熟熏肠也就是熏煮香肠，我国商业部标准《SB/T 10481—2008低温肉制品质量安全要求》和《SB/T 10279—2017熏煮香肠》将其定义为“以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。”
香肠是由拉丁文“Salsus”得名，意指保藏或盐腌的肉类。现泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内制成的肉制品。
我国各地的肠制品生产，习惯于将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。根据目前我国肠类制品生产工艺大致可分为生鲜肠、生熏肠、熟熏肠、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。市面上的香肠，也常常按产地名称命名。
【岗前准备】
配方一：猪肉和牛肉100kg、肠衣、淀粉、食盐3.5kg、硝酸盐（NaNO3、KNO3）50g、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）等（详见西式香肠配料表5-4）。
配方二：（德式啤酒香肠beer sausage配方）：瘦猪肩肉5kg，乳化肉糜5kg，腌制盐（亚硝酸钠含量0.6%）0.100kg，pH为10的复合磷酸盐0.025kg，白胡椒粉
0.010kg，肉豆蔻粉0.005kg，葡萄糖0.010kg，生姜粉0.005kg，味精0.005kg，抗坏血酸0.005kg。
乳化肉糜配方（10kg）：瘦猪肩肉4kg、瘦牛肩肉1kg、槽头肉（cheeks/neck fat）2.5kg、冰2.5kg、0.200kg腌制盐（亚硝酸钠含量0.6%），pH为10的复合磷酸盐0.05kg、白胡椒粉0.020kg、肉豆蔻粉0.010kg、葡萄糖0.010kg、生姜粉0.005kg、蒜头粉0.005kg、牛肉香精0.005kg、味精0.010kg、玉米淀粉0.250kg、抗坏血酸0.005kg。
天平（0.1g、0.001g）、刀、绞肉机、斩拌机、滚揉机，煮制锅、天然或人造肠衣、灌肠机、烟熏箱、冰箱等。
配料如表5-4所示。
表5-4 西式香肠配料表
（王玉田，2005，畜产品加工）
续表
续表
【岗位操作】
1.岗位操作流程
配方一：原料整理→腌制→制馅→灌馅→烘烤→煮制→烟熏。
配方二：选料→修整→配料→腌制→混合→灌装→熏烤→蒸煮→冷却→包装。
2.岗位操作细节
配方一操作细节如下所述。
（1）原料整理 生产西式香肠原料肉，应选择脂含量低、结着力好的新鲜猪肉、牛肉。要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的小块（约500g，肉温0～4℃），将猪膘切成0.5cm3见方的膘丁（品温-5～-2℃），以备腌制。
（2）腌制 每100kg原料加入3～5kg精盐（3.5kg），硝盐钠50g，磨细拌和均匀后拌和在切好的肉块上，装入容器腌制1～3d（视产品要求而定）。大规模生产时，须在5℃以内的条件下进行。待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，腌透心时腌制结束。肥膘的腌制，一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，将按配料比例混合好的腌制盐，均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10℃以下冷库内，一层层地堆起，经3～5d脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。
几种工业常见配料，如表5-4所示。
（3）制馅
①绞碎：腌制后的肉块需要用绞肉机绞碎。一般用2～3mm孔径粗眼绞肉机绞碎，也有采用5mm孔板的。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要多一道工序，即在加入含硝腌制盐后，先用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须进行冷却。
②剁碎：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点。原料须经剁碎工序（大红肠、小红肠需经剁碎工序）。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热。牛肉置入剁肉机时，需同时加入适量的水（夏季用冰屑水）和预先配好的配料，然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状，具有黏性时，再翻入搅拌机和肥丁搅拌均匀即成肉馅。剁制时的加水量，一般每100kg原料为30～40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否仍有黏性为准，灵活掌握。
