畜肉分割技巧——猪肉篇

本任务主要练习猪肉分割中最常见的三段锯分法。各部位的进一步细分，还需要根据市场要求做相应调整。

【岗前准备】

猪胴体；

圆盘锯、刀、档刀棍、砧板、托盘、案板桌、推车、周转盘、煮制锅、不锈钢桶或盆、冷库、热封袋、真空包装机、分割肉商标或标签等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

设备、器具的消毒→分割。

2.岗位操作细节

（1）设备、器具的消毒 圆盘锯、刀、案板桌、推车、周转盘等均须在使用前后仔细清洗，将可拆卸浸烫部位进行浸烫消毒，不能烫的物品可进行有效氯溶液或过氧乙酸溶液浸泡消毒。浸泡消毒之前应去除油污，以防油污影响杀菌效果。当用漂白粉、漂白粉精、次氯酸等含氯药品稀释液作消毒剂时，必须防止被碱液沾污，否则影响消毒效果。根据所用药品的有效氯含量配制溶液，漂白粉5%的溶液用于工器具等的消毒，有效氯含量250mg/kg的溶液用于手的消毒，600mg/kg浓度的溶液用于胶靴的消毒。若用过氧乙酸，常以2%溶液用于空气的喷雾消毒，过氧乙酸供手浸洗消毒时，只能用0.5%以下的溶液。

分割室温度应低于15℃。分割前制定或领取分割计划，合理安排数量和次序，与负责解冻人员做好协调，合理安排分割时间，并办好交接手续。

磨刀时先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉，注意用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相同，保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察，若刀刃上看不见白色的亮光，则已锋利，否则需继续磨。

（2）分割（NY/T 1759—2009）

工艺为：原料肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→冻结→包装、储藏。

①原料肉：一般采用白条肉（片猪肉）。

②前处理：有三种方式可供选择。一种是将宰后为38℃左右的热鲜肉立即进行分割加工（称为热剔骨，其优点在于容易进行肥膘的剥离、剔骨和修整，肌膜较完整），但是由于肉温较高，微生物易生长，易致肉卫生质量降低；大量热鲜肉进入分割车间，使分割车间负荷增大，温度不易控制；这种分割肉在冻结时易产生血冰。因此不提倡采用这种方法。

另一种方法是将热鲜肉冷却到0～7℃，再进行分割加工，称为冷剔骨。其优点是微生物的繁殖受到抑制，减少污染，肉的卫生质量较好，分割车间热负荷减小。不足之处是肥膘的剥离、剔骨和修整等操作不易进行，易伤肌膜，出肉率较低。

第三种方式是将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间，在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。这种方法有诸多优点：抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量；肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽；肉温在8℃以下，并在15℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。

按《GB/T 17236—2008生猪屠宰操作规程》，预冷操作的方法为，将片猪肉送入冷却间进行预冷，可采用一段式预冷或二段式预冷工艺。一段式预冷方法为调节相对湿度75%～95%，温度-1～4℃，胴体间距3～5cm，时间16～24h。二段式预冷工艺为先进行快速冷却，将片猪肉在-15℃快速冷却间进行冷却，时间1.5～2h，再进入预冷车间-1～4℃，胴体间距3～5cm，时间14～20h。很明显该标准方法适用于上述第二种剔骨方法（冷剔骨）。

③分割：分割操作应保证肉温不超过8℃。

a.分割前准备工作：磨刀，摆放好周转盘，要求摆放整齐、有序，周转盘使用前要求清洁、无杂质，磨后的刀具一定要清洗，每人只允许一把刀，每张台板只允许一把档刀棍。

盛放原料肉的周转盘不得直接触地，可使用红色周转盘垫底，接触地面的周转盘使用前需清洗干净后方可使用，以免带入杂质，破损的周转盘不得使用。

检查原料肉解冻后的温度及解冻情况（正常中心带微冻），安排分割。

b.三段锯分：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

c.小块分割与修整：本工序可生产出不同品种和不同质量规格的分割肉。

带皮带骨分割肉的加工：将半胴体锯分为前腿、中段和后腿三段后，再按要求切割修整即可。

带肥膘的分部位分割冻猪肉加工：将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排；中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉；前腿部分剔骨，并略修割脂肪层，为去骨前腿肉；后腿部位剔骨，略修割脂肪层，得去骨后腿肉。

分割冻猪瘦肉的加工：分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四块肌肉，是目前我国各屠宰厂加工的主要分割肉品种。根据GB/T 9959.2—2008规定，前腿部分从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）；前腿部分从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）；中段部分脊背部位在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的去骨、去肥膘后的脊背肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）；后腿部分从腰椎和荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的去骨、去肥膘后的后腿部位肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。

一般根据市场的需求，采用不同的分割方法，图1-19，图1-20均为经常采用的分割方法。无论哪一种分割方法，在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。

