中华民族风味菜肴烧鸡的加工及质量控制方法

烧鸡乃中华民族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后浸入香料制成的卤水中煮制而成。成品香味浓郁，味美可口，最为有名的当属江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州烧（扒）鸡。

【岗前准备】

体重1～1.5kg的健康活鸡或光鸡；

植物油、饴糖、老抽酱油、食盐、白糖、葱、姜、酒、其他各种香辛料；

打毛机、干燥箱、油炸锅、煮制锅、盆、刀、剪刀、盘、天平、挂钩、叉子、无菌手套等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

选料→宰杀→开膛去内脏→造型→烫皮→上色→油炸→卤制→成品→保藏。

2.岗位操作细节

（1）选料 选择无病健康活鸡，体重1.5kg左右，要求鸡的胸腹长宽，两腿肥壮。鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。除了原料有特殊要求的，一般可用冷膛白条鸡做原料，通过流水生产提高效率。

（2）宰杀 按一般家禽屠宰方式宰杀，采用颈下“切断三管（气管、血管、食管）”宰杀，充分放血后，用60～65℃热水浸烫2～3min，随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，用手向上提翅部长毛，一提便脱落说明浸烫良好。立即把鸡捞出，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂，然后立即打毛机去毛或手工拔毛，同时要除去角质喙和脚爪角质层。把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

（3）开膛去内脏 在离肛门前开3～4cm长的横切口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内部及全身。从两后肢跗关节处割除脚爪，沿肛门四周圈肛，去除肛门。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

（4）造型 取高粱秆一截撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完毕，及时浸泡在清水中1～2h，然后取出沥干。

（5）烫皮 将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出（使皮肤紧绷并除去油脂）。

（6）上色 待鸡身水分晾干后上糖色。糖液的配制是1份麦芽糖或蜜糖加60℃的热水3份调配成上色液。用刷子将糖液均匀擦于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。

（7）油炸 将上好糖液的鸡置于170～180℃植物油中，油炸1min左右，炸鸡时动作要轻，不要把鸡皮弄破。待鸡体表面呈金黄色时捞出、沥油。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳，温度过高时（≥200℃），易产生有害物质。

（8）卤制

①古沛郭家烧鸡卤汤设计：鸡10只，野生山人参一支，陈皮10g、八角10g、辛萋2g、小茴香2g、大盐50g、饴糖300g、肉蔻5g、橘皮13g、砂仁2g、丁香3g、白芷5g、草果3g、山椒3g。

②符离集烧鸡卤汤设计：淮北麻鸡10只，桂皮2g、白糖15g、陈皮10g、八角10g、辛萋2g、小茴香2g、精盐150g、姜20g、饴糖200g、肉蔻3g、山柰片3g、砂仁2g、丁香2g、白芷5g、草果3g、花椒1g、芝麻油适量，硝酸钠适量。

③道口烧鸡卤汤设计：100只道口红鸡，加砂仁15g、丁香30g、肉桂90g、陈皮30g、肉豆蔻15g、草果30g、良姜90g、白芷90g，食盐2～3kg、亚硝酸钠15g。

④德州扒鸡卤汤设计：每200只鸡，加小茴香100g、桂皮120g、肉蔻50g、草果30g、丁香20g、山柰70g、陈皮50g、花椒100g，砂仁10g、八角100g、精盐3.5kg、酱油4kg、生姜250g、葱500g。

先配制卤汁，按配料把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，大锅内放足水（以能完全浸没全部鸡为准），将水烧开，然后小火熬制1h备用。将油炸好的鸡放入卤汁中，加入糖、盐、酱油、葱、姜、酒等调好味，先大火煮沸30min，然后改为微火焖煮2～4h，具体时间视季节、鸡龄、体重等因素而定，煮熟后立即出锅。

（9）成品 外形完整、造型美观、色泽酱黄带红，味香肉烂，出品率64%左右。

（10）保藏 将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销，也可真空包装，再经高温高压杀菌，可长期保藏6个月。

