如何高效分割鸡肉？

禽肉是当前市场上分割后销售或加工的典型产品。有分析发现一般鸡的分割可以增加超过50%的价值，而分割更可以使缺陷鸡胴体的价值提高，分割后能增至原来的4倍价值。同时工业化的分割更利于禽类的养殖、宰杀的封闭式全程化管理，减少活禽交易，降低禽病流行风险，并有助于肉制品的追溯体系的建设。本任务练习最常见的禽类（鸡）的分割。

【岗前准备】

鸡胴体；

圆盘锯、刀、剪刀、档刀棍、砧板、托盘、案板桌、推车、周转盘、煮制锅、不锈钢桶或盆、冷库、热封袋、真空包装机、分割肉商标或标签等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

设备、器具的消毒→预冷→修割→分割。

2.岗位操作细节

（1）设备、器具的消毒 做好刀具、剪刀、桌面，环境等清洗和消毒工作，同项目1-2的任务一。

（2）预冷 目前主要有两种方法：水冷法和空气冷却法。

水冷法：预冷水温度在4℃以下，鸡胴体应冲洗干净后入预冷水冷却，防止污染。终冷却水的温度在0～2℃，冷却总时间30～40min（体型偏大的禽类应控制在45～110min内）。鸡体在冷却槽内逆水流方向移动。冷却后鸡的中心温度降到4℃以下。冷却槽内常加入消毒液50～100mg/kg（鸡体消毒池应单设。欧洲多国禁止使用氯消毒。消毒液需洗去。）。鸡体出冷却槽后需要2～3min转动沥干。

空气冷却法：这是目前比较流行的方法。将悬挂于钩环上的胴体通过一个循环冷空气的大房间，首先暴露于极冷空气（-8～-6℃）中，使表面形成冰层。然后，在冷却车间内通过循环冷空气冷却1～3h，使胴体中心温度降至4℃以下。

（3）修割 摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。

（4）分割

全翅：从臂骨与乌喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。全翅可进一步细分为翅根（第一节翅，肩关节至肘关节）、翅中（第二节翅，肘关节至腕关节）、翅尖（第三节翅，腕关节至翅尖），也可分为上半翅（V形翅，即第一和第二节翅）和下半翅（第二和第三节翅）。

胸肉：俗称鸡大胸。紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫，又称带皮大胸肉。若去皮，则为去皮大胸肉。带里脊大胸肉包括去皮大胸肉和小胸肉。

胸里脊：俗称鸡小胸、小胸肉。沿锁骨和乌喙骨两侧取下胸里脊，保证条形完整，无破碎。

全腿：在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于筋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。全腿可以从膝关节分为大腿和小腿。

去骨带皮腿肉：从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、伤痕，皮肉大小相称，腿形完整。(www.xing528.com)

产品不得积压，先加工，先包装，先入库冻结。冻结库-30℃，一般冻结8h可至肉块中心-15℃。装箱后入-18℃冷藏库按批次冷藏，并做好标记；若生鲜制品则-1～4℃储藏。（加工规范参照GB/T 24864—2010执行）

【问题探究】

1.为什么工业生产禽肉时不选择成熟后剔骨？

动物宰后到剔骨一般有一段成熟时间，成熟可以有效防止肉质变老。但在工业大生产时成熟期间的能量、劳力和成熟所需空间的要求及因冷藏期间的滴水损失引起的产量降低，这些因素使得鸡肉成本上升。成熟产生的损失会占到鸡胸肉的3%。现在为了减少成熟时间，一般宰后1.5～2h即进行剔骨。

2.禽肉分割前预冷的要求和方式。

预冷一般要求肉块中心快速达到5℃，有水冷和风冷2种主要方式。仔鸡一般水冷却30～40min即可冷却，体型较大的肉鸡水冷一般1～2h可以冷却，而风冷时间大大延长，一般需要1～3h。

水冷由多级水罐或水槽组成，第一级7～12℃，在短时间内（10～15min）可使38℃的胴体降至30～35℃，由于水温较高可以防止冷刺激对品质产生不良影响。第二级1～4℃，本级水槽体积很大，禽类胴体在30min（根据胴体大小）内迅速降至指定温度。为了便于热交换和清洁胴体，水流一般为逆流，同时用空气来鼓动水流。水冷却速度快，可清洗掉胴体表面微生物，但是存在病原体传播危险。也常设置多个水槽，温度逐级降低，并加入消毒剂防止致病菌污染，最后一级水槽不加消毒剂以便洗净胴体。

空气冷却采用极冷空气和循环冷空气进行风冷。由于空气的热交换效率较低，花费的时间更长。暴露于极冷空气中，可使胴体表面形成冰层，能阻止冷却时水分的流失。通过湿度控制，还能最大程度地提高空气从胴体中吸收热量和蒸发表面水分的能力，从而达到蒸发冷却的目的。迅速风冷易出现胴体表面干燥斑点，可通过表皮补水或添加雾状水来恢复正常。空气冷却的禽肉在冷却过程中可以达到零水分流失，并被标以零水分添加的标签。空气冷却中胴体相对较独立，可以减少病原体的污染，并且不需要使用消毒剂，同时也节约了用水和减少了废水处理量。

3.鸡肉分割图示

鸡肉分割，如图1-40所示。

图1-40 鸡肉分割图

【知识拓展】

肉分割过程中如何做到均一化

（1）形状的均一化 通过水平切割（切片）可以控制肉块的厚度。肉块在两块圆盘或传送带之间向刀片运输，在刀片切割过程中，圆盘或第二个传送带将肉块固定。肉块厚度可以设定，取决于刀片与传送带或圆盘间的距离。切片后肉块表面如果还保留分割后的初始性状，往往更受青睐。鸡肉块一般只切片一次，大的肉块或火鸡肉需要切片多次，这样初始性状得以保留，认可度更高。

另一方式是通过刀片和模具实现垂直和水平分割。胸肉被吸附或挤压到模具中，然后通过传送带将肉块送向刀片完成水平和垂直切割。此分割产品形状一致，剩下的肉块可以用来生产涂抹或裹面包屑的油炸产品，或进一步分割成小块（鸡米花）或其他产品。

最后一种控制肉块形状的方法是肉块水平通过一种叫做“桥接”的加工器。肉块通过两块非常近的表面带有凸出齿轮的滚轮。肉块在滚轮之间被挤压成厚度减小、长度和宽度增加的肉块。齿轮穿刺到肌肉膜和结缔组织中，增加了腌制的表面积，促进腌制液吸收并通过破坏肌肉结构提高了嫩度。此法的另一种方式是带挤压，肉被不同的两个传送带挤压但不对肉进行穿刺。这个过程也能很好地控制产品厚度。然后可以用液氮浸泡或能固定形状的螺旋速冻来快速地冷冻这些产品。

（2）颜色的均一化 难看的外观会影响产品品质，需要在加工中将异常色泽肉挑拣出来。常见的色泽异常有PSE肉块、DFD肉块，以及肌红蛋白或血红蛋白浓度异常的肉块。不同色泽的肉块需要分开放置，否则，某一肉块的颜色异常在众多其它肉块面前会非常明显，会导致客户对整个批次的拒绝。