肉干类制品是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；按风味有五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干、蚝油肉干等；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按产地分更是名目繁多。目前市场上也较流行肉糜干，它实际是畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥、斩碎后拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。它克服了肉干过硬的缺点，入口易碎，老少皆宜。
【岗前准备】
瘦肉；
酱油、精盐、白糖、白酒、生姜、五香粉、茴香粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、咖喱粉、味精、植物油；
刀、深底锅、炒锅、炉灶、锅铲、砧板、烘烤箱等。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
原料肉预处理→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装。
2.岗位操作细节
（1）原料肉预处理 肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉（甚至出现鱼肉干）。无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用前后腿瘦肉为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后顺着肌纤维切成250g左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。
（2）初煮 初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1%～2%的鲜姜。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
（3）切坯 肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成小片、条、丁等形状。不论什么形状，都要大小均匀一致。
（4）配料 配料应根据消费者对产品口味的喜好而适当调整盐、糖、香辛料。
①咖喱肉干：100kg鲜肉所用辅料为：精盐1.0kg、酱油1.0kg、白糖12.0kg、白酒2.0kg、咖喱粉0.5kg。
②麻辣肉干：100kg鲜肉所用辅料为：精盐1.0kg、酱油1.0kg、老姜0.5kg、混合香料0.2kg、白糖2.0kg、酒0.5kg、胡椒粉0.2kg、味精0.1kg、花椒粉0.8kg、菜油（用于炸制）5.0kg。
③五香肉干：100kg鲜肉所用辅料为：食盐1kg、白糖4.50kg、酱油1kg、黄酒0.75kg、花椒0.15kg、大茴香0.20kg、小茴香0.15kg、丁香0.05kg、桂皮0.30kg、陈皮0.75kg、甘草0.10kg、姜0.50kg。
④果汁肉干：100kg鲜肉所用辅料为：食盐1.0kg、酱油0.37kg、白糖10.00kg、姜0.25kg、大茴香0.19kg、果汁露0.20kg、味精0.30kg、鸡蛋10枚、辣酱0.38kg、葡萄糖1.00kg。
（5）煮制汤料 将肉坯初煮汤汁过滤，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，作为复煮用的汤料备用。
（6）复煮 往复煮汤料中加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min左右。
（7）收汁 在煮制过程中，汤汁会逐渐减少。随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅。用小火煨1～2h，待卤汁基本收干，即可起锅。
（8）脱水 肉干常规的脱水方法有三种。
①烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h则可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。
②炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
③油炸法：先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10～20min后，投入135～150℃的菜油锅中油炸。油炸时要控制好肉坯量与油温之间的关系。如油温高，火力大，应多投入肉坯；反之则少投入肉坯。油温过高容易炸焦，油温过低，脱水不彻底，且色泽较差。可选用恒温油炸锅，成品质量易控制。炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再将酒、白糖、味精和剩余的1 /3辅料混入拌匀即可。
在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。
（9）冷却、包装 在清洁室内摊晾、自然冷却，必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，冷库中易吸潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料。最好选用PET/A1 /PE等复合膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。
【问题探究】
1.肉干加工容易出现哪些质量安全问题？
（1）肉干形状不规则、大小不一。
