功能性食品如何降低肥胖发病率？

发达国家的经验表明，一个国家或地区由贫穷走向富庶的时期，正是肥胖症的发病高峰期。我国正处于这个时期，肥胖已逐渐成为严重危害我国人民健康的一种重要疾病。如何加快卓有成效的减肥功能性食品的开发进程，确实降低肥胖的发病率，是摆在功能性食品科研人员面前的一项艰巨任务。

一、肥胖的定义和种类

（一）肥胖的定义

肥胖症（Adiposis）是指身体中含有过多的脂肪组织。一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20%～25%即可确认为肥胖。女子比例定得比男子高的原因是因为正常女子中的脂肪含量本身就比男子高。

肥胖的含义是指脂肪过量，超出了维持身体正常功能的需要。肥胖的直观表现是身体过重，虽说“身体过重”与“肥胖”并不是同义词，但在现实生活中绝大多数肥胖者体重过量。因此，过量体重的测定及与标准体重的比较，是评判肥胖最直观而又最简便的方法。

常用来评判肥胖与否的指数是体重指数（Body Mass Index，BMI），计算式如式（5-1）所示。

正常情况下的机体在不同身高时，其瘦组织与脂肪组织的比例基本一样，故BMI应该相似。只有在肥胖者中，体重与身高的比例才不一致。在发达国家BMI的正常范围为20～25，平均值为22，一般认为比较理想的BMI范围是24～26。在发展中国家BMI的正常值为18.5，建议值是20。WHO组织提出全世界范围的BMI数值是20～22。

如果对BMI值进行分类的话，那么正常值的范围应为18.5～25，一级危险值是17.5～18.5及25～30，二级危险值是16～17.5及30～40，三级危险值为16以下与40以上。达到三级危险值，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的概率就很高。因此不要认为单单肥胖是发生这些疾病的主要危险，有时身体瘦弱也是发生这些疾病的原因之一。

体重指数的最大特点是简便、易行且实用。根据它推测的体脂含量与直接测定的结果相关性甚好，体脂含量与BMI的相互关系为：

男子体脂含量（%）= 1.215BMI-10.13

女子体脂含量（%）= 1.48BMI-7

（二）肥胖的种类

从肥胖的起因，通常将之分为单纯性肥胖（Simple obesity）与继发性肥胖（Secondary obe-sity）两种。单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。继发性肥胖是由于内分泌或代谢异常引起的。临床所见的以单纯性肥胖为主，约占95%以上。

从脂肪组织的形态出发，可分为早年肥胖与晚年肥胖两种。早年肥胖的特征是脂肪细胞的数量异常增多，多发生于儿童与青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发生于成年期。

早年肥胖是全世界所共同关注的一个课题，这种肥胖一旦出现就很难纠正。因为异常增多的脂肪细胞，会随年龄增大而同时出现细胞肥大现象。从现有科学水平出发，要减少脂肪细胞的大小尚较容易，但要减少脂肪细胞的数量则往往很难做到。对于成年期刚出现的肥胖，想控制体重还是比较容易做到的。

从肥胖的体形出发，分为腹部肥胖与臀部肥胖两种。腹部肥胖称为苹果型，俗称将军肚，多出现于男性。臀部肥胖又称梨型，多出现于女性。研究表明，腹部肥胖的人群要比臀部肥胖的人群更容易发生冠心病、中风与糖尿病。所以在肥胖者中间，腰围与臀围的比例非常重要。

一般认为腰围的尺寸必须小于臀围15%，否则是一危险信号。因为腹部更接近肝门静脉，所以腹部脂肪比臀部脂肪在代谢上更活跃，它更能增加血中的脂肪水平，它更能被肝脏所吸收，形成低密度脂蛋白胆固醇，更容易患动脉粥样硬化、冠心病与中风。