③拌馅：通常是将剁碎的牛肉和规定量的水在拌馅机中混合，经6～8min，水被肉充分吸收后，再按配方规定加入香料，然后加入猪肉，混合4～6min，最后加入膘丁充分混合2～3min。淀粉必须先以清水调合，除去底部杂质后，在加肥肉丁前加入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好，持水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜（时间一般不超过15min）。肉馅温度不应超过10℃为宜。
（4）灌制 灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径小和质量差的肠衣，大多在灌肠上端打结以约10cm长的双道纱绳，悬挂于竹竿上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防干燥或烘烤时受热不均。
（5）烘烤 为使灌肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一般要进行烘烤。烘房温度保持在65～80℃（70～75℃），烘烤时间应以肠中心温度达45℃以上为准，待肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即可出烘房，大约1h左右。烘烤使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好，以防止产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保持一定距离，以下垂和与火焰相距60cm以上为宜。同时必须保持温度正常稳定，每隔5～10min，要把烘烤房内的灌肠上下和近火远火端调换一下位置，避免烘烤不均。
（6）煮制 煮制和染色同时进行。煮制通常用水煮，先使锅内水温达到90～95℃，放入色素，搅和均匀，随即放入灌肠，保持水温在80℃左右。灌肠在锅内的位置须移动1～2次，以防染色不匀。煮制时间约1h左右，保持水温在75℃以上，当用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即为煮熟的标志，可以出锅。习惯上每50kg灌肠需用水量约150kg。
灌肠的色泽，除了大红肠、小红肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米，一般均在煮灌肠锅内随水放入红曲粉，数量按需要而定。
（7）熏烟 熏烟的作用主要使灌肠有一种烟熏味，并借烟中的酚、醛类的化学作用，使灌肠易于防霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度须保持在60～70℃。烟的来源，目前在烧着的木柴堆上锯木屑的办法来产生烟（现代设备有专门发烟室）。熏烟室温保持在40～50℃，熏烟5～7h，待灌肠表面光滑而透出内部肉馅红色，并且有枣子式的皱纹时，即为熏烟成熟的成品。出烘房自然冷却揭去烟尘，即可食用。
配方二的操作细节如下所述。
A.乳化肉糜的制备：
（1）选料要求 瘦猪肩肉、瘦牛肩肉、槽头肉均应处于0～7℃，辅料应干净，不能有结块现象。
（2）修整（绞肉）使用3mm孔板将瘦猪肩肉、瘦牛肩肉、槽头肉分开绞，并分开放置。
（3）配料 亚硝酸钠应先在食盐中拌匀备用；抗坏血酸不能与亚硝同时加入。先将腌制盐、复合磷酸盐，白胡椒粉，肉豆蔻粉，葡萄糖，生姜粉，蒜头粉，牛肉香精，味精称于一食品袋中，并混匀，再单独称玉米淀粉，抗坏血酸分别放于另两只食品袋中。
（4）混合 用斩混机约3600rpm速度斩混猪肩肉和牛肩肉，并加入混合香辛料，斩拌1min；再将冰加入肉中，斩拌时先慢后快，逐渐升到3600rpm，斩至肉温3℃；再加入槽头肉和玉米淀粉，以及抗坏血酸（注意防止风吹跑）先慢后快斩拌至11℃停止。
（5）腌制 于0～7℃腌制过夜备用。
B.啤酒香肠的制作：
（1）选料要求 瘦猪肩肉、乳化肉糜均为检验合格的冷藏肉；辅料应干净，不能有结块现象。
（2）修整（绞肉）用12mm孔板搅绞猪肩肉。
（3）配料 亚硝酸钠应先在食盐中拌匀备用；抗坏血酸不能与亚硝同时加入；称取腌制盐（亚硝酸钠含量0.6%）、复合磷酸盐、白胡椒粉、肉豆蔻粉、葡萄糖、生姜粉、味精置于一只食品袋中并混匀，称取抗坏血酸置于另一袋中。
（4）混合 用手混合或用混合器混合，先将绞碎的肉与混合好的香辛料等混匀，再加入抗坏血酸并混匀。
（5）腌制 于0～7℃过夜（腌12h左右）。
