如何提高盐水火腿腌制效果？

西式火腿大都是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）盐水注射腌制、嫩化（或不嫩化）、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的包装熟肉制品。西式火腿虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要辅料，且加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织柔嫩，色泽均匀鲜艳，持水率高、口感好且出品率高。本任务以盐水火腿为载体，重点掌握通过滚揉提高腌制效果的方法。

【岗前准备】

常用配方：肩肉10kg、精盐500g、水5kg、硝石10g、味精50g、砂糖300g、白胡椒粉10g、复合磷酸盐30g、生姜粉5g、苏打3g、肉蔻粉5g。经溶解、拌匀过滤，冷却到2～3℃备用。

德式配方：10kg冷却腿肉，1.413L（kg）冰水混合物（-5℃），pH为10的复合磷酸盐60g，混合调味料（包含60g蔗糖、60g葡萄糖、12g味精、12g抗坏血酸钠、混合均匀），大豆分离蛋白120g，腌制盐（251.8g食盐、1.44g亚硝酸钠，混合均匀）。

天平（0.1g）、天平（0.0001g）、刀、砧板、绞肉机、滚揉机，煮制锅、大直径肠衣（或蒸煮袋）、灌肠机、模具、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

选料→修整→配料→腌制→肉的嫩化（或不嫩化）→滚揉→灌装（或成型）→熏烤（或不熏烤）→蒸煮→冷却→包装。

2.岗位操作细节

（1）选料 选择新鲜，脂肪少，瘦肉多的冷鲜猪肩肉或腿肉，剔除筋膜、腱、骨。辅料为食用级。

（2）修整 肉洗净沥干后（不脏可以不洗）切成条状或搅成块状（用两块肾形盘夹住刀片，将肉搅成约4cm边长的方块，操作时视模具尺寸调整块型大小），冷却待用。若采用盐水注射并嫩化的工艺，则块型不能过小，一般修割后顺肌纤维方向切成大于300g的大肉块，以便于注射盐水。环境温度应低于15℃，修整过的肉块应在2～5℃冷藏备用。

（3）配料 要使用碱性磷酸盐帮助形成交联，使用亚硝酸盐发色和防腐，二者均要注意用量。配制盐水时，一般将磷酸盐和香辛料混合粉在6℃水中搅拌至完全溶解，再加入腌制盐（含亚硝）搅拌至彻底溶解，然后加入调味料（包括糖、维生素C等）溶解完全。若要添加蛋白质（如，大豆分离蛋白等），则必须在注射或腌制前1h内加入并溶解好。盐水配好后需要在7℃以下放置，如用于注射腌制则提前15min倒入注射机储液罐以去除盐水中空气。若参照德式配方可以先将复合磷酸盐倒入-5℃的冰水混合物中搅拌，使彻底溶解；再加入混合调味料，也使之彻底溶解；接下来加入大豆分离蛋白，溶解至呈胶态，无颗粒物残留为止；接着加入混合腌制盐，溶解。盐水配制应在腌制前24h内进行。

（4）腌制 有干腌、湿腌、盐水注射法。其目的是改善风味颜色，提高产品的保存性，为了加快腌制速度，可以采用盐水注射法，注射量为20%～25%，腌制时间为16～24h，温度为5～10℃。

（5）肉的嫩化 其原理就是用机械的方法对肉进行穿刺或切断，来破坏筋和结缔组织，以便制成质地均匀的火腿，通常所用的软化机有滚刀型和多针型。在切割或穿刺后虽然增大了肉的表面积，但是会造成盐水损失，可将这些渗出的盐水倒入滚揉桶内备用。

（6）滚揉 是盐水火腿生产中最重要的一道工序，是一种机械处理，滚揉过程属于腌制过程，能提高肉之间黏合强度和内聚力。滚揉次数为20000～60000次（200～1000次/min，一般推荐低速），环境温度4～6℃，此外，采用真空滚揉还能防止氧化，消除成品中的气泡，从而提高产品质量。上诉德式配方不需盐水注射和嫩化，只需将肉和腌制液放入滚揉机，低速真空滚揉约30min，休息1h，再真空滚揉约10min。注意随时观察，若发现无液体，则停止搅动，若仍有液体，则需要进一步滚揉。直至液体全部吸收后取出肉糜，置于冷却温度下（4～7℃）静置16～24h，让其充分腌制。取出后观察其投掷于桶壁的黏附力，若黏度不够，可再次低速真空滚揉约10min左右。直至黏附力变大后，再灌制。