二、肥胖对机体的危害

肥胖虽然不是一种严重的疾病，但长期肥胖所带来的后果是严重的。由肥胖而带来的一系列疾病，主要包括：

①糖尿病；

②高血压；

③冠心病；

④中风；

⑤肾脏病；

⑥肝与胆囊疾病。

由于肥胖而引发的问题，主要有：

①疲劳；

②关节炎与痛风，因为行动不便、血液循环不良；

③背部与腿部的问题与疾病，因为血液循环不良；

④呼吸方面的问题，如气喘或气急；

⑤外科方面的问题，进行手术时有困难；

⑥怀孕时行动困难，易难产；

⑦容易遇到意外事故，因为行动不方便。

（一）易患糖尿病

肥胖是糖尿病最大的危险因素。对336000名男性和419000名女性12年的随访发现，相对体重大于140%男性和女性糖尿病的发病率，分别是理想体重者的5.2倍和7.9倍。在美国85%的糖尿病患者为肥胖症者，超重人群糖尿病的患病率为非超重者的4倍。40岁以上的糖尿病患者中70%～80%有肥胖史。

肥胖会加重糖尿病的发展，而降低体重则可减少糖尿病发生的危险性。腹部脂肪的增加和体重的增加，均会增加糖尿病的危险性。体重的下降则有助于改善葡萄糖耐量，减少胰岛素分泌，以及减轻胰岛素抵抗性。

肥胖开始时患者空腹血糖正常，有时进食后3～4h有低血糖反应，这是迟发胰岛素分泌的结果。随着肥胖症史的延长，糖耐量下降，开始是餐后血糖高，随后空腹血糖增高，如果其β—细胞功能偏低或有缺陷则最终会引发糖尿病。

（二）易患心血管疾病

在不考虑吸烟因素时，心血管疾病危险性最低的BMI为23kg/m²，超过此临界值则心血管疾病的危险性增高。心血管疾病的危险因素，包括高血压、高血脂、吸烟、高胰岛素血症、高密度脂蛋白降低、纤维蛋白原增高、体力活动减少及遗传因素。肥胖症患者与这些危险因素中的绝大部分均相关。另外，肥胖者血中纤维蛋白原活化因子的抑制因子活性增高，使血栓容易形成，而导致冠心病的发生。

肥胖症患者的体积增大，体循环和肺循环的血流量均增加，每搏输出量和心搏出量增加。左室舒张容量及充盈压增高使心脏前负荷加重，导致左室肥厚和扩张，特别是合并高血压时系统血管阻力增加，左心室进一步扩张，心肌需氧量增加。这些因素使得肥胖症患者易患充血性心力衰竭，合并冠心病时易发生心肌梗死和猝死。肥胖症患者中有30%～50%并发高血压，超重者高血压的发病率是非超重者的3倍以上。

（三）肿瘤易感性增强

肥胖与某些肿瘤的发生密切相关。男性主要在于结肠癌、直肠癌和前列腺癌的发病率增高，而女性主要在于子宫膜癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌和胆囊癌的发病率显著增高。

据美国肿瘤协会的统计表明，以超过标准体重40%为标准，肥胖男性的肿瘤发病率为平均值的1.33倍，而肥胖女性的肿瘤发病率为平均值的1.55倍。在男性中，超重大于20%者前列腺癌的发病率增加20%～30%。20年的随访结果显示，超重大于30%者死于前列腺癌的人数是理想体重者的2.5倍。如果超重大于或等于40%则男性结肠癌患者的病死率增加73%，女性患者增加22%。

子宫内膜癌与女性体重的关系最为密切。超过标准体重40%，则其子宫内膜癌的发病率可增加4倍。绝经后妇女乳腺癌的发病率增高，超重者与理想体重者乳腺癌发病率的比例为1.53∶1。肥胖症患者体内脂肪数量的增加，使得外周的雄、雌性激素转化率增加，导致绝经后肥胖妇女体内雌激素水平增高。而乳腺癌与子宫内膜癌的发生，均与体内雌激素水平的增高有关。此外，肥胖可能导致月经初潮早，这也是导致乳腺癌发生的危险因素。

（四）肝、胆、肺功能异常

肥胖症患者易出现脂肪肝，出现肝功能异常。这是因为肥胖症患者的脂代谢活跃，导致大量游离脂肪酸进入肝脏，为脂肪的合成提供了原料。目前，关于脂肪肝是否会演变成肝硬化的问题，尚无明确的结论。(www.xing528.com)

肥胖症患者胆石症的发病率显著增高。与正常体重者相比，肥胖男性胆石症的患病率增加2倍，而肥胖女性的增加近3倍。肥胖症患者血液中胆固醇浓度增高，使其胆汁中胆固醇含量增高，呈过饱和状态，以致沉积形成胆固醇性胆结石，还可并发胆囊炎。

