探秘金华火腿：传统工艺与独特美味

金华火腿始于唐盛于宋，至今已有1200多年历史，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品脂肪洁白，皮色黄亮，肉色似火（玫瑰红色），红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。其以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。

传统金华火腿按开始腌制的时间进行分类，冬至前腌制的火腿称为早冬腿；冬至至立春腌制的产品为正冬腿；立春以后腌制的为早春腿。传统制法的金华火腿中正冬腿品质最优，早冬腿次之，早春腿品质稍差，其他季节因温度太高，均不能采用传统方法制作。传统金华火腿按原料又可以分为火腿（猪后腿为原料）、风腿（猪前腿为原料）、戌腿（狗后腿为原料）和野猪腿。此外，不带商标的火腿称白板腿，经竹叶烟熏的火腿称为竹叶熏腿。

传统金华火腿主要产自金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六市，以东阳市上蒋村蒋雪舫火腿最有名，而竹叶熏腿仅产自浦江市。金华火腿滋味纯正，咸甜适中，鲜嫩多汁，食后回甜，生食风味更佳；熟制的金华火腿香气四溢，滋味浓厚，高级烹饪中用于除腥提味；金华火腿脚爪向内弯曲45 °，腿杆细直，与腿头成一条直线，皮面平整，并且长宽有具体要求，整体形似竹叶，极具艺术感。传统金华火腿经久耐藏，自然条件下至少保存5年，有保藏10年不变质的记录，但一般保存2～3年风味最佳。

金华火腿采用传统干腌方法，有着长期的发酵成熟阶段，本项目注重练习干腌技术，及自然发酵过程的控制。

【岗前准备】

金华两头乌或其杂交后代的新鲜后腿；

食盐、电子秤、削骨刀、割皮刀、竹条、腿床、竹刷、洗腿池、挂钩、晒架、发酵架、发酵室等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

选料→修坯（削骨、开面、修腿边、挤淤血）→摊凉→配料、腌制（出水盐、上大盐、覆三盐、覆四盐、覆五盐）→洗腿（浸腿、洗腿、漂洗）→晒腿→发酵成熟→堆叠后熟→成品。

2.岗位操作细节

（1）选料 选择金华两头乌猪及其杂交后代的后腿做原料，不能采用病猪、死猪、黄膘猪的后腿，且屠宰时不能弄伤后腿，不能打气。原料腿一般为宰后24h的鲜腿（GB/T 19088—2008规定腿重在5～13kg），爪小，皮薄（不超过3.5mm）、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉鲜红完整，肥膘较薄而洁白（不超过3.5cm）。

（2）修坯 取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳。先削骨，将猪腿肉面朝上置于案台上，用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨部分削去，使其与肉面平行，然后从尾骨和荐椎结合处劈开，割去尾骨，斩去突出肉面的腰椎和荐椎部分，使肉面平整。接着开面，用割皮刀于胫骨上方肉皮与肉面结合处将肉皮切开成月牙形，割去皮层、肉面脂肪和筋膜，但不能割破肌肉。然后修腿边，用割皮刀刀锋向外在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。最后挤出血管中的淤血。如图4-1所示。

图4-1 鲜腿及其切割线

（孔保华．2014.肉制品深加工技术）

（3）摊凉 冷却可在修坯前或修坯后进行，在6～10℃的通风良好的条件下摊开或悬挂自然冷却至少18h。

（4）配料、腌制 一般只用盐，占腿坯重的6.5%～8.0%（若气温高，适当增加盐量）。

腌制时控制温度在6～10℃，相对湿度在75%～85%，时间一般30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35～40d。腌制期间上盐5～7次，每次上盐数量和部位各不相同：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。

第一次上盐（出水盐）：将腿肉面敷一薄层盐，胫骨上方皮面距肉面6～8cm的区域也要撒到食盐，撒不到盐的肉面要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，用盐时需要适当加厚。第一次用盐量为总盐量的25%。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条3～4根，如图4-2所示。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。这次用盐宜少而均匀合理，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。之后，每次用盐都要翻堆。

