辅料按照其在肉制品中的用途分为调味料、香辛料、添加剂。为赋予产品宜人的“色、香、味”，肉品加工时常会添加辅料。这就要求从业者掌握一些鉴别辅料的方法，并正确使用辅料。
【材料与仪器】
辅料若干种、剪刀、托盘、一次性纸杯、吸水纸、药匙等。
【实践操作】
将辅料置于一次性纸杯或搪瓷托盘中观察并品评（图片参见课程学习网站图库）。
1.调味料的鉴别与使用
调味料是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。其主要作用是改善制品的滋、气味等感官性质（有些种类调味料对食品质构、色泽等也能产生影响），提高制品的美味度，如食盐、酱油、糖、酒、食醋、味精等。
（1）谷氨酸钠 谷氨酸钠是肉品加工和家庭烹调常用的增鲜料。它为无色或白色棱柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味，易溶于水，略带甜味和咸味，加热至120℃失去结晶水，在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，但焦谷氨酸钠对人体无害。谷氨酸钠在270℃发生分解。在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸及其盐类均能产生鲜味，其中的谷氨酸钠溶解度最大，味道最佳。
在入厂验收时，若做化学分析可参照2015年版《中国药典》方法，通过薄层层析法检测。使用时应注意温度不能过高，同时须严格控制用量，若添加过量易造成食用者过敏。
（2）肌苷酸二钠 肌苷酸二钠是白色或无色的结晶或结晶性粉末，性质稳定，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物，在230℃分解。其溶于水，水溶液稳定，呈中性；微溶于乙醇；几乎不溶于乙醚。在常规加工条件下（pH4～7），100℃加热1h无分解现象，但在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。遇到动植物中磷酸酯酶也易分解失去鲜味。
肌苷酸二钠鲜味10～20倍于谷氨酸钠。常与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用。肌苷酸二钠鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1 ∶1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。使用前应通过加热等方法破坏物料中的磷酸酯酶，并尽量避免在酸性环境中加热。
（3）鸟苷酸二钠 鸟苷酸二钠为无色至白色结晶或结晶性粉末，是具有很强鲜味的5＇-核苷酸类鲜味剂，不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。5＇-鸟苷酸钠有特殊香菇鲜味，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍，与谷氨酸钠合用有很强的相乘效果。亦与肌苷酸二钠混合配制成呈味核苷酸二钠，作混合味精用。在使用时也应先破坏磷脂酶，并在烹调或加工过程中尽量避免高温造成的损失。
光谱学鉴别方法：在0.01mol/L HCl溶液中，样品溶液（1 +50000）的紫外吸收光谱在（256 ±2）nm处有最大吸收。
（4）蔗糖 蔗糖常以多种商品形态出现，如白糖、红糖和砂糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4∶3∶2。蔗糖在水中溶解度很高，每1g水可以溶解2.1g蔗糖即溶解度为210g（25℃）。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH，延长肉制品保藏期。蔗糖添加量在0.5%～1.5%为宜。
（5）葡萄糖 为白色晶体或粉末。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上则生成焦糖。葡萄糖液能被多种微生物发酵，是发酵肉制品的重要原料。葡萄糖除可以改善产品的滋味外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，使制品柔软。葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。葡萄糖对肉制品还起间接作用，使肉处于适当的pH和氧化还原状态，具有发色作用使肉变红。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3%～0.5%。
（6）饴糖 饴糖又称麦芽糖、糖稀，由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常作为烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味助剂。优质饴糖应无杂质，颜色鲜明，汁稠味浓，洁净不酸。
（7）盐 食盐主要成分为NaCl，为白色结晶或粉末，易溶于水，味咸、中性。食盐是人体不可缺少的成分，大部分食品中均有使用。在肉制品中食盐用量一般为2%～3%。
普通食盐中由于钠元素的含量过高，钾元素的含量过低，容易引起膳食中钠元素和钾元素摄入量的不平衡，诱导高血压。鉴于此，目前市场上流行使用低钠盐。低钠盐是由钠、钾、氯、镁等主要元素组成，其主要成分的比例为氯化钠65%、氯化钾25%、氯化镁10%。低钠盐与普通食盐的最大区别在于钾元素和镁元素的比例增大、钠元素的比例减少，在低钠盐中钠和钾的物质的量比为1 ∶1，镁和钾的物质的量比为1 ∶4，所用比例符合人体营养需求。低钠盐色泽雪白，颗粒细小，口味与普通食盐相似，不会对制品的风味产生任何影响。如果把低钠盐用于腌制咸肉、风鸡等，腌制后形成的风味也与普通食盐腌制的风味相似。因此，低钠盐是一种十分理想的加工用盐。
（8）酱油 酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。传统的酱油制法是以大豆或豆饼、面粉、麸皮等为原料，经淀粉糖化、蛋白质水解、乙醇发酵等生化过程酿制而成的液体调味品，其色、香、味都是在这些过程中逐步形成的，这些过程也是酱油质量优劣的关键。酱油品种很多，按颜色分有红酱油、白酱油等。按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油等。按风味分有辣味酱油、口蘑酱油、虾子酱油、五香酱油、鱼汁酱油、低钠酱油等。根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油。
酱油含有水、食盐、蛋白质、氨基酸、糖类及少量乙酸等，以咸味为主，兼有特殊的香气和丁醇等。酸类主要有乙酸、异戊酸、丙酸等；酚类有4-甲基愈创木酚，4-乙基愈创木酚等；酯类有乙酸戊酯、乙酸丁酯等；还有各种饱和与不饱和醛、酮类物质。酱油特具香气的主要成分是甲基硫；鲜味主要来源于其中富含的氨基酸；而且含有维生素B1、维生素B2及锌、铁、钙、锰等多种微量元素。
肉制品加工中选用的酿造酱油浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈现美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进发酵成熟的作用。在选择酱油时还应注意其氨基酸含量指标，含量越高味道越鲜。
（9）醋 醋是酿造制品，含醋酸3.5%以上，此外还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，作为食品常用酸味料，帮助消化和防腐去腥。醋分为酿造醋和人工合成醋两种。酿造醋分为米醋、熏醋、糖醋三种。每种醋的成分不同。米醋又称麸醋，是以大米、小麦、高粱及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生乙酸而成；熏醋又名黑醋，是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用乙酸与水混合而成，一般称为乙酸醋或白醋。
我国生产的名醋很多，如用高粱作为原料的山西老陈醋，用麸皮做原料的四川麸醋，用糯米作为原料的镇江香醋，用大米为原料的江浙玫瑰米醋，以糯米、红曲、芝麻为原料的福建红曲老醋。在我国台湾还有用菠萝或香蕉为原料的菠萝醋和香蕉醋。现在，国内外还有乙醇醋、葡萄酒醋、苹果醋、麦芽醋、蒸馏白醋等品种。食醋的品种有成百上千，花色繁多，风味各异。优质醋不仅具有柔和的酸味，而且有一定程度的香甜味和鲜味，是肉制品常用的酸味料。在肉品加工中可不受限制使用，一般按风味要求添加。
（10）柠檬酸 柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色透明晶体或白色粉末，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味（临界值为0.0025%），易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。在食品方面不仅作为酸度调节剂，还用作肉制品的改良剂，可提高肉制品的持水性，还能作为抗氧化剂的增效剂。柠檬酸可在各类食品中使用，残留量不受限定（GB 2760—2014）。
（11）料酒 料酒就是专门用于烹饪调味的酒，是中式肉制品加工中所必不可少的调味料之一。料酒通常有黄酒、白酒和果酒三大类。应用最多的是黄酒，俗称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种弱性酒。它是以糯米、粳米、黍米等为原料，用酒曲为糖化发酵剂，再经压榨而得到的一种低度酒，一般酒精度为10°～20 °。其次是白酒，果酒应用较少。由于料酒中含有一定量的乙醇，因此具有一定的杀菌作用。中国传统料酒中除了乙醇外，还含有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以作为调味料，具有香味浓烈、味道醇和的特点，有去腥增香、提味解腻、固色防腐等多种作用。在加工过程中，酒能将肌肉、内脏、鱼类中所含的膻腥味的主要物质如三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质溶解，而乙醇的沸点比水低，加热时腥膻味的物质随乙醇挥发掉，从而达到去腥除膻和解除异味的效果；料酒中的氨基酸与调味品中的糖结合成芳香醛，能够赋予制品以特有的浓郁醇香气味，所以料酒有增香提味的功能。此外，料酒还有重要的医疗作用，能畅通血脉、散淤活血、祛风散寒、消积食、健脾胃。由于料酒是风味醇美、营养较高、功能优良的调味料，作为肉制品辅料是有益无害的。因此在肉制品加工中，可以按正常生产需要添加。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。因此，料酒选用种类还要根据具体肉制品的品质要求而定。
2.香辛料的鉴别与使用
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分，能赋予产品特有的风味，调节香气，抑制并矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料兼具抗菌防腐和一定的生理作用。
