烧鸡产品的感官品质评估方法

【岗前准备】

自制烧鸡；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、托盘、筷子、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》随机从3～5块烧鸡上取若干小块混合，取足500～1500g，置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h；另根据GB/T 23586—2009要求出厂检验时每批次抽样数独立包装不应少于8个，样品量总数不少于2kg，检样一式两份，分别供检验和复检；净含量检测抽样另按国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定）。

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求操作。例如SC审查，应在企业的烧鸡成品库内，随机抽取烧鸡产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

（2）样品封存 样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。样品容器上贴上标签后，立即检测，若为理化检测可冻结保存，微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过3h。标签上应包括：取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样人员同时认真填写取样报告，内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。(www.xing528.com)

（3）外观检查 在正常光线下目测，鼻嗅。烧鸡应具有该产品应有的造型，并且无破损。

（4）滋味和气味评定 夹取肌肉品尝评定，肉质坚实而有弹性，脂肪白色、微黄色或透明；具有烧鸡固有的气味及滋味；无黏液、无霉斑、无腐败、无酸臭、无其他异味、无异物。如表6-1所示。

表6-1 酱卤肉制品感官要求
（GB/T 23586—2009 酱卤肉制品）

【知识拓展】

烧鸡理化和微生物指标

烧鸡理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》、《GB/T 23586—2009酱卤肉制品》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。如表6-2所示。

表6-2 烧鸡理化和微生物指标要求
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》，GB 2726、GB 2760、GB/T 23586 等）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。