（6）第二次混合 将腌好的肉馅与乳化肉糜在真空搅拌机中拌匀，慢速搅动约5min左右。
（7）灌装 将肉馅灌入人造肠衣中。
（8）蒸煮 将半成品置于80～85℃热水中煮至产品中心达75℃，即可出锅。
（9）冷却 将产品取出放于0～7℃冷藏。
（10）储存 成品置于冷藏仓库，按不同批次整齐堆码。仓库应卫生、干燥，具有保温功能且温度恒定，不能同时存放有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。
（11）运输 运输工具应符合卫生要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
【问题探究】
1.肠类制品有什么特点？
我国肠类制品生产工艺大致可分为生鲜肠、生熏肠、熟熏肠、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
（1）生鲜肠 原料肉（主要是新鲜猪肉，有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内制成。这类肠制品需在冷藏条件下储存，食用前需经加热处理，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国生产的腊肠（Brat-wurst）等。
（2）生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。
（3）熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。(www.xing528.com)
（4）熟制肠 用腌制或不腌制的肉类，经绞碎或斩拌，加入调味料后，搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟熏味。现在也常将这一分类并入熟熏肠。
（5）干制和半干制香肠 半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。
（6）肉粉肠 原料肉取自边角料，经腌制、绞碎成丁，加入大量的淀粉和水，充填入肠衣或猪膀胱中。
2.灌肠制品概念、分类与特点是什么？
习惯于将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
西式肠制品（灌肠）根据肠制品制作情况分为非加热制品和加热制品两大种类，其中非加热制品包括鲜香肠（生香肠/生鲜肠）、生熏肠、半干香肠、干香肠；加热制品包括熟熏肠，熟制肠。
西式香肠（灌肠）的口味特点，是在辅料中使用了具有香辣味的玉果和胡椒，咸味用盐不用酱油，一部分品种还使用大蒜，产品具有明显的蒜味。西式香肠的另一特点是肉馅多为猪肉、牛肉混合制成。香肠的原料，既可以精选上等肉制成高档产品，也可以利用肉类加工过程中所产生的碎肉制成香肠，有一定肉类重组作用。
3.灌肠原辅料的种类及特性是什么？
灌肠的原料肉选择面较宽，只要兽医卫生检验合格的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉及其他肉类。各种不同的原料肉可用于不同类型的肠类制品生产。原料不同，其中各种营养成分（如蛋白质、水分、脂肪和矿物质）的含量不同，颜色深浅不同，结缔组织含量、所具有的持水性、蛋白质和水的比率、瘦肉和脂肪的比率、黏着性、色素的相对含量等都不同。肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪和水的能力，也指其具有使瘦肉粒黏着在一起的能力。
选择好原料肉是生产质量均一的肠类产品的先决条件，这并不意味着所有的肠制品都要选价格较高的肉，而应与产品规定的脂肪含量，颜色指标，结着能力和其他特征相结合考虑。例如心脏肉可作为一种颜色较深的熏香肠的良好原料。
原料肉可以按其作为黏合剂的黏着能力进行分类，具有黏合性的肉又可以分为高黏合性、中等黏合性和低黏合性。一般认为牛肉中的骨骼肌的黏合性最好，例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括头肉、颊肉和猪瘦肉边角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉，非骨骼肌肉和一般的猪肉边角料，舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜肌等。黏合性很差的肉常作为填充肉，这些肉包括牛胃、猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织，这些肉由于黏合性很差在肠制品中限制使用，一般将它们制成肉冻糕，因为肉冻糕对黏合性要求不高，若要在香肠中应用则不得超过组分的15%。如表5-5所示。