严重的肥胖症患者，由于腹腔和胸壁脂肪组织增加，肌肉相对乏力使其呼吸运动受阻，肺通气不良，肺动脉高压，右心负荷加重。此外，肥胖症患者循环血容增加，心输出量与心搏出量均增加，左心负荷加重，导致高搏出量心力衰竭，诱发肥胖症肺心综合征。主要表现为呼吸困难、不能平卧、心悸、浮肿、昏睡等。一旦体重下降，肺通气及换气功能和心脏血流动力学各项指标大多能够改善，甚至恢复正常。

三、减肥功能性食品的开发

减轻体重的主要目的，是要减去多余的脂肪。由于人体中60%以上是水，因此通过促使体液量下降的办法，是可以使体重立即减轻。但脂肪量的消失是非常缓慢的，因为每454g体脂，可提供给处于饥饿状态的成年妇女2d的需要量。

有的减肥食品宣传用了以后，一周内能减肥4～5kg。我们知道，1kg脂肪组织，减去不产生能量的水分与细胞壁，也有33520kJ能量。如果每人每天只吃4190kJ能量的食物（正常人一天约摄入10060kJ），也需要8d才能减去1kg脂肪组织。因此，一周能减少这么多体重，所减少的体重绝不是脂肪组织，而是水分。

另外，有的减肥食品是由氨基酸、维生素与微量元素组成的，没有碳水化合物，也没有脂肪，这种减肥食品对身体有害。因为体内碳水化合物含量很低，血葡萄糖、肝糖原与肌糖原加在一起不到500g。虽然不吃脂肪，体内的脂肪还需分解，脂肪分解必须有葡萄糖的参与。如果没有葡萄糖，脂肪的分解不完全，就会出现酮症。

美国卫生部发表的膳食指南中，明确指出不要企图过快地减轻体重，每周体重稳定下降0.5～1kg是安全的。否则，有些人会发生肾结石、异常心理变化，甚至死亡。

（一）能量

对于减肥食品，首先从低能量食品入手。因为肥胖发生的基本原因是能量摄入过剩引起的，而减肥的基本原则就是要限制能量的摄入，增加其消耗，或两者兼有之。当然，减肥食品也不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低能量方面，还需要从提高激素敏感性脂肪酶活力，加速脂肪动员，促进脂肪酸进入线粒体氧化分解及提高Na⁺/K⁺-ATP酶活力，促进棕色脂肪线粒体活性，对增加产能等方面进行深入研究，以期开发出更有效的减肥食品。

脂肪的能量代谢结果，引起化学能的产生（如用于肌肉收缩），还产生能量、CO₂和水。只有当摄入的能量值小于需要量时，身体内的脂肪数量才会真正的下降，这种情况称为能量赤字。一般说来，能量赤字达14630kJ时，体重可以减轻454g，其丢失的主要成分是脂肪。然而，丢失体脂并不意味着体重立即下降，因为454g脂肪代谢后的510g水不总是立即就产生的。

某些肥胖人突然地控制对能量的摄入，有时反而会导致减肥的失败，因为：

①在肥胖同时会出现生长激素量不足的现象，当机体真正需要能量时，脂肪组织不可能将脂肪动员释放出来；

②某些人能将脂肪代谢后产生的水保留在体内；

③某些人能较有效地利用能量（减少能量的散失）。

每个成人至少需要5000kJ/d的能量才能维持其体重，如果低于4180kJ/d其体重就会下降。一般说来，在排除了最初几天体液丢失的影响后，能量的负平衡达31350kJ可使体重下降1kg。

从理论上讲，如果每日的能量负平衡为418kJ，那么1年就可减重5kg，但实际上很难做到这一点。因此，就有了更激进的能量控制法。其中低能量食品的能量值为3340kJ/d，而极低能量食品的能量值在1250～2925kJ/d。

（二）碳水化合物

低碳水化合物膳食可使体重迅速下降，这是因为以下的作用：

①大大减慢脂肪的产生和储存，但又加速脂肪组织的释放，使脂肪进入血液；

②阻止脂肪能量的完全代谢，其结果是产生一种酮类产物，而使食欲下降；

③可能引起组织蛋白的分解及向碳水化合物方面的转化，以维持血糖的含量；

④促进水的丧失，自然也会促使尿中各种无机盐的丧失。

很多想要减重的人，要寻找一些既有美味但又是低能量的食品，能让人吃饱但又不会发胖。大多数深受群众欢迎的传统食物都是高能量的，也是一种过去流传下来的适合于从事重体力劳动、消耗能量较多时所食用的传统食品。

