“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。
《GB/T 23492—2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。
以猪肉为原料的培根按原料取材部位不同有大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根三种，制作工艺类似。
【岗前准备】
白条肉（整片带皮猪胴体的中段）；
食盐、食用级硝酸钠、烟熏液、硬木；
天平（0.1g）、清洗浸泡用容器、腌制用容器（托盘或缸）、刀、砧板、烟熏箱等。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
选料→初步整形→配料腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装。
2.岗位操作细节
（1）选料 选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。
①选料部位：大培根的坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐椎骨与尾椎骨之间（或荐椎骨中间部分）斩断，再割除奶脯；排培根和奶培根各有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。排培根和奶培根均有带皮和无皮两种。
②膘厚标准：大培根肥膘最厚处以3.5～4.0cm为宜；排培根最厚处2.5～3.0cm为宜；奶培根最厚处约为2.5cm。
（2）初步整形 修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
（3）配料腌制 腌制室温度保持在0～4℃，配料时注意确认硝酸钠的使用量，一般将食盐和硝酸钠拌匀成腌制盐后使用。
①干腌：将食盐（加入1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。大培根肉坯用盐约100g，然后堆叠，腌制20～24h。注意硝酸盐的用量，硝酸盐必须与食盐混合均匀。
②湿腌：用16～17°Bé（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸没干腌后的肉坯，盐液用量为肉质量的1 /4～1 /3。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关，一般2～4℃为两周左右。在湿腌期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐液的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。
（4）浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～60min，适当换水，目的在于使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污和盐渍溶解，便于清洗和修刮；熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；软化后便于剔骨和整形。
（5）剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故要再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。
（6）烟熏 用硬质木先预热烟熏室。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。烟熏室温一般保持在60～70℃，经8～10h，至表面呈金黄色即可。
（7）冷却 烟熏结束后自然冷却即为成品，出品率为80%～85%。
（8）包装 储存宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保持1～2个月，夏天1周。
（9）食用 培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。培根切片托上蛋浆后油炸，即谓“培根蛋”，清香爽口，食之留芳。
【问题探究】
1.熏制的基本原理及方法是什么？
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品，如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但是随着冷藏技术的发展，烟熏防腐已降到次要的位置，烟熏的主要目的已成为赋予肉制品特有的烟熏风味。熏制是以烟熏为主要加工手段，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等材料的不完全燃烧产生的熏烟和热来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有效成分并进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋或喷雾添加到产品中，或将产品浸没其中赋予烟熏风味。它既包含着熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义，对形成产品的色、香、味、形具有非常重要的作用。
烟熏作用表现为4个方面。
（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味 烟气中的许多有机化合物附着在肉制品上，赋予肉制品特有的烟熏香味，如有机酸（甲酸和乙酸）、醛、醇、酯、酚类等。酚类中代表性的烟熏挥发性风味物质有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-甲基愈疮木酚和4-乙基愈创木酚等。
