金华火腿产品感官检验优化方法

【岗前准备】

金华火腿产品；

洁净刀、洁净剪刀、无菌手套、无菌容器、冰箱等、锅、电磁炉等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取样→样品封存→外观检查→香气检验→色泽、组织状态、爪弯→滋味评定→评定报告。

2.岗位操作细节

（1）取样 每次取样按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》随机从3～5只火腿上取若干小块混合，取足500～1500g。置灭菌容器中（例如灭菌不锈钢饭盒，无菌塑料袋等）立即送检，如不能及时检测需冷藏（微生物检测，最好不超过3h）。

若要做食品生产许可（SC）审查等项目检测，要按相应的取样要求。例如SC审查，应在企业的火腿成品库内，随机抽取火腿产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4只腿），分成2份，1份检测，1份备查。

GB/T19088—2008规定金华火腿应每年进行一次型式检验，抽样时须随机抽样，5000只以下时抽1只，5000～10000只抽2只，10000只以上至20000只抽3只，20000只以上抽4只。

（2）样品封存 同其他项目。注意样品需要采用完整的火腿，使用较大的容器盛放并防潮。

（3）外观检查 样品先进行外观检查，观察腿心饱满程度，皮肤厚度，脚爪大小，有无残毛，损伤状况，皮面整洁度，刀工光洁度和印鉴清晰度。

（4）香气检验 用香气专业竹签（三签法）检验火腿香气，竹签插入火腿的三个规定部位，如图4-4所示，垂直插入火腿厚度的1 /3至1 /2。第一签（上签）在膝关节，股骨与胫骨缝附近；第二签（中签）在髋关节，股骨与髋骨之间偏腿背侧处（中签）；第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。

图4-4 香气检验竹签插入部位

（GB/T 19088—2008）

（5）色泽、组织状态、爪弯的检验 观察皮色、肉的表面和切面颜色，脂肪表面和切面的颜色。(www.xing528.com)

组织状态观察腿心部位切开后的皮肉连接状况，肌肉干燥和致密程度，肌肉质地，肌肉切面的平整度和光泽度。

观察蹄壳表面与脚骨直线的延长线所呈的角度。

（6）滋味评定 将腿心部位切片，待水沸腾后放入蒸锅蒸20min，再入口品尝。

（7）感官评定报告 感官检验的现象需要详细记录，并判定火腿的等级，如表4-1所示。

表4-1 金华火腿感官指标
（GB/T 19088—2008）

【问题探究】

金华火腿什么情况下进行型式检验，判定规则是什么？

金华火腿正常情况下每年进行一次型式检验，采用如“岗位操作”中对应方法取样。当主要原料或工艺有重大改变；停产一年后恢复生产，质量出现不稳定；国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时需要进行型式检验。型式检验项目为感官检验、安全指标（三甲胺氮、过氧化值、亚硝酸盐、铅、总砷、镉、总汞）、理化指标（食盐含量、水分含量、瘦肉比率、火腿重）。判定时感官指标、理化指标、安全指标如有一项不合格时，可加倍抽样检测，如仍有不合格项，则判该批产品不合格。

【知识拓展】

中式火腿理化和微生物指标

中式火腿理化指标和微生物指标综合参考质检总局的肉制品生产许可证审查细则（2010版）和《GB 2730—2015食品安全国家标准 腌腊肉制品》、《GB/T 19088—2008地理标志产品 金华火腿》、《NY/T 843—2015绿色食品 畜禽肉制品》的要求。注意，金华火腿要求特级和一级火腿的瘦肉比率大于等于65%，二级火腿的瘦肉比率大于等于60%；单只特级火腿的质量在3.0～6.0kg，一级火腿在3.0～7.0kg，二级火腿在3.0～8.0kg。如表4-2所示。

表4-2 中式火腿理化与微生物指标
（2010 版肉制品生产许可证审查细则；GB 2730—2015；GB/T 19088—2008；NY/T 843—2015；GB 2762—2017）

续表

注：①依据GB 2730—2015、GB 2762—2016、GB/T 19088—2008、NY/T 843—2015和GB 2760—2014等。②企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。③净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。④产品标签应符合GB 7718—2011要求。