第二次上盐（上大盐）：第一次上盐后经24h进行第二次上盐，加盐量最多，约占总用盐量的40%左右，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同。先使整个肉面覆盖一层较厚的食盐，边缘不易撒上盐的部位要涂擦食盐，在三签处，如图4-3所示，用盐量比其他部位多1倍，因为这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有大腿骨、耻骨，必须多加盐量以加速食盐的渗透。胫骨上方皮面用盐范围缩小为4～5cm，其他部位不上盐。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同，需要翻堆。

这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，四周因多脂肪而显得突起而丰满。第二次上盐一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。

图4-2 腌腿堆叠方法

（孔保华．2014.肉制品深加工技术）

图4-3 三签部位

1—髋骨和股骨交接处（髋关节）2—股骨、胫骨和膝盖骨交接处（膝关节）3—肌肉厚处（荐关节内侧）

（孔保华．2014.肉制品深加工技术）

第三次上盐（覆三盐）：在上大盐后4～5d进行，这次用盐量为总盐量的20%左右，要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，重点保证三签部位有充足的盐分，骨头所在部位用盐量适当增多，其他部位视盐分吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可，同时胫骨上方皮面用盐范围缩小至2～4cm，其他部位不上盐。然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。

第四次上盐（覆四盐）：第三次上盐后经5～6d后进行第四次上盐，用盐量更少，一般只占总用盐量的12%左右，主要看不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好，仅是三签区域尚未腌透，重点将食盐适当收拢到三签处和骨头所在部位继续腌制，其他部位适当补充，皮面不能用盐，胫骨上方皮面余盐也要除去。

鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬但内部空虚发软，则属于尚未腌透，肉面应保存盐层。第四次上盐后堆叠的层数应视猪腿变化和气温而可适当增加（可增至14～16层），加以大压力增加食盐的渗透，同时需要翻堆。

第五次上盐（覆五盐）：于覆四盐后第5d进行，一般在三签部位补盐，其他部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。通常，覆五盐后不再用盐，但还要继续堆放，使食盐有充分时间渗透均匀。

第六、第七次上盐（覆六盐、覆七盐）：覆五盐后第5d和第10d分别覆六盐和覆七盐，主要视三签部位是否缺盐适当补充（特别要检查脊椎骨下部的肌肉是否尚未完全腌透，是否仍然很松软），确保整个腌制期不缺盐。

（5）洗腿 先洗净浸腿池，放入半池水，控制水温5～10℃。将火腿上多余的盐分先除去，然后开始浸腿，肉面向下浸没于水中（最底层的肉面向上），泡4～6h（水温高于10℃时适当缩短浸腿时间）。接下来洗腿，用竹刷（或竹帚）逐个刷洗，各个部位均要洗到，先腿爪，再皮面，最后刷肉面。注意洗刷肉面时须顺着肌纤维方向进行。第一次洗腿后，将火腿重新放入清洁水中浸泡16～18h，再行第二次洗腿，洗刷后即可捞出晾晒。

（6）晒腿、整形 洗腿完毕，每两只大小相似的火腿用绳结在一起，一上一下均匀挂在晾腿架上晾晒，挂腿间距30～40cm，以便通风。约经1～2h即可除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经1～2h，待印章稍干但肉面尚软，即可开始整形。晾晒期间若遇连续阴雨天需要加盖防淋，腿表面若出现黄色黏稠物，天晴后要沾水洗去。

整形，就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，使脚爪弯曲45 °，皮面压平，腿心丰满，火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于储藏时发酵。

整形分三步：在腿身，用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木槌敲打膝部，再将小腿插入校骨机圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形，向内弯曲45 °。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2或3次（每天1次）。腿形固定后（一般需要7d左右日晒），失重为腌后腿重的10%左右，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表面油润，可停止曝晒。进行火焰燎毛后移入发酵室发酵。(www.xing528.com)