表5-5 常用于肠制品加工的肉
（带骨、带筋腱和软骨）（周光宏，1999，肉品学）
续表
注：表中标出了胶原蛋白占总蛋白百分含量；颜色指标，“100”表示肉的颜色最吸引人，“0”表示肉的颜色很差，人很难接受，是一个相对值；黏着能力中“100”为肉具有最大的黏着能力，“0”代表肉的黏着能力很差，是一个相对值。
为预测终产品的组成，了解各种原料肉的水分与蛋白质比率（M∶P）是很重要的。有规定指出，终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10（即水≤4 ×蛋白质+10）。如果原料肉中的水与蛋白质比率低（如牛肉），在原料绞碎过程中可以加较多量的水；而如原料肉中的水与蛋白质比率高（如牛心肉），则加的水量很少。如表5-1所示。
4.乳化制馅有什么质量要求？
制馅常使用斩拌或搅拌的方法，以使肉和辅料混合均匀，中式香肠常需加入温水调节黏度和硬度，而西式灌肠通过斩拌，并常需加入冰来降温以促进乳化。通过混合使最终的肉馅形成乳化状态或粘黏状态，即可以灌肠。
5.常使用的肠衣的种类、规格和用途各是什么？
（1）天然肠衣 即猪、牛、羊的大肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。
（2）人造肠衣 人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种。
纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用。
胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。
塑料肠衣：可用聚偏二氯乙烯膜、尼龙、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。
6.肠类制品灌制的要求？
（1）中式香肠 中式香肠常采用真空搅拌，机械灌制的方法，在灌制并清洗肠体外表过程中，随时用针扎刺鼓泡处，由于肉馅颗粒较大并附着少量空气有助于发酵，随着产品干燥皱缩，肠体内部空气耗尽，香肠逐渐转变为厌氧发酵状态。
（2）灌肠 肉糜状灌肠常进行斩拌，颗粒较粗的灌肠常进行真空搅拌。灌肠一般都采用真空灌肠机进行灌制以消除空气泡，使制品质地坚实，均一。灌制温度一般控制在10℃。
【知识拓展】
1.斩拌
斩拌机是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成特定粒径范围的肉馅或肉泥状，还可以将肉、肥膘、辅料、水一起斩拌成均匀的乳化物。
斩拌机刀的转速、锅的转速、斩刀与转锅的间隙均可调节以适应生产上对粒径和乳化程度的不同要求，可使斩切产品细度更好、升温小、斩拌时间短，特别是乳化处理，可以使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度地提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。
实际操作时首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，应全面铺开，然后，启动斩拌机。由于畜种或年龄不同，瘦肉硬度也不一样，因此，要从硬的肉开始，一次放入，这样可以提高肉的黏着性。继而加入水，以利于斩拌。加水后，最初肉会失去黏性，变成分散的细粒子状。但不久黏着性就会不断增强，最终形成一个整体。加冰屑的作用是，可保持操作中的低温状态。然后，添加调味料、香辛料，以及其他辅助材料。肉与这些添加材料均匀混合后，会进一步加强肉的黏着力。如图5-6所示。
图5-6 斩拌操作及小型斩拌机
脂肪的添加往往是在最后。在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布，若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较多。在这期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品质量，必须加以注意。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。
斩拌中还要注意斩拌机容量和实际投入肉量的问题。例如，所使用的斩拌机容积为50kg，原料肉却投入了70kg，以致斩拌时，肉顶到斩拌机的盖，会造成切碎不充分及肉温上升等问题。因此，要绝对禁止，必须按要求操作。反之，容量为20kg的斩拌机，投入量低于10kg，同样也会出现问题。斩拌前如果肉温为3℃，加入10kg肉斩拌后，肉温会上升到11℃。但如果按机器容量投入20kg，斩拌后肉温度最多不超过9℃。另外，肉的分离液也是不同的。投肉量为10kg时分离液量为3.25%；如投肉量为20kg时，分离液量为2%。也就是说，低于容量投肉，对保水力和温度都没有好的影响。必须按机械设计能力，恰当投料，才能保证斩拌效果。