熏肉的风味物质来源主要有以下几种途径：第一是熏烟中的香气成分，主要来源于木屑产生的熏烟被肉吸附；第二是香辛料及其与肉中的蛋白质、脂肪等结合产生的风味物质；第三是肉中糖类、蛋白质和脂肪之间发生反应及其降解所产生的物质，其中含硫氨基酸和糖类发生美拉德反应产生的含硫化合物是肉香味的主要香气来源。风味不是某一种化合物所产生的，肉制品的风味特征是由好多种不同物质相互达到一种平衡而形成。经高效液相色谱—质谱检测发现，未熏的产品中检测出的主要相关挥发性物质有80种，其中碳氢化合物19种，醇类13种，酚类8种，醚类1种，醛类10种，酮类9种，酸类6种，酯类9种，其他物质5种；而采用传统木熏法得到的熏肉中检测出相关挥发性物质130种，其中碳氢化合物29种，醇类11种，酚类20种，醚类3种，醛类13种，酮类22种，酸类7种，酯类11种，其他物质14种；采用现代的液熏工艺得到的熏肉中共检测出相关挥发性物质121种，其中碳氢化合物26种，醇类13种，酚类19种，醚类4种，醛类15种，酮类15种，相对酸类7种，酯类11种，其他物质11种。
（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加有硝酸盐的肉制品促进发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉类蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，有利于形成良好的颜色；熏烟加热促进蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；受热使脂肪外渗起到润色作用。烟熏和蒸煮通常相辅并进，有利于形成稳定的腌肉色泽。烟熏将促使许多肉制品表面形成棕褐色，其色泽常随燃料种类、熏烟浓度、树脂含量、温度和表面水分而不同。如用山毛榉熏制产品，肉呈金黄色；如用赤杨、栎树木材进行熏制，肉呈深黄或棕色。肉表面干燥时色淡，潮湿时色深。温度较低，肉呈淡褐色；温度较高，则呈深褐色。
（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质 肉制品烟熏的同时也伴随着干燥。因为肉制品的烟熏中，事先要进行干燥，使制品表面脱水，抑制微生物的生长繁殖，利于烟气的附着和渗透。烟熏和干燥都是加温过程，两者复合作用使制品蛋白质凝固和水分蒸发而有一定硬度，组织结构致密，质地良好。烟熏温度高则硬度大，在20～80℃的温度范围内质量损失低温比高温好，烟熏时，高温可以促进组织酶的活性，使制品产生一定的风味。
熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。在烟熏过程中，由于加热及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜能够防止微生物进入到制品的内部，另外，有机酸可与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有弱的防腐性。
熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少90%，其中大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，烟熏3h即可被杀死。只有霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。以波罗尼亚（Bologna）肠为例，将肠从表层到中心部分切成14～16mm厚度，对各层进行分析，结果酚类在表面附着显著，越接近中心越少；碳水化合物仅表层浓，从第二层到中心部各层浓度差异不显著。
（4）烟气成分渗入肉的内部防止蛋白质和脂肪氧化 熏烟成分（如酚）具有抗氧化特性，故能防止制品氧化。烟熏后抗氧化成分存在于制品表面。有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经烟熏的产品在夏季高温下放置12d，测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/kg，而非经烟熏的为5mg/kg，由此证明熏烟具有抗氧化能力。
熏制方式一般分为直接烟熏法和间接烟熏法两大类。直接烟熏法是在烟熏炉内，将木材燃烧直接发烟熏制。间接烟熏法是利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟引进烟熏室，对肉制品进行熏烤的方法。
常用的熏制方法有以下几种。
（1）冷熏法 在低温（12～25℃）下，进行较长时间（4～7d）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍，冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法产生的食品水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如湿熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
（2）温熏法 原料经过适当的腌渍（有时还可加调味料）后用较温和的温度（25～45℃）进行的烟熏，常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等，熏制时间通常为1～2d，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。
（3）热熏法 温度为45～70℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6h，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可以食用，应用这种方法熏烟的肉储藏性差。
（5）电熏法 在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万～2万V高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深入地进入肉内，以提高风味，延长储藏期。电熏法使制品储藏期增加，不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的1 /2；制品内部的甲醛含量较高。但用电熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高等因素，目前电熏法还不普及。