（1）大茴香 大茴香是木兰科乔木植物的果实，鲜果绿色，成熟果实深紫色，暗而无光，干燥果呈红棕色，为辐射状的瞢荚果，叶如榕叶，花似菜花，干燥后裂为8～9瓣，多数为八瓣，故又称八角（中国北方称大料，南方称唛头）；是肉品加工中的主要调味料，能使肉失去的香气回复，故名八角茴香，或称大茴香。八角树是亚热带常绿乔木，每年2、3月和8、9月结果两次，一般秋季果是全年主要收成。八角属中有4个品种，其中莽草和厚皮八角毒性很大，不能食用。在选用时要特别注意鉴别。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（即对丙烯基茴香醛，80%～85%），还有蒎烯、水芹烯、茴香酸、甲基黑椒酚、醛和酮等。八角有独特浓烈的香气（山楂花香气），性温微甜稍带辣味，有去腥、防腐、暖胃、止痛、促进消化等作用，是五香粉的主要配料。
在我国传统肉制品的加工时，如酱制、卤煮过程中经常使用八角，它具有增加肉的香味、增进食欲的效果。目前，几乎在所有中式酱卤肉制品中都有应用，其使用量按正常生产需要确定。
（2）小茴香 小茴香又名茴香、小茴、角茴香、刺梦、香丝菜、谷香等，系伞形科多年草本植物茴香的种子。外形像干瘪的稻谷，呈椭圆形略弯曲，黄绿色，气芳香，味微甜，稍有苦辣，性味辛温，含精油3%～4%。主要成分为茴香脑，占50%～60%，柠檬烯（13%）另有小茴香酮（12%）及爱草脑、松油烯、蒎烯、月桂烯等。小茴香气味香辛、温和，有樟脑气味，微甜，略有苦味，是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
小茴香的柔嫩茎叶可供食用，且营养丰富，其维生素A的含量比芹菜、黄瓜高20多倍，维生素C比胡萝卜高2倍，比南瓜高5倍，还含有大量的矿物质、糖类和其他成分。小茴香是配制五香粉的主要原料，在肉制品中可单独使用，也可以和其他香味料配合使用，在酱卤肉制品中使用时常和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味作用。
（3）花椒 花椒又名秦椒、风椒、野花椒、大红袍、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒等，为芸香科落叶灌木或小乔木花椒树的果实，果实为瞢荚果，圆球形，果实成熟干燥后，球果开裂，黑色种子与果皮分离，即为市售花椒，红色至紫红色。花椒有大小之分，大花椒称“大红袍”，粒大、色红、味重；小花椒称“小红袍”，粒小，色淡黄，口味比大的香。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，精油含量一般为4%～7%，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。花椒具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率为25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒不但能独立调香，同时还可与其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出五香、椒盐、怪味、麻辣等各具特色的风味。花椒性热味辣，在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤制品用；粉末多用于配制五香粉或用于香肠及肉糜制品中。使用量一般为0.2%～0.3%。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有抗氧化、杀菌、抑菌等作用。
花椒的选用以皮色大红或淡红、黑色、黄白，睁眼、麻味足，香味大，身干无硬梗，无腐败的最佳。
（4）肉蔻 肉蔻又称肉果、玉果、肉豆蔻，由肉豆蔻科常绿乔木肉蔻果肉干燥而成。肉蔻含精油5%～15%，其主要成分为肉豆蔻醚（有毒，4%）、α-蒎烯、松油-4-烯醇、γ-松油烯、柠檬烯等。皮和仁有特殊浓烈芳香气，味辛略带甜、苦味。肉蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
植株肉蔻是常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”（Mace），内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。肉豆蔻含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用，如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5g，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。肉品加工中必须按要求适量添加。
（5）豆蔻 豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、圆豆蔻、假麻树、偶子，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称多骨（《本草纲目》）、滑叶山姜、壳蔻（《本经逢原》）、白蔻（《本草经解》），皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和；红豆蔻也叫红豆、红蔻（《本草述钩元》），良姜子（《广西中药志》），颜色深红，有辣味和浓烈的香气。另有肉豆蔻，又名迦拘勒（《本草拾遗》）、豆蔻（《续传信方》）、肉果（《本草纲目》），为肉豆蔻科常绿乔木植物果实，性状相近，常被归为豆蔻类，实有不同。豆蔻在中国古代的《本草纲目》中解释为草豆蔻、漏蔻、草果。实际上现代社会的草果与草豆蔻完全不同，而且2015年版《中国药典》收载的草药中，豆蔻来源为姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果实。按产地不同分为原豆蔻和印尼白蔻。
白豆蔻多年生草本，高1.5～3m。根茎粗壮，棕红色。叶近无柄；叶片狭椭圆形或卵状披针形，长约60cm，宽5～12cm，先端尾尖，基部楔形，两面光滑无毛；叶舌圆形，长3～10mm；叶蒜口及叶舌密被长粗毛。穗状花序2个或多个，自茎基处抽出，圆柱形或圆锥形，长7～14cm，直径3～5cm，密被瓦状排列的苞片；苞片三角形，长3.5～4cm，麦秆黄色，被柔毛，具明显的方格状网纹；花着生于苞片的腑内；花萼管状，白色微透红，长约1.2cm，先端3齿裂；花冠管与花萼管近等长，裂片3，白色，椭圆形；唇瓣椭圆形，长1.5～2cm，宽约1cm，勺状，白色，中央黄色，基部具瓣柄；雄蕊下弯，长约6mm，花药宽椭圆形，长约3mm，药隔附属体3裂；子房下拉，被柔毛，具二枚棒状附属体。蒴果近球形，白色或淡黄色，略具钝三棱，直径1.5～1.8cm，易开裂。种子团3瓣，每瓣有种子7～10颗。花期2～5月，果期7～8月。
爪哇白蔻，本种与前种的主要区别点为植株较小，高1～1.5m。叶揉之有松节油气味，叶鞘口无毛，叶舌仅边缘疏被柔毛。苞片小，长2～2.5cm。
草豆蔻，多年生草本，株高1.5～3m。叶柄长1.5～2cm；叶片狭椭圆形或线状披针形，长50～65cm，宽6～9cm，先端渐尖，基部渐狭，有缘毛，两面无毛或仅在下面被极疏的粗毛；叶舌卵形，长5～8mm，外被粗毛。总状花序顶生，直立，长20～30cm，花序轴密被粗毛，小花梗长约3m，小苞片乳白色，阔椭圆形，长约3.5cm，先端钝圆，基部连合；花萼钟状，白色，长1.5～2.5cm，先端有不规则3钝齿，1侧深裂，外被毛；花冠白色，草豆蔻花冠管长约8mm，裂片3，长圆形，上方裂片较大，长约3.5cm，宽约3.0cm，先端2浅裂，边缘具缺刻，前部具红色或红黑色条纹，后部具淡紫红色斑点；侧生退化雄蕊披针形，长4mm或有时不存；雄蕊1，长2.2～2.5cm，花药椭圆形，药隔背面被腺毛，花丝扁平，长约1.5cm；子房卵圆形，下位，密被淡黄色绢毛。蒴果近圆形，直径约3cm，外被粗毛，熟时黄色。花期4～6月，果期6～8月。叶柄长1.5～2cm；叶舌长5～8mm，外被粗毛。总状花序顶生，直立，长达20cm，花序轴淡绿色，被粗毛，小花梗长约3mm；小苞片乳白色，阔椭圆形，长约3.5cm，基部被粗毛，向上逐渐减少至无毛；花萼钟状，长2～2.5cm，顶端不规则齿裂，复又一侧开裂，具缘毛或无，外被毛；花冠管长约8mm，花冠裂片边缘稍内卷，具缘毛；无侧生退化雄蕊；唇瓣三角状卵形，长3.5～4cm，顶端微2裂，具自中央向边缘放射的彩色条纹；子房被毛，直径约5mm；腺体长1.5mm；花药室长1.2～1.5cm。果球形，直径约3cm，熟时金黄色。
红豆蔻，为姜科植物大高良姜的干燥成熟果实。秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干。本品呈长球形，中部略细，长0.7～1.2cm，直径0.5～0.7cm。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，易破碎。种子6，扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，胚乳灰白色。气香，味辛辣。
若做理化鉴别可取该品粉末1g，加甲醇5mL，置水流水浴中加热振摇5min，滤过，滤液作为供试品溶液。另取山姜素和小豆蔻查耳酮作对照品，加甲醇制成每1mL各含2mg的混合溶液，作为对照品溶液。吸取上述两种溶液各5μL，分别点于同一硅胶G薄层板上，以苯—醋酸乙酯—甲醇（15∶4∶1）为展开剂，取出晾干，在100℃烘约5min，置紫外光灯（365nm）下视检。供试品色谱中在与山姜对照品色谱相应的位置上，显相同的浅蓝色荧光斑点；在与小豆蔻查耳酮对照品色谱相应的位置上，显相同的棕褐色斑点。
（6）肉桂、桂皮 肉桂又名简桂、木桂、杜桂、桂树、阴桂、连桂，为常绿乔木，属樟科植物，茎干内皮红棕色，具有肉桂特有的芳香和辛甜（微甜辛辣）味，树高8～17m，树皮厚约1.3cm，桂皮和桂枝可做香料使用。肉桂味辛，微甜，能温脾和胃、祛风散寒、活血利脉，对痢疾杆菌有抑制作用。
桂皮系肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂皮醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉类烹饪用调味料，也是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
（7）砂仁 砂仁又名缩砂仁、缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁，为姜科多年生草本植物砂仁种子的种仁，一般除去黑果皮（不去果皮的叫苏砂）。砂仁含香精油3%～4%，主要成分为龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇、莰烯、蒎烯等，具有樟脑油的芳香味。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛、健脾消涨、安胎止呕的功能，是肉制品中重要的调味香料，具有矫臭去腥、提味增香的作用，常用于酱卤制品、干制品及灌肠制品中。含有砂仁的制品，食之清香爽口，风味别致，并有清凉口感。
