咸猪肉产品的感官检验

【岗前准备】

咸猪肉（腌猪肉）成品；

白瓷托盘、刀、砧板、竹签、锅、煤气灶或电磁炉、铁盆等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取咸猪肉产品适量置于洁净白瓷托盘中→以目测、鼻嗅、触摸的方法观察色泽、气味和组织状态→熟化后，评定滋味→记录评定结果。

2.岗位操作细节

（1）咸猪肉外观、组织状态检查 将咸猪肉置于白瓷托盘中在自然光线明亮处观察产品的外表，切开肌肉观察切面，并手触检测组织形态。合格的咸猪肉其外观整洁无黏性、无霉点；瘦肉切面呈红色或深红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽；质地紧密或稍软，略有弹性或无弹性（SB/T 10294—2012，Q/YNJ 0002S—2015）。

（2）评定咸猪肉气味及滋味 嗅闻咸肉的表面，并用洁净竹签插入肉块中心，拔出后嗅闻评定内部气味。合格的产品应具有咸猪肉固有的气味，无酸味，无苦味，无异味。产品加热熟化后可切片评定其滋味，合格产品应具有咸猪肉固有滋味，无其他不良味道。

【问题探究】

咸猪肉（腌猪肉）产品如何取样？

每次取样按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》和《SB/T 10294—2012腌猪肉》规定，同一班次，同一品种的咸肉产品作为一个批次，随机从产品贮存库抽取不少于2kg的咸猪肉样品（大于或等于4个独立包装）。用不会污染样品的容器存放，并做上标签（取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号），立即送检或置适宜条件下（0～4℃）运输、储存。采样人员同时认真填写取样报告（内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜）。

若进行肉制品生产许可证审查，应在企业的咸猪肉成品库内，随机抽取咸猪肉产品进行检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个独立包装），分成2份，1份检验，1份留样备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。(www.xing528.com)

【知识拓展】

1.咸猪肉（腌猪肉）产品出厂检验项目是什么？

每批产品出厂前须经公司质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目有：感官、挥发性盐基氮、过氧化值、水分、食盐。

2.咸猪肉产品的型式检验如何进行？

咸猪肉产品的型式检验（《SB/T 10294—2012腌猪肉》）的项目有过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷、水分含量、盐含量、净含量。产品每半年进行一次型式检验，当遇到如下情形应进行型式检验：新产品投产；停产半年以上，恢复生产时；原料、设备、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量监督检验机构提出要求时。

型式检验项目全部符合标准规定的，判定为合格；型式检验项目不超过3项（含3项）不符合标准规定的，可以加倍抽样复检，复检后仍有1项不符合标准规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合标准规定的，不应复检，直接判定该批产品不合格。

3.咸猪肉理化和微生物检测指标有哪些？

咸猪肉（腌猪肉）理化指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》、《GB 2730—2015食品安全国家标准 腌腊肉制品》、《SB/T 10294—2012腌猪肉》的要求，微生物指标因国家标准中暂无规定，参考农业部标准《NY/T 843—2015绿色食品 畜禽肉制品》，如表3-4所示。

表3-4 咸猪肉理化和微生物检测指标要求
（2010 版肉制品生产许可证审查细则；GB 2730—2015；SB/T 10294—2012；NY/T 843—2015；GB 2762—2017）

续表

注：①依据GB 2730—2015、GB 2762—2017、SB/T 10003—1992、SB/T 10278—1997和GB 2760—2014等。②企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。③净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。④产品标签应符合GB 7718—2011要求。