（6）液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。使用烟熏液和天然熏烟相比有不少优点：①不再需要熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；②过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；③制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。一般用硬木制液态烟熏剂，软木虽然能用，但需要过滤法除去焦油小滴和多环烃。最后产物主要是由气相组成，并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。利用烟熏液的方法主要有两种：①用烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然熏烟时常会有焦油或其他残渣沉积，以致经常需要清洗。②通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。如果在浸渍时加入0.5%左右的食盐风味更佳，有时在稀释后的烟熏液中加5%左右的柠檬酸或醋，便于形成外皮，这主要用于生产去肠衣的肠制品。用液态烟熏剂取代熏烟后，肉制品仍然要蒸煮加热，同时烟熏溶液喷洒处理后立即蒸煮，还能形成良好的烟熏色泽，因此烟熏制剂处理宜在即将开始蒸煮前进行。(www.xing528.com)
2.熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
熏烤肉制品习惯上是指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品，对应国家标准《GB/T 26604—2011肉制品分类》中熏烧焙烤肉制品包含的熏烤肉类和烧烤肉类。熏烤肉制品包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品传统上分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。
3.熏烤肉制品加工与检测典型工作任务和流程是什么？
加工任务：选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装。
检测任务：主要为有害物质残留检测。
亚硝酸盐残留量测定：亚硝酸盐提取→显色→比色测定。
苯并芘残留量测定：苯并芘提取→高效液相检测。
腌制、熏烤均为加工任务中典型岗位操作，腌制时注意各种辅料的添加顺序和用量，特别是硝酸钠、亚硝酸钠；熏烤时注意加热的温度和持续的时间。
检测时需要注意添加剂超量使用的检测、有害化学物（如苯并芘）、微生物污染指标的检测。
4.熏烟的主要成分及作用是什么？
熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。
（1）酚类 从木材熏烟中分离出来并鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚等。在肉制品烟熏时，酚类有三种作用：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。其中酚类（主要是高沸点酚类）的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。熏制肉品特有的风味主要与存在于汽相的酚类有关。如4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2，5-二甲氧基酚等。然而熏烟风味还和其他物质有关，它是许多化合物综合作用的效果。酚类具有较强的抑菌能力。正由于此，酚系数（phenol coefficient）常被用作为衡量和酚相比时各种杀菌剂相对有效值的标准方法。高沸点酚类杀菌效果较强。但由于熏烟成分渗入制品的深度有限，因而主要对制品表面的细菌有抑制作用。
（2）醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，称其为木醇是由于它为木材分解蒸馏中主要产物之一。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。
木材熏烟中，醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。
（3）有机酸类 熏烟组成中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸，熏烟蒸汽相内为1～4个碳的酸，常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；5～10个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸。
有机酸对熏烟制品的风味影响甚微，但可聚积在制品的表面，呈现一定的防腐作用。酸有促使熏肉表面蛋白质凝固的作用，在生产去肠衣的肠制品时，将有助于肠衣剥除。
（4）羰基化合物 熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确定的有20种以上的化合物：如2-戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛和丙酮。同有机酸一样，它们存在于蒸汽蒸馏组分内，也存在于熏烟内的颗粒上。虽然绝大部分羰基化合物为非蒸汽蒸馏性的，但蒸汽蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。因此，对熏烟色泽、风味来说，简单短链化学物最为重要。熏烟制品的风味和芳香味可能来自熏制中的某些羰基化合物，从而促使烟熏食品具有特有的风味。