理化鉴别可使用薄层层析法，该品经水蒸气蒸馏得到的挥发油，加乙醇制成20μL/mL的溶液，作为供试品溶液。另取乙酸龙脑酯加乙醇制成10μL/mL的溶液，作为对照品溶液。吸取上述两种溶液各1μL，分别点于同一硅胶G薄层板上，以环己烷—乙酸乙酯（22∶1）展开；晾干后喷以5%香草醛硫酸试剂显色。在供试品色谱中，与对照品色谱相应的位置上显相同的紫红色斑点。
（8）草果 草果又称草果仁、草果子、为姜科豆蔻属多年生草本植物的果实，干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2～4cm，直径1～2.5cm。顶端有一圆形突起，基部附有节果柄。表面灰棕色至红棕色，有显著纵沟及棱线。质坚硬，破开后，内为灰白色。气微弱，种子破碎时发出特异的臭气，含有0.7%～1.6%的挥发油，油中主要成分为反式-2-（十）-碳烯醛、柠檬醛、香叶醇、α-蒎烯、1，8-桉叶油素、p-聚伞花素、壬醛、癸醛、芳樟醇、樟脑、α-松油醇、α-橙花醛、橙花椒醇、草果酮等。性温味辣，多用于酱卤肉制品，常作烹饪香辛料用，特别是烧炖牛肉放入少许，可压膻除腥。使用时，可用整粒或粉末。草果具有燥湿健脾、散寒除痰作用，肉制品加工中也常用作卤汁、五香粉的调香料，起抑腥调味作用，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。10～11月果实开始成熟，变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干备用。
理化鉴别可用薄层色谱法，取本品挥发油，加乙醇制成每1mL含50μL的溶液，作为供试品溶液。取桉油精对照品，加乙醇制成每1mL含20μL的溶液，作为对照品溶液。吸取上述两种溶液各1μL，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正己烷—醋酸乙酯（17∶3）为展开剂，展开、取出、晾干，喷以5%香草醛硫酸溶液，于105℃烘数分钟，供试品色谱中在与对照品色谱相应的位置上，显相同的蓝色斑点。
（9）丁香 丁香又名公丁香、子丁香，为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，干花蕾称为公丁香，干果实称为母丁香。公丁香深红棕色，母丁香墨红色。丁香富含挥发香精油17%～23%，主要成分是丁香酚、丁香素、乙酸丁香酚、石竹烯（丁香油烃）等挥发性物质，具有特殊的浓烈香味，兼有桂皮香味，常作为桂皮的代用品。丁香性辛温，能温中止痛，和胃暖肾，降逆止呕，是肉品加工中常用的香料，对提高制品风味具有显著的效果，对肉类制品兼有抗氧化、防霉作用。进入人体能够促进胃液分泌、增加胃肠蠕动、帮助消化等，同时丁香油有杀灭白喉、伤寒、痢疾等杆菌的作用。由于丁香的香味浓郁，使用时用量不能过大，否则易压住其他调味料和原料肉的本味。另外，丁香对亚硝酸盐有分解作用，在使用时应加以注意，用量过大可能影响肉品的发色，导致产品颜色变黑、变灰。
理化鉴别常用三种方法①取粉末少许，滴加氯仿搅匀，再加3%氢氧化钠的氯化钠饱和液1滴，加盖玻片，放置片刻，有针状丁香酚钠结晶析出。②取切片直接滴加碱液，加盖玻片，可见油室内有针状丁香酚钠结晶形成。③薄层鉴别：取本品粉末0.5g，加乙醚5mL，振摇数分钟，过滤，滤液为供试品溶液。另取丁香酚对照品，加乙醚制成对照品溶液。将两种溶液点于同一硅胶G薄层板上，以石油醚（60～90℃）-醋酸乙酯（9∶1）展开，取出晾干，喷以5%香草醛硫酸溶液，于105℃烘干。可见供试液色谱与对照品溶液色谱在相同位置显相同颜色的斑点。
（10）白芷 白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷、祁白芷，为伞形科多年生草本植物的根块，呈圆锥形，外表呈黄白色，切面含粉质，有黄圈，性辛温，含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特殊的香气，味辛。白芷可发表散风、消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具一定抗菌能力，能除腥祛风、止痛及解毒。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，一般按生产需要添加。
白芷的理化鉴别常用三种方法。①取本品粉末0.5g，加乙醚3mL，振摇5min后，静置20min，取上清液1mL，加7%盐酸羟胺甲醇溶液与20%氢氧化钾甲醇溶液各2～3滴，摇匀，置水浴上微热，冷却后，加稀盐酸调节pH至3～4，再加1%三氯化铁乙醇溶液1～2滴，显紫红色（检查香豆素）。②取本品粉末0.5g，加水3mL，振摇，滤过。取滤液2滴，点于滤纸上，置紫外光灯（385nm）下观察，显蓝色荧光。③取本品粉末0.5g，加乙醚10mL，浸泡1h，时时振摇，滤过，滤液挥干乙醚，残渣加醋酸乙酯1mL使溶解，作为供试品溶液。另取欧前胡素、异欧前胡素对照品，加醋酸乙酯制成每1mL各含1mg的混合溶液，作为对照品溶液。吸取上述两种溶液各4μL，分别点于同一以羧甲基纤维素钠为黏合剂的硅胶G薄层板上，以石油醚（30～60℃）-乙醚（3∶2）为展开剂，在25℃以下展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
（11）山萘 山萘又称三柰、山椒、砂姜，为姜科多年生草本植物山萘地下块状根茎，切片后晒成的干片。山萘富含龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯、桉油精、对甲氧基桂皮酸等成分，具有浓郁的芳香气味。山萘性辛温，具有较强烈的芳香气味，主要用作肉制品的调香料，有去腥提香和调味的作用，是卤汁、五香粉的主要原料之一。山柰也是西式调味料的原料之一。
山萘植株为多年生草本。根状茎块状，芳香。叶2～4片贴近地面生长，近无柄，有叶鞘；叶片近圆形，干时于上面可见小红点。花6～12朵顶生，半藏于野鞘中，花白色，有香气，唇瓣深至中部以下，基部具紫斑，雄蕊无花丝，药隔附属体为正方形。
（12）陈皮 陈皮又称橘皮、广陈皮、新会皮，为芸香科植物柑橘成熟果实的干燥果皮，含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮苷、川陈皮素等，性辛温，有强烈的芳香气，味辛苦。肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可增加制品复合香味。
（13）月桂 香辛料月桂又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂，一般指樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%～3%，主要成分为桉叶素，约占40%～50%，此外，还有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁，因含有柠檬烯等成分，兼具杀菌防腐功效。月桂辛、温、无毒，肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。
（14）葱 葱为百合科多年生草本植物，有大葱、小（香）葱、洋葱等。葱的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物（葱蒜辣素，C6H10S2，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等），具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
大葱叶绿色，管状，先端尖。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富含维生素A、维生素B、维生素C和钙、镁、铁等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油，主要成分为葱蒜辣素，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是重要的鲜菜调味品。在烧鱼炖肉、炒菜做汤时加点葱，可压腥提味，增加葱香，而且有开胃的功效。在肉制品生产中广泛用于酱卤制品，特别是酱猪肝、肚、肺、舌、蹄等制品时，更是必不可少的辅料。
洋葱又称球葱、葱头等，为须根生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎周围，形成扁球形的鳞茎，可食部分都是鳞茎。洋葱味香辣，主要有效成分是二硫化丙醇缩甲醛、二硫化二烯基、二丙基二硫醚等硫化物，生洋葱辣味很强，当将其加热变熟后，前两种成分还原为丙硫醇，而具有特殊的甜味。洋葱能使肉制品香辣味美，还能除去肉的腥膻味，而且洋葱中含有铁、磷、乙醇等对人体有益的化学物质30多种，对高血压、心脏病、糖尿病患者有一定的疗效，所以在肉品加工中经常使用。
（15）蒜 蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。蒜素在蒜头中含量最多，蒜叶次之，蒜薹较少，它们都有调味作用。在灌肠类制品中，常将大蒜绞成蒜泥后加入，使制品具有蒜香。此外。蒜中还含有蛋白质、脂肪、糖、B族维生素和维生素C、钙、磷、铁、硒等物质。大蒜中的大蒜辣素是一种强力广谱的植物杀菌素，其杀菌力相当于酚的15倍。对很多细菌都具有强烈的杀菌作用。0.05%大蒜水溶液，可在5min内杀死各种杆菌。大蒜在口腔内咀嚼3～5min后，口腔内细菌全部杀灭。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸道和消化系统的疾病有一定的预防和治疗作用。由于蒜辣味能刺激胃液分泌。因此可帮助消化，增进食欲，在夏天出汗多，食欲不佳时，吃点大蒜有开胃功效。蒜中的硒，是一种抗诱变剂，它能使处于癌变情况下的细胞正常分解；阻断亚硝胺的合成，减少亚硝胺前体物的生成。所以大蒜还具有良好的防癌、抗癌作用。另外，据报道大蒜还有降低血中胆固醇的作用、对冠状动脉栓塞等疾病也有一定的疗效。
（16）姜 姜又称生姜、白姜，是姜科多年生草本植物，须根不发达，主要利用地下膨大的肉质根状茎部。其气味辛、微温，无毒，具有独特强烈的姜辣味和爽快风味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤制品、红烧罐头等的调香料。
观察生姜植株可以发现，其根系不发达，入土浅，主要分布在30cm左右的范围内。茎为肉质根状茎，腋芽不断分生可发生一、二、三……次，次生根茎，丛生密集成块状，一般苗数越多，姜块越大，产量越高。地上茎是叶鞘抱合成的假茎，高70～100cm，直立不分枝。叶披针形，具叶鞘，绿色，互生，排列两行。姜在热带能开花，花黄绿色或红色，很少结果，以根茎繁殖。
