骨肉相连是将新鲜的鸡胸肉加上鸡胸部的软骨以特殊香辣调料腌制，一串上有多块软骨、多块鸡肉，滚揉后穿上竹签，再用烘烤箱烤制而成。
【岗前准备】
去皮鸡胸碎肉、鸡胸软骨。
蚝油、黄酒、色拉油、老抽、淀粉、白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒红。
分割刀、案板、打料器、滚揉机、封口机、速冻机。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
去皮鸡胸碎肉→切丁→鸡胸软骨→切块→肉丁和软骨分别滚揉→腌制→穿串→摆盘→速冻→包装→金属探测→装箱→冷藏。
2.岗位操作细节
（1）原辅料的选择 去皮鸡胸碎肉（为残胸，或A级胸碎）应新鲜无异味、无杂质，肉温0～7℃；鸡胸软骨应新鲜，无异味、异物，不带鸡肉，洁净嫩白。
（2）切丁、切块 在低于12℃车间环境中，用分割刀把原料（残胸/A级胸碎）切丁，粒重约为4～6g，保证粒重大小均匀。同时，把软骨切成小块。
（3）滚揉 向滚揉罐内加入肉丁、料水，抽真空滚揉。一般情况下，1500L罐需连续滚揉70min，转速8r/min，保持真空度为-0.08MPa。滚揉后，于8℃下保持真空，静置30min。
（4）腌制 再于0～6℃腌制18～22h，腌制期间需搅拌2次以上，利于料液的完全吸收。需要注意腌制间温度控制，避免腌制料结冰影响腌制效果。
（5）穿串 竹签长度20cm，穿串时要求竹签穿入肉丁的中心位置，不可穿偏，前端不露签尖。先穿入一粒肉丁再穿入一粒软骨，如此类推一共穿上4粒肉丁和3粒软骨，最顶端的肉丁要求形状相对美观。穿好后肉粒和软骨疏密有致均匀排列，不可过紧密或有间距。穿软骨时，软骨较平的一面向上。手柄处留1.5～2cm的空隙。单根质量41～42g。
（6）摆盘 冻结盘中铺上塑料纸，把穿好的骨肉相连串逐个摆入冻结盘中，且保持一定的间距防止冷冻后粘连在一起。最后，包裹塑料纸，以降低冷耗和防止异物污染。(www.xing528.com)
（7）速冻 穿好的肉串及时入速冻库冷冻至中心温度-18℃以下可以包装，速冻库温度控制在-20℃以下。
（8）包装 包装袋在工业生产时常采用25cm ×25cm彩袋，容量为1kg/袋，用封口机封口。不抽真空时的成品要求为每袋质量为499g（净重480g，签重12g，袋子7g），内容物无解冻粘连现象，前端不露签尖，每串含4块肉丁3块软骨，且要求串型饱满，肉丁和软骨疏密有致，均匀排列。单串质量要求不低于40g，每袋装入25串。包装袋必须完好无破损，封口合格，日期清晰，洁净无污染。粘连及落地产品必须捡出，未冷冻好的产品禁止装袋。
（9）金属探测 安排专人负责金属探测器的操作，抽出并记录可疑产品。
（10）装箱 10袋/箱。
（11）冷藏 入-18℃的冷藏库冷冻。
【问题探究】
1.鸡胸软骨生产过程中都有哪些要求？
（1）鸡胸软骨的原料必须新鲜，无异味、异物，不带鸡肉，洁净嫩白，不带硬质胸骨、完整无破损、不带红骨根，末端带血及硬骨部分应修割掉。
（2）大的软骨需要用分割刀切成4块，小的软骨切成3块。
（3）穿串时先穿入一粒肉丁再穿入一粒软骨，如此类推一共穿上4粒肉丁和3粒软骨，穿软骨时软骨较平的一面向上，带尖软骨选出来穿在一支签上。
2.对鸡胸肉生产过程中的要求是什么？
（1）作为原料的鸡胸碎肉要求是A级胸碎，新鲜无异味、无杂质，无大块脂肪、无淤血，表面不带大块鸡皮。
（2）成品中每串骨肉相连的鸡肉含量≥56%。
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