斩拌的馅料一般都需要一定量的水分，为了控制斩拌时物料的温度，可以将一部分水折合成等质量的碎冰屑分批加入物料，以控制温度。事实上，在夏季即使加冰屑也很难把温度降至理想的斩拌温度。对此，以稀盐水代替冰屑效果较为理想。这是由于盐水的冰点很低，在0℃以下仍能维持液体状态，在斩拌时加入冰水混合物可降低工作温度，而且不会因冰水过量而引起肉糜的相对稀释。还可以在斩拌的旋转锅外安装一个锅套，使锅套与锅之间有一定的缝隙，形成一个夹层，斩拌物料时可以向夹层里注入冰水混合物，来给斩拌锅降温，以达到给物料降温的目的。
斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉。存在于这两处的肉，不可就此放入斩拌过的肉馅内，应该与下批肉一起再次斩拌。或者在斩拌中途停一次机，将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。判断终点的方法是，用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。斩拌时各种辅料要均匀地撒在锅的周围，以达到拌和均匀的目的。
最后，认真清洗斩拌机，将机器盖好。如果清洗不干净，很容易受到细菌的污染。
斩拌的影响因素主要有以下几点。
（1）原料肉的状态 不同的原料肉对肉制品乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加热鲜肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性。但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2h内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸。所以肉制品斩拌一般还是用尸僵成熟后的肉比较合适。
尸僵成熟（排酸）后肉的特点：屠宰后的肉在冷却温度（-4℃）下放置12～24h，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，尸僵成熟由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美。
（2）温度 斩拌温度在乳化中起着重要作用。首先应严格控制原辅料温度。斩碎瘦肉提取盐溶蛋白最好在4～8℃条件下进行，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固，致使其保油保水能力下降。与此相反，最佳的脂肪结合则需在稍高温度下进行。研究表明，当脂肪含量为25%～35%时，肉糜制品理想最终斩拌温度为12～16℃；低于20%脂肪含量时，该温度为10～12℃；如果使用了一定比例鸡肉，该斩拌温度则为8～10℃。另有报道，斩拌温度升高，脂肪颗粒减小，并有部分融化。因此香肠的硬度、咀嚼性降低，香肠的弹性和剪切力的改变与斩拌终温密切相关。另外，随着斩拌终温的升高，弹性逐渐增加，剪切力逐渐减小，斩拌温度为12℃时，乳化香肠的保水保油性最好，香肠的乳化体系比较稳定，组织状态较好。斩拌温度的不同，提取的盐溶性蛋白质含量也不同。斩拌温度为12℃的肉糜基质分布均匀、紧密、细腻，脂肪球周围形成了网状稳定的乳化体系。因此在实际操作中采取斩拌最初阶段加冰屑、后期加冷水的方法，并把斩拌的最终温度控制在8～12℃，有时为了控制水的加入量并达到更迅速有效的降温效果可以在斩拌过程中加入干冰或液氮。斩拌环境温度尽量控制在18℃以下。
（3）时间 斩拌时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性，一般肉的斩拌时间为3～10min，应将所有原料斩到均匀一致。其中先低速后高速斩拌30s，然后再加入冰屑斩拌30s后，加入辅料和肥肉，先低速后高速斩2～5min，最后加入大豆分离蛋白和淀粉高速乳化斩拌2～4min，充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，充分提取肌肉蛋白质，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，包住脂肪，形成稳定的乳化状态，并防止加热时脂肪粒聚集。斩拌时间受原料肉质量、脂肪含量和脂肪类型等影响。