姜采摘后应稍晾晒一下，使姜失去部分水分，并及时下窖储存。经窖藏至第二年春天，肉质由松散变坚实，生青气渐消，挥发性的姜醇、姜烯等逐渐形成并增多，出现姜特有的味道。姜的辣味成分是姜辣素，其分解产物姜酮、姜烯酚，还有二氢姜酚、六氢姜酚、γ-氨基丁酸等。在食品中加入姜，不仅调味，还能发汗解表、止吐、解毒，隔年老姜辛辣味更重。姜具有一定杀菌功能，姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温、健胃止呕、避腥臭、消水肿等作用。妇女产后血虚吃姜，不仅可以调味，且有温经、散寒和去淤血的功效。值得注意的是，姜的使用还应考虑到特殊人群的需要与禁忌。
（17）胡椒 胡椒又名古月、大川、百川、昧履支，是多年生常绿攀缘藤本胡椒科植物胡椒的珠形浆果干制而成，因加工不同有黑胡椒、白胡椒两种。未成熟的胡椒果实短时间地浸入热水中，再捞出阴干，果皮皱缩而黑，称为黑胡椒；成熟果实脱皮后晒干色白，称为白胡椒。胡椒含有5%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的嘧啶。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，能温中祛寒、消痰、防湿、消除积食、开口等作用，因含有挥发性香油兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒在我国传统的香肠、酱卤肉制品、肉类罐头及西式肉制品中广泛应用，有调味、增香、增辣的作用。一般荤菜肴、腌腊或酱卤制品，都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。但用量不宜过多，一般用量为0.2%～0.3%，否则会压抑产品本味。同时对人体的消化器官刺激较大，过食不利于食物的消化吸收。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油（主要为茴香萜），辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香化学成分，能抑制细菌生长，在短时期内可防止食物腐烂变质。
性状鉴别：①黑胡椒果实近圆球形，直径3～6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，断面黄白色，粉性，中央有小空隙。气芳香，味辛辣。以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳。②白胡椒果核近圆球形，直径3～6mm。最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。
（18）鼠尾草 鼠尾草又叫葝山陵翘、乌草、水青，气味苦、微寒、无毒。系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的叶子，约含精油2.5%。鼠尾草精油蒸馏自其叶子与花朵，呈浅黄绿色，带有些甜味及茴香、樟脑的香味。鼠尾草精油具有抗菌消炎的作用；还能促进细胞再生，修护皮肤细胞组织，净化油腻的头皮，调节皮肤油脂分泌，减轻炎症和肿胀的肌肤问题，帮助改善油性皮肤、粉刺、痤疮等肌肤问题。鼠尾草还具有抗老、增强记忆力、安定神经、明目、缓和头痛及神经痛作用。鼠尾草精油的特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。
鼠尾草的香味浓烈刺鼻，夹杂些许樟脑的味道，可为各种食物增添沁人的香味。鼠尾草非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪，有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中，干燥后的气味浓厚，煮汤类或味道浓烈的肉类食物时，加入少许可缓和味道，可掺入沙拉中享用。鼠尾草的味道浓烈，用量不宜太多，以免掩盖其他配料的味道。在烹制油腻的肉制品时可添加一些鼠尾草以帮助消化。它的独特风味，不但去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果。
（19）芫荽 芫荽又称香菜、胡荽、香菜子、松须菜，为一年生或二年生伞形科草本植物，全株和种子均可食用，常用其干燥的成熟果实调香，具有温和的芳香，带有鼠尾草、山艾和柠檬混合的味道。芫荽的果实含挥发油（芫荽油）0.8%～1.0%，油中芳香成分主要有沉香醇、芫荽醇、香叶醇、二戊烯、对伞花烃、乙酸芳樟酯、乙酸龙脑酯、蒎烯等。其中沉香醇占60%～70%，有特殊香味。此外，果实还含D-甘露醇、脂肪油10%～20%、蛋白质及黄酮苷类物质。芫荽是猪肉香肠、灌肠等肉制品的常用香料。
（20）辣椒 辣椒又名番椒、辣茄、海椒、鸭嘴椒，其味辛和，辣味重，有刺激性。辣椒为一年生草本植物，可食部位为果实，浆果成熟后变成红色或橙黄色。其辣味主要为辣椒素和挥发油的作用。辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、类胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质等。辣味成分包括：辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量约0.1%～2.6%，主要成分为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，具有鲜辣椒特有香气。其他还有苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式-β-罗勒烯等。辣椒性辛、热、辣，能调味，温中散寒，促进胃液分泌，开胃，除湿，提神兴奋，助消化，促进血液循环，增强机体抗病力。辣椒中的辣椒素能刺激口腔中的味神经和痛觉神经而感到特殊的辛辣味道。作为辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化。中式辣味肉制品常使用辣椒粉，辣椒除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用。
（21）孜然 孜然又名藏茴香、安息茴香，为伞形科一年生或多年生草本植物，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽鲜艳，籽粒饱满，含挥发油3%～7%，脂肪酸中主要成分为岩芹酸、苎烯油酸、亚油酸等。具有独特的薄荷、水果香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品，起到调味、增香、解腥膻及提高风味的作用。
（22）百里香 百里香俗称地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等。百里香植株一般是茎部窄细的常绿植物，亚灌木；茎木质且多分枝；叶中度绿色，数量多，小而尖，小叶（4～20mm长）对生，全缘，呈椭圆形，有浓郁的香味，可混合其他草药作香料；花顶簇生，花萼不规则，上缘分三瓣，下缘裂开，花冠管状，4～10mm长，呈白色、粉色或紫色；根浓密，呈灰褐色。种子发芽时间12～20d，成熟时间90～100d，花期在夏天。小坚果近圆形或卵圆形。百里香可作为食材，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，可加在炖肉、蛋或汤中。
（23）迷迭香 迷迭香为常绿唇形科灌木，具有清香凉爽气味和樟脑气，略带甘和苦味。迷迭香株高一般40～60cm，茎木质，叶线形，多枝，边缘反卷，花小，呈浅蓝色或淡灰白色，6～7月开花，茎叶、花序均可食。
迷迭香植株含挥发油和不挥发油、蛋白质、纤维素、树脂、单宁、戊聚糖、色素和矿物质。芳香油中的主要成分有α-蒎烯、莰烯、桉叶脑、冰片（莰醇）和樟脑（莰酮）等。迷迭香辛、温、无毒，具醒脑及镇定安神作用，对消化不良和胃痛均有一定疗效。迷迭香可用于食品调味，如在羊肉、烤鸡、烤鸭、肉汤等中可增加清香味。迷迭香叶浸提物对油脂等食物成分有一定稳定作用，常用作抗氧化剂。
（24）胡芦巴 胡芦巴又名芦巴子、苦豆、葫芦巴、芦巴、胡巴等。全草干后香气浓郁，略带苦味，性温，为一年生豆科植物，全株具香气。小叶呈长卵形，果为荚果，细长扁圆桶状，稍弯曲。果内种子10～20粒，棕色至浅棕黄色，磨碎后可作为食品调料。茎、叶洗净晒干，磨碎后也可作为调料。
胡芦巴含甘露半乳糖、胡芦巴碱、胆碱、挥发油、蛋白质、少量脂肪油、维生素B1。胡芦巴能补肾阴、祛寒湿、止痛。可用于治疗肾虚腰酸、阳痿、寒疝偏坠、睾丸冷痛、胃寒痛、寒湿脚气肿痛、乏力等病症。胡芦巴种子营养丰富，蛋白质含量达27%～35%，还富含糖、淀粉、纤维素和矿物质等，可作为药用食品香料。干茎叶也可做食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一。
（25）姜黄 姜黄又名郁金、黄姜，有胡椒和麝香味，及近似甜橙与姜、良姜的混合香气，略有辣味和苦味。其为多年生宿根草本植物，干燥后根茎的含水量约3%～4%，并含有姜黄酮、姜烯、苦味成分、树脂、蛋白质、纤维素、戊聚糖、矿物质等。姜黄性温，味苦辛，无毒，为芳香兴奋剂，有行气、活血、祛风疗痹、通经、止痛等功用。在食品中添加后有增香作用，还是天然食用黄色着色剂。
（26）良姜 良姜又称蛮姜、风姜、高良姜、小良姜，味香辣、气芳香，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根，为姜科山姜属植物高良姜的根状茎。良姜根状茎含挥发油0.5%～1.5%，油中主要成分为蒎烯、桉油精、桂皮酸甲酯、高良姜酚、黄酮类。此外，尚含淀粉、鞣质及脂肪。良姜性味辛、温，无毒，能温中、散寒、止痛。良姜在肉制品加工中主要用于酱卤制品类的调味上，可起到增香、调香、去异味的作用。并有刺激食欲的功用。
（27）荜拨 荜拨别名毕勃、荜茇、荜菝，为胡椒科胡椒属植物。荜拨为攀援藤本，长达数米；枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。荜拨为秋季果实由黄变黑时采摘而得，有特异香气，味辛辣，大温，无毒，其香味主要来源于它所含的胡椒碱、四氢胡椒酸、挥发油和芝麻素等成分。其中含1%挥发油和6%胡椒碱，我国主要用于酱卤类肉制品中，常用作卤汁、五香粉等调香料，有调味、提香、抑腥的作用，对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等均有抑制作用。国外用其干叶作香料，主要应用于火腿及香肠中。
（28）莳萝子 莳萝子又称石落子、洋茴香、慈谋勒，为一年生伞形科草本植物莳萝的果实，形似小茴香（《本草纲目》中也称小茴香），具有强烈的似茴香气味，但味较清香甘甜，温和，无刺激感，可用于食品调味。莳萝子含有挥发油3%～4%，为无色至淡黄色液体，其成分为40%～60%的藏茴香酮、柠檬萜、水茴香萜及其他萜类。莳萝子大部分用于肉制品腌渍。有提高肉制品风味、增进食欲的效果，还具有祛寒，理气和胃，促进消化的作用。莳萝子也是配制咖喱粉的主要调料之一。
