机械分离鸡肉是什么原料？

鸡肉圆或称鸡肉丸，是一种口感嫩滑、爽口，富有弹性的产品。

【岗前准备】

鸡肉；

淀粉、糖、猪油、蛋清、水、料酒、味精、盐、葱、姜、复合磷酸盐；

锅或煮制锅、加热设备、可热封食品包装袋。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

原辅料的选择→配料→预处理→水烫成型→速冻。

2.岗位操作细节

（1）原辅料的选择 一般选用健康鸡肉（肉块或碎肉）为原料（或加工过程中得到的机械分离鸡肉）；辅料要求处于保质期内，且无受潮、无虫蛀、无霉变、无结块、无变色等。

（2）配料 取鸡肉约500g、淀粉15g、糖23g、猪油7.5g、蛋清1个、水200g、料酒、味精、盐、葱、姜、复合磷酸盐适量。

（3）预处理 剁碎鸡肉，并加水打糜。为了防止冻结变形，除了加蔗糖外，还应添加一些食用复合磷酸盐。

（4）水烫成型 待水温达60℃时，用成丸机把鸡肉糜挤入锅内，再加热至水温90℃，捞出后冷却。

（5）速冻 将鸡肉圆在-30℃下速冻20～35min后取出装袋封口，在-18℃下冻藏。 (www.xing528.com)

【问题探究】

1.速冻鸡肉圆其他配方探讨

参考配方1腌制食盐用量2.0%～2.5%、马铃薯淀粉15%、磷酸盐用量0.4%～0.5%、大豆分离蛋白2%、卡拉胶0.6%、碳酸氢钠0.5%、水40%、其余为鸡肉。

鸡肉原料→水温4～10℃漂洗3次，漂洗水量为4倍鸡肉质量→粗斩→加入食盐腌制12h→配料→10℃以下擂溃12min→静置乳化30min→制丸→90℃水中煮制10min→成品→-18℃冷藏。

参考配方2鸡肉16kg、猪肥膘2kg、鸡皮2kg、食盐1.35kg、白砂糖0.3kg、丸子胶（塑形增稠剂）200g、丸子改良剂（复合磷酸盐）240g、生姜600g、大葱1.8kg、味精200g、白胡椒粉75g、冰鸡蛋液3kg、玉米淀粉5kg、冰水18～20kg。

原料、辅料的处理→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→预冷（冷却）→速冻→品检和包装→卫检冷藏。

2.怎样保证肉丸有较高的优良成型率？

成型方法有手工或用肉丸成型机。如果使用肉丸成型机成型，应该调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80～85℃的热水槽中浸煮3～5min成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。

3.熟制程序该如何控制？

成型后在90～95℃的热水中煮5～10min即可（亦可适当降低水温，如80℃等，但需要适当延长时间）。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1min以上。煮熟时间与温度和肉丸直径有关，时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

【知识拓展】

鸡肉丸经常采用的机械分离鸡肉是什么原料？

机械分离鸡肉是鸡肉加工副产品，常被用于重组型和乳化型肉制品（热狗、夏季香肠、大腊肠、罐装肉类、炸鸡块等快餐食品及肉馅饼料）。机械分离鸡肉是一种类似膏状和糊状的产品，通过筛子或者类似的装置把可食组织与骨头用高压分离开，主要分离的是骨头上残留的肉。因为生产过程对产品安全性不会产生不良影响，所以机械分离鸡肉的使用一般没有限制，但是在使用后必须在产品成分标签上标明“机械分离鸡肉”。需要注意的是，由于使用了骨肉分离机，会因为挤压而产生高压，原料在通过狭窄的过滤槽时被挤压还会产生巨大剪切力，使大部分细胞被破坏，骨头也会碎片化，从而使骨髓释放到机械分离鸡肉中。骨髓中有大量血红蛋白，使得机械分离鸡肉在未熟制状态下呈现微红色，熟制后变成褐色、灰色或绿色（血红素暴露在空气中加速氧化所致），有时也会产生质量问题。并且含有血液或骨髓的制品可能受到一些民俗或宗教的限制，在使用时要高度重视。