腊肠制品的感官品质检测方法

【岗前准备】

腊肠成品；

白托盘、刀、砧板、锅、饭盒、煤气灶或电磁炉、铁盆等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

腊肠外观、组织状态检查→洗净、蒸熟→评定滋、气味。

2.岗位操作细节

（1）腊肠外观、组织状态检查 将腊肠约500g置于白托盘中在自然光下（或相当于自然光的相同照度环境）观察腊肠的外表并切片。合格的腊肠外表有光泽，外形完整，长短、粗细均匀，肠衣紧贴肉馅，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，无黏液，无霉点；肠体坚实或有弹性，切片性良好；瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色且色泽分明。

（2）评定腊肠滋味、气味 合格的产品入口咀嚼后，腊香味纯正浓郁，具有腊肠固有的风味，无异味，无酸败味；滋味鲜美，咸甜适中。

【问题探究】

1.腊肠应具备怎样的感官指标要求？

腊肠的感官指标一般参照GB/T 23493—2009的规定。优质产品形态，如图5-5所示。

表5-2 腊肠感官要求
（GB/T 23493—2009 中式香肠）(www.xing528.com)

2.腊肠如何取样？

若抽取腊肠作为发证检验产品，须在企业的腊肠成品库内，随机抽取腊肠产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》采样人员同时认真填写取样报告（内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜）。

图5-5 优质腊肠形态

GB/T 23493—2009规定中式香肠，须以同日或同一班次、同一品种的产品为一批，当批量≤1000箱时，应选取其中的6箱作为6个样本来进行检测，每箱（样本）随机抽足2kg作为检验样品，且须将1 /3样品封存备查，当每箱（样本）均合格时，才认定合格，只要发现不合格样品即判定整批为不合格（合格判定数Ac为0，不合格判定数Re为1）；当批量位于1001箱至3000箱时，应选取其中7至12箱作为7至12个样本，每箱（样本）随机抽足2kg作为检验样品，并将1 /3样品封存备查，当不合格箱（样本）数≤1时，判定整批合格，当不合格箱（样本）数≥2时，判定整批不合格（合格判定数Ac为1，不合格判定数Re为2）；当批量≥3001箱时，应选取其中13至21箱作为13至21个样本，每箱（样本）随机抽足2kg作为检验样品，并将1 /3样品封存备查，当不合格箱（样本）数≤2时，判定整批合格，当不合格箱（样本）数≥3时，判定整批不合格（合格判定数Ac为2，不合格判定数Re为3）。

【知识拓展】

腊肠理化及微生物指标要求

腊肠理化及微生物指标要求，如表5-3所示。

表5-3 腊肠理化及微生物指标要求
（2010 版肉制品生产许可证审查细则；GB 2730—2015；GB 2762—2017；GB/T 23493—2009；NY/T 843—2015）

续表

注：①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718—2011要求。④《GB 2730—2015食品安全国家标准 腌腊肉制品》，《GB/T 23493—2009中式香肠》均未列出微生物指标要求。微生物指标参照《NY/T 843—2015绿色食品 畜禽肉制品》列出。

GB/T 23493—2009规定腊肠出厂检验项目，感官、包装、净含量为每批必检项目，其他为不定期抽检项目。型式检验每年至少进行一次，若遇更换设备或长期停产再恢复生产时；原料出现大的波动时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量监督机构进行抽查时则必须进行型式检验。出厂检验项目全合格，判定该批产品合格，出厂检验项目有一项不符合GB/T 23493—2009，则加倍随机抽样进行该项目的复验。型式检验项目全部符合GB/T 23493—2009，判为合格；若型式检验项目中不超过3项不符合该标准的要求，可加倍抽样复验，复验后有一项不符合GB/T 23493—2009的要求，判为不合格品；若型式检验项目中超过3项不符合GB/T 23493—2009的要求，不予复验，直接判为不合格品。