镇江肴肉，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。
【岗前准备】
配方一：去爪猪蹄膀10kg、食盐0.85kg、白糖0.05kg、曲酒0.05kg、明矾0.002kg、鲜姜0.05kg、复合香辛料0.02kg。
配方二：去爪猪蹄膀10只、绍酒0.025kg、大粒盐适量、葱（切成段）0.025kg、姜片0.0125kg、花椒0.0075kg、八角0.0075kg、硝水（3g硝酸钠混于0.5kg水中）0.3kg、明矾0.002kg。
天平（0.1g）、煮制锅、煤气灶、蒸煮袋、真空包装机、冰箱等。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
选料→整理→腌制→煮制→压蹄→包装→保藏。
2.岗位操作细节
配方一的操作细节如下所述。
①选料：选择优质薄皮猪的前后蹄髈为原料，以前蹄髈为最好。
②原料整理：取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛，洗净，然后置于案板上，皮朝下，用小刀或铁钎在蹄髈的瘦肉上戳小洞若干，将腌制盐（若使用硝水，也一并撒上）涂抹在蹄髈上，用盐量为6%。然后将其放置在老卤液中腌制5～7d，多次翻动，腌好后取出用清水浸泡8h左右，除去涩味，去除血污。
③煮制：按配方并以肉水比为1 ∶1配制煮制调味盐水，取清水加入调料煮沸1h后过滤，取滤液即为调味盐水，将蹄髈10kg置于煮锅中，加入调味盐水（配方一或配方二），将蹄髈全部浸没在汤中，先大火后小火煮制1.5～2h，然后翻动再煮2～3h至汤汁黏稠即可。
④压蹄：取长宽都为40cm，边高4.3cm平底盘100个，每个盘内平放猪蹄髈2只，皮向上，每5个盘压在一起，上面盖空盘一个，经20～30min后，将盘内油卤逐个倒入锅中，用大火煮沸（若量少，可以适当补充皮冻和肉汤并煮沸），然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹没肉面，冷至室温后置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的水晶肴肉。
⑤包装保藏：将水晶肴肉用食品袋包装，置于4℃冷藏条件下保藏，注意防止污染。
配方二的操作细节如下所述。
①选料与整形：选薄皮猪，活重在70kg左右。用猪的前后蹄髈，以前蹄髈为最好。取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛，洗净。
②腌制：将整理过的猪蹄髈置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄髈的瘦肉上戳若干小洞，洒上硝水和精盐，用盐量占6.75%，用于揉擦表皮。多余的盐撒在肉面上，然后平放于缸内，以老卤渍之。冬季腌6～7d，最多10d，至深部肌肉色泽变红为止。用盐量每只145g。春秋季腌3～4d，用盐量约110g。夏季只需腌6～8h，需盐125g。腌制结束后出缸用洁净水浸泡8h左右，换水数次，以除去涩味，再取出刮除污迹。
③煮制：用清水10kg，加食盐0.1kg，加热煮沸，撇去浮沫，并使其澄清。用上述澄清盐水注入锅中，加60°曲酒50g、白糖50g，另外取花椒及八角各25g，鲜姜、葱各50g，分别放在两只纱布袋内，扎紧袋口放入盐水中，然后把腌制好洗净的蹄髈10kg放入锅内，皮朝上逐层摆叠，最上一层皮朝下，用竹篾盖好，使蹄髈全部浸没在汤中。用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，保持95℃煮1.5h，将蹄髈上下翻换，再煮3h，至肉煮烂。
④压蹄：取长宽都为40cm、边高4.3cm不锈钢平盆10个，每个盆内平放猪蹄髈2只，皮向上，每5个盆压在一起，上面再盖空盆一个，经20min后，把盆内油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，若量少可以适当补充皮冻和汤汁，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入平盆，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
⑤包装保藏：切成厚薄均匀、大小一致的长方形块状，真空包装，注意防止污染，低温保藏（0～4℃）。
【问题探究】
1.白煮肉类有什么特点？
白煮肉类也叫白烧、白切，可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例，是原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。
2.肉类软罐头概念、种类及特点是什么？