【问题探究】

1.烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？

（1）烧鸡表皮破损或有残毛，烧鸡不能保持完整形状。

（2）烧鸡表皮色泽不均，形成花斑鸡；或表皮局部呈黑色，甚至全部黑色。

（3）烧鸡体内残留嗉囊、食管、气管、鸡肺、胆汁、鸡粪等。

（4）烧鸡细菌总数含量超标。

2.烧鸡加工中如何避免出现上述质量问题？

（1）鸡浸烫时，注意控制好水温（60～65℃）及浸汤时间（2～3min），温度太高，煺毛时鸡表皮易破损；温度太低，残毛不易拔尽，且表皮颜色改变。此外油炸时，动作要轻，不要把鸡皮戳破。煮制时要控制好火候（先大火，后微火）及煮制时间（先30min，后2～4h），以熟透入味，但不烂为度。

（2）挂糖上色时控制好糖水比（4∶6，若偏稀，可以适量增加饴糖比例），并且要刷涂均匀、全面；此外还要控制好油炸温度（170～180℃）和时间（1min）左右，油炸操作时要快速敏捷，勤翻鸡体，防止贴底炸黑，若降低油温，需要适当延长炸制时间。

（3）开膛去内脏时，确保除净全部内脏等废弃物，并漂洗干净，此外去内脏时要小心操作，防止捅破胆囊，使最终成品呈苦味。

（4）严格按照国家对肉制品生产企业质量安全方面的要求进行烧鸡加工管理，保持生产场所及工器具的干净、卫生、整洁。

3.烧鸡调卤和煮制注意点

烧鸡卤煮，必须使用该产品配方调制的老卤煮制，只有这样才能保证该产品的正宗风味。卤汁必须不断调整，否则卤汁太浓，鸡色深暗，药味、盐分太重。若卤汁太淡，鸡色浅，咸味淡，香味不足。调卤方法主要从控制加水量、改变投料量、清除杂沫、控制油层等方面综合考虑。因老卤营养成分丰富，如果保管不当易腐败变质，在工厂化生产情况下，老卤保管主要是定时过滤净化，若较长时间不用可将卤桶放于0℃以下的冰箱中保存。

煮制时先将老卤煮沸，后根据卤汁的浓度加入适量的水，将已配备好的各种配料放入锅中，经搅匀溶解后，把油炸好的鸡逐只放入卤锅，放入时要让卤汁灌入每只鸡的腹腔内，放入鸡量，根据锅的大小、卤量多少，以所有鸡加压盖后轻压都能浸没在液面以下为适宜，切不可有部分鸡露在液面以上，鸡放入压好后盖上锅盖，先大火烧开，然后转入文火焖煮，煮制时间根据鸡的大小，年龄不同而异。50日龄肉用仔鸡一般煮40～60min，成年老鸡2h以上。煮制的火候和时间对烧鸡肉质的风味、成品率和肉质的嫩度有很大影响。

【知识拓展】

1.酱卤制品种类及特点

（1）酱卤制品种类 酱卤制品是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤煮）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

白煮肉类可视为酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例，糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。

（2）酱卤制品特点 酱卤制品是通过调味、煮制而成的产品，有很特别的风味，其依种类不同而有很大差别。

①白煮肉类：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

②酱卤肉类：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

③糟肉类：原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

2.调味(www.xing528.com)

调味就是根据各地消费者的口味和生产品种的不同，加入不同种类或数量的调味料，以加工出具有特定口味的产品，其为加工酱卤制品的重要工艺环节。

（1）调味的作用 调味调味的作用主要有以下几点。

①生产出适合各地消费者口味的产品：如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等辣味料稍多些；山西人喜食酸味，调味时加入醋稍多些。

②弥补原料肉中的某些缺陷：如原料肉新鲜度较差，或带有不快气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味来调整原料肉的缺陷，以改善成品的风味。

③增加产品花色品种：酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。

酱制品是酱卤制品中最广泛的一类制品。这类制品在煮制过程中使用了较多的酱油，所以有的地方也叫红烧制品。此外还使用了大茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故也有称五香制品。在酱制的基础上使用红曲米作着色剂，使产品呈樱桃红色，咸中带甜，酥润可口称酱汁制品。在辅料中加入糖、醋，使产品带有甜酸的复合味道称糖醋制品。在加工过程中，用“香糟”来调味，使产品鲜嫩爽口，风味特殊称糟制品。如在加工过程中不用酱油和香料，仅使用一定数量的盐、葱、姜、酒等辅料，产品基本上保持了原料的本色称白烧制品。将原料肉放入调制好的卤水中煮制，并浸泡在卤水中随卤保存，使产品质嫩鲜美，称卤制品。