（2）肉干颜色太深，甚至烤焦。
（3）存在不良气味、有杂质。
（4）肉干含水量超标。
2.肉干加工中避免出现上述质量问题的措施是什么？
（1）原料肉预处理时必须除净结缔组织，切肉块时尽可能不要切断肌纤维；控制好煮制时间（2～3h），以防煮制过度，导致肌纤维易断；肉块冷却后，可采用切坯机切成小片、条、丁等大小均匀一致的形状。
（2）收汁时加糖量不要太多，严格按配料添加；加糖后要注意控制火候，要用小火加热，并不停地翻炒，以防底部烧焦；烘烤时烘烤温度控制在80～90℃，并注意定时翻动；若油炸，注意控制油温135～150℃，以防炸焦。
（3）一定要选择新鲜的原料肉；煮制及收汁时要注意添加去腥的香辛料；后期冷却及包装时要注意操作人员及环境的卫生，以防杂质带入。
（4）原料肉预处理时一定要去除脂肪；煮制时要注意撇去液面上的浮油；一定要控制好烘烤温度（80～90℃）及时间（5～6h）；储藏时要注意密闭保存。
3.什么叫肉干制品，其有哪些种类？
肉干制品是指将肉先经熟制加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。肉干制品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。
4.肉干制的方法及相应的原理是什么？(www.xing528.com)
常采用的方法按是否抽真空分，有常压干燥以及减压干燥。
（1）常压干燥 鲜肉在空气中放置时，则其表面的水分开始蒸发，造成食品中内外水分密度差，导致内部水分向表面扩散。
常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。
在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大地影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在储藏期间腐烂变质。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时调整干燥工艺参数。
常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。
（2）减压干燥 食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即使在常温以下的低温，也可进行干燥。理论上水在真空度为613.18Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时自冰直接变成水蒸气而蒸发，即所谓升华。就物理现象而言，采用减压干燥，随真空度的不同，无论是水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
①真空干燥：真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，在干燥初期，与常压干燥时相同，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃以下。真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。
②冻结干燥：冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。这种干燥方法对色、香、味、形几乎无任何不良影响，是现代最理想的干燥方法。
冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30℃以下，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。冰的升华速度，因干燥室的真空度及升华所需要给与的热量所决定，另外肉块的大小、薄厚均有影响。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。但在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在储藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。
（3）微波干燥 微波干燥是目前较流行的干燥方法，用波长为厘米段的电磁波（微波），在透过被干燥食品时，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外加热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥设备投资费用较高，肉干制品的特征性风味和色泽不明显。
国际上规定915MHz和2450MHz为微波加热专用频率。微波干燥包括常规干燥法和与其他干燥方法组合的干燥法。后者在食品工业中广泛采用以提高干燥产品质量及降低成本。如牛干肉生产中采用将肉原料经自然干燥（或烘房干燥），降低其初始含水量达20%～25%，再行微波干燥，效果较好。
【知识拓展】
1.肉在干燥过程中的变化
脱水干燥的肉制品，在物理、化学、组织结构等方面都要发生变化，这些变化直接关系到肉制品的特性、质量和储藏性。干燥的方法不同，其变化的程度也有差异。
（1）物理变化 肉在干燥时常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔性的形成等。
①干缩和干裂：干缩是食品干燥时常见的、最显著的变化之一。弹性完好并呈饱满状态的物料全面均匀地失水时，物料将随着水分消失均衡地进行线性收缩，即物体大小（长度、面积和容积）均匀地按比例缩小。实际上干燥时肉内的水分难以均匀地排除，均匀干缩极为少见。干燥初期为肉表面的干缩，继续脱水干燥时水分排出向深层发展，最后至中心处，干缩也不断向肉中心发展。高温快速干燥时肉表面层远在肉中心干燥前就已经干硬。其后中心干燥和收缩时就会脱离干硬膜而出现干裂、孔隙和蜂窝状结构。
