免疫力；

④应用微量元素抗衰老：一般认为凡具有抗氧化作用的微量元素（如硒、锰、锌等）都具有抗衰老效应，但目前对微量元素抗衰老问题，还存在许多疑难问题；

⑤应用抗衰老功效成分：如维生素E、超氧化物歧化酶等；

⑥控制大脑的衰老中心：大脑中所含的部分重要神经介质的合成，与某些氨基酸关系密切。若能控制人类食物中的某些氨基酸，就有可能控制大脑的衰老，从而达到推迟衰老的目的。

就目前的研究而言，老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低糖、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。

影响老年食品开发的非营养因素包括：

①老人易受长期养成的饮食习惯所支配，喜欢接受年轻时吃惯的食品，对新鲜食品不易接受；

②老人牙齿逐渐脱落，咀嚼功能衰退，要求食品质构松软不需强力咀嚼；

③老人味觉与嗅觉功能减退导致对食品风味的敏感性降低，因此需对食品的风味配料作精细的调整；

④老人所拥有的经济状况对其选择食品影响很大，多数人不敢问津价格高昂的食品。

有鉴于此，在开发老年食品时，既要充分考虑老年人特殊的营养需求，保证供给足够的营养素；又要体谅到老年人营养以外的特殊要求，所设计的食品在外观、口感、色香味及价格等方面都要符合老年人的特殊要求。只有符合上述要求的产品才会被老年消费者所广泛接受，才拥有广阔的市场前景与较强的竞争力。

（一）能量

早在1915年就有人认为，限制营养（也就是适度饥饿）可延长大鼠的寿命。1930年Mc-Cay等报道，限食组大鼠比自由摄食组寿命更长。所谓限食，就是使试验组动物的进食量相当于自由进食组的50%～60%，同时补充必需营养素使其不致造成营养缺乏。

在这之后的几十年中，许多学者在不同条件下重复上述研究，或以小鼠、仓鼠、果蝇或四膜虫等为对象进行研究均得到类似的结果。

进入20世纪80年代以来，国际上有几个实验室在这一领域进行了更深入的研究。在美国的Masoro实验室，为了搞清究竟通过限制了哪一种营养素的摄入量，而达到延长寿命的作用，他们限制动物蛋白质的摄入量，而对能量不加限制时，只是减少了肾病的发生，而对其他随增龄而发生的生理变化并无影响，动物的寿命仅略有延长。之后又分别研究了限制矿物元素或维生素的摄入，结果并不能延长动物的寿命。因此认为，限食的作用主要是限制能量摄入。

饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准的，否则得到的结果就不是延长寿命而是缩短寿命。不过对饥饿延长寿命的论点持反对意见者也不少。至今为止，还没有关于限食对人类寿命影响的试验研究。在战争或饥荒时人类摄食量大大减少，但这种饥饿伴有各种营养素缺乏，而不仅是能量摄入的减少。

当然我们有理由设想，适当节制能量摄入对延长动物衰老的作用，在某种程度上也适用于人类本身。只是这一设想离实用阶段还有一些距离。目前，美国就在加紧研究如何将食品中的能量减少1/3，提高食品中营养素的质量如增加蛋白质、维生素、矿物元素和微量元素的比例来增加寿命，他们估计上述研究结果有希望能使人类的寿命延长1/3。

（二）蛋白质

在考虑到限食对寿命影响的方面，应该注意到低能量食品和高能量低蛋白质食品，可能会产生相同的延长生命效应。低蛋白食品或者个别必需氨基酸（尤其是色氨酸）含量低的食品，可能由于降低了具有功能活性的酶蛋白的合成，从而对延长生命产生有益的效应。在低蛋白质食品研究中，乳酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酯酶和琥珀酸氧化酶等酶活力均有下降。

在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延长寿命的问题上，最可能的解释是遗传物质与蛋白质合成过程的变化。大量的试验表明，在各种不同分化类型的细胞中，当氨基酸与能量不足时，RNA与蛋白质的合成率显著降低，这类大分子的生存率因此增加。当这些营养因子在起作用生物大分子的合成与分解率降低时，细胞能更经济地使用从遗传物质中取得的信息，这样就降低了DNA损伤的水平，同时增加有机体的寿命。

