知识目标
1.能说出食品中菌落总数测定的意义。
2.能说出国家标准对烧鸡中的菌落总数的限量要求。
技能目标
能依据国家标准对烧鸡中菌落总数进行检测。
学习型工作任务
烧鸡中菌落总数的测定。
烧鸡是即食的熟肉类产品，其菌落总数指标反映了产品的杀菌工艺效果，以及产品的耐储藏性质，菌落总数指标是烧鸡的必检项目。
【岗前准备】
样品为经无菌采样的整只烧鸡且须置于灭菌容器内送检；
刻度吸管（1mL）数支、三角瓶（容量为500mL）一个、玻璃珠（直径约5mm）、平皿（直径为90mm）7～8块、预装225mL无菌稀释液的500mL具塞锥形瓶、预装9mL无菌生理盐水的具塞试管数支、无菌手套、无菌容器、托盘、灭菌刀或剪子、灭菌镊子、筷子、灭菌乳钵（亦可用灭菌均质器代替）、试管架、酒精灯、放大镜、菌落计数器、冰箱（0～4℃）、培养箱（36 ±1℃）、恒温水浴（46 ±1℃）、无菌室或超净工作台、天平、电炉等；
平板计数琼脂（PCA）培养基、磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水、75%乙醇及医用脱脂棉球、灭菌海砂或玻璃砂。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
取样→样品封存→试剂与仪器准备→样品处理→梯度稀释与接种培养→结果判定。
2.岗位操作细节
（1）取样 同项目6-1，注意无菌操作。
（2）样品封存 同项目6-2中任务二。微生物检测一般立即检测，冷藏不超过3h。
（3）试剂与仪器准备 估计烧鸡产品中可能的微生物数量，选择所需检测的稀释度。按GB 4789.2—2016的要求配制PCA培养基，准备生理盐水（或磷酸盐缓冲液），分装225mL入500mL锥形瓶，以及根据稀释度要求准备数支装有9mL生理盐水的试管一起高压灭菌，待用。将刀、剪刀、移液管等分别准备好（包好，移液管塞上脱脂棉）灭菌备用；将海砂或玻璃砂包好高温灭菌待用；乳钵若太厚不能进行高温灭菌则用化学消毒剂溶液浸泡后，以无菌水冲净（若用医用酒精浸泡不需再冲洗），置超净工作台或无菌室紫外线消毒备用。
（4）样品处理 以无菌操作，用灭菌刀从测试烧鸡样品上采割下25g检样，用灭菌剪子剪碎放于灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水225mL，混匀，即为10-1稀释液（按GB 4789.2—2016亦可取样品25g置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000～10000r/min均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器均质1～2min，亦为10-1稀释液）。如检测表面微生物，可用棉拭法。
（5）梯度稀释与接种培养 随后移取1mL此稀释液入预装有9mL无菌生理盐水的试管中，混匀，即为10-2稀释液。用1mL灭菌吸管吸取10-2稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成10-3的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
根据食品安全标准要求或对样本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。（推荐选择10-1、10-2、10-3三个稀释度。）
稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46 ±1℃水浴保温）注入平皿15～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1mL无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36 ±1℃温箱内培养（48 ±2）h。
（6）结果判定
①平板菌落数的选择：选取菌落数在30～300的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。(www.xing528.com)
②稀释度的选择
a.应选择平均菌落数在30～300的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
b.若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300，则应采用加权平均法。
式中 N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n 1——第一适宜稀释度的平板数；
n 2——第二适宜稀释度的平板数；
d——第一稀释度的稀释因子。
c.若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
d.若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
e.若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。
f.若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
③菌落数的报告：菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。
【问题探究】
1.烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
一般根据检测工作的经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据适宜稀释度的平板中的菌落数应在30～300这一要求来推算稀释度。
2.为什么要检测烧鸡菌落总数？
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得每1mL（g）检样中形成的微生物菌落的总数。本项目规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂（PCA）上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。烧鸡营养丰富，是一种易腐败食品，菌落总数超标的烧鸡极易在储藏或运输过程中发生迅速的腐败，并引发食源性疾病。所以测定烧鸡菌落总数可以有效地监测产品的安全状况。如图6-5所示。
图6-5 平皿中的菌落
3.为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
4.往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
在向平皿中倾注培养基前，一定要控制培养基温度在46℃，一般手触时感觉热而不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固，且不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀，菌体细胞不能充分分散；在半凝固状态下混匀时，还会造成培养基破裂。
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