②表面硬化：表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如肉表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至肉表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。它的渗透性极低，以致将大部分残留水分保留在肉内，同时还使干燥速率急剧下降。
肉内水分可因受热汽化而以蒸汽分子方式经微孔、裂缝或毛细管向外扩散，水分到肉表面蒸发掉，然而它的溶质残留在表面上。这些溶质就会将干制时正在收缩的微孔和裂缝加以封闭，从而使肉表面出现硬化。
③多孔性的形成：快速干燥时食品表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使食品成为多孔性制品。真空干燥时的高度真空也会促使水蒸气迅速蒸发并向外扩散，从而制成多孔性制品。多孔性食品能迅速复水或溶解，为其食用时具有的主要优越性。
④质量减轻，体积缩小：脱水干燥过程中，占容积最大的水分被蒸发掉，食品重量明显减轻，体积大大缩小。重量和容积的减少量，理论上应当等于其水分含量的减少，但实际上常常是前者略小于后者。
（2）化学变化 肉食品在脱水干燥过程中，除发生物理变化外，同时还会发生一系列化学变化。这些变化对肉类干制品的色泽、风味、质地、营养价值和储藏期会产生影响。这些变化还因各种食品而异，有它自己的特点，且变化程度随食品成分而有差异。
①营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分后，其营养成分含量，即每单位质量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加，大大高于新鲜肉类，如表8-1所示。
表8-1 新鲜和脱水干燥牛肉营养成分比较
（单位：%）
有些肉类干制品或半干制品（如干肉、肉松等）大都经过煮制、热干燥等加工处理，常常要损失10%左右的含氮浸出物和大量水分，同时破坏了自溶酶的作用。
含油脂高的肉制品极易哈败，高温脱水干制时，脂肪氧化要比低温时严重得多。若事先添加抗氧化剂就能有效地控制脂肪氧化。
另外，肉类干制品也常出现某些维生素的损耗，如硫胺素、维生素C等。部分水溶性维生素常会被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。维生素损耗程度取决于干制前食品预处理时谨慎小心的程度、所选用的脱水干燥方法和干制操作严格程度，以及干制食品储藏条件等情况。
②对色泽的影响：肉原来的色泽一般都比较鲜艳。干燥改变了它的物理和化学性质，使肉制品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。
肉制品干燥过程中，随着水分的减少，相应增加了其它物质的浓度，以及酶性或非酶性褐变反应而使肉制品的色泽变深发暗或褐变。若干制前进行酶钝化处理以及真空包装和低温储藏干制品，可防止肉制品色泽变深发暗。
③对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出现轻微的损耗而影响风味。
④组织结构的变化：肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。为了解决这个问题，生产工艺上要求控制肉制品的含水量，以不使其脱水过多。另外可用机械方法使肌纤维松散和断裂，如中国传统生产的肉松就较松软且易咀嚼。
2.肉干加工新技术
随着肉类加工业的发展和生活水平的提高，消费者要求肉干制品向着组织较软、色淡、低甜方向发展。在传统加工技术的基础上，通过改进工艺生产的肉干（称为莎脯）既保持了传统肉干的特色，如无需冷冻保藏时细菌含量稳定、质轻、方便和富于地方风味。但感官品质如色泽、结构和风味又不完全与传统肉干相同。
①工艺流程：原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装。
②配方：原料肉100kg、食盐3.00kg、蔗糖2.0kg、酱油2.00kg、黄酒1.50kg、味精0.2kg、抗坏血酸钠0.05kg、亚硝酸钠0.01kg、五香浸出液9.0kg、姜汁1.00kg。
③技术要领：莎脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其它肉。瘦肉最好有腰肌或后腿的热剔骨肉，冷却肉也可以。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。然后按配方要求加入辅料，在4～8℃下腌制48～56h。腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40～60min至中心温度80～85℃，再冷却至室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85～95℃下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79（通常为0.74～0.76）。最后用真空包装，成品无需冷藏。
3.烘箱
现代食品工业中使用的烘箱一般是利用电热丝或加热管将电能迅速转化为热能，再通过机械送风，使得内部均匀、快速加热，从而实现烘干食品目的的一种设备。烘箱箱体由角钢、薄钢板制成。外壳与工作室间填充玻璃纤维保温与隔热。加热系统装置在工作室的顶部。内部一般有通风设备，例如水平式循环通风，可使箱内的温度更加均匀。箱内设有温度探头从而监控温度控制加热装置的开关，维持恒温，一般可以恒定在0～300℃以内的温度。如图8-1所示。
图8-1 烘箱
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