肉类软罐头制品是指采用聚酯、铝箔、聚烯烃等多层复合薄膜制成的蒸煮袋或高阻隔性聚偏二氯乙烯等材料，将经加工处理后的肉包装、密封、杀菌、冷却而制成的新型肉制品。通常纸塑铝复合材料包装的利乐包也属于软罐头的范围。由于采用软质的包装材料，故称为软罐头食品。
软罐头和普通金属罐头相比有很多特点，容器质量轻、体积小，可节约仓储容积，储存和运输也较方便；单位质量的包装材料可装更多的食品；传热快，内容物受热面大，可节约杀菌时间，故产品色、香、味好，营养成分损失较少，更接近天然食品风味；安全卫生，储藏期接近金属罐，且不易发生金属污染；具有速食性，往往开袋即食；能源消耗低，从生产到消费，比冷冻食品和一般罐头食品节约能源。
主要可分为三大类。
①袋装肉制品：包装形状多为长方形的袋，四边都经热焊封，又分为透明和不透明两种，典型产品如热狗肠、熏肠、皮花肉、无锡酱排骨等，一般在118℃杀菌35～40min。蒸煮袋是由多层复合薄膜以胶黏剂通过干法复合后切制成一定尺寸的袋子，适宜填充各种食品，可热熔封口，并能经受高温湿热杀菌。以铝复合膜最常见。
②盘装肉制品：一般需要保持一定组织形态的肉制品常采用盘或罐状包装，如梅菜扣肉、豆豉鲮鱼、肉糕等。盘装容器若为透明的则内外均为未拉伸聚丙烯，中间层为高阻隔性PVDC；若为不透明盘，则外层用聚酯，中间用铝箔，内层用未拉伸聚丙烯。
③结扎包装肉制品：一般火腿肠类肉制品采用此包装。此类包装为高阻隔性的PVDC单层薄膜包装。采用此包装的火腿肠可以在121℃杀菌10～27min，货架期达三个月。(www.xing528.com)
3.复合薄膜（蒸煮袋）种类及特性是什么？
根据复合蒸煮袋的构成、机械适应性以及物理性能可以将其分为四种类型，透明普通型，透明隔绝型，铝箔隔绝型，高温短时间杀菌用袋。
（1）透明普通型蒸煮袋 透明普通型蒸煮袋因为透光性好，被多数食品加工厂所采用。特别是酱菜、米饭等包装以及在低温下销售的汉堡肉饼，大多采用这种类型的包装材料。其外层可以采用尼龙或聚酯薄膜，内层是聚丙烯、聚乙烯等聚烯烃薄膜。蒸煮袋20mm的封口强度为6～7kg，热封范围在150～220℃，粘连温度均是124℃。可能是因为聚酯和尼龙薄膜固有的阻隔性不同，从而不同包装材料之间呈现出阻隔性差异。适合在120℃以下使用的蒸煮袋，其内层即密封层采用特殊高密度聚乙烯（也可采用共聚级聚丙烯），而能够在135℃温度下杀菌的蒸煮袋，须用特殊聚丙烯作为密封层。
（2）透明隔绝型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋适用于蛋白质和脂肪含量高的肉食加工品和鱼肉加工品的杀菌。这些包装材料中间夹有高阻隔性聚偏二氯乙烯（K-flex），用共挤法复合。高阻隔性聚偏二氯乙烯复合薄膜作为软罐头的包装材料，具有非常良好的阻隔，其在120℃、130℃杀菌后，氧气透过量仍变化不大，例如在120℃，20min杀菌后，在温度30℃，相对湿度80%的条件下存放15d，其氧气透过量仍是固定不变的。
（3）铝箔隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋可应用于咖喱类、炖制食品、肉类及高级烹调食品等。在这种包装材料中，铝箔是防止香气逸散，遮光的基础材料。制作这种蒸煮袋，首先要把印刷好的聚酯薄膜和铝箔干法复合，然后再和聚乙烯或聚丙烯薄膜复合。这类薄膜的构成随杀菌温度而异。在120℃杀菌的薄膜，其构成是聚酯/铝箔/特殊高密度聚乙烯或共聚级聚丙烯；能耐最高135℃杀菌的薄膜，其构成为聚酯/铝箔/特殊聚丙烯。这几种薄膜的氧气透过量和透湿度几乎为零。只要没有因包装材料折曲而产生的针孔，就能完全阻隔氧气和水气。在使用铝箔隔绝型的蒸煮袋时，要注意酸性食品对铝箔的腐蚀作用，并防止因折曲产生的针孔导致内容物变质。除了这些缺点和内容物看不见以外，铝箔可说是非常优良的软罐头用包装材料。
（4）高温短时间杀菌用袋 简称为HTST（High Temperature Short Time）。高温短时间杀菌，不但食品的风味不受影响，而且可杀死细菌，这就产生了高温杀菌的软罐头。采用高温短时间杀菌，缩短了加工生产时间，设备运转率大幅度提高，可以大大提高生产率。如采用铝箔袋，其构成为聚酯/铝箔/特殊层/聚烯烃，其氧气通过量和水蒸气透过度均为零。如采用透明袋，有两种构成，即尼龙/特殊层/聚烯烃，及聚酯/特殊层/聚烯烃，氧气透过量分别是30mL/（m2· 24h）、47mL/（m2·24h）在一个大气压（27℃相对湿度65%）下，水蒸气透过度分别是10mL/（m2·24h）、6mL/（m2·24h），这些高温短时间杀菌（HTST）用袋和其它蒸煮袋相比，其粘连温度高，为137℃，热封温度对铝箔袋为190～250℃，透明袋为180～220℃。
4.肴肉软罐头产品的杀菌公式是什么？
水晶肴肉一般为不杀菌产品，其保质主要依靠原辅料和包装材料选择与处理、腌制、煮制、划切、灌装、真空密封等环节的卫生控制，以及保藏过程中低温的恒定控制。
若要对肴肉软包装产品进行杀菌，需要综合考虑肴肉中微生物的特性，及包装材料、食品的传热特性，综合确定杀菌的温度和时间。