（7）发酵成熟 发酵室设在楼的上层，内设发酵架（“蜈蚣架”），将火腿成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm，不得互相接触。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。在发酵过程中（火腿上楼20～30d后），火腿表面会逐渐长出并布满霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味。霉菌的生长情况可以反映火腿的发酵状况。当肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，俗称“油花”，表明发酵正常，盐含量、温湿度、水分活度适宜；如果以白色霉菌为主，俗称“水花”，表明水分过高或盐分不足；若肉面无霉菌生长，俗称“盐花”，表明腿中食盐含量过高。火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这称为“修干刀”。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行，要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。

发酵过程需要严格控制温湿度（“控温湿”）。首先通风要良好，温度前期低后期高，前期在15～25℃，后期温度在30～37℃，相对湿度在55%～77%（以60%～70%为最佳）。自然发酵室通过开关门窗来控制温湿度，晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。

发酵期间要加强管理，防止虫害和鼠害（“防虫鼠”）。

发酵至8月中旬，气温开始下降时结束。

（8）堆叠后熟 火腿经过5个月左右的发酵期，肌肉干硬已经达到储藏后熟的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。但堆叠前需要将火腿落架并刷拭干净，除去表面霉菌孢子和灰尘，涂上一层植物油以使肌肉回软，并阻止脂肪继续氧化，然后运往成品库堆叠后熟。堆高不超过15层，一般8～10层，采用底层肉面向上、皮面向下，其余皮面向上的方式逐层堆放，并根据气温不同进行倒堆（翻堆）。堆叠开始阶段每5d翻堆一次，15d后每周翻堆一次，1个月后半月翻一次，2个月后每月翻一次堆。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。堆叠后熟1～2个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，将火腿分成不同等级，分别存放。成品存放1年以上香气更浓，在出厂前一般经过简单包装，出品率在60%左右。不能及时出售者仍要堆叠存放，每月翻堆1次。

【问题探究】

1.火腿腌制前为何要充分冷却？

选用的猪腿必须待冷却后方能进行加工整理。冷却后的肌肉进行着成熟作用，肉的pH下降，有利于食盐的渗透，从而加速腌制过程并防止腐败。

2.什么叫做三签部位？

火腿腌制时，常需要用竹签检查成熟程度和有无不良气味。着重检查关节交接处和肌肉最厚处，这总共三个部位，分别是股骨、胫骨和膝盖骨交接处（上签），髋骨和股骨交接处（中签），荐关节内侧（下签），这三处也被称为三签头区域。

3.为什么腌制的气温影响用盐量？

当气温升高时用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时，用盐量可增加到12%以上。因为随着温度的升高，敷在鲜腿表面上的食盐溶化速度加快，流失增多，所以应适当增加盐量，反之温度降低，食盐溶化慢，流失少，溶化后的食盐几乎全部渗透到肌肉内部。此外，腌制时的气温不仅决定加盐量，而且也影响腌制时间，即当温度高时堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透过快，加工后的产品含盐量高。腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等影响。如6～10kg的鲜腿，腌制时间40d左右。

4.腌制完成后为什么要洗腿？

鲜腿经腌制后，表层食盐过多，并且留有盐溶性蛋白和黏腻油污物质，通过清洗可除去污物和多余食盐，便于整形和打皮印，也能使肉中盐分散失一部分，使咸淡适度，有利于酶在正常情况下发生作用，促进火腿成熟。

5.发酵成熟及堆叠后熟的作用是什么？

发酵成熟是火腿风味形成的关键时期。在此期间，发酵室内气温逐渐上升，而相对湿度逐渐下降，肌肉蛋白和脂肪在内源酶的作用下，发生降解和氧化反应产生低级产物，如多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸等，这些物质继续降解或相互作用，形成火腿特有的香气物质。肌肉内源酶的活性受气温、肉中水分活度、食盐含量等因素影响，需要通过调节发酵室温度、湿度、通气状况等条件来控制。

