感官评估：烤鸭产品如何品味？

【岗前准备】

烤鸭成品；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→口感风味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》进行，随机从3～5件烤鸭产品上取若干小块混合，取足500～1500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的烤鸭成品库内，随机抽取烤鸭产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

（2）样品封存 同项目6-1。

（3）外观检查 在正常光线下目测。主要检测烤鸭色泽、形态、杂质等。(www.xing528.com)

（4）口感风味评定 嗅闻烤鸭的气味，夹取皮、肉感知其弹性，观察其肉面，品尝其滋、气味。

【问题探究】

烤鸭的感官指标要求是什么？

外表色泽红润（光亮的枣红色），鸭体形态丰满；肌肉鲜艳有光泽、微红色，肌肉切面压之无血水；脂肪呈浅乳白色或白色而有光泽，也有呈浅黄色的；品尝时，皮脂酥脆，外焦内嫩，肉质鲜美，肥而不腻，香酥可口，具有烤鸭固有的香味，无异味，无异臭；无杂质存在。

【知识拓展】

烤鸭理化和微生物指标

烤鸭理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。如表7-3所示。

表7-3 烤鸭理化和微生物指标
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB 2726—2005、GB 2760—2014和SN/T 0368—1995 等）

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718要求。