品质铸就口感丰盈——板鸭产品感官检验

【岗前准备】

板鸭成品；

白托盘、刀、砧板、锅、煤气灶或电磁炉、200mL烧杯、表面皿、1000mL量筒、绞肉机、铁盆等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

板鸭外观、组织状态检查→洗净、煮沸板鸭，并取肉样绞碎→评定煮沸后肉汤及板鸭滋、气味。

2.岗位操作细节

（1）板鸭外观、组织状态检查 将板鸭置于白托盘中在自然光下（或相当于自然光的相同照度环境）观察板鸭的外表及腹腔内壁，并切开肌肉观察切面。合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。

（2）评定煮沸后肉汤及板鸭滋、气味 将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min。检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

【问题探究】

1.板鸭制品如何取样？(www.xing528.com)

每次取样（或每个检测小组的取样）按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》随机从3～5只板鸭上取若干小块混合，取足500～1500g。用不会污染样品的容器存放，并做上标签（取样人员和取样单位名称，取样地点和日期，样品的名称、等级和规格，样品特性，样品的商品代码和批号），立即送检或置适宜条件下运输、储存。采样人员同时认真填写取样报告（内容应包括样品标签要求的信息，被取样单位名称和负责人姓名，生产日期，产品数量，取样数量，取样方法，取样目的、会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境及其他相关事宜。）。

若进行肉制品生产许可证审查，应在企业的板鸭成品库内，随机抽取板鸭产品进行检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

2.板鸭的次品分析

板鸭工艺复杂，加工周期长，如果不高度重视产品的质量控制，极易产生各种劣质现象。图3-1中左边为原料鸭处理不当造成的劣变，鸭体的口腔部位被损坏。所以，原料鸭加工时应注意烫毛水温的控制，去除角质层时，动作力道要恰当。右边为产品中出现霉点。这主要是干腌后未能及时入盐液湿腌，或者湿腌的时间过长，且温度偏高等原因造成。板鸭腌制过程是个缓慢的腌制液渗透过程，期间要保证盐或盐水的浓度适宜，且鸭体被盐或盐液均匀涂裹或浸渍。由于空气中、鸭体上存在着霉菌孢子，所以腌制时要确保温度适宜（0～4℃）以防止耐盐细菌或真菌的萌发。加工时要严格按照各步骤的工作规程操作，才能杜绝不良现象的出现。

图3-1 板鸭常见次品图

【知识拓展】

板鸭理化和微生物检测指标有哪些？

板鸭理化指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则（2010版）》和《GB 2730—2015食品安全国家标准 腌腊肉制品》的要求，微生物指标因国家标准中暂无规定，参考农业部标准《NY/T 843—2015绿色食品 畜禽肉制品》。如表3-3所示。

表3-3 板鸭理化和微生物检测指标要求
（2010 版肉制品生产许可证审查细则；GB 2730—2015；NY/T 843—2015；GB 2762—2017）

注：①依据GB 2730—2015、SB/T 10278—1997和GB 2760—2014等。②企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。③净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。④产品标签应符合GB 7718—2011要求。