熟熏肠的口感体验探究

【岗前准备】

自制熟熏肠；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、砧板、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→切片性、组织状态、滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》随机从3～5块大于500g的熟熏肠上取若干小块混合，取足500～1500g；或直接取3～5块小于500g的熟熏肠混合，使得总量不少于1000g。置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检（用保温盒保温），如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当然若要做食品生产许可审查（SC）等项目检测，要按相应的取样要求。例如SC审查，应在企业的熟熏肠成品库内，随机抽取熟熏肠产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4k g（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

《SB/T 10279—2017熏煮香肠》规定熟熏肠应进行型式检验，样本数量参照下表抽取，将其中1 /3样品进行封存，保留备查。从每个样本中随机抽取2kg作为检验样品。

表5-6 熏煮香肠抽样表
（SB/T 10279—2017 熏煮香肠）(www.xing528.com)

（2）样品封存 同任务一样品封存方法。

（3）感官评定 根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。注意实验室要符合GB/T 13868—2009规定，实验室用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水。熟熏肠按SB/T 10279—2017和SB/T 10481—2008规定评定产品外观、色泽、组织状态、风味。如表5-7所示。

表5-7 熏煮香肠感官要求
（SB/T 10279—2017 熏煮香肠）

【知识拓展】

熟熏肠理化和微生物指标

熟熏肠理化指标和微生物指标综合参考国家质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》《SB/T 10279—2017熏煮香肠》、《SB/T 10481—2008低温肉制品质量安全要求》的要求。如表5-8所示。

表5-8 熏煮香肠理化与微生物指标
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》、GB 2726、SB/T 10279、SB/T 10481、GB 2760、GB 2762）

续表

注：①指标依据GB 2726—2016、SB/T 10279—2017、SB/T 10481—2008、GB 2760—2014等。②企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。③净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。④产品标签应符合GB 7718—2011要求，生产过程卫生要求按GB 19303—2003，致病菌主要检测沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。