（7）灌装 工业大生产时采用真空灌装机定量灌制，实训室常采用手工装模，灌制后需要适当排除空气。火腿包装形式通常有三种，即金属罐头、模制型料包装、人造肠衣，其中模制型料包装是用铝或不锈钢材料制成，模盖上弹簧对内施加压力，使其质地紧实。上述德式配方，要求真空灌入肠衣，装模后平躺约2h，以便吸收水分。

（8）蒸煮 连同火腿模具一同置于热水槽中加热，水温75℃，使火腿中心温度达68～72℃（德式配方要求中心达70℃3min），加热时间一般依赖蒸煮温度和产品单重。一般蒸煮1h/kg（德式配方加热时间计算见问题探究）。火腿中心温度以不超过80℃为宜。

（9）冷却 分两阶段，先采用冷水冷却，当温度降到38～40℃时就送入0℃冷库中，保持12～15h，使中心冷到4～7℃就可脱模包装。注意冷链储运，防止波温（较大的波温易致脂肪聚集）。

【问题探究】

1.火腿制品的概念、分类与特点各是什么？

火腿是用大块肉为原料加工而成的肉制品，根据其加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。干腌火腿类是生火腿，在我国和欧洲都有分布；熏煮火腿是用大块肉经整形修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品；压缩火腿是用猪肉及其他畜禽肉（牛、羊、马）的小块肉为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制、充填入肠衣或模具，再蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。《GB/T 26604—2011肉制品分类》将火腿肉制品分为中式火腿类（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿）和熏煮火腿类（盐水火腿、熏制火腿等）。目前，我国市场上的火腿制品常按起源地分为中式火腿和西式火腿两大类。

（1）中式火腿类 指用整条带皮猪腿为原料经腌制，水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。其加工期半年左右，成品水分低，肉深玫瑰色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。产品特点为，皮薄爪细，红白分明，外形美观，滋味鲜美，香气浓郁，肥瘦适宜，食而不腻，风味独特，营养丰富，易于保藏。中式火腿最著名的有三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。

（2）西式火腿类 多数种类是以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织的肉腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏形成的即食火腿（也有和中式火腿相似的产品）。加工过程只需2d，成品水分含量高，嫩度好，它们一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状，加工工艺、风味等有很大的不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿和肉糜火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。产品特点为，色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。

2.西式火腿加工的基本原理及方法是什么？

（1）带骨火腿 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品，与中式火腿类似。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种，生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量相对较少，但在欧洲因其风味佳，切片销售、卫生，可即食，受到大众欢迎。

带骨火腿一般工艺为：原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。

（2）去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的特点，其保藏期较短。近来加工去骨火腿较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。

去骨火腿一般工艺为：选料→整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。

（3）盐水火腿 详见操作方法。

3.盐水注射的注意点有哪些？

腌制时若肉块较大，就需要进行盐水注射。所用的注射液，即为腌制液，主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。其中盐与糖在腌制液中的含量取决于消费者的口味，而硝酸盐及亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸等添加剂的量按照添加剂的使用标准设定。盐水的注射量为20%～60%（一般20%～45%），一般情况下，使最终产品中的含量在如下范围内变化：盐2.0%～2.5%，糖1.0%～2.0%，磷酸盐≤0.5%（以P₂O₅计）。当注射量较低时（≤25%），一般无需加可溶性蛋白质，否则，很易因为使用不当造成产品质量下降，或者注射针头堵塞等机器故障。

此外，盐水在配料溶解时，应按照一定次序投放物料，防止造成不溶现象或化学反应引起盐水失效。具体而言，亚硝酸钠或硝酸钠应与食盐混合均匀后再添加，防止亚硝酸盐不能充分分散；磷酸盐如果与腌制盐结合就不能溶解了，故食盐（腌制盐）要在磷酸盐完全溶解后才加入；此外亚硝酸盐极易与维生素C发生反应而造成失效，应尽量避免二者的直接接触。

4.滚揉及按摩概念、作用、方式和方法各是什么？

将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。

最早将滚揉用于肉食品加工的是美国人罗素·马斯（Russell Maas）（1963.2.5，专利号：3076713）。几十年来，几乎所有种类的肉均有被滚揉和按摩处理的研究报告问世。

滚揉按摩是火腿加工中的一个非常重要的操作单元。肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，肌肉中的盐溶性蛋白质被充分萃取，这些蛋白质作为黏结剂将肉块黏合在一起。滚揉或按摩的目的有以下几种。

①通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均匀性。

②改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。

③通过肌球蛋白和α-辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。

④降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。

⑤通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。

滚揉或按摩处理的缺点有以下几点。

①设备投资比较高。

②结缔组织不能被充分的分散，而且为了获得较好的切片性和黏结性，需去除原料肉中的脂肪组织。(www.xing528.com)

