肉松品质如何？感官检验来为你解答！

【岗前准备】

自制肉松；

无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、干燥器、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取肉松样品→样品封存→外观检查→滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》将自制肉松堆好，从堆放平面的四角和中间取适量肉松混合，总量在500～1500g用于各项检测；若肉松为袋装或听装等包装形式，当每件中肉松质量在500g以上时，随机从3～5个包装中取若干小份混合，取足500～1500g；当每件中肉松质量在500g以下时，随机取3～5个独立包装混合，总量不少于1000g。样品一般置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当产品批量比较大时，可以按照《GB/T 23968—2009肉松》的取样方法操作，将1 /3样品进行封存，保留备查。如表8-5所示。

表8-5 肉松产品抽样表
（GB/T 23968—2009 肉松）

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的肉松成品库内，随机抽取肉松产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

（2）样品封存 同项目6-1。

（3）外观检查 在正常光线下目测，肉松应具有该产品应有的造型，无焦头；色泽均匀，具该产品应有的颜色，无肉眼可见杂质。

（4）滋味和气味评定 夹取肉松品尝评定，咸甜适中，具该肉松产品固有香气和滋味；油酥肉松还应酥香，油而不腻；肉松粉也应油而不腻。如表8-6所示。

表8-6 肉松感官要求
（GB/T 23968—2009）(www.xing528.com)

续表

【问题探究】

肉松产品出厂检验项目及其判定规则是什么？

肉松产品出厂前，必须经企业质量检验部门按GB/T 23968逐批进行检验，检验合格方可签发质量证书出厂。一般以同一班次，同一品种生产的产品为一货批。出厂检验项目主要有：感官、包装、标签、净含量、菌落总数、大肠菌群。

当检测结果全部符合GB/T 23968规定时，判为合格品；出厂检验项目不超过二项（微生物项目除外）不符合GB/T 23968，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍有一项不符合本标准的，判该批产品为不合格品；微生物项目有一项不符合该标准的，不得复检，判该批产品为不合格品。

【知识拓展】

1.肉松理化和微生物指标

肉松理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》、《GB/T 23968—2009肉松》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。如表8-7所示。

表8-7 肉松理化和微生物指标要求
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB 2726、SB/T 10281、GB/T 23968 和GB 2760 等）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718要求。

2.肉松产品型式检验项目和判定规则

每年至少进行一次型式检验。当更换设备或长期停产后恢复生产时；原料出现大的波动时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；国家质量监督机构进行抽查时，均要进行型式检验。

当肉松型式检验项目（感官要求、净含量、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉、铅、镉、汞、砷、菌落总数、大肠菌群、致病菌）全部符合GB/T 23968的规定时判为整批合格；型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合GB/T 23968的规定时，可在同批产品中加倍抽样进行复检，复检后仍有一项不符合该标准的，判定该批产品不合格；当超过两项或微生物检验有一项不符合该标准的，则判为该批不合格，不得复检。