肴肉产品感官检验方法优化

【岗前准备】

自制肴肉；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→口感风味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》进行。若肴肉产品单件重量500g以下，则随机取3～5件混合，总量不少于1000g；若肴肉产品单件重量500g以上，则随机从3～5件肴肉产品上取若干小块混合，取足500～1500g。样品置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h；另根据GB/T 23586—2009要求出厂检验时每批次抽样数独立包装不应少于8个，样品量总数不少于2kg，检样一式两份，分别供检验和复检）。

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的肴肉成品库内，随机抽取肴肉产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

（2）样品封存 同项目6-1任务二。

（3）外观检查 在正常光线下目测，鼻嗅。《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》要求肴肉在感官上无异味、无酸败味、不存在异物。按《GB/T 23586—2009酱卤肉制品》还要求组织致密、无破损（参照烧鸡感官检验）。一般认为，肴肉应皮白、肉呈微红色、肉冻呈透明晶体状、表面湿润、有弹性、无异味、无异臭。

（4）口感风味评定 夹取肉块品尝评定，良好的产品应香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食之不腻。(www.xing528.com)

【问题探究】

肴肉制品如何进行感官检验？

对产品取样后，将一部分样品按《酱卤肉制品GB/T 23586—2009》和《食品安全国家标准 熟肉制品GB 2726—2016》规定评定产品的外观、色泽、组织状态、滋气味。

感官检验为根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。注意实验室要符合GB/T 13868规定，实验室用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水。

【知识拓展】

1.肴肉理化和微生物指标

肴肉理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》《GB/T 23586—2009酱卤肉制品》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。如表6-3所示。

表6-3 肴肉理化与微生物指标
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB 2726、GB/T 23586—2009、GB 2760 等）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718要求，生产过程卫生要求按GB 19303，致病菌主要检测沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。