③过度的滚揉将降低组织的完整性，并导致温度升高和微生物生长繁殖，因此滚揉必须在0～5℃的环境温度下进行。

滚揉的方式一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种。连续滚揉多为集中滚揉二次，首先滚揉1.5h左右，停机腌制16～24h，然后再滚揉0.5h左右。间歇滚揉一般采用每1h滚揉5～20min，停机40～55min，连续进行16～24h的操作。

低温真空滚揉时间的确定依赖于经验公式（例如，德式配方提供的经验公式），即滚揉机内部周长 ×转速 ×时间=移动距离。而这个移动距离应小于6000m，一般在4000m左右。因为一旦达到6000m肉糜就会过干、持水力下降。

5.西式火腿熟制的方式有哪些，如何进行终点判断？

（1）带骨火腿熟制 带骨火腿一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30～33℃，时间为1～2昼夜，至表面呈淡褐色时则芳香味最好（烟熏过度则色泽变暗，品质变差。）。烟熏结束后，自烟熏室取出，冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装后即可入库。其可以切片鲜食或烹调后食用。

（2）去骨火腿熟制 去骨火腿需在30～35℃下干燥12～24h，因水分蒸发，肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏。烟熏温度在30～50℃。时间随火腿大小而异，为10～24h。然后进行水煮，水煮的目的是杀菌和充分熟化，赋予产品适宜的硬度和弹性，同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温度达到62～65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，常导致成品质量下降。一般大型火腿煮5～6h，小型火腿煮2～3h。水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装，在0～1℃的低温下储藏。

（3）盐水火腿熟制 盐水火腿的熟制方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68～72℃即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80℃为宜。蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10～12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1～7℃，再脱模进行包装即为成品。

6.产品分析

图4-5的左图产品肉块松散不能切成薄片，同时可以看出肌肉明显缩水。这主要由于腌制和滚揉控制不当，同时未能控制在适宜的加热温度和时间。右边产品基本完好，但是局部存在少量的油脂聚集，这主要在于修整时未修割掉脂肪块和筋腱，并且产品冷藏时温度存在波动引起。

图4-5 盐水火腿产品缺陷样图

盐水火腿产品加工时应严格控制好温度。分割修整间8～12℃；盐水注射间6～7℃；滚揉间5～6℃；煮制时水温控制在75～85℃，使火腿中心温度达68～72℃，并保持3min；成品库0～4℃；成品包装间12～15℃。

【知识拓展】

1.滚揉的作用及滚揉程度鉴别

滚揉可以使肉类蛋白质增溶和膨胀，与单一进行绞肉相比能确保各种配料成分，尤其是腌制料的均匀分布。经过滚动和摔打等作用，可以使肉中的盐溶性蛋白质被充分提取出来，这些盐溶性蛋白质可提高持水性，增加乳化结着性与制品的赋形性，溶解的蛋白质促进脂肪球的包裹与分散，从而改善肉的色泽、嫩度、均一性、切片性、风味等。

具体而言，滚揉的作用又可以表现为下面3个方面。

（1）破坏肉的组织结构，使肉质可塑性增加 肉在低温条件下腌制，质地较硬。如采用传统堆压式腌制，腌期需2周左右，腌好后质地比鲜肉硬得多，可塑性极差，制成的火腿成品率只有70%左右。此外肉块间接触不完全，内部有空洞，黏结也不牢，切片松碎。通过对肌肉翻动、碰撞、滚揉和挤压等作用，使肌肉的组织结构破坏，纤维部分断裂而松弛，质地柔软，可塑性增大，制得的火腿由于肉块间互相贴紧，再加上提取出的肌原纤维蛋白的黏结作用，经煮制冷却后，结合成一体，切片就不会松碎。

（2）加速盐水渗透和发色 盐水向肉内渗透为缓慢的物理过程，且低温条件下，肉块有一定的硬度。如果靠自然渗透，夏季需10天左右，冬季约2周。滚揉工艺由于连续对肉进行挤压、放松，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂，盐水渗透速度大为提高，吸收大量盐水，且均匀分布，这样不仅缩短了腌制期，加快生产周转，还能提高出品率和制品嫩度。在加速盐水渗透扩散的同时，肉的发色速度也得以加快，从而使肉色红润美观。