膳食纤维低能量或无能量，因具有强大的持水力而在胃中产生饱腹感，减肥效果较好。

（三）蛋白质

在节食或饥饿情况下可以产生快速的减重效果，这是由于脂肪及瘦肉组织为产生能量而破坏了代谢平衡。尽管体脂的迅速下降是减肥的最大愿望，但瘦肉组织中蛋白质的丧失可能会使身体虚弱，或损害某些器官。因此，理想的减肥节食办法，是快速减掉脂肪而保留身体蛋白质。

在美国波士顿，研究者为了寻找一种能防止体内蛋白质丧失的办法时，提出一种易消化的液体蛋白液食品。他们发现：

①参与试验的肥胖者，每日仅摄入340g瘦肉、鱼及家禽肉，体重虽然下降而体蛋白下降量很少，而同样的肥胖者饥饿后蛋白质下降量很多；

②静脉注射与肥胖患者摄入的蛋白质相等量的氨基酸溶液，可以完全弥补那些由于外科手术后完全未进食的患者所损失的蛋白质。

后来，他们鼓励人们为减肥而摄取各种易消化的液体蛋白质食品。这类产品，由经酸水解后的蛋白质水溶液所组成，蛋白质的来源有软骨类组织，如牛筋、牛皮或猪皮，当然还需补充氨基酸、矿物元素、维生素及一些必要的调味料。

但是，美国FDA于1977年11月10日，对生产易消化的液体蛋白质食品的制造者，宣布“未经医药监督指导，这些产品不能食用”。这是因为有12个以上肥胖妇女，吃了这些食物最后却死于各种心脏病。

尽管有分析表明，产生这种心脏病的原因是缺钾。但在加利福尼亚州，3位进食液体蛋白者，虽然在每日的食物中添加了钾，但也遭到同样命运。后来发现，钾从血液中泵入心肌细胞需要有镁参加，在缺乏镁情况下只添加钾是不能完全奏效的。发生心脏病的另一原因，可能是缺乏维生素E。心律不齐也发生在完全饥饿210d后死亡的妇女身上，尸体解剖结果表明，在心肌上有棕色的色素斑，这是缺乏维生素E的特异性病变。人们同时也发现大量的体蛋白代谢转化为能量时，常会出现心肌纤维被消耗的现象。

尽管如此，美国目前仍有生产各种预消化的液体蛋白食品。因这类食品尚缺乏长期生物试验数据，故美国政府劝告那些将这类食品当作唯一蛋白来源的人，当机体对液体食物的不足加以弥补时，组织蛋白有可能会被过多地分解。

（四）平衡营养

营养不平衡膳食的危害是，潜在地引起一系列生理上的异常，如酸碱平衡，排泄物的分泌，在血液和组织中的水分分布，碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢及各类激素的分泌情况等方面的异常。例如，低碳水合物食品除了上述的影响外，还能引起血液中尿酸及酮类含量增高，这种情况可以加重或产生一些代谢疾病如电解质不平衡、中风或酮中毒症。

在开发减肥食品时，有一种倾向就是把用于身体能量代谢复合物的组成成分，与食品中的营养成分等同起来。而事实上，这两者的组成物是完全不同的，其原因是：

①机体内参与代谢的营养物质中的脂肪量要比食物中的多得多，特别是吃低能量食品时，机体必须将大量的脂肪动员出来；

②即使在低碳水化合物的控食时，碳水化合物的代谢可能比在各种应激情况下所出现的体内蛋白质大量转化为碳水化合物的量要多些；

③失去食物能量的瘦人可以强制性地从体内蛋白质代谢中获得能量。

所以，为了正确地确定碳水化合物、脂肪及蛋白质在机体内的能量利用的比例，还需要做代谢功能的特殊试验。

维生素和矿物元素的平衡摄入，对减肥效果的产生和巩固也有重要作用。

（五）具有减肥功效的典型配料

具有减肥功效的典型配料见表5-1。

表5-1 具有减肥功效的典型配料