盐水火腿的感官评估优化

【岗前准备】

自制盐水火腿；

无菌刀、无菌剪刀、无菌手套、无菌容器、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→切片性、组织状态、滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》随机从3～5块大于500g的盐水火腿上取若干小块混合，取足500～1500g；或直接取3块至5块小于500g的火腿混合，使得总量不少于1000g。置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

当然若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求。例如SC审查，应在企业的火腿成品库内，随机抽取火腿产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检测，1份备查。

GB/T 20711—2006规定熏煮火腿应进行型式检验，样本数量参照表4-4抽取，将其中1 /3样品进行封存，保留备查。从每个样本中随机抽取2kg作为检验样品。如表4-4所示。

表4-4 盐水火腿抽样表
（GB/T 20711—2006 熏煮火腿）(www.xing528.com)

（2）样品封存 操作同前面项目。

（3）感官评定 根据产品的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。注意实验室要符合GB/T 13868—2009规定，实验室用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水。盐水火腿按GB 2726—2005和GB/T 20711—2006规定应评定产品肉色、质地和风味，特别留意有无异味、有无酸败味、有无异物。如表4-5所示。

表4-5 盐水火腿感官要求
（GB/T 20711—2006 熏煮火腿）

注：熏煮火腿指以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

【知识拓展】

盐水火腿理化和微生物指标

盐水火腿理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》、《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》以及《GB/T 20711—2006熏煮火腿》的要求。如表4-6所示。

表4-6 盐水火腿理化与微生物指标
（摘自《肉制品生产许可证审查细则（2010 版）》）

续表

注：①依据GB 2726—2005、SB/T 10280—1997、GB 2760—2014等。②企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。③净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。④产品标签应符合GB 7718—2011要求，生产过程卫生要求按GB 19303—2003。