皮肤的颜色是由皮肤表皮层色素颗粒的数量及大小决定的。皮肤的色素主要有黑色素和血色素等。血色素能使皮肤显得红润健康；黑色素的数量与遗传有关，当受到过度刺激就会引起黑色素细胞加速分裂、数量剧增，而此时若细胞的新陈代谢速度较慢，或人体自身的调节功能紊乱，黑色素就会沉淀到真皮层形成色斑。
一、黄褐斑的定义和起因
（一）黄褐斑的定义
黄褐斑是一种发生于面部的色素增生性皮肤病，因其常见于妊娠3～5个月，故又称妊娠斑；又因其状似蝴蝶，颜色类似肝脏的褐色，所以又称蝴蝶斑和肝斑。
黄褐斑好发于面部，特别是双颊部、额部、鼻部和口周等部位，一般对称出现，有的单侧发生，表现为大小不等、形状不规则的片状淡褐色或黄褐色斑，边缘清楚或不清楚，互相融合连成片状，表面光滑，无鳞屑。
临床上将黄褐斑分为三种类型：
①面部中央型：最常见，皮损分布于前额、颊、上唇、鼻和下颏部；
②面颊型：皮损主要位于双侧颊部和鼻部；
③下颌型：皮损主要位于下颌及颈部V形区。
（二）黄褐斑的起因
黄褐斑是由于黑色素过多沉着于皮肤中而形成，但病因尚未完全明了。现代医学认为，黄褐斑的发生多因内分泌失调引起，常见于月经不调、妊娠、口服避孕药及某些消耗性疾病患者。内分泌失调会造成色素代谢功能紊乱，导致大量黑色素沉着于皮肤表皮细胞，而引起黄褐斑。处于经、孕、产、乳期的妇女以及某些消耗性疾病患者，会出现体内色素沉着和血管瘀塞等现象，导致血液内循环不畅和新陈代谢功能减弱，使得体内毒素和废物不能及时排出，而易在体表形成色斑。同时，黄褐斑与皮肤抗氧化能力较弱密切相关，皮肤自由基含量过多、抗氧化能力较弱，易造成皮肤细胞的损伤，而导致皮肤的衰老和色斑的形成。
此外，营养不良或不合理者，如缺乏维生素A、维生素C、维生素E、烟酸及某些微量元素等，或者紫外线过多照射都会引起黄褐斑。某些化妆品的刺激、阳光曝晒等也是黄褐斑的常见诱因。精神神经因素也是引起黄褐斑的一个原因，如生活无规律、缺乏睡眠等。
（三）祛黄褐斑的作用机理
黑色素是在酪氨酸酶的作用下由无色的酪氨酸生成多巴，多巴又在酪氨酸酶的作用下变成多巴醌，再经一系列氧化过程最后形成黑色素。正常情况下，黑色素形成以后，一部分会被分解，通过肾脏排出体外，另一部分会随着表皮的脱落而脱落。但是，若酪氨酸酶活性增强，黑色素增多，激增的黑色素又因代谢的迟缓而无法排出体外，就会淤积在脸上形成斑点。因此，抑制酪氨酸酶的活力，以干扰和减少黑色素的产生，是达到预防黄褐斑生成的有效措施。此外，调节内分泌平衡、促进新陈代谢、清除自由基、活血化瘀和清肠排毒，也能在一定程度上达到以内养外、祛斑美白的效果。
二、老年斑的定义和起因
（一）老年斑的定义
人到老年，在颜面部、手背等皮肤处常常会出现扁平的黑褐的斑点、斑块，人称老年斑或寿斑，医学上称为老年性色素斑，是在老年人皮肤上出现的一种脂褐质色素斑块。
老年斑是人体内脏衰老的象征。脂褐质色素是细胞氧化后的产物，不仅能聚集于皮肤上，而且还会侵扰机体内部，在细胞内积蓄，妨碍细胞的正常代谢，一旦聚集过多便影响脏器功能，在人们看不到的脏器上留下痕迹并造成危害，使人渐渐衰老。沉积在脑细胞上会导致智力和记忆力减退，引起老年人记忆、智力障碍、抑郁症，甚至老年痴呆；聚集在血管壁上，会发生血管纤维性病变，引起高血压、动脉硬化、心肌梗死等心脏病。因此，老年斑传递了人体老化的信息，也是人体衰老的形态学标志。老年斑的出现不是孤立的，常伴随着其他可见的形态学老化指标，组成一个老态龙钟的形象。