图1-19 中国猪胴体部位分割图

1—肩颈肉 2—背腰肉 3—臀腿肉 4—肋腹肉 5—前颈肉 6—肘子肉

（周光宏．2008.肉品加工学）

图1-20 常见都市超市猪肉分割图

（http://www.photophoto.cn/show/13868754. html）

分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

④快速冷却：即二次冷却。把修整好的分割肉平摊在铁盘内（注意肌膜面向下，不要挤压），放入冷却间，将肉的中心温度降至7℃以下。快速冷却与热鲜肉的预冷合称为两段冷却。为了保证成品无冰霜和血块，快速冷却应越快越好。为此冷却间的温度应事先控制在-5℃左右，产品入库后温度迅速稳定在0～4℃，在2h以内完成二次冷却过程。

⑤包装、冻结、储藏：冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半以上。把包裹的分割肉放入铁盒中于-25℃以下的冻结室内冻结，使肉的中心温度降至-15℃以下，一般24h内即完成冻结，然后转入瓦楞纸箱中，每箱净重一般为25kg，入-18℃的冻藏库储藏。

⑥猪肉质量等级评定：胴体分为带皮和去皮两种。根据胴体的规格等级和质量等级可以确定猪胴体的综合等级（详见《NY/T 1759—2009猪肉等级规格农业行业标准》），规格等级和质量等级参照表1-13和表1-14。猪胴体经综合评定质量和规格，可以细分为四个综合等级。一级对应AⅠ，二级对应AⅡ、AⅢ、BⅠ，三级对应BⅡ、BⅢ、CⅠ，四级对应CⅡ、CⅢ。

表1-13 猪胴体规格等级
（NY/T 1759—2009）

表1-14 猪胴体质量等级
（NY/T 1759—2009）

续表

分割猪胴体后主要得到4块分割肉，去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉，每一块肉都可进一步分级。在0～4℃冷藏24h后，测定肉块皮下脂肪最大厚度和肉块重，然后对照等级标准进行判定。共设置3个判定等级，级别A、级别B、级别C，如表1-15至表1-18所示。

表1-15 去骨前腿肉等级
（NY/T 1759—2009）

表1-16 去骨后腿肉等级
（NY/T 1759—2009）

表1-17 大排等级
（NY/T 1759—2009）

表1-18 带骨方肉等级
（NY/T 1759—2009）

⑦原料肉的适用：Ⅲ号肉原料要求：有筋膜的一面脂肪厚度≤3mm，另一面脂肪基本修净，脂肪含量≤4%，保持Ⅲ号肉的原来形状，不得含其它型号的肉，粗细基本均匀，组织致密。

火腿原料：采用Ⅱ、Ⅳ号肉。分割时要求基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，（不得采用白肌肉及风干肉），切成块状，质量为50～150g，脂肪含量≤1%。

方腿原料：采用Ⅱ、Ⅳ号肉，分割到无筋膜、无粗组织膜、无明显的脂肪块，脂肪含量≤4%。

分割碎肉（猪碎肉）：新鲜、卫生、无杂质、无碎骨、无软骨，块形不限，但最大一块重不得超出200g，厚度≤4cm。

肥丁：采用脊膘，解冻至-2～0℃，用人工或机械根据生产需要按照产品的标准进行切片。

猪皮：要求将大猪皮分割成块状，每块≤900cm²，剔除黑、白、猪毛等不合格猪皮。

⑧分割工作结束后处理：分割挑选桌面和周转盘用洗涤剂刷洗，再用清水冲洗干净，要求桌面及桌档无肉屑、油泥，工器具清洗后摆放整齐。地面用洗涤剂刷洗干净后，用清水冲洗干净，并用刮水板将积水刮干。下水道保持清洁、无异味。

【问题探究】

1.怎样理解猪胴体精细分割时常用术语？

肩颈肉 俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。如图1-21所示。

臀腿肉：俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。

背腰肉：俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。

图1-21 肩颈肉和带骨猪肩

（gobarto公司产品图）

肋腹肉：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

小排：即肋排。

前臂和小腿肉：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节下、从跗关节切断。其中带筋腱的瘦肉又称为猪展、腱子肉、猪踭。如图1-22所示。

图1-22 猪腱肉

（gobarto公司产品图）

前颈肉：从第1～2颈椎处至3～4颈椎处切断。(www.xing528.com)

里脊：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫Ⅲ号肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。如图1-23所示。

梅肉：即梅花肉、梅头肉、上肩肉、夹心肉，主要位于肩胛骨中心部位的肉，就是第4、5肋条部位颈背脊肉，属于一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。如图1-24所示。

棒骨：实为腿骨。

扇骨：即肩胛骨。

图1-23 里脊和带脊头肉里脊

（gobarto公司产品图）

图1-24 去骨和带骨梅肉

（gobarto公司产品图）

2.如何使用有效氯溶液？

有效氯溶液常使用漂白粉、漂白粉精、次氯酸等含氯药品进行稀释配制。当用漂白粉、漂白粉精、次氯酸等含氯药品稀释液作消毒剂时，必须防止被碱液污染，否则影响消毒效果。消毒液pH达到10时，几乎没有消毒能力。因为次氯酸比次氯酸根杀菌效力大80～100倍，而在碱性条件下，则解离成次氯酸根（OCl^-）。浸泡消毒之前应去除油污，以防油污影响杀菌效果。