肴肉中的耐热微生物主要来自于猪的皮肤，这类微生物种类多，有许多比较耐热，一般需要将肴肉中心于120℃温度下加热4min以上才能达到灭菌效果，食品工业常将中心温度加热到120℃保持5～6min。一些耐热菌，例如肉毒梭菌的Z值为10℃，蜡样芽孢杆菌的Z值为10.5℃。具体可供参考的杀菌公式如下所示。
罐头初温应控制在50℃以上。上述杀菌公式还需根据实际情况调整。
5.抽真空密封的温度和时间应为多少？
应根据包装的特性和杀菌时对包装的综合要求而定，一般PE/Al/HDPE复合薄膜热封温度180℃±10℃，4～5s，真空度0.1MPa。
【知识拓展】
1.真空包装机简介
肴肉在工业生产时广泛采用真空包装。真空是指在指定的空间内，低于一个大气压力的气体状态。真空状态下气体稀薄程度称为真空度，通常用压力值表示，一般认为真空度=（大气压强—绝对压强）。真空包装实际上不是完全真空的，所以，又将真空包装称为减压包装或排气包装。
生产肴肉时广泛采用真空包装机。其拥有3大特点：排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食品腐败变质；采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，既可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。
真空包装机（图6-4）在使用前需预热，设定真空度、热封温度、热封时间等参数。
图6-4 真空包装机
2.软罐头包装常用材料
（1）可作为软罐头包装的材料
①聚酯：具有优良的透明度、耐热性和耐磨性。薄膜厚度有12μm和25μm两种，印刷就在聚酯上进行，它可用作蒸煮袋或盘状容器的盖材。
②尼龙：作为软罐头用包装材料的基材是不可缺少的。有双向拉伸和未拉伸两种。双向拉伸尼龙6薄膜，不仅具有优良的耐热性、耐寒性，而且撕裂强度和耐针孔性也好，因此，可与其它原材料复合在一起使用。另外，为了防止卷缩，提高强度，也有使用尼龙6-6薄膜的，但价格要比尼龙6高。
③聚偏二氯乙烯：作为单层薄膜也可在软罐头中使用，可作为火腿、香肠的包装材料，其密封性、结扎性、热收缩性、气体阻隔性均优良。聚偏二氯乙烯还可作为尼龙、聚酯等膜材的涂层使用。除此以外，还有用于作为蒸煮袋的复合基材，用于高温、高压杀菌的优良的高阻隔性聚偏二氯乙烯薄膜上。
④高密度聚乙烯：这种薄膜虽然气体阻隔性差，但由于抗张强度、延伸率、撕裂强度优良，封口适应性好，所以可作为密封层使用。然而，高密度聚乙烯在耐热性方面存在若干缺点，其最高耐热温度为120℃。
⑤聚丙烯：有良好的透明度、耐油性，而且耐热性比特殊聚乙烯好，所以可用作蒸煮袋和蒸煮容器的密封层。软罐头包装材料的密封层，大部分采用未拉伸聚丙烯膜或薄片。
⑥铝箔：铝箔是采用纯度99%以上的电解铝，经过压延制作而成，作为包装材料使用时，铝箔是包装材料中唯一的金属基材。蒸煮袋所使用的铝箔厚度为7～15μm，而蒸煮容器所使用的铝箔厚度为50～130μm。由于铝箔无毒、无味，具有优良的遮光性，有极高的防潮性、阻气性和保密性，能最有效地保护被包装物，所以作为含脂肪食品的包装材料最为合适。然而，由于铝箔弯曲后有产生针孔的危险，所以有必要以塑料薄膜作为外层，与其复合。
（2）软罐头铝箔复合材料 软罐头用的包装材料，多半是塑料薄膜和铝箔复合而成。由于包装食品的种类、杀菌温度和保存条件的不同，所以必须仔细考虑各种原材料的组合，这步操作是包装设计中最重要的一环。蒸煮袋和其它的食品包装材料不同，由于蒸煮袋要在热水或水蒸气中以110～140℃的高温杀菌，所以必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和阻隔性。在耐热性方面有三点要求：复合部分及封口部分不能因热处理而发生剥离及强度降低；袋内密封面之间不得发生粘连；尺寸要稳定。
此外，内层薄膜粘连的极限温度，中密度聚乙烯为110℃，特殊聚乙烯为120℃，聚丙烯为125℃，特殊聚丙烯为140℃。在耐水性方面，尼龙具有亲水基，吸水后虽有发白的危险，但复合部分不会分层。就阻隔性材料来说，有乙烯—乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯、特殊尼龙；但是聚偏二氯乙烯和其它原材料不同，虽然也出现白色混浊，但经过一段时间后会恢复正常，在此期间，阻隔性不变。
3.商业无菌简介
一些即食型肉类制品常要求“商业无菌”，即在密闭包装后通过杀菌使微生物数量降至极低，且钝化，不能导致腐败。判定商业无菌的方法为保温试验。指将产品置于36℃±1℃保温10d，开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则报告为样品商业无菌。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