（29）芥末 芥末即芥菜子粉，是十字花科草本植物芥菜种子研磨而成。芥末分为黑芥末和白芥末。白芥子中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后，由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%～1.25%，其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。还有一种绿芥末（青芥辣）源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于芥末，且有一种独特的香气。芥末性温味辣，无毒，具有强烈刺激性辛辣味，具有刺激胃液分泌、帮助消化、增进食欲等功效。在肉制品加工中使用，不仅能调味、增香、压异，还有杀菌防腐的作用。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。也常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品；亦可与生抽或醋一起使用，充当生鱼片的调料。
3.肉品常用添加剂的鉴别与使用
在肉品加工和储藏过程中，常需加入少量物质改善肉品的色、香、味、形，并帮助保持肉品的新鲜度和质量，满足加工工艺过程的需求。经常使用的添加剂有5种类型。
（1）护色剂 护色剂指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素类物质。护色剂包括起发色作用和助发色作用的添加剂。(www.xing528.com)
①起发色作用的添加剂主要有以下几种。
a.硝酸盐：硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在硝酸盐还原酶或还原物质的作用下还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应生成亚硝酸；亚硝酸再分解生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，加热会释放一分子—SH，生成稳定的鲜红色（粉红）亚硝基血色原，因此硝酸盐常作为肉品发色剂。
b.亚硝酸钠：亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味（产生特殊腌制风味，防止脂肪氧化酸败）、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间。亚硝酸盐能与各种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等，所以其用量要严格控制。我国颁布的《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对硝酸钠（或钾）和亚硝酸钠（或钾）在肉制品中的使用量规定如下所述。
最大使用量：硝酸钠（或钾）0.5g/kg，亚硝酸钠（或钾）0.15g/kg。
最大残留量（以亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）中添加亚硝酸钠（或钾）后残留量不得超过70mg/kg（若添加硝酸钠或硝酸钾，以亚硝酸钠计的残留量不得超过30mg/kg）；一般肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类）中残留量均不得超过30mg/kg。
亚硝酸钠在添加时，若不使用其它护色剂，当添加浓度在0.024g/kg以下时发色不好，在0.024～0.04g/kg就可以发色了，发色程度随添加量增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸钠的残留量可控制在30mg/kg以下。若要提高使用量，一定要符合上述国家标准规定。硝酸盐和亚硝酸盐均须专人保管，用多少，领多少，凡是用剩的部分要进行回收或妥善处理，不能误食或误用。
肉发色过程中亚硝酸被还原生成NO。但是NO的生成量与肉的还原性有很大关系。为了使之达到理想的还原状态，常使用助发色作用的物质。这些具有还原能力的物质能起到抗氧化作用，防止肉制品中油脂氧化酸败，并稳定腌肉的颜色和风味。肉制品中常用的护色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸-δ-内酯等。
②护色助剂一般常用的有以下几种。
a.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠：异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质与抗坏血酸相似，发色、防止褪色及防止亚硝胺形成的效果，几乎相同。使用时常使用异抗坏血酸钠，其与抗坏血酸钠互为异构体，为白色或淡黄色的结晶或粉末，无臭、略有咸味、易溶于水，遇光不稳定。《GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中未对肉制品中异抗坏血酸及其钠盐使用量做规定，实际使用时，其添加量一般为原料肉的0.02%～0.05%。
b.烟酰胺：亦称尼克酰胺或维生素PP，为白色晶体粉末，几乎无臭、味苦、微吸潮，干燥状态时50℃以下稳定，易溶于水，与酸、碱加热，水解生成烟酸。烟酰胺与抗坏血酸钠同时使用形成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用，使用量是原料肉的0.01%～0.02%。食品添加剂使用标准中未对肉制品中烟酰胺使用量做出规定。
c.葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯为白色结晶粉末，无臭，口感先甜后酸，易溶于水，略溶于乙醇，在水中形成葡萄糖酸、δ-葡萄糖酸内酯和γ-葡萄糖酸内酯的平衡混合物。葡萄糖酸内酯是水果及其制品的天然组分，也是碳水化合物代谢过程中的中间产物。通常1%的葡萄糖酸内酯水溶液的pH为3.5，因此可作为酸味剂，在腌制过程中能促进亚硝酸钠到亚硝酸的转化，起到助发色作用，降低亚硝酸钠的使用量，并稳定产品的色泽提高制品的稳定性和切片性，产品的质构较好。葡萄糖酸内酯对霉菌和一般细菌具有一定抑制作用，也是一种防腐剂，有助于延长产品的保质期，并缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国2014年版《食品添加剂使用标准》标明的δ-葡萄糖酸内酯的作用主要作为稳定剂和凝固剂。其除可以用于内酯豆腐的制作之外，也可用于畜禽产品助色防腐（0.25%～0.3%），用于鱼虾保鲜不超过0.1g/kg，用于鱼糜香肠不超过3.0g/kg。
（2）着色剂 着色剂是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
①人工着色剂（化学合成着色剂）：人工着色剂常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。人工着色剂必须在使用限量范围内使用，其色泽鲜艳、稳定性好，适于调色和复配。价格低廉，但安全性仍是问题。
②天然着色剂：天然着色剂是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成。天然着色剂的开发和应用是当今世界发展趋势，如在食品中应用愈来愈多的焦糖色素、红曲红、高粱红、辣椒红素、番茄红素、天然苋菜红、甜菜红、胡萝卜素、姜黄色素、叶绿素等。天然着色剂一般价格较高，稳定性稍差，但比人工着色剂安全性高，所以在肉制品中的应用逐渐加大。
a.红曲色素：红曲色素是以大米为原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和特定的提取技术生产的粉状纯天然食用色素，又称红曲红、红曲米。其工业产品具有色价高、色调纯正、光热稳定性强、pH适应范围广、水溶性好，同时具一定的保健和防腐功效。红曲黄素、红曲米、红曲红在熟肉制品中一般按生产需要添加；红曲米、红曲红还可以按需添加入腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中（《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》）。
红曲霉在日本保存有40多个种类，在中国科学院微生物所也保存有8种，主要为紫红红曲霉（Monascus purpureus）、安卡红曲霉（Monascus anka）、红色红曲霉（Monascus ruber）、巴克红曲霉（Monascus barker）、烟色红曲霉（Monascus fu-liginosus）、发白红曲霉（Monascus albidus）、锈色红曲霉（Monascus rubiginosis）、变红红曲霉（Monascus serorubescens）。红曲发酵物虽然有降压、降血氨、促进钙质吸收等的保健功能，但是近年来也发现其中的一些抗菌成分（例如，橘霉素）具有毒性。所以在发酵制备天然红曲色素时，需要注意采用安全菌株，并严格控制发酵条件以减少或消除有害物质。使用红曲色素前，应检测其中橘霉素的浓度。
红曲色素中最有应用价值的是6种醇溶色素，一般包括两种黄色素（梦那红，安卡黄素）、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺、梦那玉红胺）。红曲色素的形成取决于发酵基质、温度和pH，对光、有机汞化合物等也较敏感。发酵的最佳条件为：pH8，30℃，并供给富含淀粉的基质（米淀粉）以及充足的氮源。用醇提取发酵后的固体红曲，浓缩后可分离出黄、紫红和红色三种溶液。红曲色素由于具有很高的稳定性等特点，是肉制品中应用最多的一种，在酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品类等肉制品的着色中广泛应用。其特点包括以下七个方面。
第一，对酸性和碱性环境稳定。它的水溶液在pH＜11时呈现稳定的红色，在pH为11时呈橙色，pH为12时呈黄色。当碱性较强时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在pH为11时仍保持稳定的红色。
第二，耐热性较好。在一般的加工温度下其颜色不会发生明显改变。例如，在100℃、60min或者120℃、10min的加热条件下，色素残存率能达到50%左右。
第三，耐光性较好。红曲红色素对日常光线是比较稳定的，它的乙醇溶液对紫外线稳定，但在太阳光强烈照射下红曲红色素则色泽变浅。
第四，几乎不受金属离子的影响。在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入摩尔分数为0.01的钙离子、镁离子、铜离子，经48h以后，其红曲色素的残存率平均达97%以上。
第五，对氧化剂和还原剂耐受能力较强。400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48h后，其溶液的颜色仍和最初颜色相同，没有变化。
第六，着色性好。红曲红色素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或蛋白质含量较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。
第七，安全性好。红曲米和红曲色素的安全性很好。红曲米的加工和应用在我国已有悠久的历史，我国从古代就开始采用红曲色素制作红酒，从古至今从未有过因食用红曲色素制作的食物而中毒的记载。动物试验也表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。