（5）烃类 从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并[a]蒽、二苯并（a、h）蒽、苯并[a]芘、芘以及4-甲基芘。在这些化合物中至少有苯并[a]芘和二苯并[a、h]蒽两种化合物具有致癌性，经动物试验已证实能致癌。在烟熏食品中，其他多环烃类，尚未发现它们有致癌性。多环烃对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味，它们附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。
（6）气体物质 熏烟中产生的气体物质如CO2、CO、O2、N2、N2O等，其作用还不甚明了，大多数对熏制无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌红蛋白，而使产品产生亮红色；氧也可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，但还没有证据证明熏制过程会发生这些反应。气体成分中的NO可在熏制时形成亚硝胺，碱性条件有利于亚硝胺的形成。腌制发色剂（抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠）能防止烟熏中亚硝胺的形成。
5.熏烟中有害成分如何控制？
烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点，因而在食品尤其是肉类、鱼类食品中广泛采用。但如果采用的工艺技术不当，烟熏法会使烟气中的有害成分（特别是致癌成分）污染食品，危害人体健康。如熏烟生产的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘及二苯并蒽是两种强致癌物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。
（1）控制发烟温度 发烟温度直接影响3，4-苯并芘的形成，发烟温度低于400℃时有极微量的3，4-苯并芘产生，当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的3，4-苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。一般认为理想的发烟温度为340～350℃为宜。
（2）湿烟法 用机械的方法把高热的水蒸气和混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并将之引进烟熏室，同样能达到烟熏的目的，而又不会产生污染制品的苯并芘。
（3）室外发烟净化法 采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制食品，这样可以大大降低3，4-苯并芘的含量。
（4）液熏法 前已所述，液态烟熏制剂制备时，一般用过滤等方法已除去了焦油小滴和多环烃。因此液熏法的使用是目前的发展趋势。
（5）隔离保护 3，4-苯并芘分子比烟气成分中其它物质的分子要大得多，而且它大部分附着在固体颗粒上，对食品的污染部位主要集中在产品的表层，所以可采用过滤的方法，阻隔3，4-苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏目的。有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。
6.液熏法的具体方法
常见的液体烟熏方法有两种。一是直接将待烟熏的产品放入盛有烟熏液的容器中，然后提高烟熏液的温度，加速分子运动，扩大渗透，提高产品烟熏风味，以达到所需的烟熏效果；其二是自动的液体烟熏炉。液体烟熏炉的原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。液体烟熏方法有四种：直接添加法、浸渍法、肠衣着色法、喷淋或喷雾法。
（1）直接添加法 将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺，作为添加成分直接添加到产品内部。添加量一般为0.05%～0.1%。这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。
（2）浸渍法 产品表面利用炯熏液浸渍可以促进表面色泽及风味的形成。烟熏色泽的形成与烟熏液的稀释溶度、浸渍的时间、干燥过程等因素有关。在浸渍产品过程中要注意根据浸泡产品的频率与浸泡量，及时补充烟熏液的浓度。在浸泡前产品应经过干燥工艺处理，以利于产品表面颜色的均匀稳定。烟熏液浸渍的浓度一般为1 ∶1～2∶1（烟熏液∶水）。
（3）肠衣着色法 利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。目前国内用来烟熏的肠衣主要有：玻璃纸、胶原肠衣、纤维肠衣、盐渍天然肠衣和可烟熏塑料肠衣。
（4）喷淋或喷雾法 通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环，使液体烟熏剂结合在产品表面。烟熏液被雾化后送入烟熏炉，并在炉内停留一段时间，然后再雾化，再停留。根据产品着色情况可以重复2或3次，停留时间不要超过10min。烟熏颜色的变化主要与烟熏液浓度、中间干燥时间、干燥温度、炉内湿度及喷淋、喷雾停留时间等参数有关。
【知识拓展】
1.烟熏设备简介
现代肉品工业常使用成套烟熏设备，这些装置通过管道将烟雾发生器产生的熏烟送入熏室内，空气用风机循环，温度和湿度都可以自动控制。需要被烟熏的食品挂在支架上并由推车从烟熏室推入，进行烟熏。鼓风机设在室内顶部位置，当风机启动后在顶部形成增压区，由烟雾发生器生成的烟由下而上吸入鼓风机，经增压后再从两侧喷嘴喷出，部分烟雾则从顶部经防污染的过滤器滤净后排出，以保护环境。在增压区内设有蒸汽加热装置，以保证烟雾流动速度并保持一定湿度。在鼓风机下部设有热交换器，供给干燥时所需热风和冷却时所需冷风。烟雾发生器设在烟熏室附近，供给新鲜熏烟。
使用成套烟熏设备，烟熏室温度均一，可防止产品出现不均匀；温、湿度可自动调节，便于大量产生烟气；热风带有一定温度，不仅使产品中心温度快速上升，而且可以阻止产品水分的蒸发，减少损耗。如图7-1所示。
图7-1 自动控温烟熏箱
2.培根新分类方法
现在常将培根按原料肉种类分类，如猪肉培根、牛肉培根、禽肉培根等；按生熟分类，如生制培根、熟制培根。
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