制作美味五香肉串的全过程

五香肉串是选用猪肉为原料，经切丁、腌制后用竹签穿串，并经油炸制成的肉制品。

【岗前准备】

猪四号肉；

食盐、色素、亚硝、复合磷酸盐、卡拉胶、味精（或复合鲜味剂）、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、竹签；

切片机、打料器、过滤筛、去皮刀、刀、夹层锅、滚揉机、穿串机、油炸机、冷却室。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

原辅料的选择→解冻→切丁→搅拌→过滤→滚揉→穿串→油炸→冷却→刷油→入库。

2.岗位操作细节

（1）原辅料的选择 选择符合原料检验标准的冷冻的猪四号肉，且要求药残化验合格。

（2）解冻 将冻肉自然解冻，轻微解冻至中心温度-6～-3℃使用，以表面不融化为宜。

（3）切丁 用切片机切片，先切成约1.5～2cm厚度的大片，再切成1.5～2cm宽的长条，最后切成3～4cm长度的大块肉丁，切好的肉丁尽快进入滚揉工序，以肉丁不渗血水为宜。

（4）搅拌 称取规定质量的冰水，温度保持在-2～0℃，亚硝酸盐用少量冰水溶解后加入冰水中；色素与食盐混匀后加入冰水中，启动打料器，慢慢加入辅料（快速加入易结块），食盐、磷酸盐须打料至彻底溶解；再依次加入味精、卡拉胶等辅料，打料至彻底溶解和分散（腌制液要求无固体颗粒、无白色悬浮颗粒、无冰晶颗粒）。(www.xing528.com)

（5）过滤 用1mm的过滤筛过滤出未溶解的块及异物，料水温度6℃以下；料水现配现用，料水存放时间不超过4h。

（6）滚揉 肉丁、料水加入滚揉罐中，抽真空至-0.08MPa，以6r/min连续滚揉4h，控制出罐品温8℃以下。

（7）腌制 在0～4℃冷藏间静止放置，使肌肉充分吸收盐水，总腌制时间为12h。

（8）穿串 竹签直径2.5mm，长度13.5cm，竹签要求干燥、无霉斑、无分叉、无断裂、无竹刺等异物。将滚好的肉丁逐块摆入模具内，竹签放入竹签卡槽内（设备指定的竹签数量），气缸收缩自动穿串，漏穿的肉丁重新穿串，合格的肉串整齐摆放在货盘内。

（9）油炸 连续油炸机油温控制在155～175℃，设定网速16～16.5mm/s，单串放入油中炸制，注意肉串间不粘连，炸制时间约140s。

（10）冷却 产品在0～4℃冷却室冷却至温度15℃以下。

（11）刷油 入库前30min倒入少许葱姜油拌匀，控净多余的油

（12）入库储藏 库温要求0～4℃，品温低于10℃，冷藏保存。

【问题探究】

为保证肉块块形应注意哪些问题？

（1）穿串前，应将竹签放置82℃热水中浸泡10min，并剔除带毛刺、霉变、变形的竹签；（2）穿肉时，按切块的对角线穿串，穿串的方向与肉的肌纤维方向成45 °，此穿法肉块不易掉；（3）炸制时油温控制不可过高，单串放入锅内网中，肉串中保证不粘连，时间在140s；（4）冷却至15℃，入库前30min倒入少许葱姜油拌匀，防止储藏时粘连，保持块形，保持肉块的水分和嫩度。