咸肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品（《GB 2730—2015食品安全国家标准 腌腊肉制品》）。咸肉是生肉类制品，食用前需经熟制加工，它既是一种简单的肉类储藏保鲜方法，又是一种传统肉制品。因为主要采用盐腌制，咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸牛肉等。咸肉也可分为带骨和不带骨两种，加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。值得关注的是在各类咸肉中，咸猪肉品种繁多，式样各异（浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等），地域分布范围最广，因此商业部对于咸猪肉（腌猪肉）也做出了具体定义，是以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品（《SB/T 10294—2012腌猪肉》）。咸肉的生产一般要进行大块肉的腌制，所以是进一步练习干腌技术的适宜项目。
【岗前准备】
配方：猪肉100kg、精盐14～20kg，硝石50g，砂糖2～7kg（可不加），花椒适量（香辛料根据当地习俗和客户需求适量添加）。
磅秤、天平（0.1g）、刀、斩切刀、圆盘锯、砧板、腌制缸、冷库等。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
选料→修整→配料→开刀门→腌制→成品。
2.岗位操作细节
（1）选料 选择新鲜的猪肉或冻猪肉，此外，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为热鲜肉，必须摊开凉透；若为冷鲜肉，肉温必须0～7℃；若是冻肉，必须解冻微软后（控制在4℃以下）再行分割处理。辅料均为食用级，无变质。
（2）修整 斩去后腿做咸腿或火腿。剔去第一对肋骨，挖去骨髓，削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油、碎肉及横膈膜等。根据地区习俗和客户要求可以制作成由猪的不同部位制作的咸肉，以及不同大小和规格的咸肉（详见问题探究）。
（3）配料 按生产订单要求称取原料肉，并称取食盐、硝酸钠等辅料。为提高腌制过程卫生质量，可以将食盐炒制后再称取。若采用湿腌法，需要先行配制盐水，可以准备原料肉重的30%～40%的食盐水，浓度控制在22%～35%，并在盐水中加入浓度为0.15%的硝酸钠作为护色剂和防腐剂。
（4）开刀门 为了增大渗透面积，加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。传统方法制作咸肉时，刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。肉体厚，且气温在20℃以上，则刀口深而密；15～20℃，刀口大而深；10～15℃，刀口浅而少；10℃以下，少开或不开刀口。
（5）腌制 有干腌、湿腌两种腌制方法。工业腌制时一般控制温度在2～4℃（GB 19303—2003）。
干腌方案一，用盐量为肉重的14%～20%，以盐、硝酸钠0.05%（根据习俗，也有不加硝的做法，见方案二）混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒些盐，每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即成。(www.xing528.com)
干腌方案二，用盐量为鲜肉质量的15%～18%，取微量花椒，碾碎后与盐拌匀备用（也可将花椒与盐共同炒制后冷却备用）。上盐时将肉厚的部位（如前躯等）要多撒盐，颈椎、刀门、排骨上必须有盐，肉片四周也要抹上盐，共分三次进行。第一次上盐，取盐总量的30%，将盐均匀擦抹于肉表面，腌制并排出血水；第二次上大盐，用盐量占盐总量的50%，在第一次上盐的次日进行，先沥去咸肉表面盐液，再均匀抹上新盐；第三次复盐，用盐量为总盐量的20%，于第二次上盐后4～5d进行。每次上盐后，将肉面向上，层层压紧，整齐堆叠。第二次上盐后7天左右为半成品，称为“嫩咸肉”。之后，根据气温变化，经常检查翻堆，再补充盐。一般腌制25d即为成品。
若用湿腌法腌制时，用开水配成22%～35%的食盐液，再加0.15%的硝石，2%～7%食糖（也可不加）。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入煮沸冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重约为肉重的30%～40%，肉面加盖并施压以使原料肉浸没于腌制液中。每隔4～5d上下层翻堆一次，腌制15～20d即成。
（6）储藏 咸肉一般采用堆垛法，沥干盐水堆放在专用台面或垫架上于0～4℃储藏，为防止氧化变质，可进行真空包装后再堆垛。也可以采用浸卤法保藏，将咸肉浸在24～25 °Bé的盐水中保存，此法具有肉色红润，无质量损失的优点。若冻藏，应低于-15℃并避免波温（SB/T 10294—2012）。
【问题探究】
1.咸猪肉（腌猪肉）按照其规格和加工部位可以分为哪些种类？
腌猪肉加工方式的种类有连片、段头、小块咸肉和咸腿。连片指用整个半片猪胴体，去头尾、带脚爪骨皮而加工的产品。段头是用去后腿及猪头、带骨皮前爪的猪肉体加工的产品。小块咸肉是用带骨和皮的分割肉加工的产品。咸腿也称香腿，是用带骨、带皮的猪后腿加工的产品。各地区的咸猪肉产品选料部位各异，比如浙江、如皋、上海等地的咸肉常采用大片猪肉；四川咸肉则以小块肉为原料。
2.腌猪肉腌制时为什么要“开刀门”？
为了提高盐分的扩散速度，快速在肉组织内部建立起抑制微生物生长繁殖的渗透压，故在原料肉上割出刀口，以增大盐液渗透面积。刀口的大小和多少取决于腌制时肉的温度和厚度。
3.腌猪肉的腌制温度为什么最好控制在2～4℃？
温度高腌制速度快，但易发生腐败。温度低至肉冻结时，腌制过程停止，并且冻结后还将产生汁液流失，故相关标准规定，腌制车间室温控制在2～4℃。
4.咸肉制品为什么需要进行包装？
习惯上，咸肉不进行包装。但是，当前市场上，包装对于咸肉品质影响的重要性已经得到普遍认可。包装不仅能保护产品的色泽，还能够防止脂肪的过氧化而产生异味。腌制时形成的亚硝基肌红蛋白远比肌红蛋白易受光的损害，光能促进氧化反应，因而腌肉在强光下会迅速褪色。当前大量产品在超市货架销售，货架上一般用冷光源照明，同时加紫外线照射。在一般货柜的光照强度下，仅需1h，就能产生可见的褪色现象，在紫外光线照射下更易褪色。经过包装可消除或降低光线的影响。另外，光线只有在有氧存在的条件下才会加速氧化变化。因此，包装时经过抽真空或充氮也能够消除光线的影响。如果加抗氧剂，则能消耗掉氧气延缓咸肉褪色。
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