红曲霉菌中的红色红曲在分泌色素的同时，也产生一种称为梦那可啉K（mo-nacolin K）的代谢物，此代谢物不仅对机体脂肪代谢产生影响，还对培养皿中的细菌有抑制作用，这为我国传统上认为红曲米具有抑菌防腐性提供了依据。同时毛曲霉和紫红曲霉代谢物对猪肉中的金黄色葡萄球菌有显著的抑制效应。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，使红曲在肉制品中具有增香作用。
由此可见，红曲红色素的安全性和稳定性均很高，并且有利于改善食品风味、食品储藏和人体健康，值得大力推广使用。但红曲米和红曲色素应注意不能使用太多，否则将使制品的口味略有苦酸味，并且颜色太重而发暗。另外，使用红曲米和红曲色素时可添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品的滋味达到和谐。红曲米有吸湿受潮的特性，一旦受潮后，很容易发生霉变。霉变后的红曲米发灰、发暗，米中有异味。红曲米保藏时还要防止虫蛀。因此，红曲米应保存在干燥通风处，如果存放时间长了，还应取出晾晒，以防霉变和虫蛀。
b.高粱红：是以高粱壳为原料，采用生物加工和物理方法制成的，有液体制品和固体粉末两种，属水溶性天然色素，对光、热稳定性好，抗氧化能力强，与甜菜红等水溶性天然色素调配可成紫色、橙色、黄绿色、棕色、咖啡色等多种色调。肉制品中使用量按需添加。
c.甜菜红：即甜菜根红，是食用甜菜的根中提取的一种天然红色色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素两种成分组成。甜菜红为红色至紫红色液体、固体块状或粉末状物。其易溶于水，水溶液呈红色至紫红色，pH为3.0～7.0时比较稳定，pH为4.0～5.0时稳定性最强，染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进其降解。金属离子对其影响较小，但Fe3+和Cu2+含量过多时会发生褐变。抗坏血酸对其具有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性（Aw）的降低而增加。国标规定甜菜红可在各类食品中按生产需要量使用。
d.辣椒红：为从干辣椒中提取的类胡萝卜素，可作为营养强化剂，主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色的黏性油状液体。溶于大多数非挥发性油。几乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。对淀粉的染着能力较强，人造蟹肉通常采用辣椒红。我国规定，辣椒红使用量在冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）、熟肉制品和腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中按正常生产需要添加，在调理肉制品（生肉添加调理料）中应低于0.1g/kg。
e.β-胡萝卜素：β-胡萝卜素为类胡萝卜素的一种，是在自然界中分布最广的一种。β-胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶性粉末，稍有特异臭味，难溶于乙醇、丙酮，不溶于水和甘油。在弱碱时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也较不稳定，但在通常的pH范围（2～7）内尚稳定，特别是不受还原物质（如抗坏血酸）所影响。在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子特别是铁离子可促进其褐变。
胡萝卜素是食物中的天然成分，长期食用对人体健康不会有影响。动物及人体实验证明，胡萝卜素即使摄入过多，对机体也无损害。因此，使用时不作任何剂量限制，完全可按正常需要使用。我国食品添加剂使用卫生标准中规定β-胡萝卜素可在各类食品中使用，在熟肉制品中使用量应低于0.02g/kg，在肉制品的可食用动物肠衣中应低于5.0g/kg，在冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）、预制水产品（半成品）、熟制水产品（即食型）中使用量均应低于1.0g/kg。β-胡萝卜素在动物体内可转变为维生素A的前体物质（维生素A原）。同时，β-胡萝卜素对肺癌细胞有一定抑制作用。因此，β-胡萝卜素除了提供食品色泽之外，还兼有营养保健的作用。
由于β-胡萝卜素纯品在空气中不稳定，易于被氧化，因此不以纯品出售，一般以各种浓度的悬浮剂及干燥小颗粒形式出售应用。在调配β-胡萝卜素时应注意，不宜用铁器盛装或搅拌，最好用瓷器或玻璃制品来盛装β-胡萝卜素溶液，并要注意β-胡萝卜素的成品应放遮光、阴凉处保存。
f.姜黄色素：是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强（对蛋白质除外），一经着色后就不易褪色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当pH大于8时，姜黄素会由黄变红，现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，但在2014版《GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中未提及在肉品中的使用限量。
g.焦糖色素：焦糖色也称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、固体块状或粉末状物质，可溶于水和烯醇溶液，具有焦糖香味和令人愉快的苦味，是我国传统使用的色素之一。焦糖是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成，是应用较广泛的半天然食品着色剂。液体的焦糖是将蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆，在160～180℃的高温下加热3h，使之焦糖化，然后用碱中和得到。粉状或块状的焦糖是将液体焦糖用喷雾干燥或其他方法干燥而制成。按生产过程中使用的催化剂不同，焦糖可分为普通焦糖（不加催化剂）、氨法焦糖（加氨生产）、苛性亚硫酸盐焦糖（亚硫酸盐作为催化剂）和亚硫酸铵焦糖（亚硫酸盐和铵盐共同作为催化剂），我国允许使用普通焦糖、氨法焦糖和苛性亚硫酸盐焦糖三种。添加铵盐生产的焦糖在肉制品中使用有一定的毒性，一般在肉制品加工中不允许使用，所以我国目前用于肉制品加工中的焦糖色为普通焦糖。国家标准GB 2760—2014规定在调理肉制品（生肉添加调理料）中添加量为按生产需要添加。
焦糖是由富含碳水化合物（如蔗糖、淀粉糖浆等）的天然原料制成。由于大多数焦糖在制造中要适量地加入一些催化剂（如硫酸、磷酸、柠檬酸、碱和氨盐等），因此对焦糖属于天然还是化学合成色素问题有所争议。我国把焦糖列为食用天然色素类。
焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化，并且不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在150～200℃的高温下颜色稳定。但其受pH及在空气中暴露时间的影响，pH在6.0以上暴露放置易发霉。焦糖比较容易保存，不易变质。液体的焦糖在储存中如因水分挥发而干燥时，使用前只要添加一定的水分，放在炉上稍稍加热，搅拌均匀，即可重新使用。
焦糖色在肉制品加工中也常用于酱卤、红烧等肉制品中，主要目的是增色、补充色调、改善产品外观和调味。
（3）品质改良剂
①磷酸盐：在肉制品中应用广泛，以改善肉的保水性能。用于肉制品的磷酸盐常用的有磷酸三钠（或钾、钙），以及多聚磷酸盐。多聚磷酸盐常用的有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1%～0.4%，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。在高浓度情况下（0.4%～0.5%），磷酸盐产生金属性涩味。如果使用的磷酸盐超过最大允许值（0.5%），就可能危害身体健康《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定预制肉制品、熟肉制品、冷冻水产品、冷冻鱼糜制品中磷酸盐单独或混合使用的最大使用量以磷酸根计不得超过5.0g/kg，预制水产品（半成品）和水产品罐头中使用量以磷酸根计不得超过1.0g/kg。
磷酸三钠（Na3PO4）为无色至白色晶体、颗粒或结晶性粉末，无水物或含1～12分子的结晶水，无臭，易溶于水，但不溶于乙醇。熔点75℃，相对密度1.62，在水中分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，具有强碱性，1%水溶液pH为11.5～12.1。在干燥空气中易风化，易吸收空气中二氧化碳和水生成磷酸氢二钠和碳酸氢钠。磷酸三钠可保水、结着、乳化、络合金属离子、改善色泽、调整pH及组织结构，但过多时降低食品中钙和磷的消化吸收。故使用时，一般控制在3.0g/kg。
六偏磷酸钠分子式（NaPO3）6，又名格来氏盐（Sodium Polyphosphates，Glass-y）、格兰汉姆盐（Graham’s Salt）、六聚磷酸钠或磷酸盐玻璃，为无色或白色透明块或片状或白色粒状结晶，于1832年由格兰汉姆发现。其易溶于水，不溶于有机溶剂，吸湿性强，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。熔点616℃，相对密度2.484，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成黏稠液体。六偏磷酸钠具分散性、解胶性，对金属离子络合作用强，可阻止钙、镁、铁离子的结晶，能够与钙、镁等金属离子生成可溶性络合物，并且具有使蛋白质凝固的作用。六偏磷酸钠可作为品质改良剂、pH调节剂和金属离子螯合剂，且为肉品加工中常用的保水剂之一，在肉制品中使用时用量不超过5.0g/kg。
三聚磷酸钠分子式Na5P3O10，又称三磷酸钠，为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水（13%，25℃），在水中可水解成钠离子、焦磷酸根离子和磷酸根离子，水解速度因温度、pH而异。水溶液呈碱性，但无腐蚀性，例如1%水溶液pH为9.5。对碱土金属或重金属离子（铁、铜、镍等）有络合能力，且具有离子交换性能。三聚磷酸钠可用于品质改良剂、稳定剂和软水剂，其允许最大使用量为5.0g/kg。在肉类罐头、熟肉制品、西式火腿等生产中常与食盐并用（三聚磷酸钠与食盐质量比为1 ∶3），可洒、浸、注射，使肉质变软、柔嫩，既可提高肉的黏结性，又能克服单用食盐过咸的毛病。一般洒在肉片上15min即可，而浸泡多用3%～10%水溶液在4℃泡4h，肌肉注射常用0.5%三聚磷酸盐混合盐水吊挂3～4d。