（3）加速蛋白质的溶解和提取 滚揉可以加速蛋白质溶解和提取，有效改进成品的黏着性和组织结构。肌肉中的主要蛋白质——肌原纤维蛋白能溶解在一定浓度的盐溶液中，滚揉的直接作用是加速盐溶液渗透到肌肉的各个部位。肌纤维中的盐溶蛋白，在腌料提供的一定离子强度盐溶液下，虽然可以溶解，但不会自动渗出肉体。通过滚揉可以将肉块中已经溶解了的肌原纤维蛋白从肉中挤压出来。对于同一原料来说，蛋白质的挤出量与挤压程度、腌液离子强度和滚揉时间成正比。被挤出的蛋白质与盐水和其他添加料组成溶胶状物质，包裹在肉块表面。煮制受热时，这部分蛋白质首先变性凝固，将小肉块黏结成一体。同时起封闭作用，不让内部水分流失。这样就避免了制品在煮制时内部出现空洞，外表有凹陷、残缺等缺陷，如果出现这种缺陷，则表明滚揉时间不足。

在盐水火腿切片时有时会发现，肉块与肉块连接处有一种黄色的物质，它影响了火腿的整体色泽，也使肉的黏合性、保水性变差。这种物质的形成是滚揉过度的缘故，因滚揉时间过长，被萃取的可溶性蛋白质出来太多。在肉块及肉块与滚筒壁的不断摩擦作用下，温度会逐渐上升。蛋白质发生变性，影响产品质量。

另外，滚揉程度应得到充足的重视。滚揉不足，肉块内部肌肉还没有受力，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉的颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性、切片性都差，故可适当延长按摩时间，以提高产品保水性和出品率；但滚揉时间过长，导致蛋白质变性，此时黏合性及保水性下降。滚揉不足或过度的火腿产品在放置一段时间后，都有渗水现象，因此要确定适当的滚揉时间。

肉的滚揉程度的鉴别可以参考以下几点。

（1）肉的柔软度适当 用手指按压肉块无弹性，中心部位与外表柔软度一致，捏住肉的一部分将其竖起，则上半部分即倒垂下来，毫无硬性感觉，具有可塑性。

（2）肉块表面被凝胶物质均匀包裹，但肉的块状和色泽仍清晰可辨 若将表面凝胶物质抹去，则修割时留下的刀痕和棱角全部磨去，纤维结构破坏，明显有“糊”的感觉。但糊而不烂，整个肉块仍基本完整，或大的肉块被机械拉成较小的肉块。

（3）肉块表面很黏 要求达到将黏在一起的两块肉拎起其中的一块，则黏在一起的另一块在瞬间或短时间内不会掉下，说明蛋白质的提取量、盐水的添加量、淀粉的用量及温度控制等均属适当。

（4）色泽均一 切开任何一块肉，表面色泽一致，均呈淡红色，说明按摩恰到好处，盐水渗透均匀。

2.滚揉机

（1）概述 滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍作用。

滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构，节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，最大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀。

（2）结构 包括不锈钢滚筒，电机及传动装置，抽真空装置，密封件，控制面板，承重装置等，如图4-6所示。

图4-6 滚揉机

（http://baike.baidu.com/view/2618847. htm（滚揉机 百度百科））

（3）分类 滚揉机可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。其中变频真空滚揉机加装变频器，增加调速功能，改变原来单一的固定转数，使滚揉转数可根据工艺任意调整。

其他相仿类型设备有：真空腌制机、腌制罐、腌制桶等设备。

（4）主要技术参数如表4-3所示。

表4-3 滚揉机参考技术参数
（http://baike.baidu.com/view/2618847. htm？wtp=tt（滚揉机 百度百科））

3.盐水注射机

（1）概述 盐水注射机是将盐水注入肉中进行腌渍的设备。注入配制的盐水溶液能使肉质嫩化，松软，提高肉制品的品质和出品率。如图4-7所示。

图4-7 盐水注射机

（https：//baike.baidu.com（百度百科））

（2）使用方法 不同设备功能相似。使用时均为将肉块均匀铺放在输料带上，从带有针杆的桥式注射器下通过，当针杆恒速地向下运动与肉块接触时，按规定的剂量向肉块中注射盐水。各种设备的主要差别在于针头数量和盐水的供应方式（有集中供应，分组供应，独立杆供应等方式）。

可根据不同工艺要求，调整步进速度，步进距离，压肉板间隙及注射压力，将腌渍液均匀连续地注入肉中，达到最理想的注射效果。

4.煮制时间的估计方法

煮制时间过短则杀菌不够，蛋白质不能充分形成凝胶态；煮制时间过长，则蛋白变性过度，产品缩水严重，感官品质变劣。因此需要找到计算煮制时间的方法。德国肉制品公司里有一个利用75℃热水来使火腿中心达到70℃并保持3min的经验公式如式4-1所示。