（二）老年斑的起因
老年斑的产生目前有三种说法。
第一种认为，进入老年后，细胞代谢机能减退，体内脂肪容易发生氧化，产生老年色素。这种色素不能排出体外，于是沉积在细胞体上，形成老年斑。
第二种认为，人到老年后，体内新陈代谢开始走下坡路，细胞功能的衰退在逐年加速，血液循环也趋向缓慢，加上老年人在饮食结构上的变化，促使了一种称作脂褐质的极微小的棕色颗粒堆积在皮肤的基底层细胞中。这种棕色颗粒是脂质过氧化反应过程中的产物。衰老的组织细胞失去应有的分解和排异功能，导致超量的棕色颗粒堆积在局部细胞基底层内，从而在人体表面形成老年斑。
第三种认为，老年人体内具有抗过氧化作用的过氧化物歧化酶的活力降低了，自由基的作用也就相对增加了，而老年斑就是自由基及其诱导的过氧化反应长期毒害生物体的结果。(www.xing528.com)
不管哪种说法，均认为老年斑是机体抗氧化功能减弱的表现，是组织衰老的先兆斑，表示细胞进入了衰老阶段。
（三）祛老年斑的作用机理
祛除老年斑的关键，在于清除自由基、提高机体抗氧化能力。另外，加强机体自身免疫、促进人体细胞代谢、促进血液循环也是防止老年斑产生的有效方法。
三、祛斑功能性食品的开发
（一）水分和膳食纤维
对于祛斑而言，水分和膳食纤维的作用有点类似。足够的水分有助于血液循环，将营养物质输向皮肤，同时运走代谢废物，减少黑色素的沉着，防止面部色斑生成。而膳食纤维能促进肠道蠕动、增强机体新陈代谢能力、加快代谢废物和毒素排出体内的速度，从而防止色斑的生成。
（二）脂肪
不饱和脂肪酸，如亚麻酸，能增进血液循环、减少脂肪在血管内壁的滞留，消散粥样硬化斑，防止血管内膜损伤；能调节皮脂腺的代谢，改善皮肤代谢失调现象，增进皮肤健康，缓解由内分泌失调引起色斑。
（三）维生素
1.维生素E
维生素E能调理内分泌，清除自由基、抑制体内脂质的过氧化反应，防止细胞组织老化，减少过氧化反应所导致的生物大分子交联和脂褐质堆积现象，延缓机体衰老，减少或阻止色斑的形成和出现。
2.维生素C
维生素C参与体内的氧化还原反应过程，具有很好的抗氧化、清除自由基和提高免疫力作用。它能抑制中间体多巴醌转化成黑色素，并将深色氧化型黑色素还原为浅色的还原型黑色素。
3.B族维生素
维生素B1能促进胃肠蠕动，增强机体新陈代谢功能。维生素B2具有强化皮肤代谢，改善毛细血管微循环的作用。它们能使色素减退、色斑减少。
维生素B5缺乏易引起癞皮病，最终还会因色素沉着而使皮肤出现斑块。
（四）矿物质
硒是强抗氧化剂，能将过氧化物还原或分解，达到清除自由基、保护细胞膜结构和功能、修复分子损伤，从而延缓衰老，防止色斑生成。含硒酶——谷胱甘肽过氧化酶具有消除脂质过氧化物的作用。此外，硒还具有促进体内新陈代谢、增强机体免疫力等功能。
（五）具有祛斑功效的典型配料
具有祛斑功效的典型配料见表4-1。
表4-1 具有祛斑功效的典型配料
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