无水焦磷酸钠分子式Na4P2O7，又称焦磷酸四钠，为白色粉末，溶于水（6.2%，20℃）和甘油，不溶于乙醇；70℃以下水溶液稳定，煮沸可水解为磷酸氢二钠。十水焦磷酸钠为白色结晶或粉末，熔点880℃，相对密度2.534；能溶于水（11%，20℃），不溶于乙醇；1%水溶液pH为10～10.2，有较强的pH缓冲性；对钙、铁、钠离子络合能力强。其保水作用好，减少肉制品出汁率，并具分散、解胶和增强油脂抗氧化作用。焦磷酸钠的主要用途为品质改良剂、乳化剂、缓冲剂和螯合剂，但有吸湿性，需保存在密闭容器内。因为焦磷酸盐溶解性相对较差，因此在配制腌液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所用设备应选用不锈钢材料。此外，使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是焦磷酸钠形成的。预防结晶的出现可以通过减少焦磷酸钠的使用量的方法。
磷酸盐复合配方（参考）：三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠3%、无水磷酸二氢钠13%。
②淀粉：最好使用变性淀粉，它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%～20%。《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定醋酸酯淀粉（增稠剂）、磷酸酯双淀粉（增稠剂）、羟丙基淀粉（增稠剂、蓬松剂、乳化剂、稳定剂）、羟丙基二淀粉磷酸酯（增稠剂）、酸处理淀粉（增稠剂）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（乳化剂）、氧化淀粉（增稠剂）、氧化羟丙基淀粉（增稠剂）、乙酰化二淀粉磷酸酯（增稠剂）、乙酰化双淀粉己二酸酯（增稠剂）、α-环状糊精（稳定剂、增稠剂）、β-环状糊精（稳定剂、增稠剂）均为按生产需要添加，但生鲜肉、预制水产品中不允许按需添加。优质肉制品中变性淀粉用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量过多，会影响肉制品的黏着性、弹性和风味，故许多国家对淀粉使用量作出规定，如日本在香肠中最高添加量不超过5%；混合压缩火腿在3%以下；美国用3.5%谷物淀粉；欧盟为2%。
③大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的一种全价蛋白类食品添加剂，一般蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白有良好的保水性，大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水分的能力，最高水分保持能力为每1g蛋白质保持14g水。大豆分离蛋白具有乳化性和吸油性，加入肉制品后，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。大豆分离蛋白有很强的凝胶形成能力，具有较高的黏度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。大豆分离蛋白还有很强结膜能力，当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋清的混合物涂在其纤维表面，可形成薄膜，且易干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
此外，人们发现当大豆分离蛋白浓度为12%时，加热的温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热至80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地，使肉制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好。在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2%～5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将大豆分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿得率可提高20%；在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台湾烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工过程中，添加大豆分离蛋白可以使产品的结构更加完美。
④卡拉胶：因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在，可保持自身质量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。
卡拉胶是天然胶质中惟一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
若在肉制品中使用卡拉胶，可以简单地将卡拉胶溶入盐水中，借助盐水注射器和滚揉按摩操作，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。使用量一般为产品质量的0.1%～0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸盐的量和种类、肉的质量、期望的增重值等因素。卡拉胶既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。另一种采用斩拌机直接斩拌的方法，不进行盐水注射和滚揉按摩，由于此法提取蛋白质时，靠刀片转动时的机械力将肉强行破碎，因此只要将卡拉胶与磷酸盐、食盐、亚硝酸盐等直接混合加入，在斩拌过程中就能使卡拉胶渗透到肉组织中，在卡拉胶悬浮粒子渗透到肉组织中再经加热杀菌时，肉中的卡拉胶粒子吸水溶胀，并与肉蛋白质结合，随着加热处理后的最终冷却，卡拉胶在肉中凝结而形成凝胶网络。
⑤酪蛋白：酪蛋白具有明显的酸性，等电点为4.8。酪蛋白是用于食品的很重要的蛋白质来源，也是肉品加工常用的优质增稠剂。酪蛋白具有很强的增稠作用，能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性，防止脱水收缩。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身质量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。
此外，也常用酪蛋白酸钠，一般呈白色至淡黄色粒状、粉状或片状，无臭、无味或稍有特异香气和味道，其易溶解或分散在水中，水溶液pH为6.0～7.5。其水溶液遇酸会产生酪蛋白沉淀。在94℃下加热10s或121℃下加热5s均不结块，有良好的耐热性能。其在不同的浓度下会产生不同的黏度，一般将低浓度酪蛋白钠作为西式火腿等肉制品，以及水产肉糜制品的稳定剂和黏着剂，可以提高产品黏结性和保水性，也有强化蛋白质营养的作用。
（4）抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长保存期。肉品加工中常用抗氧化剂有油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类。
①油溶性抗氧化剂：能均匀地分布于油脂中，对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。常用的有以下几种。
a.丁基羟基茴香醚（BHA）：系白色或微黄色的蜡状固体或白色结晶粉末，带有特异的酚类臭气和刺激味，对热稳定，不溶于水，易溶于丙二醇、丙酮、乙醇、花生油、棉籽油、猪油。
BHA有较强的抗氧化作用，并有相当强的抗菌力，可阻碍黄曲霉毒素的生成。BHA尤其适用于使用动物脂肪的焙烤制品，它使用方便，但成本较高。将有螫合作用的柠檬酸或酒石酸等与本品混用，能起增效作用。BHA具有一定的挥发性和能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。BHA也可用于食品的包装材料。其为目前国际上广泛采用的抗氧化剂之一，最大使用量一般不超过产品中油脂质量的0.02%。
b.二丁基羟基甲苯（BHT）：系白色或无色结晶粉末或块状，无臭无味，对热及光稳定，不溶于水和甘油，易溶于乙醇、丙酮、乙醚、豆油、棉籽油、猪油。BHT抗氧化作用较强、热稳定性好。没有与金属离子反应着色的缺点，也没有BHA的臭味，而且价格低廉；但其毒性高于BHA。食品添加剂使用标准规定，BHT最大使用量一般为0.2g/kg（以产品中油脂质量计）。它是目前国际上特别是水产品加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂，也可用于纸质或塑料包装材料中。
c.特丁基对苯二酚（TBHQ）：特丁基对苯二酚系白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有极轻微特殊气味，无异臭，溶于乙醇、乙酸乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等，几乎不溶于水（约为5‰），沸点295℃，熔点126.5～128.5℃，是抗氧化效果较好的合成抗氧化剂，尤其适用于植物油抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3～5倍。在植物油内添加0.01%～0.03%，其效果比BHA、BHT、PG（没食子酸丙脂）都好，可独用或与BHA、BHT混合使用。TBHQ对大多数油脂均有防腐止败作用，遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG和VE具有更强的抗氧化能力；还兼有一定抑菌作用，可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。使用时一般占油脂或含油脂食品中脂肪质量的0.02%以下，常用于腌腊肉制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）及干制水产品（风干、烘干、压干等）。
d.没食子酸丙酯（PG）：为白色或淡黄褐色晶状粉末，无臭、微苦，水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，微溶于氯仿、脂肪与水，对热稳定，但易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳；若同时添加柠檬酸0.01%，既可作增效剂，又可避免金属着色。在肉制品、水产品中加入量不超过0.1g/kg（以油脂总重计）。在食品中普遍使用的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。但是，BHT有臭味，对实验动物有致癌作用，已有一些国家禁用；BHA合成成本高，毒性较大，其可能有致癌作用；TBHQ在较高温度下易挥发并且过量食用可能对动物机体产生毒害作用。相比之下PG不仅低毒，使用安全性高，而且抗氧化性优于BHT及BHA，因而广泛使用，由于其易与金属反应呈色，应避免使用铁、铜容器。