但是，有人发现不论是限制食品或自由摄取，在食品中增加蛋白质数量能延长大鼠寿命。他还比较了给蛋白质的时间对寿命的影响。若在断乳后即给予高蛋白食品比给低蛋白的寿命要长；在大鼠幼年时给低蛋白食品，虽在后期给高蛋白食品，其寿命仍较短。这也说明了早期给予高质量营养素的重要性。他同时认为，早期给予高质量营养食品而不考虑降低能量的话，会使大鼠在成熟期体重增加过快，这样反而会缩短大鼠寿命。

老年人肠胃功能减弱会导致对蛋白利用率的降低，体内蛋白合成代谢减慢而分解代谢却占优势，因此易出现氮负平衡，需增加摄入。他们需要各种生物价高、氨基酸配比合理的优质蛋白质，而胆固醇与饱和脂肪酸含量很高的部分动物蛋白应予避免。蛋白质的需求量，应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg为宜，其中优质蛋白应占一半以上。

抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-P_x）、过氧化氢酶（CAT）和细胞色素C过氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

（三）脂肪

高脂肪食品，比低脂肪食品更能使大鼠变胖并缩短寿命。摄取高脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱导动脉粥样硬化从而使个体发生心血管与脑血管疾病，包括心脏病与中风。摄入高脂肪，还会导致结肠癌、乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。

脂肪（特别是富含饱和脂肪酸的动物脂肪）摄入量过多会引起一系列疾病，这方面对老年人尤显得重要。因此，老年人对脂肪的摄入应作严格控制，控制在占总能量的20%～25%为宜。

为避免过多摄入胆固醇，应少吃动物内脏。蛋黄中的胆固醇含量较高，每个鸡蛋含250mg胆固醇。因此，若食品中含有其他动物蛋白，则不应添加鸡蛋或少加，确保老年人每日的胆固醇摄入量不超过300mg。

（四）碳水化合物

老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。膳食纤维数量的不足，与心血管及肠道代谢方面的很多疾病，包括动脉硬化、冠心病、糖尿病与恶性肿瘤等，有直接关系。这些疾病多属老年病范畴，由此可见膳食纤维对老年人的重要性。

（五）维生素

老年人由于身体器官功能的衰退，自身调节机能下降，保证足够数量的维生素（特别是维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B₁、维生素B₂和维生素B₁₂等）是很重要的。目前尚无有力的证据表明，年龄的增大与各种维生素需求量增减方面有什么直接的关系，但已知老年人易缺钙导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高老年人对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力、抗肿瘤和抗衰老等功效，对老年人来说非常重要。

（六）微量元素

近20年来，人们就衰老的机理与微量元素以及衰老状态下微量元素在体内的变化等方面做了大量的研究。结果表明，几乎所有的衰老现象和过程都与微量元素有关，其中关系密切的有Zn、Se、Cu、Mn和Cr等。

Zn的抗衰老作用主要表现在保护生物膜，提高免疫功能，增强核酸、蛋白质和糖代谢，提高机体的抗自氧化能力，延长动物寿命等方面。研究证明，在Zn含量为0.1～5mg/kg的培养液中，四膜虫的生存时间为246d，而对照组仅有70d左右。一定浓度的Zn还能延长二倍体细胞的传代数，Cu·Zn-SOD对小鼠寿命有明显的延长作用。

Se在抗衰老方面占有极其重要的地位，其作用主要表现在维持组织细胞的正常结构、清除自由基保护生物膜和提高机体免疫功能等方面。Cu的抗衰老作用表现在调节血脂代谢防止动脉硬化、清除自由基和提高机体免疫力三个方面，而Mn的抗衰老作用体现在参与脑代谢、改善脑功能、促进能量代谢与细胞呼吸和清除自由基的作用上。

Cr、Y和Pd等也能明显延长小鼠的寿命。Cr能调节血脂和血糖的代谢，预防动脉粥样硬化的发生，防止机体的早衰。Y、Pd的生物学效应尚未阐明，它们延长寿命的机理有待于进一步研究。

（七）具有抗衰老功效的典型配料

具有抗衰老功效的典型配料见表5-2。

表5-2 具有抗衰老功效的典型配料