川香鸡柳的加工技巧及保存方法

川香鸡柳是一种经过腌制的调理制品，一般食用前还需经过油炸或煎制。熟化后的川香鸡柳风味香浓醇厚，以咸味为主，甜味为辅；通过腌制和切片穿串有效地改善了鸡胸肉的干柴口感，既使肉丝感分明，又嫩而多汁，有良好的弹性；此外，独特的配方还使成品具有浓郁的辣椒香味、酱香味和肉香味。

【岗前准备】

原料：去皮冷冻鸡小胸肉，无异味无杂质，外形完整无破碎；

辅料：蚝油、黄酒、色拉油、老抽、五香粉、淀粉、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、辣椒粉、味精（或复合鲜味剂）、香精；

打料器、滚揉机、封口机、速冻机、包装机、金属探测器。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

原料的前处理→滚揉料水的制作→滚揉→腌制→片开→穿串→摆盘→速冻→包装→装箱→冷藏。

2.岗位操作细节

（1）原料的前处理 原料采用去皮冷冻鸡小胸肉，应无异味和杂质，外形完整无损。水解冻或自然解冻至0℃左右无硬心即可。

（2）滚料水的制作 按32kg冰水/100kg原料肉的比例称取，用打料器搅拌，同时缓慢加入辅料，待辅料完全溶解后（要求各种辅料溶解完全，无结块；色拉油用量为4kg/批），最后加入淀粉搅拌溶解。溶解结束时，料水温度应保持在6℃以下。

（3）滚揉 把料水和鸡小胸抽入滚揉罐中，抽真空滚揉，真空度为-0.08MPa，工业化大生产一般采用1500L罐，连续滚揉5min，停5min后，再滚揉5min，若滚揉效果不合格可增加滚揉时间。肉温控制在8℃以下。

（4）腌制 0～6℃腌制8～12h，视效果可适当缩短腌制时间，一般不超过12h。注意腌制间温度控制，避免腌制时因温度过低造成肉块结冰而影响腌制效果。

（5）片开 根据规格要求修掉边缘肉块，可以抹料液（包括碎肉）。涂抹料液要均匀分布在鸡柳上表面，不能超过1%。40g规格控制在40～41.5g，45g控制在45～46.5g，50g规格控制在50～52g。

（6）穿串 竹签一般长16.5cm，用清水浸泡7～8h后冲净，晾干后备用。穿串用竹签须先用沸水煮制5min后方可进行穿串。穿串时竹签从大头穿入鸡胸肉的中心位置，将鸡小胸尽量拉长，覆盖尽可能多的竹签。鸡胸肉串前端不露签尖，尾部露签应短于1cm，不可穿偏。

（7）摆盘 先在冻结盘中铺上塑料纸，将串好的川香鸡柳分层放置于盘中。摆盘前用手理顺串形，使成修长的柳叶状，在保证串形美观的基础上拼接，尽量保持原料本身的形状特点，每盘不得超过2层，每层之间以塑料布隔开。同一层内川香鸡柳串要求统一方向进行放置，单支摆入冻结盘中，鸡柳之间保持一定的间距防止冷冻后粘连在一起，最后在盘顶覆盖塑料纸，防止异物混入。

（8）速冻 穿好的鸡柳及时入速冻库或者速冻机（-35℃）冷冻约30min，以达到中心温度-18℃以下。包装速冻库温度在-20℃以下。(www.xing528.com)

（9）包装 装袋时要修去鸡柳边缘的大块冰屑，包装时无解冻粘连现象，包装间内积压时间不得超过0.5h，不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度。包装间要求环境温度低于18℃。

常用包装规格为25cm ×22cm彩袋（480g/袋），32cm ×28cm彩袋（1kg/袋）和64cm ×56cm包装袋（2.5kg/袋）。1kg包装袋中成品粒重为40g/支，5袋/箱；2.5kg包装袋中成品粒重为50g/支，2袋/箱。

（10）金属和异物探测 包装后一般要进行金属或异物探测，以确保食品安全。

（11）装箱 480g/袋规格的每箱10袋，1kg/袋规格的每箱5袋，2.5kg/袋规格的每箱2袋。箱子须平整无破损，无塌陷。箱子和袋子上日期均为当日包装日期。

（12）冷藏 入-18℃以下的冷藏库冷藏。

【问题探究】

1.鸡柳包装胀袋的原因？

造成鸡柳包装袋胀袋的根本原因是微生物的繁殖。微生物会在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，从而导致鸡柳包装袋胀袋现象。

2.鸡柳包装胀袋的解决办法？

（1）鸡柳包装袋的阻隔性 如氧气透过率、水蒸气透过率测试，用于判断所用包装材料的阻隔性是否可以满足所包装食品的需要。

（2）鸡柳包装袋的密封性 如密封与泄露、破压力测试，可以及时发现成品包装是否有泄露问题，确定发生泄露的位置和机械强度薄弱的部位。如热封强度测试可判断热封强度是否满足食品内容物的要求，并确定热封不良的部位。

（3）鸡柳包装袋的物理机械性能 如拉断力与断裂伸长率、抗穿刺强度、抗摆锤冲击性能、剥离强度等测试，可综合判断包装袋的韧性、耐穿刺性及耐揉搓性等物理机械性能是否符合包装与运输过程的需求。

通过以上针对包装材料的性能检测，基本可以做到对于食品包材质量的控制，杜绝因包装材料不合格而导致的鸡柳包装袋胀袋的问题。

3.装袋时的要求和检验的内容是什么？

装袋时要修去鸡柳边缘的大块冰屑，包装时无解冻粘连现象。竹签穿在鸡柳中心位置，前端不露签尖，形似柳叶，色泽红润表面无碎屑。包装袋日期清晰，封口整齐无破损，袋子表面洁净无污染。

粘连及落地产品须捡出，未冷冻好的产品禁止装袋。注意检查异物。单支质量浮动规格要求为±1g，封口处保持洁净可用干净抹布擦去油污。