如何进行肉干产品的感官检验？

【岗前准备】

自制肉干；

无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、干燥器、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取肉干样品→样品封存→外观检查→滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》将自制肉干堆好，从堆放平面的四角和中间取适量肉干混合，总量在500～1500g用于各项检测；若肉干为袋装或听装等包装形式，当每件中肉干质量在500g以上时，随机从3～5个包装中取若干小块混合，取足500～1500g，当每件中肉干质量在500g以下时，随机取3～5个独立包装混合，总量不少于1000g。样品一般置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当产品批量比较大时，可以按照《GB/T 23969—2009肉干》的取样方法操作，将1 /3样品进行封存，保留备查。

表8-2 工厂肉干产品抽样表
（GB/T 23969—2009 肉干）

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的肉干成品库内，随机抽取肉干产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。(www.xing528.com)

（2）样品封存 同项目6-1。

（3）外观检查 在正常光线下目测，鼻嗅。肉干应具有该产品应有的造型，块型规整，色泽均匀棕黄，无异物，具该产品固有气味。

（4）滋味和气味评定 夹取肉干品尝评定，咸甜适中，具该产品固有香气和滋味（例如，麻辣、五香、咖喱、果汁等味），表8-3为肉干感官要求。

表8-3 肉干感官指标
（GB/T 23969—2009 肉干）

【知识拓展】

肉干理化和微生物指标

肉干理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》《GB/T 23969—2009肉干》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

表8-4 肉干及肉糜干理化和微生物指标要求
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB/T 23969—2009、GB 2726—2014、SB/T 10282—2007 和GB 2760—2014等）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718—2011要求。