堆叠期间水分还会继续散失，同时内源酶将继续作用，香味物质继续产生，一般存放一年以上的金华火腿香气最浓。所以通过堆叠便于产品的储藏和进一步的成熟生香。

【知识拓展】

1.传统金华火腿加工中所存在的问题有哪些？

金华火腿及其同类制品在加工制作过程中也存在很严重的问题，加工时间、加工地域都有严格的限制，因此不适合大型工业化生产，需要对传统工艺进行改进。

（1）加工地区和时间受限制 由于传统金华火腿的制作过程需要有较高的湿度环境和特殊的微生物，这样就有一定的地域性。同时，为了保证火腿在腌制期不至于腐败，加工只能在冬季或早春气温较低的时候进行。

（2）含水量偏低，增加了生产成本 含水量的高低不仅决定口感的好坏，而且决定产品的出品率。金华火腿的含水量偏低，使生产成本大大提高，而且口感也受到一定影响。

（3）工艺复杂且耗时 金华火腿的加工时间大约为10个月，而且整个过程有繁杂的腌制、漂洗、整形等加工工序，耗时费力。

2.金华火腿加工工艺的改进技术。

国外著名的西班牙伊比利亚（Iberian）火腿、索拉娜（Serrano）火腿和意大利帕尔玛（Parma）火腿均采用了现代化加工技术和加工工艺，通过温湿度控制及生产线的自动化操作可以大大缩短工期，提高质量，所以金华火腿工艺借鉴国外成功经验进行了现代化改进。

（1）按摩 采用按摩机进行按摩，一方面可以使猪后腿肉的肌肉得以松弛，便于腌制时盐分的渗透；另一方面可以挤压血管，挤出血管中的血水，防止微生物的繁殖。

（2）第一次上盐腌制 在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的冷库中，通过上盐机，用盐量控制3%进行腌制。腌制的温度和湿度是重要的生产工艺参数，也是火腿产品质量的重要影响因素。在腌制开始时，食盐向肌肉中渗透需要一定的时间过程，食盐的防腐作用还没有充分表现出来，此时需要低温2～4℃来抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性，避免肌肉腐败现象的发生。等腿胚的含盐量上升达到相应的程度，可以充分起到防腐作用时，可以升高温度。控制相对湿度，可以防止火腿表面水分蒸发形成干燥现象、影响食盐的溶解渗透。控制相对湿度为60%～80%，可以促进腿胚排水，促进盐的渗透作用，降低水分活度。

（3）第一次摊腌 在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的控温控湿库中逐只摊开，放置5d。

（4）第二次上盐腌制 在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的冷库中，通过上盐机，用盐量控制4%进行腌制。

（5）第二次摊腌 在温度0～4℃、相对湿度60%～80%的控温控湿库中逐只摊开，放置15d。

（6）洗腿晾挂 把腿胚挂架，放置在洗腿机中间，以45℃温水，用高压水枪进行冲洗。清洗后从挂架上拿下腿胚进行修整和整形，然后重新挂到架上，用22℃热风吹干，放入温度为10～15℃、相对湿度50%～70%的控温控湿库中晾挂60d。晾挂期间腿胚中的盐分继续由边上往中间进行平衡渗透，同时含水量进一步蒸发降低，一部分的发酵也开始进行。晾挂期间要进行充分的换气。此工艺步骤结束，腿胚挂架移入发酵间。

（7）发酵 发酵阶段的发酵室的温度、湿度控制是影响火腿风味物质形成的关键。控制温度、湿度及变化幅度的原理是模仿金华地区气候特征，发酵期间要进行充分的换气。发酵分三个阶段进行。

第一阶段，提高发酵室温度到22～24℃、相对湿度50%～70%发酵60d；第二阶段，提高发酵室的温度到28～32℃、相对湿度50%～70%发酵30d；第三阶段，控制发酵室的温度到22～26℃、相对湿度50%～70%发酵30d。

（8）下架堆叠 产品经过发酵，在常温下下架堆叠。由于本工艺生产的火腿含水量比传统金华火腿高，所以堆叠的层数不宜太高，堆叠一般以6～8层为宜，每隔7d进行翻堆一次。翻堆时要用食用油擦涂腿胚的表面，产品堆叠45d。