漂白粉为次氯酸的钙盐[Ca（OC1）₂]，含有效氯为25%～35%，为白色、灰白色的粉末或颗粒，有显著氯臭，吸湿性强，易受水、光、热等的作用而分解。0.5%～1%的溶液5min可杀死在熟肉制品中的大多数细菌，5%的溶液在1h内可杀死大多数细菌芽孢。常用于工器具等的消毒，有效氯含量250mg/kg的溶液用于手的消毒，600mg/kg浓度的溶液用于胶靴的消毒。

漂粉精又名高度漂白粉，其有效氯含量为60%～75%，它是一种白色或灰白色粉末，或呈颗粒状，也有制成片剂状的。在室内保存，质量比较稳定，无吸湿性。其用途与漂白粉相同。

各种氯的制剂杀菌作用包括次氯酸的作用、新生氧作用和氯化作用。一般认为次氯酸的氧化作用是最主要的杀菌作用。各种氯制剂均可在水中生成次氯酸，次氯酸是一种弱酸，在酸性条件下时，主要以次氯酸（HOCl）形式存在，其不仅可与细胞壁发生作用，且因为分子小，不带电荷，易透过细胞膜与胞内蛋白质发生氧化作用，抑制磷酸脱氢酶活性，使细菌代谢障碍而死亡。

【知识拓展】

牛、羊肉的分割

（1）中国牛胴体的分割方法 牛经屠宰，去头、蹄，去尾，剥皮，去内脏，胴体经劈半，并冷藏吊挂成熟后，分割为四分体，再进一步分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。然后再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、臀腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉共十三个部位。主要部位如图1-25所示（NY/T 676—2010未规定分割部位，仍参照2003版标准分割部位）。牛肉的等级规格应参照NY/T 676—2010根据肉色、大理石花纹、生理成熟度、脂肪色综合评定。

图1-25 中国牛胴体部位分割图示

1—后腿肉 2—臀腿肉 3—后腰肉

4—肋部肉 5—颈肩肉 6—前腿肉

7—胸部肉 8—腹部肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

①牛柳：又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿耻骨前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。如图1-26所示。

②西冷：又名外脊，主要是背最长肌。先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹侧距离眼肌5～8cm切下，然后在第12、13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸椎、腰椎。如图1-27所示。

③眼肉：包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5、6胸椎处。可先剥离胸椎，抽出筋腱，再在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。如图1-28所示。

图1-26 牛柳

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-27 西冷

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

④上脑：主要为背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。一般先剥离胸椎，去除筋腱，再于眼肌腹侧距离6～8cm处切下。如图1-29所示。

图1-28 眼肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

⑤嫩肩肉：主要为三角肌。一般循眼肉横切面的前端继续向前分割，得到的一块圆锥形的肉块。如图1-30所示。

⑥胸肉：包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪而得的一块完整胸肉。如图1-31所示。

⑦臀腰肉：主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是臀腰肉。如图1-32所示。

图1-29 上脑

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-30 嫩肩肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-31 胸肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-32 臀腰肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

⑧臀肉：包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。将大米龙、小米龙剥离后可得到臀肉，也可以沿着被切开的盆骨外缘，再沿着臀肉边缘分割。如图1-33所示。

图1-33 臀肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

⑨膝圆：主要为臀股四头肌。当取下大米龙、小米龙、臀肉后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块边缘（周边自然走向）分割可以得到完整的膝圆肉。如图1-34所示。

⑩大米龙：主要为臀股二头肌。与小米龙紧密相连，当剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块，称之为大米龙。如图1-35所示。

⑪小米龙：主要为半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块即处于最明显位置。按小米龙肉块的自然走向剥离即可。如图1-36所示。

图1-34 膝圆

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-35 大米龙

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

图1-36 小米龙

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

⑫腹肉：主要为肋间内肌和肋间外肌等。也即是肋排，分为无骨肋排和带骨肋排。一般含4～7根肋骨。如图1-37所示。

图1-37 腹肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

⑬腱子肉：分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头。后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头后取下。如图1-38所示。

图1-38 腱子肉

（NY/T 676—2003牛肉质量分级）

（2）羊胴体分割方法 我国一般将羊肉分割为九个典型部位肉（如图1-39所示），分别是：①前1 /4胴体、②羊肋脊排、③腰肉、④臀腰肉、⑤带臀腿、⑥后腿腱、⑦胸腹腩、⑧羊颈、⑨羊前腱。

具体操作方法参照《NY/T 1564—2007羊肉分割技术规范》，羊肉质量等级评定参照《GB/T 9961—2008鲜、冻胴体羊肉标准》和《NY/T 2781—2015羊胴体等级规格评定规范》。

图1-39 羊肉分割图

（NY/T 1564—2007羊肉分割技术规范）