（4）刀速 斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢或斩刀不锋利，会影响肉糜达到理想的乳化程度。研究发现，斩拌速度过慢会导致产品析油。如果斩拌速度过快，斩拌过程中刀片与肉品发生摩擦导致肉温升高，进而导致产品致密性差、保水及保油效果不好。斩拌速度对肉品质量影响很大，所以，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。刀速一般控制在2000r/min，有的机器刀具速度分成几挡，如德国塞德曼公司斩拌机就有六挡转速：第一挡60r/min，用于搅拌与混合（无斩拌功能）；第二挡120r/min，用于搅拌加斩拌，如生产火腿粒香肠；第三挡1500r/min，用于粗斩和排气；第四挡2300r/min，用于生产干香肠和获得细肉末；第五挡4300r/min，用于生产精细灌肠；第六挡6300r/min，用于生产最精细香肠和乳化香肠。
（5）pH肉的pH影响肌肉蛋白的持水性。在pH接近肌动球蛋白的等电点5.4时，肌肉的持水性、凝胶性最差。从技术上讲，应该使用pH5.7以上的肉来制作乳化型香肠（火腿肠），添加食盐和磷酸盐或含有磷酸盐的腌制剂可略微提高肉的pH，因而改善保水能力。以pH为基准选择原料肉在工艺上相当重要，特别适合生产乳化型香肠（火腿肠）的原料是经过正常的宰后成熟、没有PSE肉（肉色灰白、肉质柔软、表面潮湿或有水分渗出的肉）和DFD肉（肉色黑、肉质硬、表面发干的肉）特征的肉。另外，pH会影响肌肉的凝聚特性，pH为6.5～7.6时其凝胶性较好，用pH小于5.6的肉为原料，会影响肉的黏结性和持水性，直接影响斩拌效果。
（6）磷酸盐和食盐 磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等。在原料预混合过程中添加食盐可以显著提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。在食盐存在的条件下，磷酸盐可以显著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而对僵直前的肌肉作用不显著。僵直前预混合可改善乳化肠的保水和质构性质，表现为产率高，储藏损失低，并减少储藏期间产品的硬度增加。
（7）物料的添加顺序 斩拌混合物料，一般是先斩瘦肉，待瘦肉斩成肉泥状，再添加肥膘斩拌，如果将肥膘和瘦肉一同斩拌，会造成瘦肉还未斩成肉泥，而肥膘就已经过度斩拌，出油，造成产品质量劣变。
2.烟熏
熏制主要是赋予食品以熏烟的特殊风味，增加香味，使制品产生特有的烟熏色，并通过脱水干燥和熏烟成分的杀菌作用延长制品的保藏期，此外，烟气成分渗入肉的内部还能够防止脂肪氧化。烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室或烟熏机内使用木片或木屑燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和液熏等。
冷熏法的温度为30℃以下，这种方法在冬季时比较容易进行，而在夏季时由于气温高，温度较难控制，特别是当发烟少的情况下易发酸败现象。由于熏制时间长，产品深部熏烟味较浓，又因产品含水量通常在40%以下，提高了产品的耐储藏性。
温熏法是在30～50℃范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。缺点是烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。
热熏法是在50～80℃范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固。表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏，炉温超出限度，就很难再进行干燥，烟熏味也很难附着。因此，烟熏时间不必太长。
焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，火腿、培根一般不采用这种方法。应用这种方法烟熏的肉缺乏耐藏性，应迅速食用。
为加快肉品熏制过程和改善熏制品的卫生质量，有人提出了一些其它熏烟方法，如液熏法、电熏法等。液熏法是用液态的烟熏剂代替烟熏的一种方法，其优点是不需要烟熏，时间短，成分较稳定，产品重复性好，致癌物质少。液熏法需要在即将开始蒸煮前进行。
烟熏时，要使产品表面干净；烟熏室内悬挂的产品不要过多或过少；烟熏前应适当的干燥；烟熏时炉内温度升降不要太快，若采用先烟熏后蒸煮的方式，烟熏完毕应立即蒸煮；烟熏时不要有火苗出现；烟熏温度、时间要因制品的种类、工艺要求而定；烟熏结束后，必须立即从烟熏室内取出制品放在不通风的地方慢慢地冷却。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