（2）调味的方法 调味的方法根据加入调味料的时间不同大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。

①基本调味：在原料肉整理之后，对原料肉进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做基本调味。酱卤制品加工对腌制的要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行了。通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制。酱卤制品的腌制时间一般为2～24h。

②定性调味：加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味而称定性调味。定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。因为春季人易感疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味可以解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬季吃咸点可以增强人体的祛寒能力。酱卤制品的配料是一般情况下的标准，在加工过程中可根据具体情况作适当的增减，以满足当时当地消费对象的需要。

③辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫辅助调味。辅助调味要注意掌握好调味料加入的时间和温度，否则，某些调味料遇热易挥发或破坏，达不到辅助调味的效果。如味精在70～90℃范围内助鲜作用最好。

3.煮制

煮制是对原料肉进行热加工处理，以改变肉的感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制。同时，在加热煮制过程中吸收各种配料，改善产品的色、香、味。煮制也是加工酱卤制品的重要工艺环节。

（1）煮制火力 在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。旺火（又称大火、武火、急火）火焰高而稳定。文火（中火、温火）火焰低而摇晃。微火（小火）保持火焰不灭。火力的分类在实际运用中，对旺火的掌握大多一致，但对文火和微火的掌握，则随操作习惯而各异。也有把文火称微火的。

酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。旺火煮制的时间一般比较短，其作用是将原料肉由生煮熟。但不能使肉酥润，文火和微火的煮制时间一般比较长，其作用可使肉酥润可口，配料逐步渗入到产品内部，使产品达到内外咸淡均匀的目的。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。

（2）煮制方法

①清煮和红烧：在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分清煮和红烧二个阶段。清煮亦称“白锅”，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min～1h。清煮时的肉汤称白汤，其味鲜量多，要妥为保存，红烧时使用清煮所产生的鲜汤作为汤汁的基础。

红烧亦称“红锅”，它是产品的决定性工序。红烧的方法是将清煮过的坯料放入加有各种调味料的汤中进行煮制。红烧所需的时间随产品而异，一般为数小时。红烧后剩余的汤汁称红汤（老汤），应注意保管，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，防止生水和新汤掺入，否则应及时回炉烧沸，以防变质。红汤由于不断使用，其性能和成分经常发生变化，使用时应根据其咸淡程度，酌量增减配料数量。

②宽汤和紧汤：在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。紧汤煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉。

4.肉在煮制过程中的变化

肉在煮制过程中将发生一系列物理和化学变化，使产品具有相应的风味、色泽和嫩度。这些变化主要有以下几个方面。

（1）蛋白质的变化 肉经加热煮制时，蛋白质会发生凝固。肌球蛋白的热凝固温度为45～50℃，当有盐类存在时，30℃即开始凝固。肌溶蛋白的热凝固温度为55～65℃。肌球蛋白变性凝固后，再继续加热则发生收缩，肌肉中水分被挤出，当加热煮制到60～75℃时失水最多，以后随温度的升高反而相对减少。这是由于高温长时间的煮制，胶原蛋白转变成了明胶蛋白，明胶蛋白吸收了一部分水，从而弥补了肌肉中所流失的水分。

结缔组织中的蛋白质主要有胶原蛋白和弹性蛋白。弹性蛋白在一般煮制条件下几乎不发生变化，发生变化的主要是胶原蛋白。胶原蛋白在温度58～62℃的煮制条件下发生熟软、变形。在温度126℃煮制3h会完全水解，高温长时间加热煮制时，胶原蛋白则转变成明胶蛋白，其转变的数量随煮制温度的升高和时间的延长而增加，同时与沸腾的状态有关，沸腾越剧烈，则转变得越多。

（2）脂肪的变化 肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织受热收缩，使脂肪细胞膜受压发生破裂，脂肪溶化流出。随着脂肪的溶化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。