e.维生素E：即生育酚，为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水，可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，且对热稳定。天然维生素E有α、β、γ、δ等七种异构体。α-生育酚由食用植物油（如小麦胚芽油、米糠油、大豆油等）制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，在奶油、猪油中加入0.02%～0.03%维生素E，抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，且耐热，也是食品营养强化剂。生育酚使用时需要避光，与过氧化物和金属离子，尤其是铁、铜和银离子有配伍禁忌，生育酚可被塑料吸收。此外，生育酚在使用时还需要注意一些药物禁忌，易造成药物失效或产生不良副作用。
②水溶性抗氧化剂：多用于对食品的护色（助色剂），防止氧化以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等。常用种类如下所述。
a.L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠：抗坏血酸具有很强的还原作用，但是对热和光极不稳定，在碱性及重金属作用下更易被破坏。因此，一般使用其钠盐，抗坏血酸可作为α-生育酚的增效剂，用于防止猪油氧化，同时抗坏血酸及其钠盐也可作发色助剂和食品营养强化剂使用。肉制品中的使用量一般为0.02%～0.05%。
L-抗坏血酸及其钠盐均有极强的还原性，都是良好的还原剂与抗氧化剂。L-抗坏血酸钠应用于肉制品中有抗氧化作用，防止肉制品中不饱和脂肪的氧化产生的酸败现象。另外，肉制品加工中，有许多腌制工序，需要添加硝酸盐和亚硝酸盐，但是硝酸盐和亚硝酸盐转化成一氧化氮起到护色作用的同时，还可能产生硝酸，会氧化色素使肉品褪色，导致护色失效。加入L-抗坏血酸及其钠盐可以有效阻止硝酸的形成，防止护色失效现象发生，保持了颜色的稳定，使肉制品在存放过程中保持了色、香、味的统一。肉制品中使用的硝酸盐和亚硝酸盐转化产生的硝酸进入人体还会将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致贫血，甚至缺氧窒息等现象。应用L-抗坏血酸及其钠盐可以阻止对人体的这种危害。此外，L-抗坏血酸及其钠盐还具有增加制品的弹性、在肉制品中阻止亚硝胺产生的作用，这对防止亚硝酸盐在肉制品中产生致癌物质二甲基亚硝胺，具有很大意义，故有利于人们的身体健康。
b.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠：异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及其钠盐的异构体，极易溶于水，没有抗坏血病作用，但具有抗氧化作用，其使用及使用量均类似抗坏血酸及其钠盐。对火腿等肉制品的使用量为，每1kg原料肉0.4～0.8g。异抗坏血酸钠为白色至带黄白色颗粒、细粒或结晶性粉带黄白色颗粒、细粒或结晶性粉，也常用0.5～1 .0g，先溶于少量的水中，而后添加到肉制品中去。异抗坏血酸及其钠盐应在新鲜肉的制作过程中使用，在已经氧化的过程中使用则无效，因为已经产生了相当量的过氧化物，与异抗坏血酸及其钠盐相结合而使之失效。
c.烟酰胺：烟酰胺又称尼克酰胺，属于B族维生素，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或几乎无臭，味苦，也是一种食品强化剂。与抗坏血酸钠并用有促进发色和防止褐色的效果。肉制品加工时的使用量一般为0.03%～0.05%。注意，妊娠初期过量摄入有婴儿致畸的可能。
此外，抗氧化剂还有愈疮树脂、茶多酚（不超过0.3g/kg，以儿茶素计）、卵磷脂和一些香辛料，如迷迭香、丁香、茴香、花椒、桂皮、甘草和姜等。
（5）防腐剂 防腐保鲜剂分化学防腐剂和天然保鲜剂，防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
①化学防腐剂：化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉类货架期均有一定效果。其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠和磷酸盐。常用种类如下所述。
a.乙酸：1 .5%的乙酸就有明显的抑菌效果。在3%范围以内，因乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿。当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。如采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，由于抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。乙酸一般按生产需要添加。
b.乳酸钠：乳酸钠是无色或几乎无色的透明液体，能与水、乙醇、甘油溶合，应用于食品的保鲜、保湿、增香、稳定、增稠、抗氧化等方面。其可作为防腐剂使用。乳酸钠的添加可减低产品的水分活性；乳酸根离子对一些食源致病菌有抑制作用，部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果：可延长货架期30%至100%，甚至更长；抑制食品中致病菌如，大肠杆菌、单核增生李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等的生长，从而增加食品安全性；增强与保持肉的风味；作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。
c.山梨酸钾：山梨酸又称花楸酸、清凉茶酸、2，4-己二烯酸，山梨酸钾又称花楸酸钾、清凉茶酸钾、2，4-己二烯酸钾。山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末，其钾盐为白色或淡黄色鳞片状结晶。山梨酸微溶于水，但其钾盐易溶于水，所以通常应用其钾盐。山梨酸钾在肉制品中的应用很广，属酸型防腐剂，适宜在pH为5～6以下的范围内使用。抑菌谱较宽，在pH为5以下时对霉菌，酵母和好氧细菌均有较好抑制效果，对厌氧菌几乎无效。它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖的目的。山梨酸人体每日允许摄入量（ADI）为0～25mg/kg体重（以山梨酸计）。山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害。可应用于肉制品中，使用量以山梨酸计在熟肉制品和预制水产品（半成品）中不超过0.075g/kg，在胶原蛋白肠衣中使用应不超过0.5g/kg，在干制水产品（风干、烘干、压干等）、可直接食用的熟制水产品、其他水产品及制品中不超过1 .0g/kg，在肉灌肠类产品中不超过1 .5g/kg（GB 2760—2014）。
山梨酸1g相当于山梨酸钾1.33g，山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。1%的山梨酸钾水溶液pH为7～8，有使食品的pH升高的倾向，实际使用时须注意。山梨酸钾对延缓肉制品中肉毒素的产生有一定作用，在加工香肠中，10%山梨酸钾可使熟香肠（不含亚硝酸盐）中毒素生成期延迟到10d。另外，山梨酸盐甚至可抑制一些亚硝胺的形成，在加工烟熏肉时，为了减少亚硝胺生成，在配方中可减少亚硝酸钠用量（40～80mg/kg），并添加山梨酸钾（0.26%），其抑制肉毒杆菌生长和毒素生成的效果与单用高浓度亚硝酸钠（120mg/kg）相似。亚硝酸盐使用量的降低对于减少亚硝胺及其他致癌剂的潜在毒性具有重要意义。
d.磷酸盐：作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用。磷酸盐可明显提高肉制品的保水性和黏着性，利用其螯合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌效果。
②天然保鲜剂：天然保鲜剂一方面安全上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。一些常见种类如下所述。
a.茶多酚：又名维多酚，主要成分是儿茶素及其衍生物，它们具有抑制氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质。在腌腊肉制品（咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）中使用量不超过0.4g/kg，在其它产品，如酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠、发酵肉制品、预制水产品（半成品）、熟制水产品（可直接食用）、水产品罐头中使用量不超过0.3g/kg（以油脂中儿茶素计，GB 2760—2014）。
b.香辛料提取物：许多香辛料中如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。
c.细菌素：细菌素是由细菌或古细菌基因编码，核糖体合成的一类杀菌蛋白或多肽，如乳酸链球菌素（Nisin）等。其对肉类保鲜是一种新型的技术。Nisin是由乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰阳性菌，对酵母、霉菌和革兰阴性菌无作用，Nisin可有效阻止肉毒杆菌的芽孢萌发。它在保鲜中的重要价值在于它针对的细菌是食品腐败的主要微生物；另外，Nisin可有效阻止芽孢菌的生长，对阻止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒毒素对人体的危害有重要意义。有研究认为其作用机理为Nisin能够抑制细胞壁中肽聚糖等物质的合成，使细胞壁受损，导致细胞裂解，细胞内容物外泄。也有人认为Nisin对微生物的作用机理是对细胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，导致细胞质的外泄，而引起微生物死亡。由于乳酸链球菌素水溶性较差，使用时应先用一定浓度稀盐酸溶液溶解，然后再加到食品中。乳酸链球菌素在pH＜5的环境中起抑菌作用，在pH为3的时候抑菌效果最好。Nisin在预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用）中的最大使用量为0.5g/kg。Nisin可被消化道内的蛋白酶降解，对人体安全。
d.纳他霉素：由纳他链霉菌受控发酵而得的一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末。常在酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类中表面喷涂或浸泡，最大使用量0.3g/kg，残留量应低于10mg/kg。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
