品尝培根产品：感官检验体验

【岗前准备】

自制培根；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→口感风味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》进行。若培根产品单件质量500g以下，则随机取3～5件混合，总量不少于1000g；若培根产品单件质量500g以上，则随机从3～5件培根产品上取若干小块混合，取足500～1500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的培根成品库内，随机抽取培根产品进行检测。所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4k g（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

（2）样品封存 同项目6-1。

（3）外观检查 在正常光线下目测。主要检测培根色泽、组织状态、杂质等。

（4）口感风味评定 嗅闻培根的气味，通过切片感知其弹性，观察其切面。熟制后的培根品尝其滋味。如表7-1所示。(www.xing528.com)

表7-1 培根感官要求
（GB/T 23492—2009 培根）

【问题探究】

培根出厂检验规则是什么？

以原材料和工艺不变的条件下连续生产的同种产品为一批。按GB/T 9695.19—2008的规定随机取样。每批产品应进行出厂检验。生制培根检验项目为感官要求、净含量、水分；熟制培根检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数和大肠菌群。其他项目（如，氯化物、亚硝酸盐、铅、镉、汞、砷、苯并芘、致病菌等）做不定期抽检。

出厂检验项目全部符合GB/T 23492—2009的规定的判为合格。感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不符合此标准的，判定为不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中加倍抽样进行复验，复验后如仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格品。

【知识拓展】

培根理化和微生物指标

培根理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》、《GB/T 23492—2009培根》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。如表7-2所示。

表7-2 培根理化与微生物指标
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB 2726—2005、GB/T 23492—2009、GB 2760—2014等）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718—2011要求，生产过程卫生要求按GB 19303—2003，致病菌主要检测沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。