脂肪在煮制过程中会有部分发生水解，生成脂肪酸，使脂肪的酸价提高。同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，使过氧化值增大。加热煮制时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，使肉汤呈现浑浊现象。

（3）色泽的变化 肉在煮制过程中，由于加热，促使肌红蛋白氧化变性，使肉的色泽发生变化。当肉温在60℃以下时，肉块内部仍然保持原来的红色，而当温度上升到60～70℃时，肉则变成粉红色，再提高到70～80℃以上，则由粉红色变成灰褐色。此时，肌红蛋白发生完全变性，变性之后生成不溶于水的物质。

加硝酸盐腌制的坯料，在煮制时会加速亚硝基肌红蛋白的形成，因而使产品色泽变得鲜艳。

（4）风味的变化 生肉经煮制后，不同种类的动物肉产生各自特有的风味。这种风味的变化是由于煮制导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所造成。研究认为，任何种类的动物肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的，这些水溶性成分主要是谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸等。将含脂肪很少的牛肉和猪肉比较，两者所得到的风味基本相同。造成风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异，如羊肉的膻味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。

（5）汁液的变化 肉经过煮制后，由于肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的凝固，导致肉块体积缩小，迫使肉内的汁液外流。肉汁的流失量与煮制温度成正比，如肉块内部温度达77℃时，肉汁流失32.9%，肉块内部温度达90℃时，肉汁流失34.6%。此外，汁液流失量与下水前的水温、肉和水的比例、煮沸的状态、肉块的大小等都有一定的关系。通常是浸在冷水中煮沸的损失多，热水中少；强烈沸腾的损失多，缓慢煮沸的少；水越多，可溶性物质损失的也越多，反之越少；肉块越大，损失的越少，反之越多。

汁液的流失，可导致肉块的质量减轻，嫩度降低，同时因汁液中含有浸出物质，使肉中的营养损失。因此，在熟肉制品加工中，应尽可能防止或减少肉汁的流失。

5.烧鸡加工常用设备

（1）脱毛机 烧鸡的原料若采用活鸡，在作坊式条件下可以使用脱毛机，能提高工作效率。脱毛机可用于各种禽类羽毛，鱼类鳞皮，薯类表皮等的褪脱。例如50型脱毛机，每次加工量为，鸡3～5只，鸭2～4只；加工速率为350只左右/h；电压220V；功率850W；外型尺寸560mm ×560mm ×960mm；内径520mm；材质为不锈钢，净重达55kg；脱毛棒一般3.5元/根。如图6-1所示。

图6-1 脱毛机外观

使用和维护要求为，将宰好的鸡用65℃的热水烫均匀。然后开启机器，放入机桶内。约十几秒后、开启水龙头，使毛等冲出。稍刻便可停机取出，鸡毛一般只需半分钟脱净，其它时间稍长。

注意事项：①接地线装上漏电开关；②使用前先插上电源，开启开关检查是否运转正常；③用完后应用水将脱毛桶冲洗干净；④长久使用橡胶毛棒磨损或断裂，应及时更换，以保证正常的脱毛工作效率；⑤在使用一段时期，若发现转速变慢，则可能皮带轴打滑，应调紧机座的螺母，并注意不应太紧；⑥不能直接用喷水管清洗。

（2）油炸锅 油炸锅、如图6-2所示。

图6-2 油炸锅外观

油炸锅的性能特点如下所述。

①升温快、升温高。

②加热方式既可用电热棒加热也可用使用电磁加热。

③操作简单方便，清渣方便，节约能源（比传统油炸锅节省炸油50%以上，节约燃煤40%以上）设有专用蒸汽排出通道，干净卫生。

④采用导热油传热方式，有效控制温度，防止糊锅。同时热量储存，在连续生产时可节省能源。

⑤油温可控，控温准确，调节方便。

（3）煮制锅 煮制锅一般均能自动控温，实现产品的批量水煮。如图6-3所示。

图6-3 煮制锅外观

一般使用不锈钢材质，特制保温层，弧形内清底结构。现在一般装备数显式电子自动温控、时控装置，可进行加热和保温。